魏紅 俞冰琳 沈佳杭 朱軼

摘 要：本文旨在探究城市美食旅游發(fā)展的核心環(huán)節(jié)與關(guān)鍵因素。以泉州為例，進(jìn)行游客感知視角下美食旅游發(fā)展影響因素的問卷調(diào)查，使用因子分析等統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果表明，美食旅游發(fā)展的核心要素并不在于美食本身，而在于以便利度、文化展示、美譽(yù)度和知名度為代表的非傳統(tǒng)的美食旅游資源。因此，制定美食旅游發(fā)展策略時(shí)應(yīng)當(dāng)跳出僅專注美食本身而忽略其他因素的誤區(qū)，注重其他更為核心的因素。

關(guān)鍵詞：美食旅游發(fā)展 游客視角 因子分析 影響因素

中圖分類號(hào)：F592.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2096-0298（2017）07（a）-054-02

在中國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)的背景下，居民消費(fèi)需求的層次不斷提升，現(xiàn)代旅游活動(dòng)開始從單純的觀光旅游向休閑度假旅游轉(zhuǎn)變。美食旅游作為一種典型的休閑度假旅游模式，具有日益廣泛的發(fā)展前景?？v觀國內(nèi)，許多城市雖然有一流的美食旅游資源并投入大量資源建設(shè)美食旅游，但其效果卻相對(duì)有限。楊勇提出豐裕的美食旅游資源稟賦和旅游業(yè)發(fā)展之間有時(shí)會(huì)呈反向相關(guān)關(guān)系[1]。這使人產(chǎn)生疑問：城市美食旅游發(fā)展的核心環(huán)節(jié)與關(guān)鍵因素是什么？本文以此為切入點(diǎn)，展開調(diào)研。

1 文獻(xiàn)綜述與因素歸納

關(guān)于美食旅游影響因素的研究，國外學(xué)者關(guān)注較早，研究成果呈現(xiàn)系統(tǒng)化和個(gè)性化特征。Long認(rèn)為美食旅游探索性地參與到非自己所屬文化的飲食文化之中[2]，Boniface強(qiáng)調(diào)了獨(dú)特的飲食文化能夠增加旅游地區(qū)分度這一文化性質(zhì)。Oliver和Swan提出了花費(fèi)收獲模型，表明旅游的滿意程度與所得價(jià)值減付出成本的差值呈正相關(guān)。Smith S，Costello C和Muenchen R A提出美食旅游活動(dòng)的拉動(dòng)動(dòng)機(jī)，說明美食產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等是推動(dòng)消費(fèi)者進(jìn)行美食旅游活動(dòng)的重要因素。國內(nèi)對(duì)于美食旅游的研究起步較晚，尚處于探索階段，一些學(xué)者探求美食文化與旅游的協(xié)同發(fā)展，介紹性成果偏多，缺乏可操作性。管婧婧指出旅游美食需求主要表現(xiàn)為文化特色、食品安全、顧客參與度、環(huán)境等因素。劉瑞新強(qiáng)調(diào)注重旅游者的精神享受、深層次挖掘飲食文化資源的重要性。尚雯雯提出高滿意度常引發(fā)正面口碑、推薦意識(shí)和重復(fù)購買行為，進(jìn)一步說明美譽(yù)與知名度的重要作用[2]。

綜上，對(duì)于影響美食旅游的因素探究，本文根據(jù)文獻(xiàn)研究，選取泉州為樣本，通過美食旅游發(fā)展情況的調(diào)查分析，結(jié)合調(diào)研成果提煉出以下四個(gè)影響因素，并通過對(duì)十個(gè)子項(xiàng)目進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，探究其對(duì)美食旅游發(fā)展的影響程度。

2 研究區(qū)域、調(diào)查方法和數(shù)據(jù)來源

2.1 研究對(duì)象說明

本文研究對(duì)象的典型——擁有一流的美食旅游資源，卻沒有發(fā)展出一流的美食旅游。因此，本文選擇以泉州作為調(diào)研區(qū)域，探究影響美食旅游的重要因素。線下問卷于泉州開元寺、府文廟、五店市等游客聚集的景區(qū)及其附近地區(qū)發(fā)放350份，回收有效問卷314份，有效率89.7%；線上問卷發(fā)放215份，回收有效問卷186份，有效率86.5%。

2.2 問卷調(diào)研分析

2.2.1 樣本特征描述

樣本特征基本符合要求。女性和男性受訪者分別占比44.2%、55.8%，性別分布比例合理。來泉州的主要?jiǎng)訖C(jī)為“觀光休閑”、“美食嘗鮮”、“走親訪友”、“宗教活動(dòng)”的受訪者即游客所占比例達(dá)到89.7%。以下樣本特征與泉州游客結(jié)構(gòu)相符。從樣本年齡上看，16～25歲的游客比重最大（50.6%），多為大學(xué)生或剛工作的年輕人結(jié)伴旅游；26～35歲的占16.4%。從受教育水平上看，大學(xué)本科學(xué)歷的游客最多，占55.6%。從職業(yè)來看，學(xué)生和政府機(jī)關(guān)以及事業(yè)單位工作人員占多數(shù)，比例為51.8%。個(gè)人月支出在3000元及以下的游客最多（42.4%）。

2.2.2 游客對(duì)泉州美食旅游的消費(fèi)認(rèn)知與體驗(yàn)描述

（1）政府機(jī)關(guān)或事業(yè)單位工作人員、個(gè)體經(jīng)營者比較傾向于選擇美食旅游。在不同職業(yè)的受訪者對(duì)美食旅游的偏好調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，39.2%的政府機(jī)關(guān)或事業(yè)單位工作人員、34.7%的個(gè)體經(jīng)營者會(huì)經(jīng)常進(jìn)行美食旅游，其次是企業(yè)工作人員（28.3%）、學(xué)生（22.4%）。（2）多數(shù)游客對(duì)泉州的景點(diǎn)和美食有一定的了解。大多數(shù)游客知道泉州的人文旅游景點(diǎn)（82.6%）、地方特色美食（69.2%）、自然人文景區(qū)（68.8%）、老街古巷古鎮(zhèn)（61.4%），因此泉州的美食也可以依托人文旅游景點(diǎn)、自然人文景區(qū)、老街古巷古鎮(zhèn)開發(fā)。（3）泉州美食有若干種代表食物。說起泉州，大多數(shù)游客會(huì)想起面線糊（64.8%）、土筍凍（60.0%）、洪瀨雞爪（55.0%）、肉粽（54.2%）、四果湯（51.4%），說明在游客的認(rèn)知中，這幾種食物能代表泉州美食。

綜合上述分析，泉州的美食旅游資源被游客廣泛認(rèn)可，這也說明泉州屬于“美食旅游資源一流”的城市。

2.3 影響泉州美食旅游發(fā)展的因子分析

通過文獻(xiàn)研究和實(shí)地觀察訪談，擬定影響泉州美食旅游發(fā)展的10個(gè)因素，詳見表1。KMO和Bartlett的檢驗(yàn)結(jié)果中KMO值為0.833，大于0.6；Bartlett球形度檢驗(yàn)的原假設(shè)相關(guān)系數(shù)矩陣為單位陣，標(biāo)準(zhǔn)差為0.000，小于顯著水平0.05，說明變量之間存在相關(guān)關(guān)系，適合做因子分析?？偡讲罘纸饨Y(jié)果顯示，前三個(gè)因子的方差貢獻(xiàn)率總和占總貢獻(xiàn)率的64.974%，故提取前三個(gè)因子作為主因子。根據(jù)歸類的項(xiàng)目分別將因子1、因子2、因子3定義為便利度與文化展示、產(chǎn)品與服務(wù)、美譽(yù)與知名度。根據(jù)方差貢獻(xiàn)率，3個(gè)影響因素因子的重要程度排序依次是便利度與文化展示（28.097%）、美譽(yù)與知名度（21.120%）、產(chǎn)品與服務(wù)（15.730%）。

3 結(jié)論與建議

綜合相關(guān)文獻(xiàn)資料，許多學(xué)者也認(rèn)為我國旅游業(yè)已經(jīng)開始改變原來“僅僅依賴旅游資源”的階段，初顯“旅游資源和非旅游資源并重”的局面，呈現(xiàn)多元化和“脫物化”發(fā)展傾向[1]。可見，泉州要開發(fā)美食旅游，也應(yīng)當(dāng)跳出僅專注美食本身而忽略其他因素的誤區(qū)。因此提出以下策略和建議。（1）文化先行，美食與城市文化形象的融合，充實(shí)和豐富城市的旅游形象。一方面，深入挖掘美食的文化內(nèi)涵，著重美食文化的展現(xiàn)，將美食文化內(nèi)涵體現(xiàn)在餐飲商家經(jīng)營和游客餐飲活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)中。另一方面，推動(dòng)美食與人文旅游資源整合開發(fā)、美食與城市文化形象融合，在加深游客美食旅游體驗(yàn)的同時(shí)，也充實(shí)和豐富了城市的旅游形象。（2）提高口碑和知名度，全方位加強(qiáng)美食旅游品牌構(gòu)建與形象傳播。國內(nèi)美食旅游的產(chǎn)品同質(zhì)化日趨明顯，品牌和形象競爭顯得尤為重要。商家企業(yè)應(yīng)通過多樣化的宣傳渠道，樹立良好的品牌與形象。如通過評(píng)選、游記積分、美食文化節(jié)等活動(dòng)，鼓勵(lì)大眾參與到美食旅游的話題討論中，提升美食旅游的口碑和知名度。

參考文獻(xiàn)

[1] 楊勇.旅游資源與旅游業(yè)發(fā)展關(guān)系研究[J].經(jīng)濟(jì)與管理研究， 2008（7）.

[2] Long，L.Lexington and Kentucky：The University Press of Kentucky[J].Culinary tourism，2004.

[3] 尚雯雯.美食旅游動(dòng)機(jī)視角下餐飲老字號(hào)游客滿意度與忠誠度研究[D].河南大學(xué)，2015.