陳樸森 張宸禹 張觀飛 陳海明 陳文學 陳衛(wèi)軍

摘 要 為了更好地了解市售椰子汁的質量狀況，本實驗以市場上常見的20種不同品牌的椰子汁為樣品，通過測量這20個樣品的脂肪含量、可溶性固形物含量、蛋白質含量、酸價以及色差，分析了市售椰子汁的質量狀況。結果發(fā)現(xiàn)：脂肪、可溶性固形物、蛋白質含量達到國家標準QB/T 2300-2006規(guī)定的均有19個樣品；被測樣品的酸價均值為0.86 mg/g，個別樣品酸價較大，色差值（Lab值）的變化揭示了椰子汁在顏色上的差異。

關鍵詞 椰子汁；營養(yǎng)成分；色差；酸價

中圖分類號 TS207 文獻標識碼 A

The Quality Difference of Coconut Milk in the Market

CHEN Pusen， ZHANG Chenyu， ZHANG Guanfei， CHEN Haiming， CHEN Wenxue， CHEN Weijun*

College of Food Science and Technology， Hainan University， Haikou， Hainan 570228， China

Abstract In order to know the quality condition of different coconut milk in the market， the content of fat， protein， soluble solid and the value of acid and chromatic aberration of 20 different coconut milk in the market was studied. The results showed that the fat， protein and soluble solid content of 19 samples reached the National Standard QB/T 2300-2006； The average acid value of the 20 samples was 0.86 mg/g， with relatively high acid value for a few of samples； The change of chromatic aberration reflected the differences in the color of coconut milk.

Key words Coconut milk； nutritional ingredients； chromatic aberration； acid value

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.08.027

近年來，隨著我國人民生活水平的提高以及健康飲食意識的提升，植物蛋白飲料逐步受到廣大消費者的歡迎[1]，在整個飲料行業(yè)中的占比保持上升趨勢[2]，2015年植物蛋白飲料市場銷售額整體增長6.3%。其中天然椰子汁以其濃郁的椰香和獨特的風味成為暢銷飲品[3]。椰子汁又稱椰奶，是由椰子中的椰肉加工而來[4]。椰子是熱帶地區(qū)的木本油料作物，屬于棕櫚科椰子屬。將椰子中的椰肉取出后，經(jīng)過磨漿、配料、均質、灌裝、殺菌制成椰子汁[5]。椰肉營養(yǎng)豐富，含有3.8%蛋白質和35.2%脂肪，以及VA、VB、VC、VE和礦物質。椰肉中的粗纖維和蛋白可以減少膽固醇的吸收，起到降血脂的功效[6]。椰肉蛋白質含有18種人體所需氨基酸，必須氨基酸種類齊全[7]。據(jù)研究，椰肉中的醇溶蛋白具有抗氧化的效果[8]。因此，椰子汁飲料具有較好的滋養(yǎng)功效。

在目前市場上，椰子汁飲料的品牌眾多，不同品牌椰子汁的風味、顏色深淺各不相同。但是目前還未有對不同品牌椰子汁的質量進行系統(tǒng)調查的研究。因此，本實驗以市場上20種常見的不同品牌的椰子汁為樣品，測量樣品的色差值、蛋白質、脂肪、酸價和固形物等與椰子汁外觀、風味、營養(yǎng)價值密切相關的理化指標。以此分辨各種不同品牌椰子汁營養(yǎng)成分含量、顏色等方面的不同，以及檢測市場上椰子汁的理化指標是否符合相關國家標準。

1 材料與方法

1.1 材料

從海南大學周邊超市選購20種不同品牌的椰子汁；乙醚、石油醚、濃氨水、硫酸銅購自廣州化學試劑廠；硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、甲基紅乙醇溶液、次甲基藍乙醇溶液購自西隴化工股份有限公司；氫氧化鉀溶液、酚酞指示劑購自溫州市華僑化學試劑有限公司。

儀器：具塞量筒，旋轉蒸發(fā)儀（上海亞榮RE-52），糖度計（ATAGO，Japan），消化管，消化爐，半自動凱氏定氮儀（K9840，Manon），酸式滴定管，色差計（KONICA MINOLTA）。

1.2 方法

1.2.1 測定脂肪含量 本實驗采用羅紫-哥特里法測椰子汁中脂肪含量，并加以改進[9]。將椰子汁混勻，吸取10 g椰子汁于具塞試管中，加1.25 mL氨水混勻。置于60 ℃水浴中加熱5 min，然后振搖2 min，再加10 mL乙醇搖勻，冷卻后加25 mL乙醚，振搖0.5 min，加入25 mL石油醚，再振搖0.5 min。靜置30 min，上層液澄清時，讀醚層體積。將醚層用移液槍吸取入已知質量的旋轉蒸發(fā)儀的燒瓶中，將旋轉蒸發(fā)儀的溫度設定為45 ℃，時間設定為5 min。待醚蒸發(fā)完后，放入100 ℃烘箱中干燥1.5 h直至揮發(fā)完殘余醚，取出放冷后稱量，重復以上操作至恒重。每個樣品做3個平行實驗，求取平均值。

1.2.2 測定糖度 將椰子汁搖勻，用移液槍吸取0.5 mL椰子汁，將椰子汁滴于數(shù)顯糖度計上，讀出讀數(shù)。重復測量3次，取平均值。

1.2.3 測定蛋白質含量 采用凱氏定氮法來測定樣品中的蛋白質含量[10]，并加以改進。椰子汁混勻后，吸取5 g樣品于消化管中，加0.2 g硫酸銅和6 g硫酸鉀以及20 mL濃硫酸。放入消化爐中，將溫度設定為400 ℃，消化至液體呈藍綠色且澄清透明，繼續(xù)加熱0.5 h。取下冷卻至室溫，加蒸餾水定容至100 mL。吸取5 mL試樣處理液，加入半自動凱氏定氮儀的消化管中，蒸餾時間設定為5 min。重復測量3次，取平均值。

1.2.4 測定酸價 參照測定酸價的方法[11]，并加以改進。樣品混勻后，吸取樣品3 g于錐形瓶中，加乙醚-95%乙醇混合液50 mL。加3滴酚酞指示劑，用0.05 mol/L氫氧化鉀標準溶液滴定出現(xiàn)微紅，30 s內不消失，記錄消耗的標準溶液體積。

1.2.5 測定色差Lab值 吸取混勻后的椰子汁，移進洗凈的培養(yǎng)皿中，直至椰子汁的液面與培養(yǎng)皿的邊平齊。將色差儀下端平放在培養(yǎng)皿上，測定Lab值。重復以上操作，測定3次，求取平均值。

2 結果與分析

2.1 脂肪含量的測定結果及分析

脂肪是椰子汁的主要營養(yǎng)成分之一，含有人體所需的必需脂肪酸[12]。椰子汁中的脂肪含量對椰子汁的風味有重要影響，另外脂肪易被氧化，會縮短椰子汁的保質期，因此椰子汁中的脂肪含量測定具有重要意義[13]。由國家標準QB/T 2300-2006知，椰子汁的脂肪含量應不低于1 g/hg。測定結果如圖1，大部分品牌椰子汁中脂肪含量在1.5 g/hg左右，有3個樣品的脂肪含量較高，在2 g/hg左右。脂肪含量在1 g/hg以上的 有19個樣品，樣品4脂肪含量沒有達到國家標準，為0.710 g/hg，95%的樣品達到標準，可認為絕大部分市場上的椰子汁中的脂肪含量達標。由圖1，去除與其他組有顯著性差異的樣品，求得的平均值為1.57 g/hg，有7個樣品的脂肪含量在均值之上，品質較好。為了生產(chǎn)出品質優(yōu)良的椰子汁，建議生產(chǎn)椰子汁時應注意保證椰子汁的脂肪含量最低為1.57 g/hg。

2.2 可溶性固形物的測定結果及分析

在椰子汁中，可溶性固形物的含量可以近似地看作是糖度?？扇苄怨绦挝锸且又鸲鹊臎Q定性指標，直接影響椰子汁的口感。由國家標準QB/T 2300-2006知，可溶性固形物含量不低于8.0，由圖2知，20個樣品的可溶性固形物含量有17種集中在9.5 g/hg左右，符合國標規(guī)定。樣品5的固形物含量為3.4 g/hg，樣品9的固形物含量為3.7 g/hg，由于這2個樣品是低糖椰子汁，符合國家標準QB/T 2300-2006對低糖型產(chǎn)品的規(guī)定，固形物含量在3%～6%之間。低糖椰子汁有預防齲齒，減少肥胖等功能，是未來的趨勢[14]。因此95%的樣品達到國家標準。在去除有顯著性差異的樣品后，求得可溶性固形物的均值為9.29 g/hg。研究表明，以蔗糖為甜味劑的飲料，蔗糖質量濃度為13 g/hg時，人覺得甜度舒適[15]。為了使椰子汁甜度更舒適，目前市場上椰子汁的可溶性固形物含量呈上升趨勢。生產(chǎn)椰子汁時，可溶性固形物含量應高于9.29 g/hg，椰子汁的口感更佳。

2.3 蛋白質的測定結果及分析

椰子汁屬于植物蛋白飲料，由國家標準QB/T 2300-2006知，蛋白質含量不低于0.5 g/hg，由圖3知，20種樣品中有11種蛋白質含量在0.70 g/hg以上，9種蛋白質含量在0.60～0.70 g/hg之間，只有樣品7的蛋白質含量低于0.5 g/hg，為0.44 g/hg。達到國標規(guī)定蛋白質含量的椰子汁有19種樣品，即可認為市場上95%的椰子汁的蛋白質含量符合國家標準。去除差異性顯著的樣品后，得到蛋白質含量的均值為0.65 g/hg。因此，為了使椰子汁營養(yǎng)更豐富，在市場上更有競爭力，建議蛋白質的含量應大于0.65 g/hg。

2.4 酸價的測定結果及分析

酸價表征的是椰子汁中游離脂肪酸的含量。游離脂肪酸是許多食品風味形成的重要成分，可以作為風味化合物直接起作用，另一方面作為風味前體影響食品風味[16]。椰子汁中的游離脂肪酸是由脂肪水解而來，會對椰子汁風味造成不良影響，并且引起刺喉感。由圖4知，20個樣品中有18個樣品的酸價在1.0 mg/g以下，樣品17和樣品19的酸價較高，分別為1.19、1.18 mg/g。原因可能是在這兩個樣品的儲存過程中，儲存環(huán)境的溫度較高，陽光照射較多等原因，引起了椰子汁中油脂的水解，生成了不穩(wěn)定的游離脂肪酸，導致樣品17和樣品19的酸價較高[17]。求得酸價的均值為0.86 mg/g，市場上的椰子汁酸價低于均值的可認為質量較好。

2.5 色差的測定結果及分析

在測量20種樣品色差的過程中，可以用肉眼觀察到20種椰子汁的顏色雖然都以亮白色為主，但是各個樣品的顏色深淺不一，各不相同。色差是直接影響椰子汁的外觀的重要指標。由圖5和圖6知，20種樣品的Lab值各不相同，明度L值都較高，分布在80左右，表明椰子汁的顏色以亮白為主，均值為 81.24；20種樣品的a值均為負數(shù)，且均大于-3，均值為-1.41；b值有19種樣品為負值，均值為-2.32。a、b值不為0，由此可以解釋部分市售椰子汁有輕度泛黃、顏色發(fā)暗的現(xiàn)象。20種樣品的Lab值各不相同是椰子汁顏色深淺不一的原因[18]。為了使椰子汁顏色亮白，L的值應高于81.24，a的值應大于-1.41，b的值應大于-2.32。

3 討論

本實驗測定了市場上常見的20種品牌椰子汁的主要的理化指標，這些理化指標對椰子汁的品質、外觀及風味有重要影響，包括脂肪含量、糖度、蛋白質含量、酸價以及Lab值。其中脂肪含量達到國家標準QB/T 2300-2006的有19種，即有19種品牌椰子汁的脂肪含量在1 g/hg以上，達標率為95%；糖度達到國家標準QB/T 2300-2006的有19種，其中有17種品牌椰子汁糖度在8 g/hg以上，2種低糖椰子汁糖度在規(guī)定范圍內，達標率為95%；蛋白質達到國家標準QB/T 2300-2006的有19種，即19種品牌椰子汁蛋白質含量在0.5 g/hg以上；20種樣品的Lab值各不相同，顏色深淺不一；18種樣品的酸價低于1.0 mg/g，20種樣品酸價均符合國家標準。

綜合各項指標來看，除去國家標準中沒有規(guī)定的色差，各項指標均達到國家標準的樣品有16種，各項指標均高于平均值的有2種分別為樣品9和樣品12?？梢哉J為80%的品牌市售椰子汁合格，10%的品牌椰子汁營養(yǎng)豐富，質量過硬。測定市場上不同品牌椰子汁的理化指標以及酸價、Lab值，不僅可以了解常見椰子汁飲料的營養(yǎng)價值、顏色風味等，對于指導生產(chǎn)椰子汁也有重要意義。

參考文獻

[1]陳志平. 椰子汁乳化機理及工藝條件選擇[J]. 福建輕紡信息，1995（11）： 1-4.

[2] 張金澤. 適應新要求， 促進植物蛋白飲料的健康發(fā)展[J]. 飲料工業(yè)， 2015（4）： 64-66.

[3] 趙松林， 邱小強， 陳 華. 瓶裝椰子汁飲料生產(chǎn)工藝研究[J]. 食品工業(yè)科技， 1997（5）： 26-27.

[4] 賀長生， 沈祥坤. 豆奶、 杏仁露、 椰子汁等植物蛋白飲料的品質控制[J]. 飲料工業(yè)， 2004（1）： 38-41.

[5] 梁向東. 椰子汁生產(chǎn)新工藝和設備[J]. 軟飲料工業(yè)， 1995（4）： 31-32.

[6] 張 聰. 椰子果的營養(yǎng)價值及其應用綜述[J]. 四川烹飪高等專科學校學報， 2011（1）： 26-28.

[7] 金 蓓， 黃梅芳， 何梓鵬， 等. 椰肉蛋白酶解及其產(chǎn)物的抗氧化活性研究[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2013（8）： 1 826-1 831.

[8] 鄭亞軍， 李 艷， 趙松林， 等. 椰肉中醇溶蛋白抗氧化活性[J]. 熱帶作物學報， 2009， 30（7）： 1 035-1 038.

[9] 馮 瑋. 羅紫哥特里法測定發(fā)酵乳中脂肪含量的不確定度分析[J]. 吉林農(nóng)業(yè)， 2010（10）： 43-44.

[10] 陳智慧， 史 梅， 王秋香， 等. 用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質含量[J]. 新疆畜牧業(yè)， 2008（5）： 22-24.

[11] 葉秀娟. 食品中酸價和過氧化值測定方法的改進[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2011（10）： 1 285-1 287.

[12] 劉易偉， 胡文忠， 姜愛麗， 等. 辣椒及辣椒食品中脂肪及脂肪酸含量的測定[J]. 食品工業(yè)科技， 2015（1）： 285-287， 291.

[13] 卓海華， 曹少雄， 楊瓊榮. 椰子汁飲料中脂肪的微量化學測定[J]. 食品工業(yè)科技， 1997（6）： 77-78.

[14] 蘇海霞. 低糖食品的優(yōu)勢[J]. 食品安全導刊， 2016（19）： 62-63.

[15] 周 奇， 原通磊. 甜度味覺閾值研究[J]. 重慶理工大學學報（自然科學版）， 2010（4）： 35-39.

[16] 鄧文輝， 趙 燕， 李建科， 等. 游離脂肪酸在幾種常見食品風味形成中的作用[J]. 食品工業(yè)科技， 2012（11）： 422-425.

[17] 馬漢軍， 王 霞， 周光宏， 等. 高壓和熱結合處理對牛肉蛋白質變性和脂肪氧化的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2004（10）： 63-65， 68.

[18] 吳 丹， 葉興乾， 陳健初. 楊梅汁色差分析[J]. 釀酒， 2008（1）：94-96.