羅文博

摘 要：隨著國(guó)家對(duì)職業(yè)教育的重視程度不斷提高，很多學(xué)生及家長(zhǎng)在學(xué)生初中畢業(yè)后選擇就讀中職，在中職的各種專業(yè)中，烹飪專業(yè)受到許多家長(zhǎng)和學(xué)生的喜愛(ài)。經(jīng)過(guò)對(duì)哈爾濱地區(qū)其他開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)學(xué)校走訪，相關(guān)企業(yè)的調(diào)研，以及在校從事本專業(yè)教學(xué)的同事們探討和幾年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)對(duì)中職烹飪專業(yè)的課程體系的構(gòu)建有點(diǎn)建議，希望能夠更優(yōu)化烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容，促進(jìn)教學(xué)思路的調(diào)整，能夠更好的培養(yǎng)出企業(yè)所需要的人才。

關(guān)鍵詞：中職；烹飪專業(yè)；課程體系構(gòu)建

俗話說(shuō)：萬(wàn)丈高樓平地起。烹飪的學(xué)習(xí)亦然。烹飪的學(xué)習(xí)方式以前一直是以師傅帶徒弟的形式存在，從上世紀(jì)九十年代起，我國(guó)開(kāi)始大力發(fā)展職業(yè)教育開(kāi)始，烹飪的學(xué)習(xí)方式就有了一些改變，許多的中職院校都開(kāi)設(shè)了烹飪專業(yè)。烹飪專業(yè)的課程體系建設(shè)也尤為重要。只有一套好的程體系，才能培養(yǎng)出滿足社會(huì)需求的人才。

1 黑龍江地區(qū)中職烹飪專業(yè)課程體系

1.1 黑龍江地區(qū)中職烹飪專業(yè)課程構(gòu)成

從二十世紀(jì)九十年代起至今，中職開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)的課程是由以下學(xué)科構(gòu)成的，大致上分為三類，分別是基礎(chǔ)文化課、烹飪基礎(chǔ)理論課和烹飪基礎(chǔ)實(shí)踐課。

基礎(chǔ)文化課的包含的課程內(nèi)容包含《數(shù)學(xué)》、《語(yǔ)文》、《外語(yǔ)》、《化學(xué)》、《計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)》、《政治》、《體育》、《無(wú)機(jī)化學(xué)》等。烹飪基礎(chǔ)理論課包含的課程內(nèi)容包含《烹飪?cè)现R(shí)》、《烹飪概論》、《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》等專業(yè)基礎(chǔ)理論課。烹飪基礎(chǔ)實(shí)踐課的課程內(nèi)容包含《烹調(diào)技術(shù)》、《面點(diǎn)制作技術(shù)》、《冷拼與食品雕刻技術(shù)》、《刀工加工技術(shù)》、《勺工技術(shù)》等實(shí)踐課。

1.2 烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)成的不合理之處

1.2.1 在黑龍江地區(qū)，中職的課程體系的構(gòu)成是為了與高職銜接，并不是為了學(xué)生走上社會(huì)。在三年制中職烹飪專業(yè)課程體系中，第一學(xué)年度的基礎(chǔ)文化課和專業(yè)實(shí)踐課的課時(shí)比例大約是2：1。第二學(xué)年度的基礎(chǔ)文化課和專業(yè)實(shí)踐課的課時(shí)比例大約是1：1。這樣這樣構(gòu)建課程體系的原因是哈爾濱商業(yè)大學(xué)的旅游烹飪學(xué)院有烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)，做為烹飪專業(yè)在黑龍江地區(qū)唯一的高職院校，中職學(xué)生是能夠考入繼續(xù)深造的。但在考試的時(shí)候基礎(chǔ)文化課和專業(yè)課的分?jǐn)?shù)比例為1：1這就是中職烹飪專業(yè)的課程體系中基礎(chǔ)文化課的課時(shí)比重居高不下的最重要原因之一。

1.2.2 烹飪專業(yè)課程課時(shí)過(guò)少，導(dǎo)致學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)力過(guò)低。眾所周知，烹飪這門古老的學(xué)科除了理論知識(shí)，實(shí)踐練習(xí)是最重要的，刀工、勺工、食品雕刻、拼擺、面點(diǎn)等烹飪技術(shù)都是要通過(guò)長(zhǎng)期練習(xí)才能達(dá)到效果的。而在基礎(chǔ)理論課時(shí)比重過(guò)多的前提下，學(xué)生沒(méi)有過(guò)多的專業(yè)基本功練習(xí)，導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)校畢業(yè)時(shí)如果不進(jìn)入高職進(jìn)行學(xué)習(xí)，進(jìn)入社會(huì)時(shí)達(dá)不到企業(yè)的要求，導(dǎo)致學(xué)生就業(yè)困難。

1.2.3 師資力量匱乏。在許多中職烹飪專業(yè)中專業(yè)教師匱乏，一個(gè)教研室最多只有兩到三名專業(yè)教師，導(dǎo)致專業(yè)教師講授的科目過(guò)多，既要講授專業(yè)理論知識(shí)，又要講授實(shí)踐課程，使得專業(yè)教師壓力過(guò)大。從而在教學(xué)時(shí)達(dá)不到理想的效果。

2 針對(duì)黑龍江地區(qū)中職烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)建的建議

2.1 烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)建（針對(duì)不想上高職進(jìn)修的學(xué)生）

經(jīng)過(guò)幾年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)積累與深入企業(yè)的調(diào)研，在資深同事共同研究后，總結(jié)出一套適合中職烹飪專業(yè)的課程體系，見(jiàn)表1。

2.1.1 公共基礎(chǔ)課開(kāi)設(shè)的意義。公共基礎(chǔ)課的開(kāi)設(shè)，讓學(xué)生的德、智、體得到全面發(fā)展，既能學(xué)習(xí)到相關(guān)的國(guó)家法律知識(shí)、掌握專業(yè)的職業(yè)道德與操守還能強(qiáng)健體質(zhì)為以后步入企業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2.1.2 專業(yè)核心課開(kāi)設(shè)的意義。不積跬步，無(wú)以行千里；不積小流，無(wú)以成江海。通過(guò)專業(yè)核心課的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生在校期間，循序漸進(jìn)的學(xué)習(xí)到與本專業(yè)相關(guān)知識(shí)，學(xué)生從烹飪?cè)系牡禺a(chǎn)、種類、特性、質(zhì)量鑒定、儲(chǔ)存與保鮮等相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，并能熟練運(yùn)用各類烹飪?cè)现谱鞲魇讲穗取＿€能掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論知識(shí)及平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)原則，了解烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生要求以及合理烹飪的意義。能夠融營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)于烹飪技藝之中，烹制出符合衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和感官要求的菜點(diǎn)。同時(shí)還可以培養(yǎng)學(xué)生熟悉菜點(diǎn)色彩的感情含義和味覺(jué)表現(xiàn)力，了解食用色素的種類和食用原則，掌明確圖案的造型法則及在菜品裝盤中藝術(shù)表現(xiàn)形式，握常用的花鳥、魚蟲、等得基本畫法，具備一定的動(dòng)物、植物的造型能力，提高學(xué)生的造型能力及審美能力，為烹飪工藝造型制作奠定基礎(chǔ)。專業(yè)核心課的開(kāi)設(shè)充分符合了現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)中職學(xué)生的用工要求，讓學(xué)生把學(xué)校學(xué)習(xí)的課程充分帶入工作中達(dá)到學(xué)以致用的效果。

2.1.3 專業(yè)技能方向課開(kāi)設(shè)的意義。專業(yè)技能方向課的開(kāi)設(shè)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中既可以學(xué)習(xí)到餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，掌握宴會(huì)冷拼制作技藝及食品雕刻基本技法。能獨(dú)立完成菜肴美化、常用冷盤的拼擺和花、鳥、魚、蟲風(fēng)景建筑的雕刻，又可以學(xué)習(xí)到烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，了解操火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基恩能夠的基礎(chǔ)理論。明確常用烹調(diào)技法的定義和常見(jiàn)菜肴的制作流程，掌握勺工技能，能合理運(yùn)用烹調(diào)方法烹制常見(jiàn)菜肴。既能全面掌握烹飪專業(yè)全部技能，又能選擇符合自己興趣愛(ài)好的專業(yè)進(jìn)行明確的學(xué)習(xí)，為以后進(jìn)入餐飲企業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。另外我們還開(kāi)設(shè)了西式烹調(diào)技術(shù)這門學(xué)科，《西式烹調(diào)技術(shù)》既可以獨(dú)立稱為單獨(dú)學(xué)科，又可以作為《中式烹調(diào)技術(shù)》的輔助學(xué)科。《西式烹調(diào)技術(shù)》作為獨(dú)立學(xué)科可以讓學(xué)生了解西餐發(fā)展簡(jiǎn)史及西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)，明確西餐主要菜式及特色，掌握西餐廚房設(shè)備和工具的功能和使用與保養(yǎng)方法，掌握各類菜肴的原料配比與制作方法，能獨(dú)立完成常見(jiàn)西餐菜肴的制作。作為輔助學(xué)科，可以讓學(xué)生將中式烹調(diào)和西式烹調(diào)的特點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化組合，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，開(kāi)拓創(chuàng)新、提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。讓學(xué)生能夠在進(jìn)入企業(yè)時(shí)快速融入企業(yè)，融入工作崗位。

在這套課程體系的構(gòu)建上，我們能夠有效的將理論、實(shí)踐、素質(zhì)、技能諸多方面的教學(xué)的有機(jī)結(jié)合，注重學(xué)生能力的培養(yǎng)與提高，從而達(dá)到人才培養(yǎng)的目的。

2.2 針對(duì)想到高職進(jìn)修的學(xué)生建議

針對(duì)在中職學(xué)習(xí)后想到高職進(jìn)修的學(xué)生，有兩個(gè)解決方案，第一方案，現(xiàn)在所有中職院校都針對(duì)全省招生，在哈爾濱的某個(gè)中職院校單獨(dú)設(shè)立一個(gè)烹飪班級(jí)，針對(duì)想考高職的學(xué)生，按照最初的課程體系授課。第二方案，在現(xiàn)有的所有中職學(xué)習(xí)前兩年，在第三年轉(zhuǎn)入指定中職復(fù)習(xí)備考。但是此方案對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)壓力較大建議使用方案一。

結(jié)束語(yǔ)

烹飪專業(yè)的課程體系的合理構(gòu)建，是帶領(lǐng)新入門的學(xué)生邁進(jìn)烹飪“門檻”的重要途徑。整套課程體系的內(nèi)容雖然很多，經(jīng)過(guò)兩年的學(xué)習(xí)，有利于學(xué)生掌握住烹飪中的最基本內(nèi)容，有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，有利于提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，有利于培養(yǎng)出更優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧?