葉天宏

【摘 要】隨著人們收入水平的提高和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，中國(guó)快餐市場(chǎng)日益擴(kuò)大，快餐企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也日益加劇。論文通過(guò)對(duì)中式快餐企業(yè)的SWOT分析，即對(duì)其具備的優(yōu)劣勢(shì)以及所面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)進(jìn)行全面的分析，在此基礎(chǔ)上對(duì)中式快餐企業(yè)的發(fā)展提出策略建議。

【Abstract】With the improvement of peoples income level and the change of consumption structure， Chinese fast-food market is expanding day by day， and the competition of fast-food enterprises is becoming more and more serious. Based on the SWOT analysis of Chinese fast-food enterprises， this paper makes a comprehensive analysis of the advantages and disadvantages as well as the opportunities and challenges faced by fast-food enterprises， and puts forward some suggestions on the development of Chinese fast food enterprises.

【關(guān)鍵詞】中式快餐；SWOT分析；產(chǎn)業(yè)化

【Keywords】chinese fast-food；SWOT analysis；industrialization

【中圖分類號(hào)】TS972.3 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A 【文章編號(hào)】1673-1069（2017）04-0027-04

1 引言

在中國(guó)，隨著人們收入水平的不斷提高，生活方式也隨之發(fā)生變化，再加上現(xiàn)代人工作和生活節(jié)奏的加快，快餐進(jìn)入了越來(lái)越多人的日常生活中。自1987年4月美國(guó)肯德基快餐連鎖店在中國(guó)落戶，現(xiàn)代快餐的概念開始引入到中國(guó)。由此也開啟了中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展之路，中式快餐零售額到2015年已達(dá)到5976億元，年均增長(zhǎng)17%。從其發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，中國(guó)快餐業(yè)在今后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，仍然會(huì)保持穩(wěn)步增長(zhǎng)的勢(shì)頭。

2 對(duì)快餐及快餐業(yè)的界定

快餐（Fast food）一詞源于美國(guó)，原意是指餐館供應(yīng)的可以快速提供的飲食。隨著上世紀(jì)八十年代肯德基進(jìn)入中國(guó)，也把快餐作為一種業(yè)態(tài)引入了中國(guó)。中國(guó)著名科學(xué)家錢學(xué)森曾在20世紀(jì)90年代中期對(duì)中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展提出意見，他認(rèn)為，快餐業(yè)就是烹飪的工業(yè)化，而烹飪工業(yè)將引發(fā)一場(chǎng)人類歷史上的又一次產(chǎn)業(yè)革命。而筆者認(rèn)為由國(guó)內(nèi)貿(mào)易部在1997年頒布的《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》中對(duì)快餐及快餐業(yè)作出比較明確清晰的界定。

快餐是為消費(fèi)者提供日?；旧钚枨蠓?wù)的大眾化餐飲，具有以下特點(diǎn)：制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)便捷、價(jià)格低廉；快餐經(jīng)營(yíng)主要采取店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工、現(xiàn)場(chǎng)出售或送餐服務(wù)等形式。快餐企業(yè)既包括以標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和連鎖經(jīng)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包括以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營(yíng)為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。從以上的界定可看出快餐業(yè)以價(jià)格低廉、服務(wù)快捷為基本特征?？觳蜆I(yè)經(jīng)營(yíng)模式有傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩種之分。如以口味習(xí)慣來(lái)劃分則可分為中式快餐和西式快餐[1]。

3 中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

3.1 中國(guó)快餐業(yè)市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大，增長(zhǎng)速度快

自上個(gè)世紀(jì)八十年代末以來(lái)中國(guó)快餐業(yè)開始興起，近三十年時(shí)間里，中國(guó)快餐市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，發(fā)展非常迅速。快餐業(yè)的增長(zhǎng)速度超過(guò)了餐飲業(yè)的增長(zhǎng)速度。如圖1所示，中國(guó)餐飲業(yè)年零售額從2008年的1.265萬(wàn)億元到2013年的2.557萬(wàn)億元，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的零售額復(fù)合年增長(zhǎng)率為15.1%，預(yù)計(jì)2018年將進(jìn)一步增長(zhǎng)至4.46萬(wàn)億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)11.8%；而快餐行業(yè)年零售額從2008年的2438億元增至2013年的5465億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)17.5%，高于整個(gè)餐飲市場(chǎng)零售額的平均數(shù)，到2018年快餐業(yè)零售額有望達(dá)到1.165萬(wàn)億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為16.4%，

遠(yuǎn)高于餐飲業(yè)的11.8%復(fù)合年增長(zhǎng)率，同進(jìn)快餐業(yè)占整個(gè)餐飲業(yè)市場(chǎng)份額從2008年的19%到2018年有望增長(zhǎng)到26%。

3.2 中國(guó)快餐市場(chǎng)以中式快餐為主導(dǎo)

雖然中國(guó)快餐業(yè)是以西式快餐肯德基的進(jìn)入為發(fā)展契機(jī)，但是從目前市場(chǎng)份額來(lái)看，國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者還是偏向于中式口味，以中式快餐為主導(dǎo)。如圖2所示，2008到2013年，或者說(shuō)到預(yù)計(jì)的2018年中國(guó)快餐業(yè)零售額中80%的份額為中式快餐所占據(jù)，西式快餐僅占20%。

3.3 中國(guó)快餐市場(chǎng)以年輕消費(fèi)者為主體

從快餐消費(fèi)市場(chǎng)的年齡構(gòu)成來(lái)看，呈現(xiàn)出年輕化的特點(diǎn)，如圖3所示，15～20歲的消費(fèi)者所占比例為21.9%，20～30歲的消費(fèi)者所占比例為43.6%，30～40歲的消費(fèi)者所占比例為18.4%，40～50歲的消費(fèi)者所占比例為9.8%，50歲以上的消費(fèi)者所占比例為6.3%。其中40歲以下的消費(fèi)者所占比例為80%以上。

4 中式快餐業(yè)的SWOT分析

SWOT是一種分析方法，是通過(guò)評(píng)價(jià)企業(yè)的優(yōu)勢(shì)（Strengths）、劣勢(shì)（Weaknesses）、競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)上的機(jī)會(huì)（Opportunities）和威脅（Threats），對(duì)企業(yè)進(jìn)行深入全面的分析以及競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的定位。本文在此運(yùn)用SWOT分析法對(duì)中式快餐業(yè)的優(yōu)劣勢(shì)進(jìn)行分析，識(shí)別發(fā)展機(jī)會(huì)與威脅，為中式快餐業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的制定提供依據(jù)。

4.1 優(yōu)勢(shì)（Strengths）分析

4.1.1 以源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)飲食文化為基礎(chǔ)構(gòu)筑文化優(yōu)勢(shì)

中國(guó)的飲食文化通過(guò)歲月的積淀，綻放出絢爛迷人的光彩。在這樣深厚文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的中式快餐自然就有著得天獨(dú)厚的文化稟賦。對(duì)于一個(gè)企業(yè)或者一個(gè)產(chǎn)業(yè)乃至一個(gè)國(guó)家，究其競(jìng)爭(zhēng)力的根本來(lái)源就在于文化積淀。中國(guó)飲食文化可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，這一點(diǎn)是西方飲食望塵莫及的。

4.1.2 營(yíng)養(yǎng)搭配更合理，符合消費(fèi)者追求健康飲食的理念

中式快餐對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的搭配十分講究，葷素之間的搭配，主食和副食的搭配，蒸、煮、燉、炒烹制方式的搭配，綜合其特點(diǎn)，就是突出其營(yíng)養(yǎng)均衡的特點(diǎn)。這與西式快餐的“三高三低” ，即高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)和低礦物質(zhì)、低維生素和低膳食纖維的膳食特點(diǎn)形成了鮮明的對(duì)比。

4.1.3 品種豐富，口味更趨多樣化

中式快餐品種非常豐富，水餃、面條、米粉、煎餅、包子、米飯等等主食品種多樣，再加上不同烹制方式下的多樣化口味選擇，滿足了不同消費(fèi)者的不同消費(fèi)習(xí)慣和偏好。而西式快餐，雖然也采取了一定的本土化策略，品種和口味也有所調(diào)整，但在口感上并沒(méi)有過(guò)多的變化。從產(chǎn)品的差異性來(lái)講，中式快餐具有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。

4.1.4 價(jià)格合理親民

中式快餐在價(jià)格方面更為合理親民。西式快餐人均消費(fèi)價(jià)格在30～50元，這一價(jià)位對(duì)于大眾消費(fèi)者來(lái)講偏高。而中式快餐從幾塊到幾十塊不等的價(jià)格，對(duì)于消費(fèi)者而言更為合理，并且給予消費(fèi)者更多的價(jià)格選擇。

4.2 劣勢(shì)（Weakness）分析

4.2.1 產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程度低

現(xiàn)代快餐業(yè)要求通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)代化管理，而中式快餐在多樣性和差異性的突出表現(xiàn)又構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)化的障礙。中式快餐缺乏統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范化的操作程序，產(chǎn)品質(zhì)量更多依靠廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，這不利于對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量及其穩(wěn)定性的把控。如果在不同的門店所出售的產(chǎn)品不能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一，就會(huì)導(dǎo)致與顧客的期望產(chǎn)生一定的差距。同時(shí)，中式快餐在服務(wù)上也缺少標(biāo)準(zhǔn)化的流程，沒(méi)有打造出具有自身特色的服務(wù)體系。而西式快餐則把生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行了完全的標(biāo)準(zhǔn)化，制定了規(guī)范化的操作程序、統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)以及細(xì)化的服務(wù)流程，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的細(xì)節(jié)和程序管理來(lái)控制整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程，從而更加有利于連鎖擴(kuò)張。比如肯德基有著全球統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)方針“CHAMPS”，要求保持美觀整潔的餐廳，提供真誠(chéng)友善的接待，確保準(zhǔn)確無(wú)誤的供應(yīng)，維持優(yōu)良的設(shè)備，堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，注意快捷迅速的服務(wù)。

4.2.2 缺乏現(xiàn)代化的管理模式

相比西式快餐，中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)起步較晚，由于缺乏產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)的工廠化和管理的科學(xué)化，因此很多中式快餐企業(yè)在規(guī)?；?jīng)營(yíng)的過(guò)程中往往缺乏后繼力。根據(jù)調(diào)查，中式快餐企業(yè)一半以上仍以手工操作為主，并實(shí)行適量工廠化生產(chǎn)；完全手工操作的占21%，多數(shù)中式快餐企業(yè)屬于這種以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營(yíng)為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。只有26%的快餐企業(yè)采用完全工廠化或以工廠化為主、手工操作為輔的經(jīng)營(yíng)操作方式，其中多數(shù)西式快餐企業(yè)屬于這種以工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)。以2015年為例，根據(jù)其經(jīng)營(yíng)規(guī)模和品牌的影響力進(jìn)行綜合排名，中國(guó)連鎖快餐企業(yè)前十強(qiáng)依次為：肯德基、麥當(dāng)勞、真功夫、德克士、必勝客、永和大王、麗華、味千拉面、馬蘭拉面、大娘水餃。無(wú)論從數(shù)量還是排位上看，中式快餐入圍的只有四家，并且只有真功夫擠入前三名，可見中式快餐企業(yè)與西式快餐企業(yè)之間的差距。

4.2.3 產(chǎn)業(yè)內(nèi)社會(huì)化組織程度低

中式快餐業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)離不開標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，而標(biāo)準(zhǔn)化又需要產(chǎn)業(yè)化的支持，包括諸如冷凍鏈等技術(shù)開發(fā)、相關(guān)工業(yè)機(jī)械的研制以及全國(guó)統(tǒng)一的配送體系的建立等等，這些在國(guó)內(nèi)還僅僅處于初步發(fā)展階段。

4.2.4 從業(yè)人員素質(zhì)不高，凝聚力差

二十一世紀(jì)，競(jìng)爭(zhēng)的核心無(wú)疑是人才的競(jìng)爭(zhēng)。而中式快餐企業(yè)往往忽視對(duì)員工的系統(tǒng)培訓(xùn)，也缺乏人性化的管理，導(dǎo)致員工素質(zhì)較低，專業(yè)技能缺乏，人員流動(dòng)頻繁。而西式快餐企業(yè)如肯德基就有自己的多層次員工培訓(xùn)體系，從餐廳服務(wù)員，餐廳經(jīng)理到公司職能部門的管理人員，這些培訓(xùn)不僅幫助員工提高工作技能，同時(shí)還豐富和完善了員工自身的知識(shí)結(jié)構(gòu)和個(gè)性發(fā)展，使員工變成人才，人力資源變成人力資本。

4.3 機(jī)遇（Opportunity）分析

4.3.1 中國(guó)快餐市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Υ?/p>

雖然近年中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢(shì)頭有所放緩，但是仍舊保持著穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，人們的收入水平也在穩(wěn)步提高，在餐飲消費(fèi)上的能力也隨之增長(zhǎng)。同時(shí)，餐飲消費(fèi)習(xí)慣也隨之發(fā)生變化，在外就餐的比例在提高，工作餐、學(xué)生餐市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，使得快餐業(yè)的增長(zhǎng)速度超過(guò)同期的GDP增長(zhǎng)，成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一。

4.3.2 國(guó)家的支持力度加大

為了扶持中國(guó)快餐業(yè)，國(guó)家和地區(qū)政府對(duì)快餐企業(yè)給予了大力的支持。比如原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部頒布了《連鎖商店經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范意見》、《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》、《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》，對(duì)中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展提出了指導(dǎo)思想和基本方針，同時(shí)也制定了支持餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的國(guó)家戰(zhàn)略，大力支持餐飲企業(yè)“全產(chǎn)業(yè)鏈”建設(shè)，降低餐飲企業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)，支持餐飲業(yè)開展技術(shù)創(chuàng)新等。

4.4 威脅（Threats）分析

4.4.1 西式快餐業(yè)發(fā)展迅速

隨著中國(guó)開放程度的不斷加大，西式餐飲進(jìn)入中國(guó)的速度也在不斷加快，并且范圍從一線城市向二、三線城市擴(kuò)張。伴隨著這種數(shù)量的擴(kuò)張，西式餐飲文化的進(jìn)入，中國(guó)消費(fèi)者接受西式餐飲文化也越來(lái)越普遍，這于中式快餐企業(yè)的發(fā)展來(lái)講是一種挑戰(zhàn)。

4.4.2 行業(yè)進(jìn)入壁壘低

快餐企業(yè)從投資的角度看，投入的資本??；從技術(shù)角度看，所需技術(shù)門檻低。隨著快餐市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，就會(huì)有大量的新進(jìn)入者，從而加劇市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

4.4.3 飲食文化的改變

在肯德基和其他西式快餐企業(yè)成功的營(yíng)銷方式下，他們的產(chǎn)品夾帶著文化輸入正在影響和改變著中國(guó)。比如肯德基把市場(chǎng)定位在兒童，雖然初看受基面挺窄，但由于找準(zhǔn)了一個(gè)輻射能力很強(qiáng)的利基市場(chǎng)，在孩子的帶動(dòng)下，父母逐漸熟悉并認(rèn)可了各式各樣的雞翅和漢堡。如今，吃肯德基不僅是品嘗好味道，更是一種時(shí)尚，成功地實(shí)現(xiàn)了和中國(guó)文化結(jié)合，這使中式快餐面臨更大的威脅。

5 中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展策略建議

近年來(lái)，無(wú)處不在演繹著變化兩字，宏觀經(jīng)濟(jì)在發(fā)生變化，商務(wù)模式在發(fā)生演變，科技在不斷進(jìn)步，市場(chǎng)在變化，那么中國(guó)快餐業(yè)將如何順應(yīng)這種變化，不斷創(chuàng)新，在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出呢？

5.1 充分挖掘中國(guó)飲食文化價(jià)值并倡導(dǎo)飲食新時(shí)尚

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，一直追求精美和養(yǎng)生兩大主題。同時(shí)，隨著消費(fèi)個(gè)性化時(shí)代的到來(lái)，如何倡導(dǎo)新的飲食理念，引領(lǐng)飲食時(shí)尚將成為一個(gè)企業(yè)的軟實(shí)力，勢(shì)必要求快餐企業(yè)不斷地創(chuàng)新與改變。中式快餐企業(yè)在秉承中華傳統(tǒng)飲食的美味、養(yǎng)生理念下，提供悠閑的環(huán)境、輕松的氛圍、精致的簡(jiǎn)餐、人性化的服務(wù)，突出文化價(jià)值，滿足了顧客的深層心理需求，從而培養(yǎng)中式快餐的忠誠(chéng)顧客，提高中式快餐的附加值；這才是提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力之本源。

5.2 加快社區(qū)化步伐

隨著城市化的發(fā)展，城市區(qū)域化特征越來(lái)越明顯，消費(fèi)者的多元化要求以及快餐市場(chǎng)飽和度日益增強(qiáng)，屬于日常消費(fèi)的快餐更是要加緊社區(qū)化的步伐。中式快餐企業(yè)在社區(qū)競(jìng)爭(zhēng)中優(yōu)勢(shì)更為明顯，以小而精的開店模式，進(jìn)入社區(qū)，擴(kuò)大發(fā)展空間，增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

5.3 推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程

中式快餐由于其多樣性特征很難完全標(biāo)準(zhǔn)化，但是可以進(jìn)行部分機(jī)械化和工業(yè)化，比如馬蘭拉面的湯料已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。而服務(wù)方面可以借鑒西方快餐企業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)加以融合，建立自己的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范流程。與此同時(shí)，與上下游企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略聯(lián)盟，從而推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。比如中式快餐企業(yè)集中資源進(jìn)行產(chǎn)品的研發(fā)和銷售渠道的控制，產(chǎn)品的生產(chǎn)和物流等非核心環(huán)節(jié)通過(guò)戰(zhàn)略聯(lián)盟外包[2]。

5.4 依托外賣平臺(tái)大力發(fā)展020

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)改變了原有的商業(yè)模式，中國(guó)快餐企業(yè)必須積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)+”的線上線下結(jié)合的新模式。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年餓了么日交易額突破8000萬(wàn)元，以33.6%的份額排在第一，美團(tuán)外賣隨后達(dá)33.5%，百度外賣占18.8%的份額。網(wǎng)上訂餐漸成外賣主流，將網(wǎng)絡(luò)訂餐送到家，依靠電商促營(yíng)銷已然成潮流。中式快餐企業(yè)必須順應(yīng)這個(gè)潮流，快速進(jìn)入外賣平臺(tái)，依托外賣平臺(tái)更好地進(jìn)行線上線下的結(jié)合和互動(dòng)。

5.5 利用“大數(shù)據(jù)”進(jìn)行全面布局

現(xiàn)在已然進(jìn)入DT時(shí)代即數(shù)據(jù)時(shí)代，中式快餐企業(yè)可以利用大數(shù)據(jù)來(lái)了解消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣與需求，通過(guò)新科技手段進(jìn)行經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析，更深入地了解消費(fèi)動(dòng)向，立足市場(chǎng)前沿。比如德克士開始在華東的餐廳上線了CRM會(huì)員系統(tǒng)做大數(shù)據(jù)的挖掘。數(shù)據(jù)就是信息，信息就是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。

在動(dòng)蕩不安的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，對(duì)于中國(guó)快餐市場(chǎng)而言，不少快餐企業(yè)在變革中敗下陣來(lái)，但也有不少快餐企業(yè)蓄勢(shì)待發(fā)，在競(jìng)爭(zhēng)中崛起。根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，提前謀略，才能抓住機(jī)會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中最終取勝。

【參考文獻(xiàn)】

【1】張茜.雙頭創(chuàng)業(yè)模式與家族企業(yè)可持續(xù)成長(zhǎng)的研究——基于快餐連鎖企業(yè)真功夫的案例分析[C]. 2012管理創(chuàng)新、智能科技與經(jīng)濟(jì)發(fā)展研討會(huì)論文集， 2012：28-30.

【2】劉玲艷.中國(guó)快餐業(yè)的分析初探[J].企業(yè)家天地月刊，2014（4）：35-37.