盛姣

摘要：食品生產(chǎn)對(duì)食品添加劑的需求量增長(zhǎng)和食品安全問(wèn)題的頻繁發(fā)生，以飲料為載體的食品添加劑課程旨在為了提高教學(xué)質(zhì)量，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與調(diào)動(dòng)學(xué)生課堂參與度，本文通過(guò)對(duì)項(xiàng)目化教學(xué)和以任務(wù)性教學(xué)方式的改革實(shí)踐進(jìn)行討論，從內(nèi)容、形式、方法等方面進(jìn)行探討與研究。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；飲料；改革實(shí)踐

食品添加劑課程是是食品科學(xué)重要組成部分，在研究食品添加劑的性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用，以及食品添加劑對(duì)食品品質(zhì)及安全性影響的一門(mén)學(xué)科。[1]隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，生活水平的提高，食品生產(chǎn)需求的多樣化，食品添加劑在改善色香味及在食品儲(chǔ)存、加工中起到重要的作用，可以稱(chēng)之為食品工作的靈魂。能夠全面掌握食品添加劑課程的精髓，可以在食品生產(chǎn)中發(fā)揮專(zhuān)業(yè)的水平。

一、食品添加劑課程現(xiàn)狀

食品添加劑的來(lái)源、種類(lèi)、理化性質(zhì)、安全性以及規(guī)范使用的是食品添加劑課程研究的主要內(nèi)容，其內(nèi)容繁多單一缺乏關(guān)聯(lián)性，雖然應(yīng)用性強(qiáng)但是缺乏實(shí)踐教學(xué)。它涵蓋了GB2760- 2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中所有大類(lèi)多數(shù)食品添加劑，在各大類(lèi)添加劑相互獨(dú)立，相互之間聯(lián)系不大，缺乏主要思路，導(dǎo)致整體感無(wú)法體現(xiàn)。[2] 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的法律意義，食品安全關(guān)乎食用食品的安全性，在多重原因下，要求學(xué)生必須在學(xué)習(xí)的過(guò)程中保持著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度。理論課程過(guò)多，如果沒(méi)有結(jié)合實(shí)踐課，課程枯燥無(wú)味就會(huì)讓學(xué)生容易對(duì)該門(mén)課程失去學(xué)習(xí)興趣。另一方面，如果理論課程沒(méi)有足夠的時(shí)間去傳授，學(xué)生無(wú)法系統(tǒng)性與全面性吸取課程的精華。同時(shí)，實(shí)踐設(shè)備設(shè)施的缺乏，導(dǎo)致實(shí)踐課程無(wú)法正常的開(kāi)課。因此，對(duì)食品添加劑課程進(jìn)行改革實(shí)踐，選取正確的教學(xué)方式勢(shì)在必行?！敖獭W(xué)、做”三位一體，才能激發(fā)學(xué)生的興趣，從而提高學(xué)習(xí)效率與培養(yǎng)到學(xué)生專(zhuān)業(yè)分析能力，也培養(yǎng)了適應(yīng)社會(huì)需求的專(zhuān)業(yè)型人才。

二、關(guān)于食品添加劑教學(xué)課程改革

1、將食品添加劑與飲料加工內(nèi)容實(shí)踐相結(jié)合。在現(xiàn)有的課程框架下，優(yōu)先選擇以飲料為載體進(jìn)行改革實(shí)踐。食品添加劑的應(yīng)用對(duì)象是食品，只有通過(guò)食品才能體現(xiàn)出其特有的功能。飲料作為食品添加劑研究對(duì)象的載體，在講解生產(chǎn)飲料所需每一類(lèi)添加劑以及其中典型的代表時(shí)，都應(yīng)該采取實(shí)踐與理論結(jié)合，利用應(yīng)用實(shí)踐來(lái)和學(xué)生進(jìn)行分析，加深學(xué)生學(xué)生對(duì)理論的認(rèn)識(shí)和運(yùn)用。也激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如在飲料生產(chǎn)過(guò)程中加入防腐劑其目的是為了改善飲料的保質(zhì)期，防止飲料在儲(chǔ)存流通過(guò)程中由微生物引起的在質(zhì)變，延長(zhǎng)貨架壽命。飲料生產(chǎn)中常用的甜味劑、酸味劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、香料和香精、漂白劑等，可以增強(qiáng)飲料產(chǎn)品的感官品質(zhì)，賦予飲料產(chǎn)品優(yōu)良的質(zhì)地、口感、色澤、防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。添加劑的處理和使用直接影響到飲料的質(zhì)量。[3]將枯燥的理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，能夠促進(jìn)學(xué)生對(duì)食品添加劑作用原理和使用方法正確理解。

2、以飲料為載體改革下，采用多樣化教學(xué)方法。食品添加劑的內(nèi)容繁多單一，相互之間缺乏關(guān)聯(lián)性，如果只是單純的進(jìn)行課堂傳授，就顯得單一，枯燥無(wú)味。在課堂教學(xué)穿插案例分析法，問(wèn)題教學(xué)法，講授法等，不僅豐富了教學(xué)內(nèi)容，還能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在案例分析法中，可以引用頻發(fā)的食品安全問(wèn)題，比如“三鹿奶粉世間”、蘇丹紅、孔雀石綠事件、瘦肉精事件等案例分析。通過(guò)對(duì)飲料引用不同的添加劑產(chǎn)生不一樣的反應(yīng)進(jìn)行分析。課前授課老師可以告知學(xué)生上課內(nèi)容，讓學(xué)生可以做到課前預(yù)習(xí)。讓學(xué)生能夠提前收集資料以及自主思考解決方法，這樣能夠合理安排課堂時(shí)間。結(jié)束課程后，授課老師需要進(jìn)行課堂總結(jié)以及對(duì)學(xué)生在課堂提出的問(wèn)題進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。將理論知識(shí)與實(shí)踐結(jié)果相聯(lián)系，形成一個(gè)完整的回路。

在采取問(wèn)題教學(xué)方法時(shí)，對(duì)學(xué)生提出問(wèn)題，例如著色劑主要是為了提高食品的感官質(zhì)量，增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。在“著色劑”教學(xué)中采用不同的飲料，并讓學(xué)生進(jìn)行品嘗不種飲料，說(shuō)出更喜歡哪種不同“著色劑”含量的飲料。并總結(jié)哪種“著色劑”飲料更受歡迎。從動(dòng)手實(shí)踐中提出問(wèn)題，并讓學(xué)生參與實(shí)踐以及發(fā)表自己的見(jiàn)解，能夠促進(jìn)學(xué)生的上課興趣，以及對(duì)各種問(wèn)題討論進(jìn)行課后梳理，做到舉一反三的教學(xué)效果。

在講授法中，例如可對(duì)飲料天然和化學(xué)合成的食品添加劑進(jìn)行講授。飲料用食品添加劑按其來(lái)源可分為天然的和經(jīng)化學(xué)合成的兩類(lèi)。飲料用天然食品添加劑是利用動(dòng)植物或微生物的代謝物等為原料，經(jīng)提取所得的產(chǎn)物；飲料用化學(xué)合成的食品添加劑是利用化學(xué)方法，使元素或化合物通過(guò)化學(xué)反應(yīng)而得到的產(chǎn)物。[4]通過(guò)與化學(xué)知識(shí)的結(jié)合，能夠加深學(xué)生對(duì)添加劑的作用機(jī)理的認(rèn)識(shí)。從化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)上認(rèn)識(shí)食品添加劑，能夠理解添加劑在飲料生產(chǎn)應(yīng)用產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，就能夠?qū)W生加深對(duì)食品添加劑的使用安全規(guī)范，在食品中的用量控制也有了一定的標(biāo)準(zhǔn)值。不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱，與人體反應(yīng)總會(huì)有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系，即達(dá)到一定的劑量就會(huì)顯現(xiàn)毒害作用。

3、與食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展接軌，保持教學(xué)內(nèi)容前沿性。隨著食品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展、食品添加劑使用與研發(fā)新興產(chǎn)業(yè)的興起以及食品添加劑在食品應(yīng)用中新技術(shù)和新產(chǎn)品的層出不窮，在不改變主要課程的框架情況下，及時(shí)將行業(yè)和學(xué)科發(fā)展的最新成果，包括新概念、技術(shù)、產(chǎn)品融入教材。這樣不僅使得教學(xué)案例得以豐富，也讓學(xué)生能夠與社會(huì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展接軌，及時(shí)掌握行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)。同時(shí)，關(guān)于食品添加劑相關(guān)的法律、法規(guī)也要引進(jìn)教學(xué)中。

三、關(guān)于食品添加劑教學(xué)課程實(shí)踐

食品添加劑是應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，需要按照添加劑的種類(lèi)，進(jìn)行不同性質(zhì)添加劑實(shí)踐驗(yàn)證。由于教學(xué)資源缺乏與教學(xué)設(shè)備的不齊全，導(dǎo)致有些食品添加劑的專(zhuān)業(yè)少開(kāi)實(shí)踐課，甚至不開(kāi)設(shè)。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)是鞏固知識(shí)、訓(xùn)練技能的必要環(huán)節(jié)；涵蓋多個(gè)知識(shí)點(diǎn)、多項(xiàng)技能和多種方法的中合性實(shí)驗(yàn)更有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和知識(shí)的綜合運(yùn)用能力。[5]

食品添加劑課程的改革實(shí)踐，是一項(xiàng)綜合性的工作。既要注重對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的講授以及學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的反饋，也要加大實(shí)踐聯(lián)系理論，豐富學(xué)生的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。理論與實(shí)踐并駕齊驅(qū)。通過(guò)對(duì)該課程的改革，既保留了原有課程的基礎(chǔ)知識(shí)應(yīng)用，也適應(yīng)了現(xiàn)代食品行業(yè)的發(fā)展需要，另外此類(lèi)改革也深受學(xué)生的喜愛(ài)，不僅激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣，應(yīng)用能力也得以提升，是的教學(xué)效果明顯。

參考文獻(xiàn)

[1] 曾曉房，白衛(wèi)東，陳海光，于立梅.案例教學(xué)法在食品添加劑教學(xué)實(shí)踐中的應(yīng)用[J].廣州化工，2013，07：197-198+209.

[2] 朱亞珠，潘峰，蔣麗萍.以飲料為載體的食品添加劑課程教學(xué)改革與實(shí)踐[J].淮北職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，02：22-23.

[3] 食品添加劑在飲料及發(fā)酵食品中的應(yīng)用.胡國(guó)華，化學(xué)工業(yè)出版社.

[4] 食品添加劑，郝利平，聶乾忠，陳永泉，廖小軍，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.

[5] 劉娟，付雪，賈云，胡靖.食品安全與檢測(cè)課程的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].重慶科技學(xué)院學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版）；2011（17）.