摘 要：政府高度重視高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育活動(dòng)的開(kāi)展，著力構(gòu)建全覆蓋、分層次、有體系的高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系。在這樣的背景下，筆者以意識(shí)培養(yǎng)、能力提升、環(huán)境認(rèn)知、實(shí)踐模擬為指導(dǎo)大綱，以雞尾酒調(diào)制為實(shí)踐項(xiàng)目，在對(duì)其含義、功效進(jìn)行研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合工作經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)具體的實(shí)驗(yàn)操作，創(chuàng)新了幾款保健雞尾酒。希望能為學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和廣闊的雞尾酒市場(chǎng)提供參考。

關(guān)鍵詞：雞尾酒；創(chuàng)新；創(chuàng)業(yè)；高職院校

一、研究背景

早在1990年，我國(guó)就在基礎(chǔ)教育階段實(shí)施就業(yè)創(chuàng)業(yè)教育的項(xiàng)目研究，到2010年教育部正式發(fā)文《關(guān)于大力推進(jìn)高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)工作的意見(jiàn)》，東京創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新教育國(guó)際會(huì)議將“創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新教育”這樣定義：培養(yǎng)最具有開(kāi)創(chuàng)性個(gè)性的人，包括首創(chuàng)精神、冒險(xiǎn)精神、創(chuàng)業(yè)能力、獨(dú)立工作能力以及技術(shù)、社交和管理技能的培養(yǎng)。

雞尾酒變化多端，帶著調(diào)酒師的靈魂，和顧客的真情流露，成為了一種風(fēng)靡世界的飲料，是人們舒緩身心、釋放壓力、休閑娛樂(lè)的時(shí)尚飲品，受到廣大青年的青睞。調(diào)酒不再僅僅是一門(mén)技術(shù)，更是一門(mén)藝術(shù)。傳承經(jīng)典、創(chuàng)新創(chuàng)意，則是現(xiàn)下流行的趨勢(shì)。

二、雞尾酒的理解

雞尾酒來(lái)源于美國(guó)，這是一個(gè)大家公認(rèn)的說(shuō)法。其具體的起源，則眾說(shuō)紛紜，也留下眾多傳說(shuō)。不管它的起源如何，我們可以明確的是，現(xiàn)代雞尾酒是起源于19世紀(jì)末20世紀(jì)初的美國(guó)，經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展，它的魅力在人們的繼承與改良下長(zhǎng)久不衰，受到了廣大青年的厚愛(ài)。

雞尾酒一詞是從英文cocktail翻譯而來(lái)。最初，它只是一種量很少的烈性冰鎮(zhèn)混合飲料，后來(lái)經(jīng)歷了時(shí)代的變遷與發(fā)展，逐漸成為一種新的、具有藝術(shù)特質(zhì)的混合飲品，是由基酒、輔料、裝飾物三者組成。其不僅僅盛裝在三角杯中，調(diào)酒師根據(jù)不同的調(diào)制手法和設(shè)計(jì)理念，可以采用柯林杯、古典杯、子彈杯、瑪格麗特杯、果汁杯、香檳杯、扎啤杯等杯具來(lái)進(jìn)行盛裝。比如，B52轟炸機(jī)、深海水母、腦震蕩等采用子彈杯盛裝；深水炸彈、潛水艇等采用扎啤杯盛裝；龍舌蘭日出、莫吉托、新加坡司、長(zhǎng)島冰茶等采用柯林杯盛裝；香檳雞尾酒、夜上海等采用香檳杯盛裝；黑俄羅斯、白俄羅斯、生銹釘、威士忌酸等采用古典杯盛裝，等等。具體采用哪種杯具，要根據(jù)酒品的風(fēng)格特色，不僅要襯托出酒的美感，增加飲酒的氛圍，更要展現(xiàn)出調(diào)酒師調(diào)酒的思想和感情。

三、雞尾酒調(diào)制實(shí)訓(xùn)

1.實(shí)訓(xùn)意義與教學(xué)目標(biāo)

雞尾酒教學(xué)要緊密結(jié)合了行業(yè)和調(diào)酒師的職業(yè)要求，以理論知識(shí)為中心點(diǎn)，培養(yǎng)技能技巧，幫助學(xué)生適應(yīng)并勝任酒店大堂吧、酒吧、咖啡廳等崗位的工作。在教學(xué)中加入實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，能更好地與就業(yè)崗位做銜接，滿足及時(shí)上崗、及時(shí)服務(wù)的企業(yè)要求，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識(shí)和創(chuàng)新能力，使學(xué)生具備酒水調(diào)制和酒吧服務(wù)的能力與技巧，一技在手，生活無(wú)憂。

2.教學(xué)內(nèi)容與課程設(shè)計(jì)

雞尾酒教學(xué)的內(nèi)容與行業(yè)發(fā)展緊密結(jié)合，涵蓋了專(zhuān)業(yè)初、中、高級(jí)調(diào)酒師職業(yè)應(yīng)掌握的理論知識(shí)和技能技巧，以項(xiàng)目化體制拓展教材內(nèi)容，并針對(duì)高職學(xué)生的特點(diǎn)，按照“教、學(xué)、做、創(chuàng)”的一體化教學(xué)過(guò)程進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。教學(xué)中以時(shí)代鏈接貫穿始終，設(shè)計(jì)了酒水基礎(chǔ)知識(shí)，酒吧管理與經(jīng)營(yíng)，蒸餾酒、釀造酒、配制酒、雞尾酒等酒水調(diào)制，酒水創(chuàng)新、酒吧服務(wù)、咖啡實(shí)操等內(nèi)容，讓學(xué)生能將在校學(xué)習(xí)的知識(shí)與市場(chǎng)需求接軌。

3.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)計(jì)

實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地按照真實(shí)的酒吧要求設(shè)計(jì)，有情調(diào)、有氛圍。有具備生活功能所必需的日常用品設(shè)計(jì)和裝飾，如燈光、音響、窗簾、地飾、沙發(fā)、高腳椅，以及調(diào)制酒水和服務(wù)的物質(zhì)設(shè)備與設(shè)施，如冰箱、制冰機(jī)、碎冰機(jī)、咖啡機(jī)、榨汁機(jī)、調(diào)酒壺、酒杯器具、酒水飲料等；還有用于提升環(huán)境藝術(shù)、滿足精神需求的裝飾藝術(shù)品，如壁畫(huà)設(shè)計(jì)、酒吧酒單板設(shè)計(jì)、盆景、工藝品等。在實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)計(jì)上也是秉承與實(shí)際接軌的理念進(jìn)行設(shè)計(jì)安裝，目的是讓學(xué)生能對(duì)以后的就業(yè)崗位環(huán)境盡早熟悉，增強(qiáng)環(huán)境的適應(yīng)能力，在后面的工作中能很好地開(kāi)拓酒吧的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展。

4.酒水創(chuàng)新教學(xué)的設(shè)計(jì)

調(diào)酒能展現(xiàn)出調(diào)酒師的喜怒哀樂(lè)，或者根據(jù)客人的心情調(diào)制出與眾不同的、唯一的雞尾酒。這對(duì)于酒水創(chuàng)作人而言，要求其對(duì)酒水的構(gòu)成、理論、歷史都要有充分的認(rèn)識(shí)。在教學(xué)中，一定要在掌握理論知識(shí)的基礎(chǔ)上才能開(kāi)展教學(xué)實(shí)訓(xùn)，酒水歷史、酒的經(jīng)典故事是教學(xué)創(chuàng)新學(xué)習(xí)的重點(diǎn)內(nèi)容。在進(jìn)行創(chuàng)作時(shí)，教師要做到創(chuàng)新目的明確、創(chuàng)新理念新穎、創(chuàng)新聯(lián)想豐富、創(chuàng)新結(jié)果獨(dú)特四個(gè)要點(diǎn)，從目的出發(fā)，在色相、明度、純度方面合理搭配，按照立意—選料—配方制定—杯具選擇—調(diào)制—裝飾—成本核算—評(píng)判這樣的步驟進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。

比如，經(jīng)典的“Belling”，他的設(shè)計(jì)就是為了紀(jì)念當(dāng)?shù)嘏e行的文藝復(fù)興初期畫(huà)家貝利尼畫(huà)展而設(shè)計(jì)；“自由古巴”雞尾酒源于古巴為擺脫西班牙統(tǒng)治、爭(zhēng)取獨(dú)立的一個(gè)口號(hào)。又如，經(jīng)典的“紅粉佳人”，“龍舌蘭日出”“藍(lán)色夏威夷”“綠色蚱蜢”等雞尾酒的設(shè)計(jì)就是從顏色上做到了很好的運(yùn)用。要表達(dá)出熱情與活力，就如“龍舌蘭日出”“熱帶風(fēng)情”；要表達(dá)出浪漫，就如“粉紅佳人”；要表達(dá)出冷漠、黑暗、失望，就如“黑色瑪利亞”“黑色俄羅斯”，等等。再如，想要調(diào)制出綿柔的口感，可以加入乳液、蛋白或者特定的利口酒等，像“亞歷山大”就是加入了鮮奶油；若想要清涼清爽的，可以加入可樂(lè)、雪碧或蘇打水等，像“自由古巴”，就是加入了可樂(lè)；若想要酸酸甜甜的，可以加入檸檬汁、糖水等，像“瑪格麗特”；若要稍苦一點(diǎn)，可以加入金巴利或苦精類(lèi)的輔料，像“尼格龍尼”。

5.創(chuàng)業(yè)能力在教學(xué)中的設(shè)計(jì)

創(chuàng)業(yè)能力指擁有發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造一個(gè)新的領(lǐng)域，致力于理解創(chuàng)造新事物（新產(chǎn)品、新市場(chǎng)、新生產(chǎn)過(guò)程或原材料，組織現(xiàn)有技術(shù)的新方法）的能力，能運(yùn)用各種方法去利用和開(kāi)發(fā)它們，然后產(chǎn)生各種新的結(jié)果。

本課程從教學(xué)內(nèi)容、課程設(shè)計(jì)、實(shí)訓(xùn)安排上都與社會(huì)酒吧、時(shí)代背景和市場(chǎng)銜接密切結(jié)合。學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)能夠系統(tǒng)地掌握從事酒吧服務(wù)工作必須具備的基本理論知識(shí)和操作技能。在課程內(nèi)容上，設(shè)計(jì)了酒吧設(shè)備、環(huán)境設(shè)計(jì)、吧臺(tái)設(shè)計(jì)、用具的使用與維護(hù)、人員管理、培訓(xùn)與考核，酒水采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)放、生產(chǎn)、銷(xiāo)售的管理與服務(wù)，經(jīng)濟(jì)核算與品牌創(chuàng)新等內(nèi)容。另外，將服務(wù)人員工作服務(wù)技巧和酒吧服務(wù)的常用英語(yǔ)做了相應(yīng)的知識(shí)鏈接。在實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)上，設(shè)計(jì)了雞尾酒的創(chuàng)作與設(shè)計(jì)，系統(tǒng)地講解了創(chuàng)新酒水，創(chuàng)立酒吧酒水文化品牌的步驟和要素?！敖?、學(xué)、做、創(chuàng)”的一體化教學(xué)模式給想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的學(xué)生提供了方向，并提升了其技能水平。

6.雞尾酒的創(chuàng)新設(shè)計(jì)案例

（1）椰香三亞

配有百加得金朗姆15ml，馬利寶椰酒30ml，玫瑰酒5ml，檸檬汁5ml，搖和后椰樹(shù)椰汁8分滿；颶風(fēng)杯；桃花和紅櫻桃裝飾；火龍果裝在椰奶凍的椰子殼中作為小吃裝飾。此款酒有滋潤(rùn)養(yǎng)顏的作用，喝完后的感覺(jué)如同心靈釋放一般輕松，有舒緩、美顏的效果。

（2）醉醒時(shí)分

配有龍舌蘭15ml，鐵觀音綠茶15ml，檸檬汁5ml；薄荷葉擠汁；搖和法調(diào)制；青檸做裝飾。此款創(chuàng)意雞尾酒將龍舌蘭的澀與綠茶的清新完美結(jié)合，入口澀，回味甘，將薄荷的香氣進(jìn)行提煉，清爽，通暢，能起到防癌、降脂的作用。因?yàn)辇埳嗵m、綠茶和薄荷的作用，此款雞尾酒具有潤(rùn)肺、化痰的功效，當(dāng)然也能緩解因身邊吸煙朋友帶來(lái)的尼古丁傷害。

（3）Best beautiful

配有白蘭地5ml，紅葡萄酒30ml，白橙力嬌酒5ml，玫瑰酒5ml；搖和法調(diào)制；雞尾酒杯承載；小花編成花環(huán)作為裝飾。此款酒如其名，調(diào)制出來(lái)漂亮誘人，飲后有種淡淡的清幽，心情得以放空，如同沐浴著愛(ài)情的雨露，熱烈而溫暖，能促進(jìn)血液循環(huán)，促進(jìn)胃酸分泌，增加平滑肌肉纖維的收縮，對(duì)抗衰老，抗氧化，是一款適合女性朋友飲用的雞尾酒。

（4）果繽紛

配有白朗姆酒15ml，奇異果汁30ml，檸檬汁15ml，砂糖一包；搖和法調(diào)制；楊桃做裝飾。此款雞尾酒口味酸酸甜甜，入口香滑，飲后甘甜清香，因含有非常豐富的維生素C、維生素E和豐富的膳食纖維，能有效抑制皮膚內(nèi)多巴醌的氧化作用，保持皮膚白皙透明，同時(shí)對(duì)抗咳嗽、頭疼、流感等疾病，有提高免疫力的功效，也是一款邊休閑邊保養(yǎng)的保健雞尾酒。

（5）少女時(shí)代

配有金酒20ml，白薄荷酒10ml，桃子汁10ml，紅石榴糖漿3滴；搖和法調(diào)制；葡萄味汽水加至8分滿；以桃花做裝飾。此款酒水果風(fēng)味濃厚，飲用后比較清爽，具有解渴、生津、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、延緩衰老、潤(rùn)膚美容的功效。

（6）Bitter

配有威士忌15ml，百利甜15ml，黑咖啡30ml，巧克力醬；采用分層法，最后加1—2滴姜汁；子彈杯裝載。此款雞尾酒味道濃郁，適合職場(chǎng)上壓力較大的人士飲用，對(duì)壓力釋放、減輕肌肉疲勞、促進(jìn)消化液分泌和脂肪代謝具有一定的功用。在忙碌的工作后，飲用一杯這樣的雞尾酒，對(duì)于調(diào)節(jié)情緒、調(diào)整心態(tài)會(huì)有很好的作用。

（7）紅暈

將干紅棗切片墊底，椰汁、金酒、檸檬汁、白橙少量攪和法后加入，一滴玫瑰酒；子彈杯盛裝；干玫瑰花瓣擰碎裝飾。此款酒芳香撲鼻，聞起來(lái)猶如置身玫瑰花園，色澤優(yōu)美淡雅，有著梅花的孤傲，也有玫瑰般的溫柔，適宜愛(ài)美的女性飲用，對(duì)于調(diào)理月經(jīng)、腹痛、補(bǔ)血養(yǎng)顏、抗衰老有很好的作用。

四、結(jié)論

本文從高職院校酒水操作課程中開(kāi)展雞尾酒調(diào)制實(shí)訓(xùn)的意義出發(fā)，將教學(xué)內(nèi)容和課程設(shè)計(jì)圍繞在創(chuàng)新教學(xué)和指導(dǎo)創(chuàng)業(yè)方面，讓學(xué)生了解了創(chuàng)新設(shè)計(jì)的原理、步驟，并能實(shí)際操作，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)，提高其創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：王宇婷（1985— ），女，江蘇南通人，碩士學(xué)位，助教，研究方向：酒店管理。