李 凡，朱 晶，王麗娟，舒彥宇，劉 暢

（沈陽師范大學 糧食學院，沈陽 110034）

人參果原名香瓜茄，又名長壽果、鳳果、艷果，屬茄科類多年生雙子葉草本植物，是一種“綠色水果”，其營養(yǎng)物質含量極其豐富，具有低糖、低脂肪、高蛋白的特點，可以抗癌、抗衰老、降血壓、降血糖等，發(fā)展?jié)摿艽蟆Ｃ酃巷L味甜香，是止渴、除煩熱、利小便、通三焦壅塞氣、治口鼻瘡、解暑的上乘佳品，很受消費者歡迎。目前市場上成熟的人參果制品較少，本課題將人參果和蜜瓜結合起來加工為新型人參果蜜瓜復合飲料制品，有助于提高二者的附加值，具有一定的開發(fā)價值和市場前景。

1 材料與方法

1.1 原輔料

原料：人參果、“銀蒂蜜瓜”：產地均為甘肅民勤；水：符合國家飲用水標準。

輔料：檸檬酸；穩(wěn)定劑（黃原膠）；VC；木糖醇。

1.2 儀器與設備

JYL－C051型榨汁機：九陽股份有限公司；SCIENTZ－150型高壓均質機：浙江賽德儀器設備有限公司；ESJ120－4B型分析天平：青島明博環(huán)?？萍加邢薰荆涣客?；燒杯；膠頭滴管；玻璃棒；紗布；稱量紙等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 人參果蜜瓜復合飲料的工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程Figure 1 Technical process

1.3.2 技術要點 1）人參果在選果時要剔除長霉的、發(fā)白的、有黑點的果，蜜瓜和人參果的成熟度均要求在80%以上。2）將人參果清洗、去皮，切塊后及時放入含0.25%VC的清水中護色，經(jīng)榨汁機榨汁后，用四層紗布過濾，配成濃度為50%的人參果汁，備用；蜜瓜汁的制備方法同人參果（不需要護色）。3）將木糖醇、檸檬酸等輔料分別配成濃度為10%，50%的溶液，備用。4）取適量食品級穩(wěn)定劑黃原膠，備用。5）按照試驗設計將以上原料及輔料分別進行不同量的添加，調配后，經(jīng)正交試驗和感官評價標準評分，確定人參果蜜瓜復合飲料的最佳配方，在15～20 MPa壓力下均質，罐裝，殺菌，冷卻等。

1.3.3 試驗設計

1）感官評分標準。由10名品評員對飲料產品的口感、香氣、色澤、外觀進行評分，評分標準見表1。

2）人參果添加量對飲料感官品質的影響。設人參果添加量分別為15%，20%，25%，30%，35%，配制飲料，進行感官評價，結果見表2。

由表2可知，人參果添加量在20%～30%時感官評價較高，因此選擇人參果添加量為23%，26%，29%設計正交試驗。

3）蜜瓜添加量對飲料感官品質的影響。設蜜瓜添加量分別為8%，12%，16%，20%，24%，配制飲料，進行感官評價，結果見表3。

表1 人參果蜜瓜復合飲料的評分標準Table 1 Evaluation standard of Ginseng fruit and honeydew melon compound beverage

表2 不同人參果添加量下飲料感官品質評價結果Table 2 Evaluation results of the sensory quality of beverage in different additive amount of Ginseng fruit

表3 不同蜜瓜添加量下飲料感官品質評價結果Table 3 Evaluation results of the sensory quality of beverage in different additive amount of honeydew melon

由表3可知，蜜瓜添加量在16%時感官評價較高，因此選擇蜜瓜添加量為14%，16%，18%設計正交試驗。

4）正交試驗設計。選擇人參果、蜜瓜、木糖醇、檸檬酸4個因素，進行L9（34）正交試驗，因素水平見表4。

5）穩(wěn)定劑的選擇。設天然穩(wěn)定劑黃原膠添加量分別為 0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%， 配制飲料，進行感官評價。

表4 正交試驗因素水平表Table 4 Factor level table of orthogonal test

2 結果與分析

2.1 正交試驗結果

正交試驗結果見表5。

表5 正交試驗結果Table 5 Orthogonal test results

由表5可知：人參果蜜瓜復合飲料的最佳配方為：A1B2C2D2，即人參果添加量23%、蜜瓜添加量16%、木糖醇添加量1.25%、檸檬酸添加量0.027%。經(jīng)極差分析，各因素對人參果蜜瓜復合飲料感官品質的影響順序為A＞B＞C＞D，即人參果＞蜜瓜＞木糖醇＞檸檬酸。

2.2 穩(wěn)定劑的選擇

對于果汁飲料來說，除了有較好的風味和口感外，還需要有良好的組織形態(tài)。選用天然的穩(wěn)定劑黃原膠，以不同量加入飲料中，感官評價結果如圖2所示。

由圖2可以看出：隨著黃原膠濃度的增加，飲料中沉淀逐漸減少，飲料粘度也有所增加。在黃原膠濃度為0.03%時，飲料的穩(wěn)定性、粘度等指標最高，綜合品質好。

圖2 不同黃原膠添加下飲料感官品質評價結果Figure 2 Evaluation results of the sensory quality of beverage in different additive amount of xanthan gum

3 結論

以人參果、蜜瓜為主要原料，研制出一種營養(yǎng)豐富、風味獨特的人參果蜜瓜復合飲料。通過單因素試驗與正交試驗，確定飲料組分及配比為：人參果汁23%、蜜瓜汁16%、木糖醇1.25%、檸檬酸0.027%、維生素C 0.25%、色素0.03%、黃原膠（穩(wěn)定劑）0.03%、其余為水。該飲料色澤呈淺黃色、澄清、有光澤，具有人參果特有的清香和蜜瓜的淡香，口感酸甜適宜；經(jīng)檢驗，其理化指標和微生物指標均符合國家標準。

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