宋孟迪，曾 潔，張瑞瑞，張 榮，陳 鵬，黃 欣，閆靖煊，高海燕

（河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

蒸蛋糕是一類以雞蛋為主要原料，輔以面粉、糖、油脂蒸制而成的糕類制品。與其他以油、水、火為傳熱介質(zhì)將原料加熱制成的蛋糕相比，蒸蛋糕以蒸汽為傳熱介質(zhì)，很好地保留了蛋糕原材料的原始風(fēng)味與營養(yǎng)，且其水分含量較高，質(zhì)地細(xì)膩富有彈性，口感更加松軟柔潤，深受廣大消費者的喜愛。目前市場上的蒸蛋糕種類多樣，蛋糕成品因其加工工藝的不同而呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。本課題通過單因素試驗與正交試驗研究蒸蛋糕加工工藝的最佳條件，為研發(fā)具有優(yōu)良品質(zhì)的新型蒸蛋糕提供一種新的工藝方法。

1 材料與方法

1.1 原料

鮮雞蛋、白砂糖：市售；低筋粉：上海福新面粉有限公司；蛋糕油、植物油：麥香樓食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

蒸鍋：潮州市潮房區(qū)彩塘鎮(zhèn)弘隆五金廠；JY20002型電子天平：上海力衡儀器儀表有限公司；C21－WH2105型電磁爐：美的集團生活電器有限公司；蛋糕模、手動打蛋器：市售。

1.3 試驗方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方 鮮雞蛋100%，白砂糖100%，低筋粉100%，蛋糕油10%。

1.3.2 工藝流程 原材料預(yù)處理→蛋糕糊制備→澆模成型→蒸制→冷卻脫?！善?。

1.3.3 操作要點 1）原材料預(yù)處理。挑選新鮮、完整的雞蛋；選用干燥松散、顆粒較細(xì)、外觀潔白的白砂糖；對低筋粉進行過篩處理。2）打發(fā)蛋液。將蛋液與白砂糖混合，用打蛋器進行攪打（白砂糖可分3次加入，避免泡沫過于粗糙），攪打至砂糖完全融化均勻，體積大致為原體積的2～3倍，此時因蛋清具有起泡性，蛋液的黏度增加且泡沫形態(tài)穩(wěn)定。然后加入定量的蛋糕油進行快速攪打，至蛋液呈倒三角形狀并能保持形狀、不落下。蛋液打發(fā)的時間以及加入蛋糕油攪打的時間會影響蛋液的起泡程度和氣泡的大小，因此掌握適當(dāng)?shù)臄嚧驎r間對蛋糕的松軟度及質(zhì)地具有重要的作用。3）面糊調(diào)制。將過篩后的低筋粉倒入打發(fā)好的蛋液中，用鏟子攪拌均勻，確保沒有干粉。4）澆模成型。將調(diào)制好的面糊注入蛋糕模具中成型，注模體積約為70%～80%。5）蒸制。蒸制前用保鮮膜包裹模具，避免蒸制過程中水蒸氣冷凝后落入面糊中。將包裹好的模具放入蒸鍋中進行蒸制。蒸制時間的長短會影響蛋糕內(nèi)部水分蒸發(fā)和淀粉糊化的程度，因此掌握適宜的蒸制時間對蛋糕成品的成熟度及組織結(jié)構(gòu)具有重要的作用。6）冷卻脫模。將蒸制成熟的蒸蛋糕冷卻至室溫，脫模放入蛋糕盤中，對蒸蛋糕進行編號，進行感官評定。

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 蒸蛋糕工藝條件的單因素試驗 選取蒸制時間、蛋液攪打時間、蛋糕油攪打時間進行單因素試驗。配方為由蒸蛋糕配方正交試驗得出的最佳配方，即：以雞蛋100 g為標(biāo)準(zhǔn)，添加白砂糖120 g、蛋糕油8 g、低筋粉100 g。篩選出較好的試驗參數(shù)后再進行正交試驗。

1）蒸制時間的確定?？疾煺糁茣r間分別為6，8，10，12，14 min 時對蒸蛋糕品質(zhì)的影響。 其他固定條件為：蛋液打發(fā)時間4 min，蛋糕油攪拌時間6 min。

2）蛋液打發(fā)時間的確定?？疾斓耙捍虬l(fā)時間分別為 2，4，6，8，10 min 時對蒸蛋糕品質(zhì)的影響。 其他固定條件為：蒸制時間8 min，蛋糕油攪拌時間6 min。

3）蛋糕油攪拌時間的確定?？疾斓案庥蛿嚧驎r間分別為 2，4，6，8，10 min 時對蒸蛋糕品質(zhì)的影響。其他固定條件為：蒸制時間8 min，蛋液打發(fā)時間4 min。

1.4.2 蒸蛋糕工藝條件的正交試驗 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用L9（33）正交試驗設(shè)計對蒸蛋糕的工藝條件進行優(yōu)化試驗。正交試驗設(shè)計見表1。

表1 蒸蛋糕工藝條件正交試驗設(shè)計Table 1 Orthogonal test design of technological conditions for steamed cake

1.5 成品的感官評定

選用10名成員 （經(jīng)過培訓(xùn)的食品科學(xué)與工程及烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)的同學(xué)）對產(chǎn)品進行感官評價，考察蒸蛋糕的形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、口感4個指標(biāo)。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.6 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 2016和正交助手軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸蛋糕工藝條件的單因素試驗結(jié)果

2.1.1 蒸制時間對蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響 蒸制技術(shù)的關(guān)鍵是要求火大、氣足、時間適宜，這樣才能保持均勻的濕度和充足的溫度。不同蒸制時間下蒸蛋糕的感官評分結(jié)果見表3。

由表3可知：蒸制時間偏短，蛋糕不易漲發(fā)，出現(xiàn)塌陷、底部夾生現(xiàn)象，食用時粘牙，蛋腥味較重；蒸制時間過長，蒸蛋糕顏色發(fā)黃，外形不完整，有溢出現(xiàn)象，氣孔分布不均勻，糕體發(fā)瓷，蛋香味不濃郁。因此，選擇蒸制時間8，10，12 min 3個水平進行正交試驗。

表2 蒸蛋糕的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standards of steamed cake

表3 不同蒸制時間對蒸蛋糕品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different addition of steaming time on the quality of steamed cake

2.1.2 蛋液攪打時間對蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響 制作蒸蛋糕過程中，蛋液中加入白砂糖進行攪打這一環(huán)節(jié)至關(guān)重要，無論是攪打不足還是攪打過度，都會影響蛋糕的體積、膨松度及口感。不同蛋液攪打時間下蒸蛋糕的感官評分結(jié)果見表4。

由表4可知：蛋液攪打時間過短，氣泡量少且小，會使蛋糕的體積減小，蜂窩較小或沒有蜂窩，且糖?？赡軟]有完全溶解，影響口感；蛋液攪打時間過長，蒸蛋糕色澤泛白，表面過于膨大，向下凹陷，內(nèi)部蜂窩較大，氣孔粗大。因此，選擇蛋液攪打時間4，6，8 min 3個水平進行正交試驗。

表4 不同蛋液攪打時間對蒸蛋糕品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different addition of egg whipping time on the quality of steamed cake

2.1.3 蛋糕油攪打時間對蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響 蛋糕油在蒸蛋糕中起著乳化、起泡的作用。不同蛋糕油攪打時間下蒸蛋糕的感官評分結(jié)果見表5。

表5 不同蛋糕油攪打時間對蒸蛋糕品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different addition of cake oil whipping time on the quality of steam cake

由表5可知：蛋糕油攪打時間過短，可能不能充分溶解，出現(xiàn)沉淀結(jié)塊現(xiàn)象，影響蒸蛋糕的品質(zhì)；蛋糕油攪打時間過長，會使空氣拌入太多，反而不能穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。因此，選擇蛋糕油攪打時間4，6，8 min 3個水平進行正交試驗。

2.2 蒸蛋糕工藝優(yōu)化的正交試驗結(jié)果

蒸蛋糕工藝條件正交試驗結(jié)果見表6。

由表6可知：根據(jù)極差R值判定，在蒸蛋糕工藝條件研究上影響蒸蛋糕品質(zhì)的主次因素為A＞C＞D＞B，即蒸制時間＞蛋糕油攪打時間＞蛋液攪打時間。根據(jù)各因素水平平均值判定，蒸蛋糕工藝條件的最佳組合為 A2B2C2D3，即蒸制 10 min，蛋液攪打 6 min，蛋糕油攪打6 min。經(jīng)驗證，該工藝條件下制得的蒸蛋糕色澤均勻，內(nèi)部組織細(xì)膩，氣孔分布均勻，入口細(xì)膩，松軟可口，感官評分為93分，優(yōu)于正交試驗中其他組合。

3 結(jié)論

采用單因素試驗與正交試驗對新型蒸蛋糕工藝進行研究。結(jié)果表明：新型蒸蛋糕的最佳工藝條件為蛋液攪打時間6 min、蛋糕油攪打時間6 min、蒸制時間10 min。蛋液攪打時間、蛋糕油攪打時間、蒸制時間三者對蒸蛋糕品質(zhì)影響大小關(guān)系為：蒸制時間＞蛋糕油攪打時間＞蛋液攪打時間。在此工藝條件下制得的新型蒸蛋糕外形飽滿，色澤均勻，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩且富有彈性，口感松軟柔潤，具有純正的蛋香風(fēng)味。

表6 蒸蛋糕工藝條件正交試驗結(jié)果Table 6 The orthogonal experiment results of technological conditions for steamed cake

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