楊曉奮+侯亞利

[摘 要] 影響肉質(zhì)指標的因素大致分為兩大類：基因和環(huán)境；基因包括品種、性別和基因型。環(huán)境因素則包括飼喂營養(yǎng)水平、飼養(yǎng)方式、宰前后處理和屠宰條件。本文就以上因素對豬肉質(zhì)的因素進行簡單闡述。

[關鍵詞] 豬 肉品質(zhì) 基因 環(huán)境

[中圖分類號] S828 [文獻標識碼] A [文章編號] 1003-1650 （2016）12-0266-01

我國是養(yǎng)豬大國，肉類消費中豬肉居首位。而且隨著人們生活水平的提高，人們對肉質(zhì)的要求越來越高。肉質(zhì)是指肉的表觀、質(zhì)地、風味等，是肉對人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感覺器官的刺激。衡量肉的品質(zhì)主要是肌肉顏色、pH值、系水力、嫩度、肌內(nèi)脂肪和肉風味等指標。影響肉質(zhì)指標的因素大致分為兩大類：基因和環(huán)境；基因包括品種、性別和基因型。環(huán)境因素則包括飼喂營養(yǎng)水平、飼養(yǎng)方式、宰前后處理和屠宰條件。本文就影響豬肉質(zhì)的因素進行簡單闡述。

1 基因?qū)ωi肉品質(zhì)的影響

1.1 品種對豬肉品質(zhì)的影響

豬肉品質(zhì)在不同品種間存在較大差異。我國地方豬種脂肪含量高，瘦肉率低，但是其肌纖維細、肉質(zhì)嫩而多汁，肉質(zhì)明顯優(yōu)于國外豬種。對長白豬和烏金豬采用不同營養(yǎng)水平發(fā)現(xiàn)在相同的營養(yǎng)水平下，與長白豬相比，烏金豬的料重比、脂肪率、背膘厚、大理石紋評分和肌內(nèi)脂肪含量較高，瘦肉率、眼肌面積和剪切力較低。選用雜種豬和榮昌、長白、大約克三純種豬為研究對象，在相同的飼養(yǎng)條件下結(jié)果證明雜種豬的豬肉介于兩親本之間，三純種相比，榮昌豬肉質(zhì)最佳，長白豬大部分指標均差，且有三分之一左右的PSE肉發(fā)生。

1.2 性別對豬肉品質(zhì)的影響

一般認為公豬的肉質(zhì)比母豬或閹豬差。公豬肉的異味評分比母豬肉高，可能原因是脂肪含量低以及脂肪中沉積較多的雄烯酮和糞臭素，產(chǎn)生公豬膻味。張遠等[1]以去勢公豬和母豬的背最長肌為材料，研究性別對豬肉品質(zhì)特征的影響，結(jié)果表明性別對豬肉品質(zhì)特性有明顯影響。綜合各項指標得出，去勢公豬肉在注意改善產(chǎn)品的色澤和嫩度的基礎上較易加工優(yōu)質(zhì)生鮮肉產(chǎn)品，而母豬肉由于蒸煮損失和嫩度方面占優(yōu)，較易于加工灌腸等肉制品。

1.3 基因型對豬肉品質(zhì)的影響

許多肉質(zhì)性狀由微效多基因控制，但也有一些存在主基因效應，應激敏感基因（Hal）和酸肉基因（RN）是控制豬肉性狀的主效基因，且已經(jīng)被應用于豬的輔助選擇。酸肉基因（RN）對肉質(zhì)的影響主要是系水力和火腿加工，攜帶有RN-等位基因的豬肌肉中糖元的水平高，而這些糖原在豬死后轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗幔瑢е铝说偷慕KpH值。并進一步研究證實攜帶有RN-等位基因的豬肉顏色蒼白，滴水損失增加，系水能力下降。脂肪酸結(jié)合蛋白（FABR）基因、脂蛋白脂酶（LPL）基因和激素敏感脂酶（HSL）基因等可作為肉質(zhì)性狀的候選基因研究。脂肪酸結(jié)合蛋白（FABR）基因的主要功能是將脂肪酸從小腸刷狀緣向光滑內(nèi)質(zhì)網(wǎng)移位，防止細胞內(nèi)堆積游離脂肪酸。目前發(fā)現(xiàn)的FABR有九種，其中心臟脂肪酸結(jié)合蛋白（H-FABR）和脂肪細胞型脂肪酸結(jié)合蛋白（A-FABR）被認為是IMF的候選基因。脂蛋白脂酶（LPL）基因能夠把血液中乳糜微粒和極低密度脂蛋白（VLDL）所攜帶的甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，向脂肪組織提供合成甘油三酯所需的原料。因此，LPL是動物組織沉積脂肪酸的關鍵酶。HSL能將甘油三酯水解成甘油和脂肪酸以滿足動物體的需要，是甘油三酯合成和分解的限速酶。

2 環(huán)境對豬肉品質(zhì)的影響

2.1 營養(yǎng)水平和飼料方式對豬肉品質(zhì)的影響

豬常用飼料有能量飼料、蛋白質(zhì)飼料、青飼料、粗飼料、礦物質(zhì)飼料和飼料添加劑，通過在飼料中添加不用營養(yǎng)成分及調(diào)整飼料影響結(jié)構(gòu)可以降低豬肉體脂含量，從而改善豬肉品質(zhì)。陳代文等[2]研究了高低營養(yǎng)水平對長×榮雜交豬肉質(zhì)性狀發(fā)育影響，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)水平明顯影響背脂厚、肌肉水分含量、肌內(nèi)脂肪含量和失水率，與高水平比較 ，低水平明顯降低背膘厚、提高肌肉水分含量、降低肌內(nèi)脂肪含量和失水率。經(jīng)研究了不同了飼糧蛋白質(zhì)水平對豬肉的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)提高蛋白質(zhì)水平，可使眼肌面積和瘦肉率增加，皮脂率和背膘厚度下降，肌肉脂肪含量和大理石花紋評分下降，但對肌肉pH值、肉色評分、滴水損失和失水率無顯著影響。歐秀瓊等[3]研究發(fā)現(xiàn)高營養(yǎng)水平自由采食，有使肉質(zhì)變劣的趨勢；而采用精料與青料搭配及限制飼養(yǎng)對肉質(zhì)具有有益效應。

2.2 屠宰對豬肉品質(zhì)的影響

在傳統(tǒng)的生豬屠宰中，宰前要經(jīng)過抓捕、驅(qū)趕、運輸、裝卸等過程，可能在這過程中會引起豬的應激從而影響宰后豬肉品質(zhì)。在運輸中進行適當?shù)脑浊办o養(yǎng)可降低應激及PSE肉的發(fā)生率。陳贊謀等[4]選用不同致暈、放血法及燙毛方 法對140頭杜長大和杜大長三元雜商品豬進行屠宰，測定其肌肉的肉色、pH值、剪切力、失水率等指標。柴進等[5]研究表明：屠宰方式對肉質(zhì)與免疫能力的影響較小，但反映應激程度的激素指標（皮質(zhì)醇、促腎上腺皮質(zhì)激素）差異顯著，在屠宰過程中，經(jīng)歷電麻擊暈方式的豬比直接刺殺心臟放血屠宰的豬應激程度要小得多。徐小波等[6]對不同品系豬進行宰前12、24h和36h禁食比較，宰前快速驅(qū)趕和不驅(qū)趕比較及電擊昏后放血和直接保定放血比較，結(jié)果顯示，隨著禁食時間的延長，肉色和大理石紋評分略微下降，失水率略提高。

綜上所述，豬肉質(zhì)品質(zhì)好壞主要取決于肌內(nèi)脂肪含量和肌纖維類型，而影響此兩者的因素有很多，主要有品種、年齡、營養(yǎng)等，其中以基因?qū)θ赓|(zhì)的影響最大，其次是營養(yǎng)元素的影響。所以在養(yǎng)殖過程中，選擇優(yōu)良豬種的同時，好的飼養(yǎng)環(huán)境及優(yōu)良的飼料才能產(chǎn)出優(yōu)良的肉質(zhì)。

參考文獻

[1]張遠，趙改名，黃現(xiàn)青等.性別對豬肉品質(zhì)特性的影響[J]；《食品科學》，2014，35（7）：48-52

[2]陳代文，張克英，胡祖禹等.營養(yǎng)水平及性別對生長育肥豬肉質(zhì)性狀發(fā)育規(guī)律的影響[J]；《四川農(nóng)業(yè)大學學報》，2002，20（1）：7-11

[3]歐秀瓊，郭宗義.不同營養(yǎng)水平與飼養(yǎng)方式對商品豬肉質(zhì)的影響[J].《養(yǎng)豬》1995（4）：24-25

[4]陳贊謀，李加琪，張艾君等.不同屠宰方式對豬肉品質(zhì)的影響[J].《家畜生態(tài)學報》，2008，29（3）：41-43

[5]柴進，彭健，熊琪等.宰殺方式對豬血液成分以及肉質(zhì)的影響[J].《華中農(nóng)業(yè)大學學報》《華中農(nóng)業(yè)大學學報》，2009，28（5）：583-586

[6]徐小波，劉鐵錚，邢光東等.不同屠宰條件對蘇鐘豬雜交后代肉質(zhì)的影響[J].《畜禽業(yè)》，2001，1（9）：66-67