白婷，賀婷，陳?ài)?，張佳敏，王衛(wèi)

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610106）

強(qiáng)化鈣磷對(duì)兔肉松游離氨基酸和風(fēng)味成分的影響

白婷，賀婷，陳?ài)?，張佳敏，王衛(wèi)

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610106）

以超微骨粉作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化源開(kāi)發(fā)強(qiáng)化鈣磷兔肉松制品，研究了通過(guò)不同超微骨粉添加量對(duì)兔肉松產(chǎn)品氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成的影響。結(jié)果表明：添加不同骨粉的兔肉松的氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味成分呈現(xiàn)顯著差異，而5%的添加量最佳，制得的兔肉松氨基酸組成較齊全，產(chǎn)品風(fēng)味佳。在此條件下，兔肉松中氨基酸含量最高（44.88%），必須氨基酸（EAA）占總氨基酸（TAA）比例達(dá)到33.89%，高于常規(guī)產(chǎn)品；風(fēng)味物組成種類和含量最好，分別為42種和92.511%，包括醇類3種，醛類10種，酮類3種，吡嗪類5種、酸類6種，烷烴類14種，雜環(huán)及其他化合物1種，其中具有特征風(fēng)味的醛類和吡嗪類含量分別達(dá)到26.922%和4.63%。

兔肉松；強(qiáng)化型；氨基酸；風(fēng)味成分

兔肉是一種符合現(xiàn)代飲食推薦的肉類，它有極佳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和極好的食用性能[1-2]。兔肉具高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，并含有豐富的維生素、卵磷脂和礦物質(zhì)等[3]，其肉組織中結(jié)締組織少，人體對(duì)它的消化率可高達(dá)85%以上[4]，其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美。兔肉松是一種水分較低的易貯藏食品，纖維細(xì)長(zhǎng)，肉質(zhì)柔軟，香味純正，營(yíng)養(yǎng)豐富，為旅游、野餐的方便食品。畜禽骨中所含的大量鈣磷鹽、生物活性物質(zhì)以及鎂、鈉、鐵、鉀、氟鹽和檸檬酸鹽，其中鈣、磷含量較高，分別為20%和9%左右，其鈣、磷比值近似2∶1，是人體吸收鈣、磷的最佳比例。通過(guò)對(duì)動(dòng)物進(jìn)行飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，證明骨粉鈣吸收率較高（86.2%）[5]。因此將畜禽骨作為鈣磷等礦物質(zhì)來(lái)源加入肉制品中可使肉制品的營(yíng)養(yǎng)更為全面，并能解決畜禽副產(chǎn)物的利用問(wèn)題。

隨著膳食結(jié)構(gòu)的改變，對(duì)均衡營(yíng)養(yǎng)的需求，國(guó)內(nèi)外都越來(lái)越重視將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作為改善居民營(yíng)養(yǎng)、提高國(guó)民身體素質(zhì)的重要途徑。目前，美國(guó)約有92%以上的早餐食物是強(qiáng)化了的食品，日本強(qiáng)化食品研究委員會(huì)規(guī)定可以添加礦物質(zhì)到魚(yú)肉火腿和香腸中，加拿大和英國(guó)等歐洲國(guó)家也先后強(qiáng)制規(guī)定某些食品的強(qiáng)化[6]，而我國(guó)市面上有三百多種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，但是強(qiáng)化肉制品的種類較少[7]，目前已開(kāi)發(fā)出雞骨火腿腸、鈣強(qiáng)化骨泥肉丸、鵝骨泥灌腸、魚(yú)骨粉火腿腸等產(chǎn)品[8-9]，但是沒(méi)有用于強(qiáng)化兔肉的產(chǎn)品。隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)質(zhì)量的不斷提升，兔肉的消費(fèi)呈現(xiàn)顯著增長(zhǎng)趨勢(shì)，通過(guò)強(qiáng)化各種營(yíng)養(yǎng)素開(kāi)發(fā)的功能性肉松產(chǎn)品也受到市場(chǎng)的青睞。

本文在功能性兔肉松制品開(kāi)發(fā)的前期研究中，以超微骨粉為鈣磷強(qiáng)化源，開(kāi)發(fā)出鈣磷含量達(dá)到0.75%和0.7%，與純兔肉松相比，增加比例分別達(dá)到17倍和2倍，并且產(chǎn)品感官質(zhì)量較佳的兔肉松產(chǎn)品。以此為基礎(chǔ)，使用氨基酸分析儀和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）方法，分析了不同骨粉添加量對(duì)產(chǎn)品游離氨基酸和風(fēng)味成分的影響，以便為開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的工業(yè)化加工提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮凍兔肉：四川省哈哥兔業(yè)有限公司提供；雞骨：四川玉冠農(nóng)業(yè)股份有限公司提供；生姜、大蔥、食鹽、味精、白糖：購(gòu)于超市。

1.2 主要儀器設(shè)備

PGJ-360破骨機(jī)：廊坊惠友；GNM-130骨泥機(jī)：廊坊廊通；BZZT-IV-150蒸煮鍋：嘉興艾博；TDCJ-1炒松機(jī)：杭州天益；TDSJ-1打松機(jī)：杭州天益；BLSJ-I拉絲機(jī)：嘉興艾博；LC98-IAAA半自動(dòng)氨基酸分析儀：上海生工；7890B-5977A型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)安捷倫。

1.3 方法

1.3.1 強(qiáng)化鈣磷兔肉松的制備

1.3.1.1 工藝流程

鮮兔肉→清洗、漂燙→去骨整理→加入骨粉煮制→打松→拉松→炒松→成品

1.3.1.2 工藝要點(diǎn)

兔肉腥味較重，在漂燙和煮制時(shí)加入生姜和大蔥，本試驗(yàn)不添加香辛料是為了排除香辛料對(duì)兔肉松風(fēng)味的影響。煮制時(shí)液固質(zhì)量比為2∶1，在100℃、30 min條件下炒松。

1.3.1.3 不同骨粉添加比例研制強(qiáng)化型兔肉松

其他原料和加工方法相同條件下，根據(jù)初步篩選試驗(yàn)，選取0%、5%、10%和15%（A、B、C、D 4個(gè)組）的骨粉比例制備強(qiáng)化鈣磷兔肉松。

1.3.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.2.1 游離氨基酸

采用Wood J D等[10]的方法使用氨基酸分析儀測(cè)定。

1.3.2.2 風(fēng)味物

采用Tabanelli等（2013）[11]描述的固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用方法（SPME/GC-MS）測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 強(qiáng)化鈣磷產(chǎn)品與常規(guī)產(chǎn)品游離氨基酸比較

不同骨粉（120目）添加量對(duì)兔肉松游離氨基酸的分析比較見(jiàn)表1。

表1 不同骨粉添加量對(duì)兔肉松游離氨基酸成分的影響Table 1 Effects on rabbit floss’s free amine acid of different amount of bone meal %

4組氨基酸含量差異極顯著（P＜0.01）。兔肉松中測(cè)出16種游離氨基酸，其中必須氨基酸有6種，且氨基酸含量隨著骨粉添加量的增加而逐漸降低。16種氨基酸中谷氨酸含量較高，可能部分來(lái)源于添加的味精。3組強(qiáng)化型產(chǎn)品中，B組氨基酸含量降低最少，達(dá)到44.88%，符合人體營(yíng)養(yǎng)所需。必須氨基酸（EAA）含量越高有助于提高肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[12]，B組EAA占總氨基酸（TAA）比例達(dá)到33.89%，此比例高于非強(qiáng)化型產(chǎn)品的31.99%，其EAA中的賴氨酸和亮氨酸含量較高，分別達(dá)到4.02%和3.83%。兔肉的第一限制氨基酸為纈氨酸[13]，16種氨基酸中呈鮮味的氨基酸（DAA）有天門(mén)冬氨酸[14-15]、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸，A組中DAA/TAA的比例為44.74%，3組強(qiáng)化型產(chǎn)品的比例在（43.2±0.1）%范圍內(nèi)。說(shuō)明強(qiáng)化鈣磷兔肉松是一種高蛋白、氨基酸組成比較齊全的新型營(yíng)養(yǎng)性肉制品，其中5%骨粉添加比例制得的兔肉松氨基酸含量等指標(biāo)較好。

2.2 強(qiáng)化鈣磷兔肉松與常規(guī)產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味成分比較

2.2.1 風(fēng)味成分比較

通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，不同骨粉添加量研制的兔肉松揮發(fā)性風(fēng)味成分見(jiàn)表2所示，共檢測(cè)出63種化學(xué)成分，主要為醇類、醛類、酮類、吡嗪、酸類和烷烴雜環(huán)類，其中共有成分18種。

表2 不同骨粉添加量對(duì)兔肉松風(fēng)味物質(zhì)的影響Table 2 Effects on rabbit floss’s flavor of different amount of bone meal

續(xù)表2 不同骨粉添加量對(duì)兔肉松風(fēng)味物質(zhì)的影響Continue table 2 Effects on rabbit floss’s flavor of different amount of bone meal

2.2.2 風(fēng)味特征分析

不同骨粉添加量的兔肉松香氣成分比較如表3。

其中，A組有33種，B、C、D組分別為42、41和37種，相對(duì)含量分別達(dá)到84.4%、92.5%、91.9%和90.67%，可以看出種類和含量最高的為B組。有研究表明兔肉主體風(fēng)味物質(zhì)包括醛類、酮類、醇類和烴類化合物[16]，骨粉的存在主要引起醛類和烴類的增加，并且隨著骨粉添加量的增加，1-辛烯-3-醇、己醛和十六烷酸的含量增加，某些成分只在添加了骨粉后才檢出，如苯乙醇、苯乙醛、戊醛、庚醛、十二烷和十四烷，但其相對(duì)含量隨著骨粉添加量的增加而減少，而壬醛、2-辛烯醛、壬炔和2-戊基呋喃的相對(duì)含量卻增加，說(shuō)明這些成分主要受骨粉的影響。

表3 不同骨粉添加量的兔肉松香氣成分比較Table 3 Comparison of aroma components in different amount of bone meal

肉類風(fēng)味主要是由脂類、醛類、吡嗪類和呋喃類產(chǎn)生，本研究未檢測(cè)出脂類物質(zhì)，這可能與兔肉屬于高蛋白低脂性產(chǎn)品相關(guān)。4組產(chǎn)品中醇類含量變化不大，醛類物質(zhì)逐漸增多，吡嗪類降低，呋喃類只有一種，且只在添加骨粉產(chǎn)品中存在。風(fēng)味成分中醛類物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪氧化，其中辛醛和壬醛是油酸氧化的產(chǎn)物[17]，己醛和2-壬烯醛是亞油酸的主要氧化產(chǎn)物[18]。肉制品中形成醛類物質(zhì)主要是通過(guò)氨基酸的降解，其中苯甲醛和苯乙醛是苯丙氨酸的Strecker降解產(chǎn)物[19]，本研究中苯乙醛只在添加骨粉后存在，說(shuō)明苯乙醛主要來(lái)源于骨粉中苯丙氨酸的降解。從表2和表3看出，雖然醛類含量隨骨粉添加而增加，并且增加的主要為己醛，但是己醛含量較高會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的脂肪酸敗和腥味[20]，所以B組相對(duì)于C、D組，其己醛含量17.52%較好。本研究中B組測(cè)出介于C5～C9之間醛類有戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、苯甲醛、苯乙醛，這類醛具有清香、水果香和油脂香[21]。肉品中最重要的風(fēng)味物主要是一些閾值較低的含硫、含氮及雜環(huán)類化合物，它們主要來(lái)源于美拉德反應(yīng)，氨基酸及硫胺素的熱降解[22-23]。兔肉松中檢測(cè)到的主要含氮物質(zhì)為吡嗪類，這類物質(zhì)隨骨粉添加量而降低，只有在B組中檢測(cè)到5種，且含量達(dá)到4.63%。

分析比較3組強(qiáng)化型兔肉松發(fā)現(xiàn)，B組風(fēng)味物組成包括醇類3種，醛類10種，酮類3種，吡嗪類5種、酸類6種，烷烴類14種，雜環(huán)及其他化合物1種，其中醛類含量達(dá)到27.6%，相比A組增加的壬醛為雞骨中特有的風(fēng)味物質(zhì)[24]，其他物質(zhì)如3-甲基-丁醛、戊醛、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪都是肉類香精常用的物質(zhì)[25]。

對(duì)A、B組的總離子流色譜圖對(duì)比見(jiàn)圖1。

圖1 不同骨粉添加量的兔肉松揮發(fā)性風(fēng)味成分的總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatograms of volatile flavor components from different amount of bone meal

總離子流圖中保留時(shí)間大于34 min后，無(wú)峰出現(xiàn)。從圖中及以上分析看出B組（5%骨粉添加量）風(fēng)味成分中具有兔肉和雞骨特有的風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予強(qiáng)化型兔肉松較好的感官品質(zhì)，這與當(dāng)添加5%骨粉制得的強(qiáng)化型兔肉松感官評(píng)定結(jié)果最好一致。

3 結(jié)論

1）強(qiáng)化鈣磷產(chǎn)品與常規(guī)產(chǎn)品比較，氨基酸含量隨著骨粉添加量的增加而有所降低。但添加超微骨粉量確定在5%范圍，可在保證較高氨基酸的同時(shí)，加工出風(fēng)味較佳、風(fēng)味物組成種類和含量最好、氨基酸組成較齊全的兔肉松產(chǎn)品，也拓寬了畜禽副產(chǎn)物高效利用新途徑。

2）添加5%超微骨粉的兔肉松產(chǎn)品中，總氨基酸含量達(dá)到44.88%，必須氨基酸（EAA）占總氨基酸（TAA）比例達(dá)到33.89%，高于常規(guī)產(chǎn)品，有效的保證其營(yíng)養(yǎng)多樣性。風(fēng)味物組成種類和含量分別為42種和92.511%。風(fēng)味物組成包括醇類3種，醛類10種，酮類3種，吡嗪類5種、酸類6種，烷烴類14種，雜環(huán)及其他化合物1種。其中醛類含量達(dá)到26.922%。己醛含量適宜，不會(huì)產(chǎn)生腥味，壬醛賦予產(chǎn)品雞骨的特有鮮味，其他物質(zhì)如3-甲基-丁醛、戊醛、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪賦予其肉香味。

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Effects on Rabbit Floss Free Amine Acids and Flavor Components by Strengthening Calcium and Phosphorus

BAI Ting，HE Ting，CHEN Long，ZHANG Jia-min，WANG Wei
（Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu 610106，Sichuan，China）

Strengthening calcium and phosphorus rabbit products were developed by supermicro bone meal as a fortified source，the effect on rabbit floss's amine acid and volatile flavor components of different amount of bone meal was investigated.The results showed that：amino acids and volatile flavor components showed significant differences adding different bone meal，the addition amount of 5%was the best，amino acid composition was more complete，with good flavor.Under this condition，amino acid content was the highest（44.88%），essential amino acids（EAA）of the total amino acid（TAA）ratio reached 33.89%，higher than conventional products；flavor composition of species and content were the best，42 kinds and 92.511%，respectively，including 3 alcohols，10 aldehydes，3 ketones，5 pyrazine，6 acids，14 alkanes，1 miscellaneous ring compound and other species，the contents of aldehydes and pyrazines with characteristic flavor was 26.922%and 4.63%，respectively.

rabbit floss；strengthening；amino acid；volatile flavor components

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.003

2016-07-20

四川省科技支撐項(xiàng)目（2016NZ0002，2016NZ0003）

白婷（1989—），女（漢），碩士，研究方向：肉制品品質(zhì)研究與安全控制。