每當(dāng)有食品安全事件曝光時(shí)，第一個(gè)被拎出的話題往往都是“標(biāo)準(zhǔn)”：標(biāo)準(zhǔn)缺失、標(biāo)準(zhǔn)滯后、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，等等。

標(biāo)準(zhǔn)，是食品安全特有的一種“語言”，談食品安全的確繞不開“標(biāo)準(zhǔn)”這一話題，但我們真的讀懂“標(biāo)準(zhǔn)”了嗎？

“標(biāo)準(zhǔn)”不需面面俱到

有的讀者與編輯部交流，“我查了國(guó)家關(guān)于食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，并不是每種食品都有標(biāo)準(zhǔn)呀，是不是有關(guān)部門不負(fù)責(zé)任？這樣是不是不太安全呢？”

大概您也這么想過吧？

可以肯定的是，給每種食品都制定標(biāo)準(zhǔn)，在全世界范圍內(nèi)沒有先例。換句話說，在我們現(xiàn)有的生活水平下，能夠接受的價(jià)格范圍內(nèi)，有的食品標(biāo)準(zhǔn)，甚至沒有必要去制定。

比如，肉雞飼養(yǎng)的“福利標(biāo)準(zhǔn)”。在英國(guó)，超過一半的雞蛋來自籠養(yǎng)雞，但這卻被認(rèn)為是有損“雞權(quán)福利”。所以，2016年英國(guó)最大的零售超市宣布：未來10年將全面停止銷售籠養(yǎng)雞產(chǎn)下的雞蛋。如此，雞的“福利”有了“標(biāo)準(zhǔn)”的保障，但接下來的問題是，人的“福利”損失了，雞蛋的價(jià)格一下子就上漲了很多。

符合“標(biāo)準(zhǔn)”的不一定是安全食品

我們?cè)賮碚f說關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的另外一個(gè)話題：一種食品達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的各項(xiàng)指標(biāo)，它就是“安全食品”嗎？也不見得。

2016年8月，陜西省與西安市等兩級(jí)食藥監(jiān)局對(duì)該省部分臘肉生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了突擊檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)部分廠家制作臘肉的環(huán)境惡劣且安全隱患較大，蒼蠅亂飛，污水直流，工人穿著拖鞋工作，工人宿舍的被子里藏著各類添加劑，如“三聚磷酸鈉、卡拉膠、901保水膠、淀粉”，而添加量全憑經(jīng)驗(yàn)并以碗來計(jì)量。

檢查組現(xiàn)場(chǎng)封存了產(chǎn)品并送到監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。令人驚訝的是，根據(jù)陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院出具的檢驗(yàn)報(bào)告顯示，送檢產(chǎn)品均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

不可思議是嗎？

臘肉產(chǎn)品目前執(zhí)行的是《GB 2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)有9項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測(cè)項(xiàng)目。雖然送檢產(chǎn)品全部合格，但它仍不是合格產(chǎn)品。為什么？因?yàn)檫@個(gè)標(biāo)準(zhǔn)只是保障食品安全的第二道門檻。只有在規(guī)范生產(chǎn)的基礎(chǔ)上再談食品安全才有意義。合規(guī)生產(chǎn)是食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的大前提，是保障食品安全的第一道門檻。任何違反法律法規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，如在食品中非法添加、摻雜使假的行為本身就違反了法律規(guī)定，這樣生產(chǎn)出來的食品根本無需以標(biāo)準(zhǔn)中的檢測(cè)指標(biāo)來判斷其合格與否。

這是一個(gè)需要厘清的問題。雖然按照《GB 2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢測(cè)，產(chǎn)品都達(dá)標(biāo)了，但是《GB 2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定，臘肉制品在生產(chǎn)加工時(shí)要符合《GB 12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》的要求，而這個(gè)臘肉生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生惡劣，嚴(yán)重違反了這一條規(guī)定。

從事檢測(cè)檢驗(yàn)工作多年的北京市理化分析測(cè)試中心的劉清珺主任有一句經(jīng)典語錄：“從垃圾桶里撿回來的一盒飯，如果按食品安全的標(biāo)準(zhǔn)來檢測(cè)均合格，你會(huì)去吃嗎？”

這句話其實(shí)是告訴我們，不能認(rèn)為只要成品滿足標(biāo)準(zhǔn)中的所有檢測(cè)指標(biāo)的要求，就是“安全”的。標(biāo)準(zhǔn)只是監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也只是把最有可能出現(xiàn)問題的指標(biāo)列出來，而影響食品安全的因素還有很多，其中最重要的大前提就是必須保證“第一道門檻”——也就是生產(chǎn)過程的安全。如果不能滿足這個(gè)前提，就可能出現(xiàn)很多問題。

這就是為什么食品專業(yè)人士常說：食品是生產(chǎn)出來的，而不是靠標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)出來的。

“放寬”標(biāo)準(zhǔn)不意味松懈

最近有一件與標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的事，只是“業(yè)外”人士不太關(guān)注罷了：我國(guó)將放寬進(jìn)口食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。很久以來，中國(guó)消費(fèi)者都對(duì)食品添加劑持有抵觸心理，此時(shí)放寬是要和消費(fèi)者對(duì)著干嗎？

事情沒有那么復(fù)雜。舉例來說，美國(guó)幾年中增加了幾百種香料，而我們?cè)黾拥闹皇莻€(gè)位數(shù)。如果一種國(guó)外的巧克力中含有我國(guó)沒有的食品添加劑，很可能檢驗(yàn)檢測(cè)起來無標(biāo)準(zhǔn)可依，不能順利進(jìn)口。經(jīng)過國(guó)家甚至國(guó)際肯定的添加劑，在不超標(biāo)的基礎(chǔ)上，都不會(huì)對(duì)人體造成傷害。適當(dāng)?shù)厥褂锰砑觿┥踔吝€能提高食品的口感和品質(zhì)。為了能夠保證國(guó)外食品正常進(jìn)口，于是國(guó)家質(zhì)檢總局決定對(duì)進(jìn)口食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)做出調(diào)整。

2016年9月12日，第39屆國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織大會(huì)在北京開幕，國(guó)家主席習(xí)近平在發(fā)給大會(huì)的賀信中指出：標(biāo)準(zhǔn)是人類文明進(jìn)步的成果。

這樣的調(diào)整，就是一種進(jìn)步。

“標(biāo)準(zhǔn)”一直在進(jìn)步

事實(shí)上，我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)也一直在進(jìn)步。

在《中華人民共和國(guó)食品安全法》頒布之前，我國(guó)有多套食品標(biāo)準(zhǔn)。就同一食品而言，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，有食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主管部門是衛(wèi)生部；根據(jù)《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》，有產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，主管部門是國(guó)家質(zhì)檢總局；根據(jù)《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，主管部門是農(nóng)業(yè)部。

這3套標(biāo)準(zhǔn)都具有國(guó)家強(qiáng)制性，因?yàn)椴皇且粋€(gè)部門制定的，相互之間亦不通氣，即便在“安全指標(biāo)”這一共同指標(biāo)上也存在區(qū)別。比如測(cè)定某一食品的鉛含量，按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是合格的，按那個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就不合格了。交叉矛盾的標(biāo)準(zhǔn)讓企業(yè)苦不堪言，消費(fèi)者也不明就里。

所以，2009年頒布的《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，今后我國(guó)只有一套國(guó)家級(jí)強(qiáng)制性的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

在“2016年全國(guó)食品安全宣傳周”國(guó)家衛(wèi)計(jì)委主題日活動(dòng)期間，衛(wèi)計(jì)委宣布，我國(guó)清理整合現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)工作已經(jīng)完成。經(jīng)過移交、廢止、修訂等工作，目前食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有1000多項(xiàng)，有效解決了以往食品標(biāo)準(zhǔn)間矛盾、交叉、重復(fù)等問題。2016年11月底，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委印發(fā)了《食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估“十三五”規(guī)劃（2016-2020年）》，提出“十三五”期間將進(jìn)一步完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估工作體系。

食品安全問題是不能單靠標(biāo)準(zhǔn)來解決的，讀好、用好、管好這門特殊的“語言”才是食品安全的有力保障。