馮紅鈺

摘 要：【目的】探討智能紅茶發(fā)酵機(jī)在桂香紅美人茶生產(chǎn)加工中的應(yīng)用，為紅茶的智能發(fā)酵技術(shù)研究提供參考?！痉椒ā恳詮V西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所無(wú)公害茶園中金萱茶樹(shù)品種被小綠葉蟬刺吸的一芽一葉鮮葉為原料，采用智能紅茶發(fā)酵機(jī)控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間，設(shè)置3個(gè)溫度處理，分別是28 ℃、30 ℃、32 ℃，設(shè)置4個(gè)發(fā)酵時(shí)間處理，分別是2.5 h 、3 h、3.5 h、4 h?！窘Y(jié)果】采用智能紅茶發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵，在空氣濕度為95 %，發(fā)酵機(jī)室內(nèi)溫度為32 ℃的情況下，發(fā)酵3.5 h，桂香紅美人茶的品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵 品質(zhì) 影響

桂香紅美人茶是廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所以金萱茶樹(shù)品種被小綠葉蟬為害的一芽一葉鮮葉為原料，采用創(chuàng)新工藝研制而成。桂香紅美人茶外形緊細(xì)，湯色紅艷，香氣濃郁，肉桂香明顯，滋味濃厚，葉底紅勻尚嫩。因其香氣突出、口感獨(dú)特，近年來(lái)參加第十屆、第十一屆“中茶杯”、第四屆“國(guó)飲杯”的全國(guó)茶葉評(píng)比均榮獲特等獎(jiǎng)。試驗(yàn)主要針對(duì)不同發(fā)酵處理對(duì)桂香紅美人茶品質(zhì)的影響進(jìn)行探討。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

采摘金萱茶樹(shù)品種被小綠葉蟬刺吸的一芽一葉鮮葉。

1.2 試驗(yàn)時(shí)間與地點(diǎn)

試驗(yàn)時(shí)間：2016年5月至8月。

試驗(yàn)地點(diǎn)：廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所名優(yōu)茶廠。

1.3 試驗(yàn)設(shè)備

揉捻機(jī)（6CR-35）烘干機(jī)、提香機(jī)（6CTH）由中國(guó)浙江上洋機(jī)械有限責(zé)任公司生產(chǎn)；智能紅茶發(fā)酵機(jī)：廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所生產(chǎn)。

1.4 試驗(yàn)方法

工藝流程：鮮葉→曬青→萎凋→揉捻→發(fā)酵機(jī)發(fā)酵→理?xiàng)l→烘干→提香→成品茶。試驗(yàn)方法：采用智能紅茶發(fā)酵機(jī)控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間，設(shè)置3個(gè)溫度處理，分別是28 ℃、30 ℃、32 ℃，設(shè)置4個(gè)發(fā)酵時(shí)間處理，分別是2.5 h 、3 h、3.5 h、4 h。

2 結(jié)果與分析

茶樣由專(zhuān)業(yè)評(píng)茶員按照GB/T23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行審評(píng)，不同發(fā)酵處理對(duì)桂香紅美人茶品質(zhì)的影響見(jiàn)表1。經(jīng)農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心檢測(cè)，各個(gè)發(fā)酵處理的理化成分見(jiàn)表2。

一般紅茶發(fā)酵的室溫在30 ℃左右，根據(jù)多次試驗(yàn)，采用智能紅茶發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵紅茶最佳的室溫是32 ℃，因?yàn)樵谠囼?yàn)中紅茶發(fā)酵機(jī)的濕度可以控制在最佳的狀態(tài)即90 %～95 %，此時(shí)發(fā)酵機(jī)室內(nèi)空氣濕度大，發(fā)酵葉含水量高，需要的室內(nèi)溫度就高一些。由表1可見(jiàn)，智能紅茶發(fā)酵機(jī)的室內(nèi)溫度控制在32 ℃，發(fā)酵3.5 h，桂香紅美人茶的湯色紅艷、肉桂香濃長(zhǎng)、滋味濃醇，比其他處理的品質(zhì)要好。

由表2可見(jiàn)，設(shè)置發(fā)酵機(jī)室內(nèi)溫度為32 ℃、空氣濕度為95 %，發(fā)酵時(shí)間由2.5-3.5 h，茶黃素和茶紅素的含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而遞增，茶黃素由0.08 %→0.09 %→0.10 %，茶紅素由4.48 %→4.55 %→4.80 %，到達(dá)一定時(shí)間（3.5 h），茶黃素和茶紅素的含量即出現(xiàn)一個(gè)高峰，隨后迅速下降，由0.10 %→0.09 %，4.80 %→4.68 %。而茶褐素的含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而遞增，由7.88 %→8.02 %→8.10 %→8.30 %。構(gòu)成紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐色，其中茶黃素是茶湯透亮、滋味刺激性強(qiáng)烈和鮮爽的重要成分；茶紅素是茶湯紅亮、滋味濃醇的主要成分；茶褐色是茶湯暗淡、滋味淡薄的因素，茶黃素、茶紅素含量越多，茶湯越明亮鮮艷，湯質(zhì)越好，茶褐素含量越高，湯色越暗，茶湯品質(zhì)越差。由此可見(jiàn)，采用智能紅茶發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵，在空氣濕度為95 %，發(fā)酵機(jī)室內(nèi)溫度為32 ℃的情況下，發(fā)酵3.5 h，桂香紅美人茶的品質(zhì)最好。

3 小結(jié)與討論

要獲得良好的發(fā)酵必須控制發(fā)酵的溫度、濕度、時(shí)間及提供充足的氧氣。發(fā)酵溫度過(guò)高，發(fā)酵葉氧化過(guò)于劇烈，使毛茶香低味淡、湯色暗。溫度過(guò)低，酶的活性弱，氧化反應(yīng)慢，發(fā)酵難（下轉(zhuǎn)第45頁(yè)）（上接第39頁(yè)）以進(jìn)行；發(fā)酵時(shí)間短，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，發(fā)酵葉變暗，容易有酸餿味。所以桂香紅美人茶采用智能紅茶發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，最佳的發(fā)酵室溫是32 ℃，發(fā)酵時(shí)間是3.5 h；濕度也是影響發(fā)酵的主要技術(shù)因素，實(shí)踐證明，保持90 %以上的高濕度有利于提高多酚氧化酶的活性和降低葉溫，因此有利于茶黃素的形成和積累，反之，若空氣濕度太低，將使茶多酚的非酶性自動(dòng)氧化加速，導(dǎo)致茶褐素的過(guò)多積累，而使滋味淡薄。因此，供濕、透氣、適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵是形成紅茶滋味品質(zhì)的關(guān)鍵。

總之，在紅茶發(fā)酵過(guò)程中，采用自然發(fā)酵方法比較難控制發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度，而智能紅茶發(fā)酵機(jī)能夠通過(guò)自動(dòng)化精準(zhǔn)的控制溫度、濕度、和時(shí)間等，過(guò)程中不斷的送風(fēng)供氧，提供最適宜和穩(wěn)定的環(huán)境條件來(lái)完成適度的發(fā)酵，解決了發(fā)酵過(guò)度或發(fā)酵不足的問(wèn)題。