陳文彬,吳海舟,王 健,戴照琪,徐幸蓮,章建浩

(國家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術(shù)研究中心,農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室,江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,南京 210095)

一種用于火腿加工的“橡子豬”后腿原料品質(zhì)研究

陳文彬,吳海舟,王 健,戴照琪,徐幸蓮,章建浩*

(國家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術(shù)研究中心,農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室,江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,南京 210095)

通過對(duì)一種以橡子為補(bǔ)充日糧的河南雜交黑豬(以下簡(jiǎn)稱“橡子豬”)后腿肉的食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)的檢測(cè)分析,比較“橡子豬”與普通長白豬豬肉的差異,為將其作為優(yōu)質(zhì)的火腿加工原料提供理論基礎(chǔ)。結(jié)果表明:“橡子豬”后腿肉中肌內(nèi)脂肪高達(dá)7.78%,礦物質(zhì)元素Fe、Zn、Cu含量分別為10.05、17.07、0.84 mg/kg。不飽和脂肪酸(UFA)占56.61%,其中多不飽和脂肪酸(PUFA)占13.65%;后腿肌肉中必需氨基酸(EAA)總量為6.75 g/100 g,非必需氨基酸(NEAA)總量為10.6 g/100 g,氨基酸(TAA)總量為17.35 g/100 g,鮮味氨基酸含量(FAA)為5.64 g/100 g。后腿肉色a*值為13.44±1.63,較普通長白豬肉稍紅,具有70.51%±2.03%的高熟肉率,剪切力為(3.58±0.17) kg。綜上“橡子豬”含有多種礦物質(zhì)元素,氨基酸和脂肪酸含量豐富,營養(yǎng)較為均衡,是一種優(yōu)質(zhì)的高端火腿加工原料。

橡子豬,肉質(zhì)特性,氨基酸,脂肪酸,火腿原料

“橡子豬”是淮豬(地方豬種)與杜洛克(瘦肉型豬種)的雜交后代在喂以一定量的橡子作為補(bǔ)充日糧的基礎(chǔ)上,以放養(yǎng)自由覓食為主、圈養(yǎng)補(bǔ)飼為輔的一種特殊黑豬。其特征是被毛全黑,體形中等,生長速度適中,能大量沉積蛋白質(zhì),胴體緊致、膘厚適度、耐粗飼;脂肪潔白、瘦肉鮮紅、大理石紋豐富且均勻,具有較好的持水性。由于“橡子豬”是淮豬與國外良種豬直接或間接雜交后的豬種,在一定程度上綜合了國內(nèi)外良種豬的優(yōu)良特性,既具有中國本土豬種耐粗飼、早熟多產(chǎn)、肉質(zhì)鮮嫩等優(yōu)點(diǎn),又具備歐美豬種個(gè)大體壯,瘦肉率高的特點(diǎn)。尤其是豬后腿肉中平均肌內(nèi)脂肪含量高達(dá)7.78%,肉質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特,是加工肉制品的優(yōu)良原料,具有較高的產(chǎn)品開發(fā)價(jià)值[1]。

干腌火腿是我國優(yōu)良的傳統(tǒng)肉制品,以色、香、味、形“四絕”聞名。其對(duì)用于加工的原料腿品質(zhì)有著較高的要求。豬腿原材料的性質(zhì)對(duì)加工后的火腿成品品質(zhì)有著很大的影響。隨著傳統(tǒng)干腌火腿加工工藝的現(xiàn)代化以及其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈,一些專門用于火腿加工的地方豬種及其后代已經(jīng)越來越少,取而代之的多是品種繁雜的瘦肉型豬種,生產(chǎn)得到的火腿品質(zhì)差異大,無法滿足現(xiàn)代化火腿加工需求且難以得到消費(fèi)者的一致認(rèn)可。尋求新的優(yōu)質(zhì)豬腿原料用于火腿加工尤其是高端火腿產(chǎn)品的開發(fā)推廣是今后發(fā)展的方向之一[2-4]。

本研究以成年“橡子豬”后腿肉為研究對(duì)象,檢測(cè)分析該豬種后腿肉質(zhì)的常規(guī)理化指標(biāo)、礦物質(zhì)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成等品質(zhì)指標(biāo),探究“橡子豬”肉質(zhì)的優(yōu)良特點(diǎn),旨在為將該豬種后腿應(yīng)用于火腿深加工提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

成年“橡子豬”后腿肉 河南省濟(jì)源市欣原野農(nóng)牧科技有限公司提供;普通長白豬后腿肉 南京雨潤食品股份有限公司提供。

標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸混合物、氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司;茚三酮溶液、氫氧化鈉、甲醇、三氟化硼、異辛烷、無水硫酸鈉、氯化鈉、濃鹽酸、苯酚、檸檬酸鈉均為分析純 南京壽德試劑公司。

HS-6型恒溫水浴鍋 河北省虹宇儀器設(shè)備有限公司;202A-0型恒溫干燥箱 上海和盛有限公司;TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;HZY-B300型電子天平 上海勤酬實(shí)業(yè)有限公司;CR-400型色差計(jì) 日本日立公司;GC2010型氣相色譜儀 日本島津公司;日立835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀 日本Hztach 公司;FWS-750型原子吸收光譜等 均由農(nóng)業(yè)部肉及肉制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心、國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心和南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院提供。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 各取3份“橡子豬”后腿肉(實(shí)驗(yàn)組)和市售普通長白豬后腿肉(對(duì)照組)的股二頭肌500 g分別絞碎備用。

1.2.2 常規(guī)理化指標(biāo)測(cè)定 粗蛋白含量的測(cè)定方法：采用凱氏定氮法,按照GB/T 5009.5-2010方法檢測(cè)[5]。肌內(nèi)脂肪含量的測(cè)定方法：采用索氏抽提法,按照GB/T 9695.7-2008方法檢測(cè)[6]。水分的測(cè)定方法：采用烘箱干燥法,按照GB/T 9695.15-2008方法檢測(cè)[7]。總灰分的測(cè)定方法：采用干法灰化法,按照GB/T 9695.18-2008方法檢測(cè)[8]。干物質(zhì)的測(cè)定方法：參考王笑丹[9]等建立的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 肉色測(cè)定 分別取橡子豬和普通長白豬后腿股二頭肌樣品,使用CR-400型色差計(jì),以標(biāo)準(zhǔn)白板作為對(duì)照,對(duì)樣品的L*、a*、b*值進(jìn)行測(cè)定[9],每組測(cè)定3個(gè)樣品,每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行測(cè)定,結(jié)果取平均值。

1.2.4 熟肉率測(cè)定 取中心溫度為0～4 ℃的橡子豬和普通長白豬后腿股二頭肌樣品稱重后放入蒸煮袋,于恒溫水浴鍋中80 ℃煮40 min后取出,晾涼30 min后去除蒸煮袋,用吸水紙吸干表面水分后稱量,做3 組平行實(shí)驗(yàn)[9]。

熟肉率(%)=m1/m2×100

式中:m1為熟制后肉樣質(zhì)量(g);m2為熟制前肉樣質(zhì)量(g)。

1.2.5 嫩度測(cè)定 采用TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)豬肉剪切力[10],通過剪切力判定豬肉嫩度:正常豬肉平均剪切力值愈高表示肉愈老化,剪切力值愈低則肉愈嫩。

1.2.6 肌纖維直徑測(cè)定 采用高倍顯微鏡測(cè)定肌纖維直徑,將制備好的肌纖維樣片置于(10×40)顯微鏡下,移動(dòng)載玻片,用目測(cè)微尺隨機(jī)量取100根肌纖維直徑,求均數(shù)[11]。

1.2.7 礦物質(zhì)成分測(cè)定方法 鐵、錳含量的測(cè)定方法：采用原子光譜法,按照GB/T 5009.90-2003方法檢測(cè)[12]。鋅含量的測(cè)定方法：采用原子光譜法,按照GB/T 5009.14-2003方法檢測(cè)[13]。銅含量的測(cè)定方法：采用原子光譜法,按照GB/T 5009.13-2003方法檢測(cè)[14]。鎘含量的測(cè)定方法：采用原子光譜法,按照GB/T 5009.15-2003方法檢測(cè)[15]。汞含量的測(cè)定方法：采用原子光譜法,按照GB/T 5009.17-2003方法檢測(cè)[16]。砷含量的測(cè)定方法：采用原子光譜法,按照GB/T 5009.11-2003方法檢測(cè)[17]。

1.2.8 氨基酸組成測(cè)定方法 用氨基酸自動(dòng)分析儀按照食品中氨基酸測(cè)定的GB/T 5009.124,2003測(cè)定樣品中的氨基酸組成及含量[18]。

1.2.9 脂肪酸組成測(cè)定方法 采用Sigma公司生產(chǎn)的37種脂肪酸甲酯混標(biāo),按照GB/T 9695.2-2008氣相色譜法檢測(cè)[19],面積歸一化法定量分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

使用SPSS 22.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析,不同平均值之間利用Fisher’s 最小顯著差異法(LSD)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。使用Microsoft Excel 2013軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖分析,每組實(shí)驗(yàn)樣品測(cè)定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)理化指標(biāo)分析

從表1中可知,長白豬與“橡子豬”在水分含量、粗蛋白含量和干物質(zhì)含量上均無顯著差異(p>0.05)。但在灰分和肌內(nèi)脂肪含量上,差異顯著(p<0.05),“橡子豬”豬肉總灰分含量顯著高于長白豬。這是由于橡子豬的生長周期比長白豬長1倍以上,隨著飼養(yǎng)時(shí)間的延長,礦物質(zhì)、無機(jī)鹽等在動(dòng)物體內(nèi)逐漸蓄積,這與動(dòng)物的生長規(guī)律相符合。同時(shí),“橡子豬”肌內(nèi)脂肪含量(7.78%)顯著高于長白豬(6.72%)(p<0.05),這與該黑豬品種遺傳特性以及相對(duì)較長的生長周期、日糧中持續(xù)補(bǔ)充橡子的飼養(yǎng)方式有關(guān)[20-21]。根據(jù)相關(guān)研究資料[22-25],許振英等專家對(duì)中國民豬、內(nèi)江豬、二花臉豬、嘉興黑豬、金華豬、烏金豬、中白豬等地方豬種與國外豬種的種質(zhì)特性進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)中國本地豬種的肌內(nèi)脂肪含量普遍高于國外品種。據(jù)此,將“橡子豬”與我國其它一些地方豬種肉質(zhì)的肌內(nèi)脂肪含量[26]進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn):成年“橡子豬”也表現(xiàn)出肌內(nèi)脂肪含量高的特點(diǎn),且顯著高于其他地方豬種(表2)。

表1 “橡子豬”豬肉與普通長白豬肉常規(guī)營養(yǎng)成分比較(%)Table 1 The comparison of conventional nutrients between “Landrace pig” and “Acorn pig”(%)

注:同一指標(biāo)數(shù)據(jù)肩注字母不同表示者,說明差異顯著(p<0.05),表3、表4、表6、表7、圖1、圖2同。

表2 不同地方豬種肌內(nèi)脂肪含量Table 2 Intramuscular fat of different pig breeds

豬肉肌內(nèi)脂肪含量是評(píng)定肌肉品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)之一[26]。肌內(nèi)脂肪對(duì)豬肉品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在嫩度、大理石紋、風(fēng)味和多汁性上。

表3 橡子豬與長白豬食用及感官品質(zhì)比較Table 3 Comparison of food and sensory quality between “Landrace pig” and “Acorns pig”

許多研究表明,肌內(nèi)脂肪含量豐富對(duì)豬肉食用品質(zhì)有積極的影響[27]。Wood等證實(shí)[28],肌內(nèi)脂肪對(duì)生鮮豬肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味特性均具有改善作用。美國豬肉生產(chǎn)者協(xié)會(huì)在NPPC的消費(fèi)者需求調(diào)查報(bào)告中也證實(shí)了6%以上的肌內(nèi)脂肪含量對(duì)多汁性、嫩度、風(fēng)味以及消費(fèi)者選擇意向產(chǎn)生了積極的影響。Fernandez和Famer研究也發(fā)現(xiàn)[29-30],一定量的肌內(nèi)脂肪沉積不僅提高肌肉的感觀滿意程度,而且增強(qiáng)了肉的風(fēng)味、嫩度以及多汁性。肌內(nèi)脂肪含量越高,肉的口感越好[29]。而對(duì)于火腿加工來說,原料腿肌內(nèi)脂肪含量與產(chǎn)品風(fēng)味關(guān)系密切。以金華火腿為例,其優(yōu)質(zhì)原料豬種金華“兩頭烏”的肉質(zhì)特點(diǎn)便是肌內(nèi)脂肪含量高,其在內(nèi)源酶的作用下分解產(chǎn)生大量游離脂肪酸,進(jìn)一步氧化產(chǎn)生多種醛類、酯類、羧酸類等風(fēng)味物質(zhì)?！跋鹱迂i”具備了用于火腿加工所需的高肌內(nèi)脂肪特點(diǎn),是高品質(zhì)豬肉的良好來源。

2.2 食用及感官品質(zhì)分析

由表3可知,在豬肉顏色上,橡子豬豬肉的L*值略低于對(duì)照組,而a*值和b*值略高于對(duì)照組,但是兩組間統(tǒng)計(jì)學(xué)差異均不顯著(p>0.05)。表現(xiàn)在肉色感官上無差異。橡子豬熟肉率為70.51%,顯著高于對(duì)照組66.16%(p<0.05)。研究表明,隨著豬齡的增長,其熟肉率也會(huì)有所提高。橡子豬生長周期長于長白豬,飼喂時(shí)間長,肌肉中固形物含量較高。此外,有研究表明肌內(nèi)脂肪含量高達(dá)3%以上能有效降低蒸煮過程中的損失率,從而具有較高的熟肉率[31]。橡子豬豬肉的高肌內(nèi)脂肪也可能是其具有高熟肉率的原因之一。在剪切力上,實(shí)驗(yàn)組低于對(duì)照組,肌纖維直徑小于對(duì)照組,差異顯著(p<0.05),反映了橡子豬豬肉具有比普通豬肉更好的嫩度。正常豬肉的嫩度與剪切力值成反比,肌肉質(zhì)地越好,肌束內(nèi)的肌纖維數(shù)越多,肌纖維越細(xì),肉也就越細(xì)嫩。此外,有研究發(fā)現(xiàn)脂肪含量與肌肉的嫩度呈正相關(guān)[32]。肌肉中脂肪組織與結(jié)締組織呈交叉狀態(tài)的結(jié)構(gòu)能疏松結(jié)締組織,減弱結(jié)締組織的物理強(qiáng)度,使得肌肉肌纖維束容易分離并易于被咀嚼,因而嫩度得以改善。符合橡子豬肌內(nèi)脂肪含量高且嫩度好的特點(diǎn)。

2.3 礦物質(zhì)成分分析

2.3.1 Fe、Cu、Zn含量的分析 長白豬和“橡子豬”中Fe、Cu、Zn等礦物元素含量都比較豐富,這些肌肉中的常量和微量元素易被人體吸收并影響著肉的食用品質(zhì)。從表4可知“橡子豬”豬肉中Fe、Cu、Zn含量顯著高于長白豬(p<0.05),說明不同豬種隨著飼養(yǎng)時(shí)間延長,礦物質(zhì)等元素在動(dòng)物體內(nèi)逐漸蓄積并表現(xiàn)出一定的差異,與動(dòng)物的生長規(guī)律基本符合。

鐵離子為肌紅蛋白、血紅蛋白的結(jié)合成分,參與氧化反應(yīng),影響肉色的變化;Fe、Cu和Zn是機(jī)體Fe-SOD,Cu/Zn-SOD的重要組成部分,能將超氧陰離子還原為氫自由基,氫自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水[33]。因此,Fe、Cu等可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性,減少自由基對(duì)肉品的損害,從而改善肉品質(zhì)量。

表4 “橡子豬”與長白豬礦物質(zhì)含量的比較Table 4 The basic trace mineral of “Landrace pig” and “Acorn pig”

據(jù)相關(guān)研究資料表明[34],合作豬豬肉Fe、Cu、Zn含量分別為1.06、0.27、10.40 mg/kg,有學(xué)者對(duì)市面商品豬豬肉內(nèi)Fe、Cu、Zn含量進(jìn)行測(cè)定,分別為0.23、1.23、0.45 mg/kg,而“橡子豬”Fe、Cu、Zn含量分別為10.05、0.84、17.07 mg/kg,進(jìn)一步表現(xiàn)出了肌肉礦物質(zhì)元素含量整體較高的特點(diǎn)(見表5),這可能與該豬種在飼養(yǎng)過程中補(bǔ)充一定比例的橡子作為日糧有關(guān)。研究表明,橡子除富含淀粉外,還含有較多的鈣、磷、鉀、鈉、鎂等人體所需的礦物質(zhì)元素以及胡蘿卜素、維生素B1、B2、蘋果酸等[35]。當(dāng)補(bǔ)充一定量的橡子作為豬飼日糧時(shí),能改善豬肉中各營養(yǎng)成分的含量組成,提高豬肉營養(yǎng)品質(zhì)[36-37]。

表5 不同豬種基本礦物質(zhì)元素含量比較Table 5 The basic trace mineral of different pig breeds

2.3.2 重金屬(As、Hg、Cd)含量的分析 肉中殘留的As、Hg、Cd等重金屬元素對(duì)人體危害極大,我國現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和無公害食品規(guī)定都對(duì)其進(jìn)行了最低限量規(guī)定。從表6可知,橡子豬與普通長白豬重金屬含量差異很小,且均大大低于國家最低限量標(biāo)準(zhǔn)。一方面,橡子豬特有的飼料橡子中含有較多單寧類物質(zhì)[35],有研究表明在單寧類物質(zhì)的分子中含有多個(gè)鄰位的酚羥基團(tuán),可作為多基配體,能以兩個(gè)以上的配位原子和一個(gè)中心離子絡(luò)合,在酸性的條件下可與鉛、汞、銅等重金屬離子形成沉淀物,具有一定的排重金屬的作用[38]。

表6 “橡子豬”與長白豬 重金屬含量Table 6 The heavy metals content of “Landrace pig” and “Acorn pig”

2.4 氨基酸組成的測(cè)定

豬肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的高低主要取決于其構(gòu)成氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例,尤其是其中所含必需氨基酸的種類和組成比例。研究表明,氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體氨基酸,尤其是谷氨酸,做為豬肉中的主要鮮味物質(zhì)[39]對(duì)肉品的味道有著重要貢獻(xiàn)。肌肉氨基酸中,有部分與味精味道相似,其中包括谷氨酸和天冬氨酸,它們與肉的鮮味存在直接關(guān)系,其它氨基酸也會(huì)對(duì)肉的風(fēng)味產(chǎn)生一定的作用[40]。

2.4.1 兩組不同品種豬肉必需氨基酸含量的比較 從圖1可以看出,“橡子豬”和普通長白豬樣品中必需氨基酸含量存在一定的差異,“橡子豬”中異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸含量顯著高于長白豬(p<0.05),蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸含量略低于長白豬,但無顯著差異(p>0.05)。反映了“橡子豬”肉質(zhì)在氨基酸的組成上比長白豬具有更多的必須氨基酸,這與“橡子豬”特殊的日糧成分橡子密切相關(guān)。據(jù)相關(guān)研究測(cè)定,橡子中淀粉和蛋白質(zhì)的含量略低于大米,每100 g橡子可提供600千卡熱量和8 g蛋白質(zhì),橡子所含氨基酸類似牛奶、豆類和肉類,具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值[35,39]。以橡子為補(bǔ)充日糧能在一定程度地改善豬肉的氨基酸組成,提高其營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)[36,39]。

圖1 “橡子豬”與長白豬必需氨基酸含量Fig.1 The essential amino acid composition of “Landrace pig” and “Acorn pig”

2.4.2 主要鮮味氨基酸含量級(jí)氨基酸總含量比較分析 從圖2可知,“橡子豬”和長白豬豬肉樣品主要鮮味氨基酸含量存在一定差異,“橡子豬”樣品中谷氨酸、丙氨酸以及鮮味氨基酸總量均顯著高于長白豬(p<0.05),說明“橡子豬”豬肉在鮮味成分上優(yōu)于普通長白豬,保持了營養(yǎng)豐富、味道鮮美的優(yōu)點(diǎn),具備了高檔肉品的特點(diǎn),適合用于優(yōu)質(zhì)火腿的加工[2,40]。

圖2 “橡子豬”與長白豬必需氨基酸含量Fig.2 The delicious amino acid and total amino acids composition of “Landrace pig” and “Acorn pig”

表7 “橡子豬”和普通長白豬豬肉脂肪酸含量Table 7 Fatty acid contents of “Landrace pig” and “Acorn pig”

注:*不飽和脂肪酸；▲多不飽和脂肪酸。

表8 “橡子豬”與長白豬、玉山黑豬豬肉脂肪酸組成比例Table 8 Fatty acid contents of “Landrace pig” and “Acorn pig”

2.5 脂肪酸的測(cè)定結(jié)果與分析

由表8可知,不同品種豬肉中多不飽和脂肪酸(PUFA)和總不飽和脂肪酸(UFA)的含量存在顯著差異(p<0.05),“橡子豬”豬肉均高于長白豬和鄒志恒等研究的玉山黑豬[41]。這與橡子豬的特殊飼養(yǎng)原料和飼養(yǎng)方式有關(guān)[42]。Rey等[43]研究發(fā)現(xiàn)通過補(bǔ)充豬飼料中富含脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸的橡子作為日糧并在自由放養(yǎng)的環(huán)境下飼養(yǎng)得到的豬肉在脂肪酸組成上要優(yōu)于其他圈養(yǎng)普通飼料喂養(yǎng)組別,能在一定程度上提高豬肉營養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)。這與本實(shí)驗(yàn)得到的分析結(jié)果相符。此外,“橡子豬”豬肉多不飽和脂肪酸含量以及多不飽和/飽和脂肪酸比值都高于長白豬及玉山黑豬,特別是亞麻酸、油酸顯著高于作為參考的玉山黑豬[41,44]。較高的不飽和脂肪酸組成與“橡子豬”日糧中橡子的添加有著極大的關(guān)系,每100 g橡子約含32%的油脂,其中多為油酸、亞油酸等多不飽和脂肪酸[45]。

豬肉的肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成在很大程度上影響了其營養(yǎng)價(jià)值和加工后產(chǎn)品的風(fēng)味,營養(yǎng)學(xué)上一般用PUFA/SFA(多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸)值來評(píng)價(jià)肉的營養(yǎng)價(jià)值,此值越高代表營養(yǎng)價(jià)值越好[46]。Cameron等[47]認(rèn)為若肉中SFA+MUFA(飽和脂肪酸+單不飽和脂肪酸)的比例越高,則肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味都較好,相反,如果PUFA的比例過高則嫩度、風(fēng)味和多汁都較差;脂肪組成和含量還對(duì)人的健康有重要影響,攝入過多的SFA會(huì)增加血清膽固醇含量,加速動(dòng)脈硬化進(jìn)而導(dǎo)致冠心病等疾病的發(fā)生。Eggert研究表明[48-49],飼糧中添加5%的CLA(共軛亞油酸)能使肌內(nèi)脂肪含量由對(duì)照組的2.53%提高到3.65%,提高了豬肉的系水力和其在儲(chǔ)藏期間顏色的穩(wěn)定性,極大改善了肉質(zhì),顯著降低了脂肪率或背膘厚,顯著提高了瘦肉率、眼肌面積以及豬背最長肌的大理石紋評(píng)分和肌內(nèi)脂肪含量[47]。

3 結(jié)論

肌肉的脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)降解對(duì)火腿風(fēng)味的形成起到了重要的作用。橡子豬的高肌內(nèi)脂肪、多不飽和脂肪酸豐富等特性滿足了火腿加工的基本要求。同時(shí),橡子豬優(yōu)于普通長白豬的蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成也為火腿加工過程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生更多的呈味氨基酸和人體必需氨基酸提供了保障。豐富的Fe、Cu、Zn等礦物質(zhì)元素進(jìn)一步提高了其營養(yǎng)品質(zhì),其中Fe、Zn元素對(duì)于火腿獨(dú)特色澤的形成起到了重要作用。優(yōu)于長白豬豬肉的色澤、嫩度為火腿加工提供了良好的感官保證。橡子豬是一種可用于火腿加工的優(yōu)質(zhì)原料腿來源,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和開發(fā)潛力,對(duì)于將其后腿進(jìn)行火腿加工后,產(chǎn)品風(fēng)味、感官品質(zhì)等特性值得進(jìn)一步深入研究。

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Meat quality characteristics of a raw leg from the Acorn pig for ham processing

CHEN Wen-bin,WU Hai-zhou,WANG Jian,DAI Zhao-qi,XU Xing-lian,ZHANG Jian-hao*

(National Central of Meat Quality and Safety Control,Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture,Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

The study was based on a Acorn pig which was an Henan hybrid black pig fed on the acorn as the main dietary supplement(hereinafter referred to as "acorn pig"). According to Chinese national standard,meat quality characteristics including eating quality,nutritional quality and technological quality of the acorn pigs were determined to analyze the difference between the meat of the pig breed and common landrace pork,to provide the theoretical basis for the acorn pig as a good ham processing raw material. The results showed that the acorn pig’s intramuscular fat in the rear leg was up to 7.78%. The contents of mineral elements such as Fe,Zn,Cu were 10.05,17.07,0.84 mg/kg,respectively. The unsaturated fatty acids(UFA)were 56.61%,the polyunsaturated fatty acids(PUFA)accounted for 13.65%. The essential,non-essential,total amino acids and delicious amino acids in hindleg muscles were 6.75,10.6,17.35,5.64 g/100 g,respectively. Thea*of the acorn pigs’ rear leg meat was 13.44±1.63,which was redder than that of common pork. The cooked meat percentage was 70.51%±2.03%,and the shear force was(3.58±0.17) kg. In conclusion,the meat of the acorn pig was rich in mineral elements,amino acids and fatty acids,which was a kind of high-quality raw materials for high-end ham processing.

Acorn pig;meat quality;amino acids;fatty acids;ham raw material

2016-09-28

陳文彬(1992-)，男，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制，E-mail:2014108074@njau.edu.cn。

*通訊作者:章建浩(1961-)，男，博士，教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制，E-mail：nau_zjh@njau.edu.cn。

國家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201303082-2)；江蘇高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目。

TS251.1

A

1002-0306(2017)07-0075-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.006