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飲食類非物質文化遺產的“嵌入式”傳承與精品化發(fā)展
——以云南過橋米線為例

程小敏，于干千

在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的糾葛中，基于參與主體的理解和訴求，人們對飲食文化進行著多維解讀，其中“遺產化”成為飲食文化應對全球化挑戰(zhàn)最聚焦的一種解讀。過橋米線作為在傳承農耕文明、體現(xiàn)云南民族文化多樣性、承載族群集體記憶方面具有獨特意義的飲食類非物質文化遺產，面對“遺產化”的多目標博弈和現(xiàn)代化的轉型，其在日常生活、經濟生活、精神世界以及民族交融中的生發(fā)狀態(tài)，不僅以味覺記憶和文化認同強化了飲食文化“嵌入”式傳承的內在規(guī)律，而且面對“地方性”與“真實性”的難題，提出了飲食文化在當下傳承發(fā)展的創(chuàng)新要求。因此，以實現(xiàn)傳統(tǒng)飲食文化多元價值創(chuàng)造性轉化為目標的精品化思路成為題中應有之義，創(chuàng)意化重構和體驗化提升，成為精品化思路下飲食類非物質文化遺產傳承發(fā)展的新探索。

過橋米線；非物質文化遺產；飲食文化；“嵌入式”；精品化

在中國國家級非物質文化遺產(以下簡稱“非遺”)名錄中，與飲食相關的非遺項目大都歸屬于傳統(tǒng)手工技藝類，少部分在民俗類，但從學者研究和官方宣傳來看，飲食類非物質文化遺產(以下簡稱“飲食類非遺”)已成為約定俗成的表達。當前，有關飲食類非遺的研究主要聚焦于非遺的保護和發(fā)展思路，博物館保護、*曹 嵐，李 旭，王新梅等：《傳統(tǒng)飲食文化類非物質文化遺產的保護及轉型研究》，《中國調味品》2015年第1期。節(jié)慶傳媒展示、*譚 宏：《產生于農業(yè)文明背景下的傳統(tǒng)飲食文化之現(xiàn)代化問題研究——基于非物質文化遺產保護和傳承的視角》，《農業(yè)考古》2011年第1期。文化旅游開發(fā)*丁文潔：《滇西北少數(shù)民族飲食非物質文化遺產調研與保護機制研究》，碩士學位論文，云南財經大學，2013年。等模式得到了許多學者的認可，此外，隨著生產性保護實踐在傳統(tǒng)技藝類非遺領域的深入，部分學者*余明社，謝定源：《中國飲食類非物質文化遺產生產性保護探討》，《四川旅游學院學報》2014年第6期。也提出了飲食類非遺生產性保護的重點，強調技術與知識的傳承?？傮w來看，當前飲食類非遺的研究成果較少，而且從飲食文化傳承發(fā)展的視角來看，現(xiàn)有研究無法解決這樣兩個問題：一方面，飲食類非遺在生產性保護或旅游開發(fā)中所產生的因商業(yè)而模糊了文化，因生產而忽略了體驗，因工業(yè)化而迷失了味覺記憶的問題；另一方面，當前偏重于傳統(tǒng)技藝的劃類法，對如何實現(xiàn)在傳承中凸顯中國飲食文化的多樣性，如何展現(xiàn)農耕文明下飲食文化的在地化和民族性不夠重視。有鑒于此，本文以國家非遺過橋米線為觀察對象，分析其“遺產化”過程中的問題和特點，在其“嵌入式”傳承進程中，找尋米線作為地域飲食文化符號所承載的“地方性”和“真實性”，探究有著豐富內涵的飲食文化在當下如何實現(xiàn)傳承發(fā)展的創(chuàng)新。

一、從稻米到稻作文化：過橋米線的非遺代表性

在已公布的4批國家級非遺名錄中，飲食類非遺涵蓋了“傳統(tǒng)手工技藝”類別中的茶、酒、鹽、醋、醬油、腐乳、豆豉/瓣、醬菜、涼茶、米面及菜點菜肴的制作技藝，共計67項。若按飲食的實際用途和生產加工對象來分類，數(shù)量最多的是以調味醬料和茶酒飲品為核心的制造食品類，其次是以菜點菜肴為核心的綜合烹飪食物類，以地方特色主食/小吃為核心的米面豆類的數(shù)量最少，而且內部分布也不平衡，面食項目占據(jù)主導位置，“傳統(tǒng)面食制作技藝”中涵蓋了晉、陜、京、津的特色面食，并且有燒餅(魯)、泡饃(陜)、燒賣(京)、月餅(晉、粵)等特色面食小吃，而作為稻作文化代表的大米制品類非遺項目，僅有過橋米線(滇)和五芳齋粽子(浙)，這與中國傳承悠久、分布廣泛的稻作文化圈明顯不匹配。實際上，在中國“南稻北面”的飲食地理劃分中，稻作文化圈更具有全球影響力，在已公布的4批91項中國重要農業(yè)文化遺產名錄中，稻魚共生、稻作梯田、垛田等以稻米生產為核心的農業(yè)系統(tǒng)是主要項目，占比近22%，而且在入選全球重要農業(yè)文化遺產名錄的11個中國項目中，稻作農業(yè)系統(tǒng)就有5個。因此，基于當前遺產語境下國內外實踐和視角的差異，米制品的飲食內容值得去關注。云南過橋米線作為典型的稻米制品，在農耕文化傳承、非遺保護、飲食文化的族群認同和集體記憶以及未來發(fā)展空間方面，具有獨特的代表性意義。

(一)中國農耕文化的傳承

云南的水稻種植歷史悠久，在縱向時間上展示出了其飲食及其文化中所體現(xiàn)的中原與邊地、漢族與少數(shù)民族的交流融通，而稻米的制作技藝與烹飪方式，則彰顯了云南飲食文化在橫向空間上所體現(xiàn)的農耕文化的多樣性和豐富性。中國稻作系統(tǒng)的農業(yè)文化遺產主要集中在江浙、滇黔桂以及湘贛等地，其中以云南最多，有紅河哈尼稻作梯田系統(tǒng)(哈尼族)、廣南八寶稻作生態(tài)系統(tǒng)(壯族、苗族)以及劍川稻麥復種系統(tǒng)。水稻的種植在云南這樣一個多民族融合、地理地形復雜、氣候立體的地方，更能充分體現(xiàn)農業(yè)文化和生物的多樣性、人與自然的和諧發(fā)展以及各民族的團結勤勞和智慧。而歷經各民族馴化和培育的稻米，除主要以煮、蒸等方式烹制成米飯作為日常生活主食外，更在不同地區(qū)、不同民族被制成了以米線為代表的包括米干(昆明、玉溪又稱卷粉)、餌絲、餌塊、糍粑、年糕等食物。這些食物在民眾生活中不斷演化、不斷賦予特殊意義，既是對農耕文明的延續(xù)，又是對飲食文化內涵的彰顯。

(二)非物質文化遺產的保護

大部分飲食類非遺項目在被賦予遺產屬性前，已具有了商業(yè)的屬性和商品的形態(tài)，一些中華老字號、名特優(yōu)產品紛紛入選名錄，最典型如酒類項目，這使得人們對飲食類非遺存在一些偏狹理解，季鴻崑先生曾說：“非物質文化遺產不等于‘中華老字號’；飲食領域內的非物質文化遺產不等于名菜名點；非物質文化遺產不等于食品行業(yè)中的名特優(yōu)產品；飲食禮俗是重要的非物質文化遺產。”*季鴻崑：《食在中國：中國人飲食生活大視野》，濟南：山東畫報出版社，2008年，第46～48頁。而現(xiàn)實中，企業(yè)成了申遺的重要推手，因為飲食制作技藝后面不僅有傳承人，也有國內餐飲、茶酒和工業(yè)食品行業(yè)的利益訴求。*程小敏：《中餐申遺是否要“高大上”？》(中)，《中國食品報》2014年10月14日。這種利益訴求往往在實際的保護實踐中會給真正需要保護的制作技藝帶來真實性的威脅。

基于這種傾向，在現(xiàn)有飲食類非遺中能真正體現(xiàn)非遺保護目標的項目并不多。聚焦到稻作文化的非遺項目，五芳齋粽子盡管蘊含端午節(jié)日文化價值，但背后的企業(yè)標簽和作為食物消費的時令性，使得其保護傳承的典型性不如過橋米線，過橋米線所體現(xiàn)的廣泛性、地方性、民族性和真實性，使得其作為非遺的保護傳承問題更具有挖掘和深入的價值。

(三)飲食文化的族群認同和集體記憶

追根溯源，云南的稻作物及種植技藝肇始于因躲避秦國追襲而扎根云南滇池周邊的楚人，到滇國時期稻米已是農業(yè)地區(qū)居民的主食。*方 鐵：《云南飲食文化與云南歷史發(fā)展》，《飲食文化研究》2007年第3期。而過橋米線本是滇南地區(qū)特有的漢族小吃，卻成了稻作區(qū)域各民族的共同選擇，云南境內少數(shù)民族在飲食內容上千差萬別，對米線卻有著共同而一致的感情，形成了“云南十八怪，過橋米線人人愛”，形成了以過橋米線為代表的包括不同吃法、不同“帽子”*“帽子”就是加(蓋)在米線、決定米線味道差異的主要配料。米線的“帽子”多按食材來歸類，如果是牛肉，不管紅燒還是清燉，都歸為牛肉米線；如果是雞肉，就叫雞肉米線。的系列米線產品，伴隨著云南人從沒長牙到牙掉光的人生之旅。

以米線為代表的米制品飲食文化，一方面延續(xù)著中國人飲食的集體記憶，進行著境內的民族交融，另一方面還依托云南獨特的邊境位置，進行著中華飲食文化的跨境互動和傳播。紀錄片《面條之路》在追尋面條的傳播之路時，通過對制作技藝和歷史溯源的考證，認為米線是“吃過面條”的人做出來的。*[韓]李旭正：《面條之路：傳承三千年的奇妙飲食》，[韓]韓亞仁，洪微微譯，武漢：華中科技大學出版社，2013年，第120頁。有學者通過比較廣西米粉與面條、云南過橋米線、東南亞各國米粉的異同，也認為廣西米粉和云南過橋米線是同一食物，都是稻米做成的面條，制作工藝也大致相同，只在湯和調味方面有所差別。*王 哲：《廣西米粉制作工藝考察及文化流變研究》，碩士學位論文，廣西民族大學，2013年。此外《面條之路》中西雙版納傣族婦女和泰國素攀武里農村相似的米線制作場景，也使得面條之路從云南走出了國境，進入了同宗同源的泰國泰族人中。日本石毛直道教授及其他學者例證認為，泰國米線正是受到中國南方米線文化影響產生的食物，泰國米線叫做坎諾親(Khanom Chin)，在泰語中有“中國零食”的意思。紀錄片呈現(xiàn)的盡管是米線跨境傳播的一段征程，但較好地說明了米線飲食文化所負載的族群認同和集體記憶具有更為深層的國際意義。

(四)米制食品的發(fā)展空間

在覆蓋區(qū)域上，東亞、東南亞有著悠久的稻米生產、加工、食用的歷史，稻米是東亞、東南亞各國共同的主食原料。這種食物選擇的相近性，不僅帶來了文化交流上的親近感，而且也為米制品未來發(fā)展創(chuàng)造了廣闊的空間。在消費需求趨勢上，以稻米為原料的米制品相較于面制品，其食性屬涼，熱量更低，較符合現(xiàn)代人所追求的健康理念。在知名度傳播上，“稻米是(中國)7億人的主食，稻谷的消耗量和產量占世界總量的1/3”，*張岱年，方克立主編：《中國文化概論》，北京：北京師范大學出版社，2004年，第60頁。稻米制品在南北區(qū)域里具有更為強大的適應性和接受度。在中國11種地方名小吃知名度調查中，蘭州拉面、桂林米粉、云南米線位居前三名。*索 維：《地方餐飲美食產業(yè)的發(fā)展路徑分析——以桂林米粉為例》，《廣西職業(yè)技術學院學報》2015年第1期。蘭州拉面作為面制品的代表，其廣泛傳播除食物本身的吸引力外，更與伊斯蘭教的經商訓導和清真飲食需求的純粹性關系密切，而米粉和米線的傳播更多的是食物的口味習性和對稻米需求的文化習慣。

二、從技藝到記憶：米線的“嵌入式”傳承

飲食一方面可以作為確認社會秩序的一種手段，所有“嵌入”到飲食中的因素相互作用，微妙地區(qū)分社會或彰或隱的差異，從而使不同的社會以不同的飲食方式來確認該社會的文化意義；另一方面也可以說是文化的儀式展演(performance)，思想、意識和情感層面的內容都濃縮在這一展演中。對于構成飲食的食物而言，不簡單是有益于吃(good to eat)的內容，更包含著有益于人類思考(good to think)的內容，是一個受多種因素影響的文化現(xiàn)象和社會活動，食物負載著使用者的文化傳統(tǒng)與象征性的符號訊息。

因此，盡管“蒙自過橋米線制作技藝”是米線入選國家級非遺名錄的全稱，但鑒于飲食的文化符號性以及當前對飲食相關內容劃歸傳統(tǒng)技藝的爭論，我們更傾向于用“米線”這一具象的“物”為起點，去剖析這一“物”背后的形成過程，以及歷史、文化、制度、認知、經濟等諸多方面因素的參與機制和作用痕跡，以跳脫出尤金·安德森(E.N.Anderson)在《中國食物》提到的中國人具有“內部人”(insider)的特長和偏好——“將關注(不只是)放在食物的烹調技藝和味覺體驗上”，*郭于華:《關于“吃”的文化人類學思考——評尤金·安德森的〈中國食物〉》，《民間文化論壇》2006年第5期。放下執(zhí)著于文化傳統(tǒng)的“國粹”心理，嘗試以“外部人”(outsider)的視角，去解析食物與經濟、社會、精神生活的復雜關系，食物在特定生境和變化中的不斷適應和解構的方式。

米線作為一種承載著社會意義和文化現(xiàn)象的有形“物”，其與環(huán)境的“嵌入”，將表現(xiàn)在不同的時空和不同的層面。而云南，作為米線生發(fā)的場域，其生物多樣性和文化多樣性的特點，必然會以多元、多渠道、多維的方式在“米線”中留下印記。我們將從日常生活、經濟生活、精神世界和民族融合中去探尋這些印記，以思考在米線的傳承與發(fā)展中如何表達米線所承載的“在地”和“真實”的相關記憶。

(一)“嵌入”到日常生活中的米線

米線是云南在地化的特殊飲食文化符號，也是云南多民族融合的一個縮影，“嵌入”到日常生活中的米線，充分體現(xiàn)著云南飲食文化的地域多元性、生物多樣性和文化包容性。

首先是米線所影響的飲食結構。一方面，米線作為飽腹食物存在于一日三餐中，快捷性使其可作為早餐，熱量和營養(yǎng)的豐富性，使其可作為午、晚的正餐，吃法的多樣性，亦可使其作為佐餐或過嘴癮的小吃和夜宵；另一方面，米線作為特殊食物出現(xiàn)在日常生活的重要節(jié)日或宴席儀式中，如作為少數(shù)民族趕“擺”食品的阿昌族過手米線以及作為云南婚宴必備的涼米線，甚至更有能成一桌“過橋宴”的過橋米線。

其次是米線所包含的中原和邊地的多樣化烹飪方式和口味習慣。一方面，米線融合了各民族不同的烹飪方式，體現(xiàn)了最大的包容性，煮、蒸、炒、燙、烤、涼拌無所不能，并在西南地區(qū)傳統(tǒng)的咸、辣口味基礎上，融合了少數(shù)民族的酸和本地漢族的甜；另一方面，米線具有廣泛的變化性和適應性，主料和配料的多種搭配中包含了民族間交流的互相調適，作為傳統(tǒng)以老鴨、土雞、豬棒骨和宣威火腿熬制湯頭的過橋米線，在漫長的發(fā)展歷程中又演化出了清真過橋米線(以牛羊肉熬制湯頭)和素食過橋米線(以豆腐花、豆?jié){、花生漿為湯頭)；配料和調料中更是與地域特色深度融合，云南特有的木姜子油、鮮小米辣、檸檬以及酸木瓜等獨特食材的加入，使米線的味道層次更加豐富。

最后是米線所負載的地方性知識體系。蒙自過橋米線是漢族相對比較正式的吃法，也是歷史最為悠久的一種云南米線，而其他地區(qū)或民族所創(chuàng)造的新吃法，既有對吃米線這一飲食內容的適應，也是將本地區(qū)或本民族傳統(tǒng)烹飪方式融合和創(chuàng)新的過程，從而形成了有關米線的地方性知識體系。過橋米線突出對烹飪溫度的巧妙利用，按食物從生到熟的難易程度和高湯溫度的變化，有順序地放不同葷素配料；而其他地方基于地域特色和口味習慣，在發(fā)展中也逐步形成了自己有關米線的地方知識，如普洱等地的醋米線是邊吃米線邊喝本地的酸醋，用醋來中和米線的燙和辣；昆明和玉溪等地最具特色的小鍋米線，要用特制的銅質直把小鍋煮，在沸水作用下會有非常少量的銅離子分解在湯中，可以讓湯變得更鮮甜。

(二)“嵌入”到經濟生活中的米線

米線作為飲食不僅具有“嵌入”生活的自在性，而且因為消費和生產的天生經濟沖動，必然有“嵌入”市場的自為性，而且在現(xiàn)代化的進程中，隨著社會的發(fā)展和生產方式的改變，“嵌入”經濟活動中的米線必然會隨之變化，以新的方式和姿態(tài)進行“嵌入”。

首先，作為食品，米線的形制和主輔料的多種搭配，伴隨著生計方式的改變、生產力的提高日益多元化和豐富化。伴隨著技術水平的革新，主料從最初手工酸漿米線到機器加工的干米線，甚至出現(xiàn)方便即食米線，推動了大米加工業(yè)的發(fā)展；特別是交通便捷帶來的食材跨區(qū)域，不僅打破了以前的封閉格局，實現(xiàn)了地方物產和他地物產的自由流通和自由選擇，而且在這個過程中，隨著食材的外流，帶來米線的流動，進而影響著米線主輔料食材的處理和加工方式，豐富著米線的品種，并逐步推進米線文化呈現(xiàn)載體——餐廳的流動。而為了實現(xiàn)食材、食物、餐廳的流動，必然又帶動農業(yè)生產以及農副產品的發(fā)展。此外，各個地方還根據(jù)地域飲食習慣和物產特色，為米線“量身定制”各式配料，實現(xiàn)了米線與農副產品最大限度的結合。除基本的蔥、姜、蒜、韭菜、香菜、豆芽等傳統(tǒng)蔬菜和醬、醋、辣椒、花椒油等調味料外，米線配料中還大量使用地域特色食材和加工食品，如薄荷葉、草芽、苤菜根、折耳根、菊花等蔬菜以及特色冬菜、腐乳等調味品，個別地方木瓜水和海膜(一種藻類)醋也因為食用米線而得到推廣。

其次，作為商品，米線的生產交換方式在市場經濟的推動下，日益實現(xiàn)產業(yè)化、連鎖化和規(guī)?；瑥脑颇细髯迦嗣窠鉀Q生計、增加收入的手段，逐步變成了推動地方經濟發(fā)展的產業(yè)，使得原有以家庭或家族為紐帶的小作坊式生產模式逐步向標準化、現(xiàn)代化的管理模式轉變，管理契約取代了親情文化。一方面表現(xiàn)為傳統(tǒng)的米線小作坊和食鋪的內驅式發(fā)展。如起家于蒙自的家族企業(yè)橋香園過橋米線，借由昆明的經濟氛圍，曾實現(xiàn)過全國的連鎖經營；如偏安于通海村鎮(zhèn)的家族小作坊馬老表米線廠通過生產的現(xiàn)代化和管理提升，成為全國方便過橋米線的知名品牌。另一方面則是在政府主導或外來資本干預下，以打造地方產業(yè)品牌為目標的外驅式發(fā)展。如在政府的主導下，2007年蒙自19家米線作坊出資成立了蒙自南湖緣過橋米線公司；以生物制藥為主導產業(yè)的云南龍潤集團投巨資涉足餐飲，打造“云米線”的品牌。

最后，作為消費品，米線在滿足人們飽腹需求的同時，隨著人們消費需求的不斷變化升級，所蘊含的其他價值得到了最大挖掘，美食體驗、文化消費等為米線賦予了食品之外的更多附加值。一方面，在旅游和文化創(chuàng)意產業(yè)的推動下，過橋米線作為地方特色飲食成為云南吸引旅游者的重要旅游資源。其食用中“DIY”(自己動手)的過程和“無火烹飪”的技藝，都能給外來旅游者帶來新鮮體驗和樂趣。另一方面，消費米線文化成為比消費米線更為重要的訴求，如今在全國已具有較高知名度的米線品牌如“蒙自源”和“云味館”，既不起家于云南，更不以云南人為目標消費對象，米線只是一個經營載體，品牌的附加值更多體現(xiàn)在滿足消費者對云南“世外桃源”的文化消費和情懷消費的訴求上。

(三)“嵌入”到精神世界中的米線

精神世界可以理解為對現(xiàn)實世界不能實現(xiàn)理想的一種補充和要求，而這種精神世界的外顯往往會通過一些帶有共同感的社會文化活動來實現(xiàn)。米線作為云南人日常生活中不可或缺的飲食料理，不僅供應著人們生物性的身體，也塑造著人們文化性的身體。

首先，米線中蘊含著稻作文化圈傳統(tǒng)的農業(yè)祭祀文化。如至今仍保留的“玉溪米線節(jié)”就是一個神圣祭祀和世俗娛樂交匯的節(jié)日，土主祭典和巡游是核心內容，以勞作的成果、享受的食物來感恩神靈的護佑，在娛神來祈求風調雨順的同時，也透露著傳統(tǒng)農業(yè)社會淳樸的享樂愿望。其次，米線中包含著中國傳統(tǒng)文化中的祈愿心理和價值取向。有關過橋米線起源的典故有多個歷史版本，但唯獨將米線同科舉考試相聯(lián)系、同賢良淑德相比較的版本有著更為廣泛的傳誦度和接受度，飲食成為人們追求傳統(tǒng)價值觀并形成認同感的載體。最后，米線是最平民化的飲食，借由對米線的認同建立起了人際關系的網絡和擁有食物記憶的群體。米線既豐富又簡單，在不同的人群中都能找到自己的位置，低或5～6元，高或上百元，能涵蓋所有禽類以及山珍和海鮮，下得到街頭也上得到國宴，沒有人因為吃米線而感到自卑或高貴，只會有更多的人因為吃米線而找尋到共同的文化認同，通過食物所獲得的生理與社會化的具體經驗產生，并傳達了特定的有關自我認同的訴求。

(四)“嵌入”到民族融合中的米線

各民族飲食文化的交流，大致經歷了原料的互相引入、飲食結構的互補、烹飪技藝的互滲到飲食風味的互相吸收四個階段，各民族在保持自身飲食風貌的同時，都不同程度地糅合了其他民族的飲食特點。*何 宏:《論中國烹飪文化的民族特征》，《安徽科技學院學報》2007年第5期。米線作為漢族的飲食內容，在云南各民族的發(fā)展和交流中逐步形成了一些具有民族特色的米線品種，在豐富米線文化的同時，也通過飲食的演變體現(xiàn)著民族的交流。

典型的如制作技藝區(qū)別于一般米線而且配料特別的傣族米線。日本學者渡部武20世紀90年代末期在云南西雙版納調研時，發(fā)現(xiàn)了一種以粳米為原料制作的類似于烤米線的煎餅，而且是在婚禮儀式現(xiàn)場制作的，完全不同于一般米線要搭配配料和湯料的做法。*[日]渡部武：《中國西南諸民族的制粉技術和飲食文化》，陳 川譯，《南寧職業(yè)技術學院學報》2004年第2期。但是很可惜，這種米線現(xiàn)在已難覓蹤跡，傣族目前更為有名的是以獨特飲食秘方——“撒撇”*“撒撇”：撒是傣語，漢語意為涼拌。是傣族一種風味很獨特的食品，具有清涼解毒的功效，主要原料是牛肚(即牛胃)。為蘸料的涼拌米線。此外，還有吃法較為特別的阿昌族過手米線，取米線在手心，然后將拌好的佐料放在米線上一口吃下，而且阿昌族還有火上烤和油里炸的米線吃法；德宏的紅米線以獨特的紅米為原料，配料復雜，要用豌豆粉來和(huo)烤熟剁碎的豬肉或牛肉，食用時再配碗健胃消食的酸水。

另外，在米線的民族融合中，還有一個特殊的現(xiàn)象值得關注，具有重商傳統(tǒng)的回族穆斯林在米線的飲食文化圈中，不僅發(fā)展出了清真米線，而且也在米線的加工制作上具有一定優(yōu)勢，在學者對回族家族企業(yè)的研究中發(fā)現(xiàn)，僅云南通海納古鎮(zhèn)就有兩家具有一定影響力的米線廠，其中一家就是我們前述的馬老表米線廠。*劉耀輝，徐 磊等：《小型回族家族企業(yè)發(fā)展研究——以云南納古鎮(zhèn)伊蘭米線廠為例》，《價值工程》2014年第18期。

三、從地方到國家：過橋米線的“遺產化”反思

“當某項文化或自然遺產出現(xiàn)在人們眼前時，它已經經歷了一個復雜的‘遺產化’過程，經過了所謂‘遺產產業(yè)’(Heritage Industry)運行機制的選擇與制作，并已經進入遺產消費的階段?！?李春霞，彭兆榮：《從滇越鐵路看遺產的“遺產化”》，《云南民族大學學報》(哲學社會科學版)2009年第1期。就“蒙自過橋米線制作技藝”這項國家非遺而言，被定位為云南米線中最有代表性的一種，其所走過的從省級到國家級非遺的歷程、被認定為國家級非遺后的一系列有關遺產的表述與被表述過程，在某種程度上也是一種影響米線“嵌入式”傳承以及未來發(fā)展的因變量。特別是在當下中國遺產功用化和資源化的語境下，天生具有行業(yè)屬性的飲食制作技藝在“遺產化”的過程中，更不可避免地帶有功利性和特定目的性。因此，審視反思這一“遺產化”過程，將成為我們思考飲食類非遺保護傳承發(fā)展的切入點。

(一)認定遺產：政治因素與政績化目標

按國家非遺的四級申報制度，蒙自過橋米線歷經了從市/州脫穎而出的認定之路。在蒙自過橋米線認定為紅河州非物質文化遺產的同時，昆明和玉溪分別也認定了“昆明過橋米線”和“玉溪米線節(jié)”，最終蒙自過橋米線和玉溪米線節(jié)入選省級。其實，這一開始的認定之路中就潛藏著蒙自過橋米線的危機，在發(fā)展空間上不如昆明，在歷史傳承上未必比得過玉溪，而且“嵌入”生活的米線也使得蒙自過橋米線在云南省內的獨特性偏弱，因此其最終入選國家級非遺，更多強調的是遺產的現(xiàn)代價值和意義。過橋米線借由昆明土壤所形成的歷史知名度，甚至還摻雜了漢族為主體的傳統(tǒng)文化因素，如體現(xiàn)歷史傳承和符號精神的“妻子過橋送飯”“秀才”“考取功名”等儒家文化思想內容。但是，米線在“嵌入”發(fā)展中所體現(xiàn)的地緣性、歷史性、民族性卻明顯挖掘不足，如蒙自在近現(xiàn)代史中的特殊性：曾經是開放最早的國家級口岸，云南80%以上的進出口物資通過蒙自轉運，設有5個國家的領事館，西南聯(lián)大文學院和法商學院曾遷來蒙自等。人口物資的流動、對外的文化交流以及對內的學術氛圍，其實都增加了蒙自過橋米線所承載的文化意蘊和歷史厚重感。

此外，在認定中還摻雜了地方政府或地方精英的政績化目標。包括過橋米線在內的云南米線體現(xiàn)了包含生態(tài)、民族和族群的多重飲食特征，但是在蒙自過橋米線申遺成功后，卻使得打造“滇菜”的飲食體系成為新的話題，并人為劃分出以行政區(qū)域或地理范圍為依據(jù)的飲食風味區(qū)，族群特色在這種劃分體系中逐漸被淹沒。

(二)做遺產：文化搭臺與經濟唱戲

在蒙自過橋米線“遺產化”的過程中，地方政府作為申報主體，所主導的重點工作就是以“文化搭臺，經濟唱戲”的方式來運作遺產，以多樣的市場化手段來證明蒙自過橋米線的“價值”，尤其是地方名片的品牌價值和拉動經濟發(fā)展的產業(yè)價值。一方面，將過橋米線的文化價值通過城市品牌來彰顯，如2009年人為創(chuàng)造了一個“蒙自過橋米線美食文化旅游節(jié)”(下稱“米線節(jié)”)，以節(jié)展經濟的模式來造勢，并申請“中國過橋米線之鄉(xiāng)”，營銷“中國最長的米線”等新聞事件，以實現(xiàn)社會及民眾對蒙自過橋米線的品牌認同和文化認同；另一方面，通過產業(yè)化和標準化的方式來推動和傳承過橋米線的制作技藝，包括組織烹飪比賽，進行過橋米線名店評選，成立云南省過橋米線協(xié)會，舉辦滇菜論壇，制定過橋米線的制作技藝標準，發(fā)布包含6 705項要求的《過橋米線企業(yè)標準》，扶持小作坊企業(yè)走公司經營之路，申請蒙自過橋米線的地理標志證明商標等，以凸顯和發(fā)揮蒙自過橋米線在制作技藝上的獨特價值。

但是，所有以保護和傳承蒙自過橋米線非遺的經濟活動，最終都未能取得預期效果?！懊拙€節(jié)”在堅持了4年后偃旗息鼓，對省外人而言只知道“云南過橋米線”，卻未必知道“蒙自過橋米線”，對省內人而言，多樣化的米線品種和習慣化的口味習性，使得選擇“過橋米線”更多是基于嘗鮮和對非遺的好奇；而在商業(yè)市場沖擊下，非遺標簽不僅沒有帶來預期的經濟價值，反而使得蒙自過橋米線不管是技藝的傳承還是文化的傳播都面臨著日漸窘迫的局面：政府推動的南湖緣米線公司以及從蒙自走出去的“橋香園”，都處于不溫不火的發(fā)展狀態(tài)，退縮于市內或省內一隅發(fā)展，甚至連昆明的過橋米線老字號“建新園”也于2012年被浙江人收購；地理標志證明商標和企業(yè)標準也依然無法改變當前米線小作坊占主流的格局以及過橋米線有產品無品牌的尷尬境地。

(三)表述遺產：真實性與地方性

“遺產作為一種特殊的人類‘財產’，與社會、歷史、自然、文化、表述方式等存在著復雜的關系。對它的認識、理解、詮釋呈現(xiàn)諸多的差異與變化?！?彭兆榮:《遺產政治學:現(xiàn)代語境中的表述與被表述關系》，《云南民族大學學報》(哲學社會科學版)2008年第2期。以不同出發(fā)點參與到遺產表述中的內部和“他者”的因素推動了這種差異，進而使得遺產在不同背景下表述或扮演著不同的角色。對于“蒙自過橋米線制作技藝”而言，政治話語的烙印和經濟驅動的目標，使得其作為非遺的“真實性”和成為“遺產”社會建構中的“地方性”都受到巨大沖擊。

首先，被表述的遺產與被認同的過橋米線之間存在分離。過橋米線申遺從申報組織到申報材料加工和上報，都是由當?shù)丶笆〖壩幕块T、行業(yè)協(xié)會以及其他社會文化名人來主導，這些群體的參與在確?！懊勺赃^橋米線”順利取得合法而正統(tǒng)的“遺產”名分的同時，也在“遺產化”的建構過程中將樹立形象、精英思維、地方政績和旅游發(fā)展等訴求摻雜進去。但這些訴求并不是源于遺產的創(chuàng)造者和發(fā)明者，而是遺產所有權的代理人或遺產保護者，能代表遺產族群特性的人群在建構過程中是處于“失語”狀態(tài)的。這就使得過橋米線的發(fā)展之路越來越窄，遺產的身份反而使得過橋米線日趨處于“脫嵌”狀態(tài)，遺產認同更多停留在政府宣傳的自我感覺中，米線在云南的普泛性和多樣性，使得云南人對于“蒙自過橋米線”的認同和記憶并不強烈，真正“嵌入”到云南社會生活各層面的是“米線”，而且在“蒙自過橋米線”的正統(tǒng)性得到認可的同時，也會使得一些處于話語權邊緣的少數(shù)民族特色米線的傳承與發(fā)展問題被掩蓋和忽視，如前述的傣族煎餅米線。

其次，真實性與遺產表述的日益狹窄化?！懊勺赃^橋米線”因為典型的制作技藝、獨特的食用方式以及悠久深厚的歷史淵源被作為云南米線的代表，進而扮演著非遺的角色，但是，作為遺產的“蒙自過橋米線”在“真實性”的表述中卻面臨著諸多困境：一方面，傳統(tǒng)的酸漿米線制法在工業(yè)化的沖擊下，正慢慢被機制干漿米線和方便即食米線取代，存在著邊緣化的風險，制作上的費工費時和缺乏經濟性，使得傳統(tǒng)的做法僅僅還留存在一些偏遠的民族村寨；另一方面，獨特的食用方式在餐飲經營多元化的競爭下，日漸失去優(yōu)勢，只能作為博“外部人”新鮮的“雕蟲小技”；值得書寫的歷史淵源，也變成了商業(yè)營銷的碎片化符號。起家于蒙自的“橋香園”曾特意設計了狀元、進士、舉人、秀才等主題文化的過橋米線套餐，但這種良苦用心除了吸引外來旅游者體驗外，并不能得到云南人甚至蒙自人的認同，在蒙自最受歡迎的米線是王記菊花過橋米線和火燒房子菊花米線，甚至同為紅河州的兄弟縣——建水縣，則另立門戶，主打十七孔橋過橋米線。而到了省外，遺產“真實性”被表述的可能性則更小，前述的米線品牌“蒙自源”和“云味館”并不主打過橋米線，而是以混搭了消費者喜歡的日韓口味的快捷米線為主要產品，連鎖化的經營模式使得他們更追逐市場的口味變化和消費的娛樂性和便利性，而不是文化的真實性。

最后，地方性與遺產表述中的品味意識。人們對食物的認同和品位意識往往與食物產生的環(huán)境(或稱為地方風土)息息相關，食物是深深嵌入所依存的自然環(huán)境(氣候、土地、地形等)以及人文環(huán)境(傳統(tǒng)生產技術、地方信仰、社會文化與價值)中的，入選聯(lián)合國非遺名錄的傳統(tǒng)墨西哥美食就特別重視傳統(tǒng)的農業(yè)生產技術、器具和在地食物。而當前作為傳統(tǒng)制作技藝表述的中國飲食遺產，不僅忽視了遺產背后的品位意識，而且也使得與地理復雜性、季節(jié)多樣性和農業(yè)永續(xù)性相關的地方性被淹沒。包括過橋米線在內的云南米線主配料搭配和使用中的包容和多樣，體現(xiàn)的正是云南最獨特的風土性，正是這些風土性才使得米線的制作技藝更具價值和魅力，成為彰顯食物與人、農業(yè)生產以及社會關系的文化符號。而當前在過橋米線非遺保護中對制作技藝標準的強化，卻在某種程度上人為剝離了傳統(tǒng)美味與地方風土間的關系，進而導致對美味的感官記憶越來越模糊。

四、從內部到外部：過橋米線的精品化發(fā)展

食物是生活，人類通過食物可以了解和理解生活。*C.Counihan and P.Van Esterik，eds.，F(xiàn)ood and Culture：a reader，3rd ed.，John Wiley & Sons, Inc. 1997，p.1.轉引自彭兆榮《飲食人類學》，北京：北京大學出版社，2013年，第335頁。但是生活成了遺產后，它就具有了超越地方的政治、經濟、文化等多種價值，成為了一種公共的文化資源。包括蒙自過橋米線在內的眾多飲食類非遺原本根植于生活，是人們最熟悉的生活味覺，但經過“遺產化”后，反而使人們對這種味覺的記憶日益模糊。這種模糊不是食物本身的錯，是在現(xiàn)代化進程中，食品工業(yè)化和城鎮(zhèn)化沖擊帶來的品味意識淡化和味覺認同感降低，是全球化所面臨的挑戰(zhàn)之一。遺產事業(yè)本身就是應對全球化挑戰(zhàn)的一種策略性表達，但是“遺產化”和遺產運動又使得很多遺產從自在自為的發(fā)展狀態(tài)偏離到“無所適從”甚至“過猶不及”的狀態(tài)。就飲食遺產而言，生產和消費既是其生存的方式，又是其傳承方式，當前將針對傳統(tǒng)手工技藝的生產性保護思路照搬在具有更多情感記憶和地域認同的飲食非遺上，在某種程度上極易產生這樣的傾向：非遺保護簡化為制作技藝的標準化和程式化；非遺傳承過分強調有形載體，非遺表述過度功利化甚至附會性。

因此，基于對米線“嵌入式”存續(xù)方式的分析以及遺產化過程中問題的反思，我們嘗試通過精品化的思路去探尋云南過橋米線的未來出路，并為飲食類非遺項目的傳承發(fā)展提供些許借鑒。

(一)內部理性：“誰傳承”和“如何傳承”推動云南過橋米線的精品化

受自然及人文環(huán)境的影響，中國有不少地域特色食品，如蘭州拉面、沙縣小吃、杭州小籠包等，隨著中國城鎮(zhèn)化的推進，開始隨著本地農民工的流動方向進入了經濟水平、城鎮(zhèn)化程度更高的城市，并成為在異鄉(xiāng)打拼的農民工解決生存問題的基本食物選擇或者謀生手段，而后隨著流動范圍的擴大，在內外因素的推動下進而形成了全國性的影響力。沙縣小吃成為沙縣人走出去的主要動力和反哺沙縣經濟的重要支柱，標準化和政府扶持是關鍵因素；蘭州拉面走向全國并較好地保留了特色，族群傳統(tǒng)是重要因素；杭州小籠包推廣至全國與經濟富裕、生活安適的杭州人關系不大，更多是周邊江蘇、安徽外出打工者出于謀生目的的經濟因素。生存的本質原動力，使得這些地域食品大都以物美價廉的定位，滿足著在外打工的家鄉(xiāng)人以及當?shù)氐臅鹤≌吆途用竦男枨?，這種定位適用于小作坊模式的杭州小籠包，同樣也適用于已經實現(xiàn)標準化、連鎖化經營的沙縣小吃和蘭州拉面。

但是，云南過橋米線的全國推廣卻有著不一樣的模式。云南人素有“家鄉(xiāng)寶”的稱謂，相比同處西南的四川人，云南人出省打工的概率相對偏低，出省從事過橋米線經營的更是稀少。在筆者曾調研的山東、湖北、廣州等地，經營米線館子的大部分是本地人或周邊省份人，借云南元素或過橋米線的標簽符號在進行著本地化經營。因此，過橋米線向外推廣是一種典型的剝離了技藝和傳承人(記憶)的發(fā)展模式。結合前述過橋米線在省內定位和認同的模糊，我們認為，精品化是當前云南過橋米線傳承發(fā)展的理性選擇：

一方面，精品化思路在某種程度上是實現(xiàn)傳承從自發(fā)“嵌入”到自為發(fā)展的突破口。從非遺原真性存續(xù)的要求來看，過橋米線“遺產化”過程及認定為非遺的事實，對內外傳承主體和載體的行為并未產生實質性影響，“誰”傳承以及“如何”傳承仍處在不同遺產參與者基于不同訴求的自謀階段。在省內豐富包容的米線有著各自自在的生存狀態(tài)，作為被關注的傳承載體——餐廳，其對米線所闡釋或展演的非遺內容，更多的是餐廳營銷的一種方式，和文化沾邊，但和傳承基本上沒有太多關系；在省外，米線是快捷營養(yǎng)的地方小吃，生理功能大于文化功能，過橋米線則被抽離為符號消費的標簽，蒙自的地域特色通常會被省略或雜糅化；而作為米線內核的食材地域特色和技藝獨特性，日益變成了標準化的產品控制，米線主料大米可以當?shù)鼗少徎蜻x用方便干制米線，米線湯頭熬制并無定例，甚至以復合調味料來進行勾兌(如豬骨粉、雞骨膏等)。至于豐富多元的配料特色，更被快餐模式下規(guī)?；霓r副產品所消解，根本無法展示制作技藝后面的風土與人情。而云南以制定標準的方式來維護非遺原真性的做法，在某種程度上依然是受到食品工業(yè)化思維的影響。這種思維在本地往往會陷入安全性與口味正宗性的糾葛中，而對于早已成形的外地市場，標準化更是鞭長莫及。

另一方面，精品化思路是傳遞味覺記憶與保存文化特色的支撐點。從非遺傳承傳播的內容實質來看，城市化進程和餐廳跨越時空的連鎖化、工業(yè)化趨勢，使得飲食的傳播推廣日益扁平化和表面化，地域性特色正在逐漸淡化。盡管飲食載體的跨時空有利于飲食文化的快速傳播和交流，但在某種程度上也屏蔽了地域飲食所獨有的生態(tài)與文化根基。當下消費需求的個性化要求，正是全球化和同質化的時代洪流中對特色的懷念與渴望。因此，在地域飲食異地化生存趨勢下，我們更需要通過精品化之路，來確保過橋米線的文化記憶和內涵與傳播地之間有更為緊密的聯(lián)系和更為深入的信息傳遞，否則當前作為謀生手段的定位和過度依賴餐廳經營者的方式，將隨著功能定位的變化和經營者的消失或轉型，其蘊含的飲食文化“內在意義”亦不復存在。

(二)外部驅動：云南過橋米線基于創(chuàng)意化重構和體驗化提升的精品化

“當今的中國，每座城市外表都很接近，唯有飲食習慣，樓宇森林之間烹飪的食物和空氣中食物的香氣，能成為區(qū)別于其他地方的標簽?！?中央電視臺：《舌尖上的中國》，CCTV節(jié)目官網，2012年5月22日，http://jishi.cntv.cn/program/sjsdzg//index.shtml，2016年10月14日。這段摘自紀錄片《舌尖上的中國》的旁白，從一個側面說明，當下飲食文化的傳承更多的是根植于鄉(xiāng)土、基于地方經驗、喚醒身體感覺并認同飲食的行為。

在探究云南過橋米線精品化發(fā)展思路時，基于經營和經濟視角的發(fā)展和利益訴求也會引致作為商品的米線走上精品化的發(fā)展之路，如地方政府和行業(yè)精英一直希望實現(xiàn)的打造米線品牌、叫響城市名片、吸引旅游客源和創(chuàng)造經濟收入的目標，都必須以實現(xiàn)精品化為前提。但這些思路與真正存續(xù)作為非遺的米線飲食文化以及實現(xiàn)米線文化認同的目標，在當下的語境中還處在從“殊途亦不同歸”到“目標博弈中平衡”的轉變狀態(tài)。因此，本文提出的精品化思路更側重于如何能加快或推進這個轉變的過程。

1.創(chuàng)意化重構過橋米線作為非遺的“地方性”特征

對于以生產和消費為核心的過橋米線制作技藝，其內核在于在稻作文化中通過借鑒面條制作實現(xiàn)大米的創(chuàng)意化利用，并通過體現(xiàn)云南地域氣候的稻作農業(yè)系統(tǒng)來展示不同大米制品的創(chuàng)新，再以對本地動植物的馴化和利用，造就包容而豐富的過橋米線的輔料和調料?？梢哉f，對過橋米線制作技藝這項非遺而言，對“地方性”的創(chuàng)意創(chuàng)新利用是最核心的技術，保護傳承發(fā)展都必然圍繞這一核心展開，這也是解決當前云南過橋米線傳承中特色被沖淡問題的邏輯基礎。因此，創(chuàng)意化重構實際是以打造和重塑“地方性”這一概念為起點，將“地方性”從遺產基因變?yōu)槟苷蔑@品牌、實現(xiàn)資本化和市場化的成果。臺灣休閑農業(yè)中打造的很多地方特產，都被定位為文化創(chuàng)意產品，將在地化作為核心附加值進行售賣，典型如“掌生谷?！本鸵匀伺c自然的和諧與生態(tài)共存作為大米等農產品的主要售賣點，“有鄉(xiāng)下味的米”是其明星產品。

因此，在云南省內對過橋米線文化的傳承，如建設“云南蒙自過橋米線傳習館”和“云南蒙自過橋米線博物館”以及打造過橋米線小鎮(zhèn)等舉措，都應該以創(chuàng)意化的思路來推進。在技藝傳習和展示中，強化過橋米線文化元素的提煉、創(chuàng)意設計和符號價值運用，設計過橋米線的“CI產品”(具有地域和食物雙重視覺識別的系列載體)并開發(fā)周邊衍生產品和“IP產品”(實現(xiàn)米線歷史文化內涵知識產權化的產品)；在傳播過橋米線文化時，應將氛圍集中營造和主題隨處滲透結合，以飲食景觀化的方式彰顯非遺的地域特色，以增強對過橋米線的在地文化認同。然后以省內創(chuàng)意化重構為基礎，在形成創(chuàng)意品牌和認同強度后，再以品牌化和標準化雙管齊下的方式來進行跨區(qū)域的傳播，而不是當前純技藝式的標準化宣傳。

2.體驗化提升過橋米線作為非遺的“真實性”特征

有關遺產“真實性”的問題一直存在著諸多的討論視角，特別是非遺的“活態(tài)性”本身就會對“真實性”認知形成挑戰(zhàn)。非遺的價值包括過去、現(xiàn)代和未來，特別是經過了帶有某些政治和經濟博弈的“遺產化”過程，使得非遺“真實性”存在著客觀性真實和解釋性真實之分。因此，在全球化的當下，一成不變的真實性只能存在于真空和靜止狀態(tài)下。從生產的角度來看，技藝在漫長歷程中的繼承是不斷變化和革新的，從消費的角度來看，味覺的記憶既可以是停留在喚醒身體特殊感受的某一刻，又可以是執(zhí)著于某一口味的偏好，甚至在跨地域的飲食文化生產中，“原真性環(huán)境和服務比原真性食物更重要”。*曾國軍，李 凌，劉 博等：《跨地方飲食文化生產中的原真性重塑——西貝西北菜在廣州的案例研究》，《地理學報》2014年第12期。

因此，我們對于“真實性”的傳承是通過體驗化提升的方式，允許技藝在可變范圍內創(chuàng)新的基礎上來實現(xiàn)對味覺記憶的喚醒，進而借由身體感官形成文化認同。體驗化提升方式的核心理念在于文化，通過日常細節(jié)來安撫人心和達成共鳴，將一切可以調動個體各個感覺器官的元素、符號、氛圍、情境都聚焦于食物，使“吃”食物的過程和品嘗食物給體驗者留下深刻的印記，進而留下這一體現(xiàn)“原真性”的味覺記憶。對于云南過橋米線而言，一方面，要善于運用云南元素與過橋米線的關聯(lián)性，在對地方性進行文化賦值的前提下，將消費過橋米線打造為“選擇了一種自然、和諧與獨特的生活方式”，如前文提到的“云味館”一句“世界很大，云南不遠”的口號，切中的正是逃離現(xiàn)實的情懷訴求，雖然與“原真性”無關，但這種善于調動和利用能引起共鳴和共情的元素，卻是值得借鑒。另一方面，借云南旅游產業(yè)轉型升級的契機，轉變過去將過橋米線作為“旅游體驗中的飲食”視角，形成以體驗過橋米線為中心的“美食旅游”視角，利用旅游消費的現(xiàn)場性來充分展示過橋米線從技藝到記憶的互動體驗，通過了解的完整性來強化遺產的“真實性”。

五、結 語

基于過橋米線的案例，可以發(fā)現(xiàn)，包括過橋米線在內的眾多中國傳統(tǒng)飲食文化內容，在全球化的洪流中，一方面以“遺產”的遴選身份強化著“傳承文化”的責任，另一方面以“生活”的自然狀態(tài)延續(xù)著“文化傳承”的規(guī)律。但是，不管是“傳承文化”的身體力行，還是“文化傳承”的演化演進，在當下社會轉型的語境和實踐中，以飲食非遺為代表的中國傳統(tǒng)飲食文化，都面臨著保護過程外化于形(技藝)與內化于心(記憶)的平衡問題、傳承過程“在地化”與“跨地域”的選擇問題以及發(fā)展過程“變”與“不變”的界定問題。解決這些問題，應以把握飲食非遺與生產生活“嵌入”的內在傳承規(guī)律為前提，以激活飲食非遺的當代價值為目標。本文提出的“精品化”思路，實質上是聚焦于如何實現(xiàn)傳統(tǒng)飲食文化多元價值的創(chuàng)造性轉化，創(chuàng)意化重構和體驗化提升既是飲食非遺研究視角的新嘗試，又是傳承發(fā)展傳統(tǒng)飲食文化的一種“資本化”探索。

(責任編輯 廖國強)

Development of High-class Products and Embedded Inheritance of Intangible Cultural Heritage in the Field of Food——a case study based on Across-the-bridge Rice Noodles of Yunnan

CHENG Xiaomin,YU Ganqian

In the entanglements between tradition and modernity, multiple interpretations have been made on food culture in response to the challenge of globalization based on the understanding of the participants and their different interest demands. Of the interpretations, heritabilization has become the one that gets the most attention. As an intangible heritage in food culture, Across-the bridge Rice Noodles has special significance in inheriting farming civilization, demonstrating the diversity of Yunnan ethnic culture and bearing the collective memory of people. In the context of multi-objective game of heritabilization and transition to modernity, its development in daily life, economic activities, spiritual world and national blending has not only strengthened the internal rules of the “embedded” mode of inheritance of food culture with characteristic taste memory and cultural identity but also put forward, in the dilemmas of authenticity and locality, the demand for innovation in inheritance and development of food culture. Thus, it is imperative to develop high-class products to diversify the value of traditional food culture in a creative way. As an exploratory effort, creative reconstruction and experience promotion can be used to put the high-class development strategy into practice.

Across-the-bridge Rice Noodles, intangible cultural heritage, embeddedness, food culture, high-class development

云南省哲學社會科學創(chuàng)新團隊“云南餐飲產業(yè)轉型升級與飲食文化研究”階段性成果(2014CXP03)；云南省教育廳科研項目“非遺視角下飲食文化申遺實踐及保護模式研究”階段性成果(2014Y511)；華中師范大學優(yōu)秀博士學位論文培育資助項目“現(xiàn)代化進程下中國傳統(tǒng)飲食文化傳承發(fā)展的路徑研究”階段性成果(2017YBZZ087)

程小敏，華中師范大學國家文化產業(yè)研究中心博士研究生，普洱學院教師(湖北 武漢 ，430079)；于干千，普洱學院教授、博士，華中師范大學國家文化產業(yè)研究中心兼職教授(云南 普洱，665000)。

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