吳麗瑋

吃得舒服是最重要的。

川版和牛和白子

本來(lái)并沒(méi)有抱著特別期待的心情去“三鼎”。我在日本吃飯覺(jué)得很適應(yīng)，到嚴(yán)天偉和周露夫婦開的餐廳采訪只因一份異鄉(xiāng)漂泊感，是一種想去看望一下同胞的心情，幾乎與胃口無(wú)關(guān)。沒(méi)想到，我竟然在那里吃了最好吃的和牛，在中餐館！

其實(shí)并不是級(jí)別最高的和牛，學(xué)了幾天，已經(jīng)會(huì)看和牛的花紋了，白色脂肪分布并沒(méi)有那么纖細(xì)均勻?！叭Α币踩豚l(xiāng)隨俗地采用了分餐制，在福岡留學(xué)的中國(guó)女孩在餐廳里兼職當(dāng)服務(wù)員，一個(gè)人端著四五個(gè)盤子輕巧地走過(guò)來(lái)。四根和牛肉條墊在蒸好的南瓜塊和山藥條上，一顆扁豆掰開，露出幾粒翠綠的豆粒，斜搭在主角身上，而另一小棵嫩黃綠色的菜花放得稍微疏離一些，讓畫面呈現(xiàn)一種不對(duì)稱的美感，最后在擺好盤的食物一側(cè)澆上絳紅色的濃汁，也像西餐似的，一定裝作云淡風(fēng)輕留一兩滴在半月形的湯汁輪廓之外，湯汁里浮著兩顆腰果和一小截干辣椒，這才想起這是道中餐。

原來(lái)是宮爆和牛啊！一入口，親切的味道把人美壞了。和牛綿軟無(wú)筋，油脂、肉汁和宮爆醬汁混合在一起，那辣中帶甜、甜中帶咸給了牛肉充足的滋味，我再也不用想著A5級(jí)和牛和A4級(jí)到底有多大差別了。想想這便是中華料理的好處，無(wú)論什么樣的食材都能做出一流的味道，做得好靠的全是廚師的本事。日本人追求高級(jí)的食材固然沒(méi)錯(cuò)，但禁欲系的長(zhǎng)久克制和冷淡確實(shí)并不好受，熱情的中華料理所到一處，立馬會(huì)在當(dāng)?shù)卮蜷_一個(gè)豁口。我們?nèi)サ哪翘?，不大的餐廳里滿滿的都是日本人，真讓他們甩開腮幫子吃時(shí)，吵吵嚷嚷的架勢(shì)一點(diǎn)不輸國(guó)人。我們的位置是當(dāng)晚翻臺(tái)后的第二桌，按照他們家一道道上菜還要分餐的吃法，一餐時(shí)間不會(huì)短，一晚上接待兩撥客人己到極限。

身在國(guó)外，彼此之間很自然地就親近了很多。自來(lái)熟的我們立馬鉆進(jìn)了收銀臺(tái)看擺著的各種中國(guó)白酒，端著碗到后廚去說(shuō)：“‘黃飛鴻（一種麻辣花生）沒(méi)有了，再給我們來(lái)點(diǎn)兒?！币詾樽约壕褪抢习宓挠H戚，大搖大擺地在日本人的餐桌中間穿來(lái)穿去，反正日本人也不在乎，到了中餐館大家都變得特別隨意。

本來(lái)就是想來(lái)玩的，沒(méi)太在意吃什么，結(jié)果這樣就遇到各種驚喜。平盤端上幾盅“麻婆豆腐”，下飯！拿小勺舀著吃，吃掉一半才聽(tīng)明白，這哪里是豆腐，這是白子啊！立馬呆住，但難耐麻辣味道太誘人了，白子又有點(diǎn)像豬腦的口感，微微黏軟有一點(diǎn)粗糲在里面，想想放棄太可惜，于是愉快地全部吃掉。

兩人都是重慶人，老板嚴(yán)天偉出國(guó)前早就是五星級(jí)酒店里拿著高薪的行政總廚，“那時(shí)候非常輕松，不用自己動(dòng)手，每天的工作就是巡店”。后來(lái)因?yàn)楣ぷ髯儎?dòng)他回家待了一段時(shí)間，被要強(qiáng)的太太周露嫌棄不務(wù)正業(yè)?！罢糜袀€(gè)師弟在福岡工作，問(wèn)我愿不愿意來(lái)，反正在家就是打麻將，索性過(guò)來(lái)試試。”

剛來(lái)時(shí)他在福岡另一家有名的中餐館里上班。第一個(gè)月的工資是2萬(wàn)元人民幣?！耙稽c(diǎn)都不高啊，我在國(guó)內(nèi)拿的都比這個(gè)要多?！眹?yán)天偉拿到第一個(gè)月工資后立馬去當(dāng)?shù)匾患矣忻捻n國(guó)烤肉店大吃了一頓?！皬N師有兩種，能攢錢的廚師，和愛(ài)吃的廚師，我就是后者，非常愛(ài)吃，無(wú)論去哪里都要好好去吃?！?/p>

作為一個(gè)川菜廚師，對(duì)海鮮的了解并不足夠。他一邊不斷地吃，一邊在生活中積累對(duì)日本當(dāng)?shù)厥巢牡牧私??！坝锌盏臅r(shí)候就去菜市場(chǎng)里看，用蹩腳的日語(yǔ)問(wèn)攤主，每種魚怎么做。比如說(shuō)白子，我完全不了解，攤主告訴我說(shuō)，如果是用在壽司里，或者拿燈噴一下，或者拿開水燙熟，也可以用昆布吊出的湯煮一下來(lái)吃。”各種海鮮經(jīng)過(guò)不斷的接觸逐漸在心里和中餐對(duì)接上，“鯛魚比較適合清蒸，石斑魚還是紅燒最好”。

“三鼎”的廚房在中餐館里是難得的干凈，長(zhǎng)期耳濡目染越發(fā)地向日本人的方式靠近?！氨热缭诓耸袌?chǎng)里，所有的蔬菜都干干凈凈，擺得整整齊齊，食材都是很新鮮的，即便是海鮮也不會(huì)有腥味。你永遠(yuǎn)看到攤主在做清潔，不會(huì)有一刻停下來(lái)懶散的時(shí)候。日本人真是太勤奮了，出租車都是80多歲的老人在當(dāng)司機(jī)，小商店里幾乎走不動(dòng)道的老太太還會(huì)慢慢地走來(lái)走去招呼客人，而且要工作好幾個(gè)小時(shí)，在我心里說(shuō)他們就像‘阿信一樣?！?007年打工合同期滿后，嚴(yán)天偉和另兩個(gè)朋友合伙開了這間“三鼎”餐廳，取三足鼎立的意思?！叭毡救硕际钦信菩⌒〉?，有讓人去尋找的感覺(jué)，我們也學(xué)他們做成小小的招牌?！辈蛷d的位置在天神北盡頭的一條無(wú)名小街上，雖然靠近天神商業(yè)區(qū)，來(lái)來(lái)往往人多，但駐足的人少，很長(zhǎng)一段時(shí)間都只能靠周圍寫字樓里的上班族苦撐，有時(shí)候晚上甚至?xí)罩?，一直到四五年后才漸漸好轉(zhuǎn)。后來(lái)兩個(gè)合伙人先后離開，嚴(yán)天偉一個(gè)人頂下來(lái)?！拔业娜照Z(yǔ)非常不好，因?yàn)榭偸窃趶N房里忙，沒(méi)什么機(jī)會(huì)去練習(xí)。后來(lái)合伙人走了，客人來(lái)了看不到他們?cè)谇皬d招呼，就會(huì)問(wèn)是換老板了嗎？這時(shí)候我才開始跑出來(lái)，告訴客人，餐廳的味道沒(méi)有變，請(qǐng)他們放心。雖然我在溝通上差一些，但之前在后廚里也了解了很多日本人的口味和喜好，比如特別喜歡糖醋昧，而且日本的肉這么好，糖醋里脊干嗎還是只用瘦肉，我改成長(zhǎng)崎的黑豚豬，專門挑五花肉來(lái)做，切片卷成卷，炸得外酥里嫩，水分一點(diǎn)不漏。也做日本人喜歡的醬汁，只不過(guò)我用四川的黑醋和當(dāng)?shù)靥O果醋混合，口味也是偏甜的，日本人對(duì)這個(gè)也很肯定?！?/p>

老板娘周露其實(shí)一直不愿意自己開店，因?yàn)檎娴暮苄量?。兩人都是很能吃苦的人，在?guó)內(nèi)時(shí)就經(jīng)常在不同的城市里工作，為了賺錢長(zhǎng)期忍受別離，嚴(yán)天偉說(shuō)：“但相比之下還是國(guó)內(nèi)的日子清閑，拿一份工資，手底下有100多號(hào)人聽(tīng)你指揮?，F(xiàn)在在異鄉(xiāng)當(dāng)了小老板什么都要管，總是覺(jué)得很累很累?？墒怯稚岵坏玫昀锏倪@些老客人，我們店日本人是比中國(guó)人要多的，另一方面也覺(jué)得能有一家店可以實(shí)現(xiàn)自己的想法很不容易?！痹趪?guó)內(nèi)時(shí)，周露在酒店的西餐廳工作，更擅長(zhǎng)擺盤，這一點(diǎn)在“用眼睛來(lái)吃飯”的日本顯得更加重要。因?yàn)槲覀冎虚g有人不吃辣，她立馬到后廚擺了一盤不辣的涼菜，片薄的黃瓜條彎折墊底，上面是百葉和豬肘熟食，番茄和白斬雞上撒著一些腌菜，最后再用一些綠色的枝葉點(diǎn)綴?！氨M力了，中餐只能做到這分兒上了。”周露說(shuō)。

開心地做自己理解的料理

如果把“三鼎”平移回國(guó)內(nèi)，我相信它會(huì)是家非常優(yōu)秀的餐廳。相比我們?cè)诟サ牧硪患抑闹胁宛^，“三鼎”顯然吸收了更多的本地元素。嚴(yán)天偉每天早上雷打不動(dòng)地要親自去菜場(chǎng)挑選食材，在那他結(jié)識(shí)了好幾個(gè)知名餐館的主廚，大家都一樣，要親自到菜場(chǎng)去看才放心，而且日本的餐館不像國(guó)內(nèi)那么大規(guī)模，對(duì)質(zhì)量要求因此更具體、更高。“不得不說(shuō)，在日本當(dāng)廚師是很幸福的，有這么好的食材。”于是嚴(yán)天偉的菜單上多了很多本地的肉食、海鮮和蔬菜。

周露則為“三鼎”貢獻(xiàn)了很多西餐的設(shè)計(jì)感。嚴(yán)天偉到福岡工作之后，周露曾經(jīng)短暫地來(lái)過(guò)一段時(shí)間，因?yàn)樗龑W(xué)的是西餐，就到當(dāng)?shù)刂囊患椅鞑蛷d工作，主廚名叫田島一漱，是一個(gè)勤勉又熱情的老頭。周露跟著田島學(xué)了幾個(gè)月，但當(dāng)時(shí)不會(huì)說(shuō)日語(yǔ)又只能從基層做起，覺(jué)得壓力很大，選擇了回國(guó)。直到嚴(yán)天偉獨(dú)自撐起“三鼎”之后，周露正式過(guò)來(lái)定居，打理生意，這幾年里她始終和田島保持著良好的關(guān)系，她推薦我們?nèi)ピ囋囂飴u做的菜，再找田島聊聊，他“是一個(gè)很有意思的人”。

田島已經(jīng)70多歲了。他原來(lái)經(jīng)營(yíng)著家族的西餐廳，后來(lái)覺(jué)得累，休息了一段時(shí)間，結(jié)果兩年前耐不住寂寞，據(jù)說(shuō)把自己絕大多數(shù)的身家拿出來(lái)，投資開了現(xiàn)在這家“One Spoon”西餐廳。田島學(xué)西餐的初衷很單純，“因?yàn)橄胫苡问澜?，特別想去法國(guó)”。他在東京一家著名酒店的法餐廳學(xué)藝，對(duì)日本人的法餐有很多自己的理解?！?0年前，一個(gè)法國(guó)人結(jié)合了日本料理原汁原味的特點(diǎn)，提倡要做新法餐，同時(shí)意大利也開始做一些生海鮮的菜品，這兩個(gè)風(fēng)潮影響了日本的法餐。日本人對(duì)法餐的要求同樣不追求濃厚，要在干脆、清淡和柔和中尋找一種平衡?！?/p>

無(wú)論是用奶油、白葡萄酒打底的法餐，還是用鰹魚、昆布和醬油吊湯的日餐，在日本最重要的都是找到食材。田島每天早晨的第一個(gè)任務(wù)就是去采買，他自己有片地種符合自己要求的蔬菜，魚是附近絲島上捕過(guò)來(lái)的，還有親戚朋友送來(lái)的，或者找供應(yīng)商訂購(gòu)的各種材料，由食材來(lái)決定當(dāng)天的菜單。

我們?cè)谔飴u的餐廳吃了一頓非常舒服的日式法餐，用的都是他當(dāng)天選回來(lái)的食材。前菜是速熏佐賀牛、天然蝦仁和芥末醬，連兩塊配菜的甜梨也是冬季九州的應(yīng)季水果；北海道特大帆立貝扣在貝殼里，拿面條當(dāng)膠布似地封在外面進(jìn)烤箱烤熟，再開啟時(shí)浸入濃濃的蒜香味，醇厚甜美多汁；冷熏海鱸魚配甜瓜，魚上撒了奶油汁，但也是淡淡的香甜味，直到吃到甜瓜時(shí)才是這道菜最濃烈的部分。十分難得的是所有的菜都做得很適口，往常我多多少少都會(huì)對(duì)西餐的某些材料或做法感覺(jué)到不習(xí)慣，但這天完全沒(méi)有。其中印象最深刻的是三道菜，一道是番茄嵌套清湯燉金星豬肉醬，那番茄味簡(jiǎn)直太柔和了，尤其是蒸完，很怕只剩酸味留在里頭，結(jié)果吃完眉頭都不帶皺一下。另一道油炸比目魚，把魚肉片下來(lái)切成小塊，煮熟微微炸過(guò)后和西蘭花、蘑菇一起放在油鍋炸好的魚骨架上，澆上番茄汁和奶油芥末汁，熱熱的又嫩又香，吃得心里十分熨帖。最后的主食是田島拿手的咖喱飯，當(dāng)年田島接手家族的餐廳生意后，有一段時(shí)間經(jīng)營(yíng)得不理想，田島正是用一道他改良的咖喱飯力挽狂瀾，讓餐廳起死回生的。有趣的是他的太太要依次幫我們登記需要幾勺，其實(shí)我很想要六勺，但同桌的男士都只要四勺，我怕丟臉就也要四勺，等咖喱飯端上來(lái)一吃就后悔自己要少了。田島確實(shí)徹底地貫徹了日本人對(duì)食物的“柔和”要求，拿咖喱燉好附近產(chǎn)的小蘑菇，湯汁比通常更淡更稀一些，那恬淡的顏色澆在特別香甜的米飯上面，入口不會(huì)造成任何負(fù)累，米飯吸收了咖喱汁卻依然清爽?？傊魏我坏啦硕疾粫?huì)讓人有不舒服的地方，盡管他做的并不是純正或嚴(yán)肅的法餐，但與其為了某種儀式感讓自己承受煎熬，倒不如開開心心地吃，并且有機(jī)會(huì)愿意再來(lái)一次。

令人感慨的是田島的餐廳營(yíng)業(yè)至2017年1月中就將歇業(yè)?！八哿?，真的需要好好休息?！彼贻p的夫人對(duì)我們講，畢竟年歲不饒人，這兩年在餐廳里做得開心，但每天從清晨一直忙到凌晨的工作節(jié)奏著實(shí)讓田島覺(jué)得吃力。兩人會(huì)繼續(xù)去各地旅行，吃各種美好的食物，有一天田島做菜的癮又上來(lái)了，可能餐廳還會(huì)繼續(xù)營(yíng)業(yè)。那時(shí)候他在各處采風(fēng)回來(lái)的經(jīng)驗(yàn)又會(huì)用在研發(fā)出的新菜品上，就比如我們今天喝的松茸湯，是因?yàn)樗谥袊?guó)香港特別喜歡蒸的做法，那道觖鯨魚也是專門為我們這群中國(guó)客人準(zhǔn)備的，對(duì)客人背景的熟悉程度也是他的日式法餐廳里特別重要的經(jīng)驗(yàn)之一。