鐘維標(biāo)　蘭愛(ài)輝

摘要 基于平陽(yáng)黃湯的發(fā)展現(xiàn)狀，總結(jié)了平陽(yáng)黃湯茶餅的品質(zhì)特點(diǎn)和加工工藝，并對(duì)其前景進(jìn)行展望，以期為平陽(yáng)黃湯茶餅的加工和發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞 平陽(yáng)黃湯；茶餅；品質(zhì)特點(diǎn)；加工工藝；發(fā)展前景；浙江平陽(yáng)

中圖分類號(hào) TS272.5+4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 B 文章編號(hào) 1007-5739（2017）04-0257-01

溫州黃湯源于宋、興于明、盛于清，在1798年前后，以平陽(yáng)為盛產(chǎn)地，主銷大城市，如上海、天津、北京和營(yíng)口等地，其鼎盛時(shí)期距今已超過(guò)200年。溫州黃湯具有刺激性弱、滋味醇厚的特點(diǎn)，因而深受顧客喜愛(ài)[1]。之所以稱其為“溫州黃湯”，是因?yàn)樘╉槨⒂兰?、瑞安等縣在平陽(yáng)黃湯出名之后也紛紛學(xué)制，在溫州有了一定的規(guī)模。平陽(yáng)黃湯主產(chǎn)于平陽(yáng)縣水頭鎮(zhèn)朝陽(yáng)山，該山現(xiàn)有茶園面積逾333.33 hm2，初制廠8座。其中大部分茶園都分布在海拔300～600 m的山地上，周邊植被豐富，空氣清新，土壤疏松肥沃，長(zhǎng)年云霧繚繞，晝夜溫差大，年均氣溫為16.9 ℃，年降雨量為1 670.1 mm，是一個(gè)十分宜茶的地方。

1 平陽(yáng)黃湯發(fā)展現(xiàn)狀

平陽(yáng)黃湯具有條形細(xì)緊纖秀、色澤黃綠多亮、湯色橙明鮮明、香氣清香高銳、滋味鮮醇爽口、葉底芽葉成朵均勻的特點(diǎn)[2]。其高級(jí)茶的開(kāi)采時(shí)間大部分安排在每年4月上旬，采摘時(shí)以1芽1葉和1芽2葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，且要求大小勻均一致。平陽(yáng)黃湯的制造工藝共分為5道工序，即殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘，全程需要52～76 h。由于其制作過(guò)程比較復(fù)雜，耗時(shí)較多，加工企業(yè)逐漸放棄了溫州黃湯的加工，因而溫州黃湯逐漸淡出市場(chǎng)。為了挽救歷史名茶，2010年平陽(yáng)縣天韻茶葉有限公司開(kāi)始重新恢復(fù)生產(chǎn)黃湯茶，并改進(jìn)其加工工藝，研究出一套新的黃湯加工工藝技術(shù)，即鮮葉選擇、攤青、殺青、做形、初烘、悶黃、復(fù)烘、復(fù)悶黃和干茶整理加工，全程大約要72 h。因其品質(zhì)特征優(yōu)越，連續(xù)2年在名茶評(píng)比中獲獎(jiǎng)，2011年獲第八屆溫州早茶節(jié)名優(yōu)茶評(píng)比金獎(jiǎng)，2012年獲“中茶杯”名茶評(píng)比一等獎(jiǎng)。春茶產(chǎn)量很少，但夏秋茶品質(zhì)又不如春茶，為了充分利用夏秋茶原料，特研究開(kāi)發(fā)了黃湯茶餅新產(chǎn)品，使其既能保持原有黃茶特征的緊壓茶加工工藝，又能為廣大茶農(nóng)和消費(fèi)者提供新的選擇。

2 平陽(yáng)黃湯茶餅的品質(zhì)特點(diǎn)

平陽(yáng)黃湯茶葉的最大特點(diǎn)是優(yōu)質(zhì)、綠色、營(yíng)養(yǎng)，許多茶葉專家評(píng)嘗后對(duì)其十分贊賞。平陽(yáng)黃湯茶餅富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、維生素等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)防治食道癌有明顯功效。此外，平陽(yáng)黃湯保留的鮮葉天然物質(zhì)達(dá)85%以上，而這些物質(zhì)對(duì)防癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。平陽(yáng)黃湯茶餅經(jīng)過(guò)壓制，外觀呈現(xiàn)外形端正、松緊適度、規(guī)格一致的特點(diǎn)，同時(shí)還具有香氣純正、湯色橙黃、滋味醇和、葉底嫩黃、有光澤、香氣清高深遠(yuǎn)的內(nèi)質(zhì)。平陽(yáng)黃湯茶餅也適宜于婦女及一般不習(xí)慣喝濃茶的消費(fèi)者飲用，被稱為“溫和飲料”。

3 平陽(yáng)黃湯茶餅加工工藝

平陽(yáng)黃湯散茶分特一、特二、一級(jí)、二級(jí)4個(gè)等級(jí)，壓制茶餅的原料為二級(jí)散茶，原料大部分是在谷雨之后生產(chǎn)的[3]。其加工工藝分為7個(gè)工序。一是篩分揀剔。需要人工操作，先將黃湯散茶放入竹籃盤內(nèi)，再按照粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重的規(guī)格將黃湯散茶分別放在各路篩號(hào)茶，同時(shí)對(duì)于不符合品質(zhì)規(guī)格的梗片、非茶類夾雜物要一一揀出，并剔除，將其歸類于待拼配的篩號(hào)茶。二是拼配。這一步驟要求做到均勻、規(guī)格一致。首先以各篩號(hào)茶的品質(zhì)為依據(jù)對(duì)其升降拼和，再根據(jù)比例配成半成品茶。三是蒸煮。首先將拼配好的半成品裝入棉制蒸袋內(nèi)，裝好的蒸袋規(guī)格為100 g/袋；然后開(kāi)始蒸茶，只要將蒸袋放入蒸鍋籠內(nèi)即可。為了防止晾干時(shí)不能晾干而出現(xiàn)燒芯現(xiàn)象，注意蒸茶時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。一般蒸茶時(shí)間以30 s左右為宜，此時(shí)茶葉變得揉軟，達(dá)到了手捏成團(tuán)、松手不散的最佳狀態(tài)。這一步驟非常關(guān)鍵，不僅可以促進(jìn)茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，而且可以養(yǎng)成茶葉湯色橙黃、滋味醇和的重要工序。四是壓制。分為2種，即手工壓制和機(jī)械壓制。無(wú)論哪一種在操作時(shí)都要盡量避免厚薄不均，關(guān)鍵是做到壓力一致。另外，裝模時(shí)要細(xì)致，以免出現(xiàn)里茶外露的現(xiàn)象。五是退壓。退壓之前，要將壓制后的茶胚在茶模內(nèi)冷確定型，時(shí)間最好超過(guò)3 min；為促進(jìn)退壓后的普洱緊壓茶散發(fā)熱氣和水分，要適當(dāng)進(jìn)行攤晾，然后再干燥。六是干燥。有2種干燥方法，即室內(nèi)加溫干燥和室內(nèi)自然風(fēng)干。這2種干燥方法需要的時(shí)間不確定，容易受氣溫、空氣相對(duì)濕度、茶類及各地具體條件等因素的影響。室內(nèi)加溫干燥要因地制宜，一般在烘房中進(jìn)行，烘房溫度（室溫）不宜過(guò)高，以控制在40～60 ℃為宜，超過(guò)70 ℃時(shí)不僅容易造成烘房著火，而且還會(huì)導(dǎo)致茶葉發(fā)生龜裂、剝落或外干內(nèi)濕、郁熱燒心等現(xiàn)象。下烘時(shí)要求將茶葉成品含水量由高降至標(biāo)準(zhǔn)干度9%以下。在干燥季節(jié)，采取室內(nèi)自然風(fēng)干的方式將黃湯緊壓茶含水量降至標(biāo)準(zhǔn)干度，風(fēng)干時(shí)間至少需要120～190 h。七是包裝。平陽(yáng)黃湯茶餅包裝材料，內(nèi)包裝用棉紙，外包裝用牛皮紙盒，務(wù)必確保各包裝材料清潔無(wú)異味。包裝前，為了保證成品茶含水量控制在出廠水分標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，必須對(duì)茶葉進(jìn)行水分檢驗(yàn)。為了防止搬運(yùn)而造成成茶松散、脫面，要求外形包裝的大小與茶身密切貼合[4]。

4 平陽(yáng)黃湯茶餅的發(fā)展前景

平陽(yáng)黃湯茶餅的加工工藝?yán)^承了緊壓茶傳統(tǒng)的工藝，經(jīng)過(guò)緊壓能夠較好地保持茶葉中的天然香氣，而且在加工過(guò)程中，經(jīng)歷了高溫蒸汽的短時(shí)熏蒸，基于茶葉生物化學(xué)反應(yīng)的類型進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)與空氣中氧氣接觸較多的茶葉表面發(fā)生的“氧化反應(yīng)”，主要改變茶品的湯色，使湯色出現(xiàn)黃綠—綠黃—橙黃的轉(zhuǎn)化過(guò)程[5]。

另外，平陽(yáng)黃湯茶餅內(nèi)部存在一定水分，在缺氧條件下，通過(guò)厭氧菌的作用發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)。這些厭氧菌、益生菌、冠突散囊菌俗稱“金花”。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，“金花”不僅能分泌茶葉中的淀粉酶和氧化酶，從而催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物質(zhì)氧化，消除茶葉的粗青味，使茶葉湯色變黃；而且還不會(huì)影響后發(fā)酵茶的品質(zhì)，使茶葉具有更加醇和爽口、甜滑回甘的口味[6]。重要的是“金花”對(duì)人體還具有較強(qiáng)的促消化、降血脂、溶解脂肪、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效。平陽(yáng)黃湯茶餅從加工到入庫(kù)的整個(gè)過(guò)程一直沒(méi)有落地，具有體積小的特點(diǎn)，這不僅方便包裝、運(yùn)輸、存放，還在防潮、防雜味侵染方面具有優(yōu)勢(shì)，而且其包裝材料符合現(xiàn)代衛(wèi)生要求。平陽(yáng)黃湯茶餅后期轉(zhuǎn)化良好而豐富，把散茶做成茶餅同樣具有一定的收藏價(jià)值[7]。因此，平陽(yáng)黃湯茶餅以其特有的加工工藝被越來(lái)越多的人認(rèn)可和喜愛(ài)，被視為茶之珍品。

5 參考文獻(xiàn)

[1] 陸國(guó)仕，鄭乃坤.整合資源，聯(lián)合做大，加快開(kāi)發(fā)“溫州黃湯”[J].茶葉，2014（1）：39-41.

[2] 陳宗懋.中國(guó)茶經(jīng)[M].2版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1986.

[3] 謝前途.平陽(yáng)黃湯加工技術(shù)[J].中國(guó)茶葉加工，2009（3）：31.

[4] 夏成鵬，許明香，唐平，等.機(jī)制溫州黃湯加工技術(shù)研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011（22）：344.

[5] 董榮建，鮑忠贊.平陽(yáng)黃湯品質(zhì)影響因素的研究現(xiàn)狀[J].現(xiàn)代食品，2016（12）：54-56.

[6] 安徽農(nóng)學(xué)院.制茶學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1988.

[7] 夏成鵬，唐平，謝伶俐.不同茶樹(shù)品種加工溫州黃湯品質(zhì)對(duì)比研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011（21）：333.