摘 要：我國的中高檔餐飲在迅速擴(kuò)張的階段，往往會(huì)考慮特許加盟的模式。而特許加盟用在餐飲方面有優(yōu)勢(shì)也有問題。通過對(duì)國內(nèi)一些餐飲企業(yè)進(jìn)行了觀察和分析，提出了相應(yīng)的觀點(diǎn)和怎樣才能有效解決問題。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；特許加盟；優(yōu)劣勢(shì)

中圖分類號(hào)：F27

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2016.32.024

中國地大物博，餐飲文化源遠(yuǎn)流長，中國的歷史留名的餐飲不計(jì)其數(shù)，而截至到21世紀(jì)，成為“中華老字號(hào)”的餐飲卻相對(duì)很少，而能成為這樣經(jīng)典的餐飲探尋本質(zhì)，都離不開其商業(yè)模式——連鎖經(jīng)營。而餐飲絕大多數(shù)的連鎖經(jīng)營往往采用直營和特許加盟。而直營店的意義在于店所有的資產(chǎn)，人力資源管理，選址的確定，經(jīng)營的狀況全部都受到總店的全權(quán)管理。直營店的特點(diǎn)在于易于管理，執(zhí)行力強(qiáng)，但主要的缺點(diǎn)是投資大，如果有問題很可能波及總部。而餐飲的未來發(fā)展的主流模式應(yīng)該是特許加盟。

特許經(jīng)營是特許人與受許人之間的一種契約關(guān)系，根據(jù)契約，在餐飲業(yè)特許經(jīng)營系統(tǒng)中，這種契約合同是一種緊密型合同，特許人向受許人提供一種獨(dú)特的商業(yè)經(jīng)營特許權(quán)，并給予進(jìn)行店面的人員招聘，培訓(xùn)，并進(jìn)行具體的經(jīng)營管理和商品采購，店面裝潢和促銷。而受許人根據(jù)合同要對(duì)店面進(jìn)行主要的投資，并對(duì)特許人支付相應(yīng)的費(fèi)用比如加盟金，保證金等。

特許加盟在歐美的國家發(fā)展迅速，比如美國在餐飲方面幾乎有半數(shù)左右的形式通過特許經(jīng)營方式實(shí)現(xiàn)的，它在整個(gè)社會(huì)的特許加盟模式中幾乎每10分鐘就會(huì)有一家店開業(yè)，而店面的成功率能達(dá)到70%，當(dāng)今中國的餐飲零售額已接近萬億元，每年幾乎以百分之十以上的比率上升。在中國餐飲協(xié)會(huì)和國家統(tǒng)計(jì)局公布的中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，實(shí)行連鎖經(jīng)營特許的接近70家，營業(yè)額占百強(qiáng)總數(shù)營業(yè)額的80%以上，其中連鎖門店超過百家的有三十個(gè)左右。

1 中國中高檔餐飲實(shí)行特許經(jīng)營的問題和劣勢(shì)

1.1 餐飲連鎖特征的標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化之間的矛盾

[JP+1]中國地域?qū)拸V，各地的飲食習(xí)慣和口味并不相同。在餐飲業(yè)如果要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，那么就要有很多菜系成熟的加工生產(chǎn)流程，并形成標(biāo)準(zhǔn)的操作手冊(cè)，而且這些流程和操作手冊(cè)并可以進(jìn)行迅速的復(fù)制，此外對(duì)于食品的采購和廚師的培養(yǎng)也要進(jìn)行統(tǒng)一和專業(yè)。這樣才能做到真正的標(biāo)準(zhǔn)化而不僅僅是店面裝潢和店員服裝及選址的統(tǒng)一。而中餐品種豐富，制作繁雜，中高檔餐飲之所以能夠上檔次夠氣派，也在于菜品的獨(dú)特和廚師做工的精妙，而很多菜品同時(shí)夾雜了很多中國的傳統(tǒng)文化的元素在里面，很多是只能意會(huì)即一切都在不言中，而簡單的標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化會(huì)使傳統(tǒng)的注重細(xì)節(jié)的中國元素?fù)p失殆盡，而快速和復(fù)制的特征又會(huì)使菜品的生產(chǎn)過度的偏向流程化生產(chǎn)，而這些餐館的招牌菜往往具有上百年歷史，菜品的制作具有保密性和獨(dú)特性，比如典型的滿漢全席的佛跳墻從加工到菜品制作結(jié)束需要幾天的時(shí)間和具有幾十道工序。這樣具有繁雜和復(fù)合口味的菜品明顯無法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。[JP]

1.2 快速的擴(kuò)張性和品質(zhì)如一之間的矛盾

特許經(jīng)營模式最大的好處是快速的擴(kuò)張性和規(guī)?；Ｍ瑫r(shí)也是規(guī)范化管理和資本有效融合的產(chǎn)物?？偟瓿鼋?jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)甚至是設(shè)備和原材料，而分店則用資金甚至自己的當(dāng)?shù)氐娜嗣}關(guān)系。但是如果沒有成系統(tǒng)化的管理作為基礎(chǔ)保證，為了盡快的跑馬圈地拼速度，肯定就會(huì)減弱人員的招聘和培訓(xùn)的嚴(yán)格程序化以及配送機(jī)制不健全；信息化程度不高，甚至對(duì)產(chǎn)品本身質(zhì)量的要求也會(huì)打折扣。最典型的案例就是內(nèi)蒙古小肥羊火鍋，在2003年左右內(nèi)蒙古采用不但直營而且重點(diǎn)特許加盟的模式。雖然是中檔餐飲，但是火鍋的配料可流水生產(chǎn)，口味易調(diào)，店面裝潢簡單，所以是最容易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲類型，通過快速的擴(kuò)張，店面全國高達(dá)700多家，一度成為連鎖界中國餐飲的首位。但是因?yàn)閿U(kuò)張速度較快，甚至大店的店長敢用只有幾年經(jīng)驗(yàn)的新員工，大店的選址幾天就能談下來。最后因?yàn)楣芾聿灰?guī)范，標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行不到位。特許加盟店出現(xiàn)很多問題，反而影響了總店的口碑，通過整頓店面數(shù)量也銳減了一半左右。在比如河南的紅高粱燴面創(chuàng)建不足3年，在直營的過程中，標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化還沒有理順，就使用特許加盟從一個(gè)城市發(fā)展到20多個(gè)城市，最后也是因?yàn)樘卦S加盟的各種問題導(dǎo)致連鎖模式坍塌。而在我國餐飲對(duì)特許經(jīng)營模式只看優(yōu)勢(shì)不看問題，頂禮膜拜，如癡如醉的時(shí)候。很多國際的著名品牌還都是停留在考察和了解中國特許經(jīng)營的試水范圍。比如肯德基在中國剛推出特許經(jīng)營業(yè)務(wù)的時(shí)候，很長的一段時(shí)間內(nèi)僅僅數(shù)十家，而在其上千家的店里比例還不到百分之五，而在選擇特許加盟商的時(shí)候規(guī)定之嚴(yán)格，簽訂特許合同之詳細(xì)令人咂舌，對(duì)于北上廣等大城市僅僅使用直營。而早在2004年百勝中國的宣布收回旗下的高檔餐廳必勝客在華所有餐廳的經(jīng)營權(quán)，并宣布必勝客的特許加盟不再考慮。而相對(duì)而言，我國中高檔中餐企業(yè)為快速爭奪市場，往往對(duì)特許加盟店求多求快，最終出現(xiàn)很多問題。

1.3 此外餐飲的特許加盟商在加盟的過程中也會(huì)出現(xiàn)各種問題

（1）加盟動(dòng)機(jī)不純。很多餐飲加盟商認(rèn)識(shí)有偏頗，認(rèn)為一旦加盟，我只要出錢，就可以躺著什么也不干，什么都由總部來處理。總部確實(shí)可能有若干在其他區(qū)域經(jīng)營成功的經(jīng)驗(yàn)，但并不能完全的打包票在本地你和總部經(jīng)營就會(huì)成功。坦率而言總部和加盟店是完全不同的單位，總部提供的是一套加盟營運(yùn)組合，加盟商只有必須按照它的經(jīng)驗(yàn)和指導(dǎo)，按部就班的去執(zhí)行才可能賺到錢。換句話說，加盟商和總部各有50%的成功因素。（2）加盟前未作詳細(xì)調(diào)查。比如說缺乏加盟連鎖的基本知識(shí)（僅僅看了廣告就打電話，聽了對(duì)方簡單而又令人心動(dòng)的說明之后，就匆匆加盟。而后來了解到需要大量資金和諸多規(guī)定后，就打了退堂鼓），覺得這一行不錯(cuò)，卻沒有調(diào)查同行業(yè)者。（看到漂亮的公司廣告，就匆匆加盟了，卻不知進(jìn)入該行業(yè)后，同行業(yè)中有更優(yōu)秀的企業(yè)，有更優(yōu)厚的加盟條件與支援指導(dǎo)，結(jié)果無路可退），到總部參觀的時(shí)候看到的是最賺錢的店，而實(shí)際失敗的店更多。（3）加盟商另有事業(yè)，加盟商開店之初兢兢業(yè)業(yè)，事業(yè)紅火，最初的資金迅速回收，于是不合時(shí)宜的志存高遠(yuǎn)，開始尋找其他掙錢的機(jī)會(huì)，結(jié)果新的事業(yè)未摸到竅門把本來賺到的錢統(tǒng)統(tǒng)賠了進(jìn)去，原來的店也業(yè)績下降而無法周轉(zhuǎn)資金。（4）擅自更改操作流程。有一些加盟者一旦熟悉了整個(gè)餐廳的運(yùn)作，就會(huì)覺得總部的很多規(guī)定多余，也沒有和總部進(jìn)行相應(yīng)的溝通，于是擅自改變菜品的制作方法，或是更改加工的時(shí)間，或是調(diào)換作業(yè)的順序。到最后，總部的種種規(guī)定都不予在意或不予執(zhí)行，這時(shí)菜品的品質(zhì)有可能不穩(wěn)定，特色慢慢喪失，顧客消費(fèi)的選擇目標(biāo)很多，同時(shí)也會(huì)很敏感，最后慢慢離去。

2 中高端中餐特許經(jīng)營的發(fā)展建議

2.1 重點(diǎn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化

在經(jīng)營特許中高檔餐飲的理念中，即不能忽視成熟的工業(yè)流程化，又不能忽視特色化。通過對(duì)中國很多特許餐飲的市場調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，很多特色的餐飲菜品雖然很多，但對(duì)于點(diǎn)菜率比較高的，能代表餐廳特色的部分菜品往往采用操作的標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化，比如全聚德的模式是：首先投巨資建成全聚德中央加工廚房，對(duì)原材料鴨子進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化的加工而不需要。結(jié)果材料加工成為半成品，然后統(tǒng)一進(jìn)行配送到具體的門店。而門店在具體烤制的過程中，通過對(duì)店內(nèi)高級(jí)廚師的千百次數(shù)據(jù)分析整理出烤制的溫度，濕度，時(shí)間等數(shù)據(jù)，而這些數(shù)據(jù)輸入到特制的微波爐里面，結(jié)果成品出來后完全不遜于大廚烤制的水準(zhǔn)，而且可以進(jìn)行大批量生產(chǎn)。所以隨著科技的發(fā)展，在大數(shù)據(jù)云分析的年代很多菜品的工藝可以通過先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)來實(shí)現(xiàn)。其次是很多中餐走快餐的路線，所有的菜品完全的標(biāo)準(zhǔn)化，比如美國的中式快餐熊貓快餐，熊貓快餐對(duì)于繁雜的菜品肯定不采用，而對(duì)于大眾化的菜品比如宮保雞丁，回鍋肉，魚香肉絲則固定下來，數(shù)十億美元的熊貓企業(yè)而固定的菜品才不過數(shù)十種，而且實(shí)行嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)制度，按照手冊(cè)，即使一個(gè)沒進(jìn)過廚房的大學(xué)生經(jīng)過培訓(xùn)短短幾個(gè)星期就能成為大廚，原材料和佐料可以用天平秤，湯包已經(jīng)在中央廚房加工好了，溫度有固定的紅外線測(cè)溫儀確定，這就是科技的力量。而熊貓快餐的廚師往往是當(dāng)?shù)氐拿绹撕湍鞲缛?。這就是麥當(dāng)勞式的中式快餐的勝利。

2.2 要尋求持續(xù)盈利質(zhì)量穩(wěn)定和快速擴(kuò)張的平衡點(diǎn)

連鎖餐廳之所以追求快速擴(kuò)張，最終的目的是進(jìn)行規(guī)?；?，而企業(yè)的規(guī)模化主要是通過采購成本的節(jié)約，固定成本的分?jǐn)偅L(fēng)險(xiǎn)抵御能力的提高和交易量的增大從而帶來了效益。但是對(duì)于快速擴(kuò)張必須要有所控制，統(tǒng)一化的人員培訓(xùn)：比如說中高檔餐廳為了快速擴(kuò)張必須要上中央廚房和原料生產(chǎn)流水線，此外為了加強(qiáng)對(duì)管理人員的培訓(xùn)，在擴(kuò)張的同時(shí)，要完善食品研究院或餐飲商學(xué)院即服務(wù)員大專班等人力資源建設(shè)，形成從上而下的人才培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)，為人才的快速需求做準(zhǔn)備。此外還要完善連鎖企業(yè)開發(fā)管理體系，推行質(zhì)量運(yùn)營管理體系（達(dá)到ISO9001/14001質(zhì)量和環(huán)境管理體系標(biāo)準(zhǔn)），當(dāng)然這些制度的推行也離不開信息化技術(shù)在餐廳的運(yùn)用。信息化技術(shù)可以改變企業(yè)管理的方式，信息化可以減少企業(yè)內(nèi)部管理的層次實(shí)行扁平化，此外管理人員可以實(shí)時(shí)監(jiān)控經(jīng)營過程，可以及時(shí)與正在工作的大堂經(jīng)理和廚師長保持聯(lián)絡(luò)并加以調(diào)控。而且總公司能夠隨時(shí)查詢到各個(gè)分店的各種信息，以便及時(shí)制定和調(diào)整戰(zhàn)略。這可以使餐廳內(nèi)部的交易成本顯著降低。對(duì)于快速擴(kuò)張可以建立定期決策層巡視和神秘客訪問制度：董事會(huì)直接委派首席經(jīng)營者到加盟店配合加盟商。此外核心產(chǎn)品統(tǒng)一由總部統(tǒng)一配送。對(duì)于店多的區(qū)域建立區(qū)域督導(dǎo)機(jī)制，每年至少兩次對(duì)加盟店進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量和菜品質(zhì)量檢查以及考核，再輔以不定期神秘客訪問，這種方式可以請(qǐng)專門的咨詢公司來完成調(diào)查問卷，同時(shí)尋找潛在問題。

2.3 要重視特許合同的作用

中國的特許經(jīng)營法律還不是十分的完善，所以餐飲企業(yè)在快速的擴(kuò)張中，尤其要注重特許合同。要用明晰細(xì)致的合同來規(guī)定和約束加盟雙方的行為。曾經(jīng)有家日本的餐飲企業(yè)在做特許加盟的時(shí)候特許加盟的條款能達(dá)到接近三百條。所以加盟商在簽訂合同前要查閱特許方的名稱，基本的經(jīng)營情況，業(yè)績，做加盟的終極目標(biāo)，合情合理的特許投資預(yù)算表，特許經(jīng)營權(quán)費(fèi)的收取方法，最后對(duì)于違約責(zé)任，爭議的解決方式要有所詳細(xì)的了解和確定。

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