邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

我國古代常用烹調方法探究

邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

遠古以來，我們祖先的飲食制作方式從燒烤、石烹逐漸發(fā)展為多種不同的烹制方法，從水傳熱到油傳熱，再加上特殊的烹制方法，使得菜品的制作風格品類變化多樣。文章主要對古代常用的煮、燒、燴、煎、炸等烹調方法進行探究。

古代；烹調；制作方法

自火化熟食以來，人類早期的烹食方法主要依靠炙烤、石烹法來制作食品，《禮記·曲禮上》有：“膾炙處外；毋嘬炙?！盵1]15-16《詩經·小雅·瓠葉》：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之。”[2]569隨著陶罐不斷分蘗出釜、鼎、鬲、甑、甗、斝、鬹等，以水煮、汽蒸、油烹之法逐漸形成。

在以水為傳熱的菜品中，出現較早的菜品是“羹”。《韓非子》：“堯之王天下也，糲粢之食、藜藿之羹?！盵3]39《周禮·天官·亨人》曰：“祭祀，共大羹、铏羹。賓客亦如之?！盵4]133《左傳》曰：“小人有母，皆嘗小人之食矣。未嘗君之羹，請以遺之?！盵5]39

先秦時期出現的烹飪方法有炙、炮、燔、烹、煎、膾、蒸、炒等法；秦漢時期又出現了燴、濯、鲊等烹調法。早期的庖廚掌握火候的能力已較強，正如《周禮·天官·亨人》所言：“亨人，掌共鼎、鑊，以給水、火之齊。職外內饔之爨亨煮，辨膳羞之物?！盵4]132這個烹人的官職不僅備辦鼎和鑊，烹煮魚、肉，要掌握烹煮時用水量的多少，火的大小和時間的長短，還要認清“膳夫”食官所需用的六牲和珍味之物。

我國廚師歷來十分注重火候的運用。遠在2000多年前，《呂氏春秋·本味》中曾有這樣的記載：“五味三材、九沸九變、火之為紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理?！盵6]210宋朝大詩人蘇東坡擅長烹調，做菜也很講究火候，在總結燒肉經驗時，曾寫過這樣的句子：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”清朝袁枚《隨園食單》中也強調：“熟物之法，最重火候?！笨v觀古今都是“火之為紀”，把火候的掌握列為菜肴創(chuàng)作的關鍵，所以廚師必須學會掌握火候。第一，火候掌握得是否恰當是決定菜肴質量的主要因素。第二，火候是形成多種烹調方法和不同風味的重要環(huán)節(jié)。如果火候掌握不當，該香的不香，該嫩的不嫩，就會失去各種烹調方法的特點。所以，自古以來火候的掌握被視為廚師的第一技術，也是衡量廚師技術水平高低的重要標準。

烹調技法是我國烹飪技藝的核心，是前人寶貴的實踐經驗和科學總結。它是把經過初步加工和切配成形的原料，通過加熱和調味，制成不同風味菜品的操作工藝。由于烹飪原料的性質、質地、形態(tài)各有不同，菜品在色、香、味、形、質等諸要素方面的要求也各不相同，因而制作過程中加熱途徑、糊漿處理和火候運用也不盡相同，這就形成了多種多樣的烹飪技法。我國菜肴品種雖然多至上萬種，但其基本方法則可歸納為以水為主要導熱、以油為主要導熱、以蒸汽和干熱空氣導熱、以鹽為導熱體的烹調方法，可謂千姿百態(tài)、風格各異。這里主要針對古代常用的烹調方法進行技術探索。

1 水傳熱烹制法

以水為介質導熱，水的沸點是100℃，水溫只能達到100℃，超過了水就會變成氣體逸出。質地軟嫩的原料只要內外熱度平衡，就基本成熟，有脆嫩、清爽的口感，又保護了營養(yǎng)成分。質地老的原料用較多的水、長時間的加熱，才能使原料水解、膨松，從而達到具有酥爛的質感。

1．1煮

煮是繼燒烤、石烹以后，祖先們發(fā)明陶器后最早采用的烹調法。盡管那時沒有什么菜肴記載的文字，但我們可以從“黃帝始烹谷為飯”和“仲夏之月，養(yǎng)衰老，授幾杖，行糜粥食飲”[1]203的記述中得知，最早的飯、粥都是采用煮制法而完成的。

古代早期“羹”的制作大多是用煮制法加工而成的?！抖Y記·內則》曰：“雉羹，脯羹，雞羹，兔羹；羹食，自諸侯以下至于庶人，無等。”[1]341-345《楚辭》中記載“和酸若苦，陳吳羹些”[7]219。此時，煮制的羹已是上至皇帝下至百姓的普通食品?！洱R民要術》載“羹臛法”有三十種菜品，如作芋子酸臛法、作鴨臛法、作鱉臛法、作羊蹄臛法、作兔臛法、作酸羹法、作胡麻羹法、作雞羹法、食膾魚莼羹、菰菌魚羹、鱧魚臛，等等。如“作芋子酸臛法”：“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升，別蒸之。蔥白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味。生姜十兩，得臛一斗?！盵8]835在《齊民要術》中還專設“煮”一項，，即為米屑。“末一斗，以沸湯一升沃之……折米白煮，取汁為白飲?！盵8]937在“醴酪”一項中，有煮醴酪、煮醴法、煮杏酪粥法，等等。

煮制菜品在人類早期的應用是比較廣泛的。在釜、鼎中投放食物原料加水煮制成熟，制作較為簡便，即使在唐代《燒尾宴》中也少不了這類方法。其中的生進二十四氣餛飩、生進鴨花湯餅、長生粥都應是煮制而成的。宋代《吳氏中饋錄》中記有“煮魚法”和“煮蟹青色、蛤蜊脫丁”兩種，都有制作的訣竅?！胺仓蠛郁~，先下水下燒，則骨酥。江海魚先調滾汁下鍋，則骨堅也?！薄坝檬恋偃鍌€同蟹煮，色青，后用枇杷核內仁同蛤蜊煮，脫丁。”[9]407

元代以后，煮制法的菜肴更加豐富多彩。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》中記述了相當多的煮制菜點，如煮面、煮蟹法、酒煮蟹法、煮餛飩、煮麩干法、煮藦茹、煮鯉魚、煮豬頭肉、煮決明法等。全書除“灰法”和“洗硯法”外共記載了約五十種菜點、飲料的制法，而煮制法有九個。較有特色的“煮鯉魚”曰：“切作塊子，半水半酒煮之。以姜去皮，先薄切片，搗如泥，花椒為姜和，研勻，略以酒解開。先以醬水少許入魚，三沸，次入姜、椒，略沸即起?！盵10]613元末的《居家必用事類全集》中有“煮肉品”專欄，其中的“煮諸般肉法”，詳細介紹了羊肉、牛肉、馬肉、獐肉、鹿肉以及駝峰、熊掌、老雁、虎肉、獾肉等的煮制法。清代的《食憲鴻秘》中有煮老雞、煮羊肉。許多書中的腌臘肉、火腿、風干魚等都是經過煮、蒸之法烹制后而食用的。《調鼎集》中有一款“關東煮雞”較有特色，其制法為：“先用冷水一盤放鍋邊，另用水下鍋，不可太多，約腌過雞身就好，俟水滾透，下雞一滾，不可太久，撈起即入冷水撥之，再滾再撥，如此三五次，試熟，即可取用。久燉走油，大減色味。煮鴨同。”[11]284

按照現代烹飪工藝的制作，煮是將經初步熟處理的半成品，放入湯汁或清水中，先用旺火燒開，再用中火或小火煮制成熟的方法。煮能保持原料的本色和原味，調味靈活，便于切配造型。煮制時要選新鮮質嫩的原料，掌握好煮的火候，鍋中加水燒開，放入原料慢煮，熟后即刻撈出，煮熟后撈出調味，對好調味汁即可。

1.2燒

燒制法是在煮制法的基礎上的進一步發(fā)展，兩者都是以水為傳熱介質，燒制法只是水比煮要少，而且是湯水與菜料一起調味。燒的方法在全國各地十分流行，菜肴品種也相當多。自從有了金屬的銅制炊具就開始有燒制法的菜肴加工。周代的飲食業(yè)發(fā)展很快，原料十分豐富，葷食已有六畜、六獸、六禽、水產等，蔬菜、果品也較多樣，調味品已經有了鹽，并且已懂得把酒應用到烹調上?！抖Y記·內則》就記載了我國最早的名菜“八珍”，其中“淳熬”和“淳毋”中的熬制肉醬必須經過燒制的環(huán)節(jié)制作而成。而在《楚辭·招魂》中記載了較多的葷素菜肴，其中“燒制”加工的菜肴，就有燒甲魚、紅燒野鴨、鹵汁雞等。

燒制菜肴大量出現在菜譜中是宋元時期。宋代《夢粱錄》中記有酒燒江瑤、酒燒蚶子、生燒酒蠣、燒麩等，在杭州的“下飯”菜中，“則有焅雞、生熟燒、對燒、燒肉……下飯。”在當時的飲食店鋪中，“杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆熬燒，呼客隨意索換?！盵12]146古代燒制法比較有影響的一味佳肴，還要推元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》中的“燒鵝”，這是得到袁枚大力推崇的，還被他收進了《隨園食單》。其制曰：“用‘燒肉’法。亦以鹽、椒、蔥、酒多擦腹內，外用酒、蜜涂之。入鍋內。余如前法。但先入鍋時，以腹向上，后翻則腹向下。”[10]615元末《易牙遺意》中記載了多種燒制的菜肴，如“生燒豬羊肉法”，需要加椒油、草果、砂仁等香料；“大熝肉”是取用豬前胛和肚肉，先焯水，再加豆醬等調料，后下紅曲末、蝦汁等料，以文武火燒制，色澤紅潤，肉爛味香?！棒Z”與大熝肉制法相同，只是不加紅曲，加些豆豉，緊收鹵汁，味美異常?！毒蛹冶赜檬骂惾分杏小盁馄贰睂?，記有“筵上燒肉事件”：“羊膊(煮熟，燒)，羊肋(生燒)，獐、鹿膊(煮半熟，燒)，黃羊肉(煮熟，燒)，野雞(腳兒生燒)，鵪鶉(去肚，生燒)水扎、兔(生燒)，苦腸、蹄子，火燎肝，腰子，膂肉(已上生燒)，羊耳、舌，黃鼠、沙鼠，搭剌不花，膽灌脾(并生燒)，羊妳肪(半熟，燒)，野鴨、川雁(熟燒)，督打皮(生燒)，全身羊(爐燒)?！盵13]571另外，還記載了“鍋燒肉”“釀燒魚”“釀燒兔”等菜肴。

明清時期的燒制菜肴就更加多姿多彩，這里就不多加贅述，值得一提的是袁枚在《隨園食單》中的“燒豬肉”，其曰：“凡燒豬肉須耐性，先炙裹面肉，使油膏走入皮肉，則皮松脆而味不走；若先炙皮，則肉上之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然?！盵14]663這是袁枚多次品鑒后得出的制法，是經驗之談。

如今的各種原料都可以運用燒制法操作。所謂燒制法，是將經過熱處理的原料，加入調料和湯汁，用旺火燒開，轉中火燒透入味，再用旺火收濃鹵汁或用淀粉勾芡的一種方法。燒主要用于一些質地緊密、水分較少的植物性原料和新鮮質嫩的動物性原料，如土豆、冬筍、油菜、豆腐、雞、魚、海參等。燒的菜肴有的需要勾芡，如紅燒，有的要自來芡(通過小火加熱而成)，如干燒。因此，在成品的特點上也不一致，但燒的菜肴多為質地軟嫩、口味醇厚、湯汁較少。

1.3燴

燴，《現代漢語詞典》解釋為“炒菜后加少量的水和芡粉”，言簡意賅地說出了此法的內涵。在現實生活中，燴的烹制方法比煮、燒之法要晚一些，而在現存的食譜書中記載得更要晚。據《中國菜肴史》分析，在秦漢時期新出現的烹調方法中記有“燴”的方法。其代表菜肴就是“五侯鯖”，這是根據晉代葛洪撰寫的《西京雜記》(卷二)中的記述。漢成帝的五個王侯競相送奇異的佳肴給婁護吃，而婁護將所送來的佳肴混合起來燒煮，于無意之中發(fā)明了被世人稱為“奇味”的“五侯鯖”。這“五侯鯖”類似后代的“雜燴”。而在漢魏南北朝時期，“五侯鯖”已作為名菜被記入菜譜。[15]40《齊民要術·腤煎消法第七十八》中的“五侯法”所云：“用食板零揲雜鲊，肉，合水煮，如作羹法?！盵8]875，指水煮(或燴)的方法。腤，為烹煮魚、肉。這是一道將魚、肉等多種熟料加水或湯煮成的湯汁較濃如羹的菜肴，其烹調方法類似于后代所說的燴。

燴制菜肴見諸菜單食譜的還是在清代。在《調鼎集》中，有關燴制的菜肴有：清湯燴燕窩、火腿燴面條魚、燴魚卷、燴魚翅、鴿蛋燴青菜心、鴿蛋燴珍珠菜、燴胖頭魚皮(假甲魚)、莧菜燴嫩豆腐等。上述這些菜單中，只是“燴魚翅”有具體的做法：“魚翅拖蛋黃。襯蟹腿、鴨掌、核桃仁、冠油花、螯、肉絲、鹿筋?！盵11]116在《調鼎集》的食譜中，還有幾款菜肴實際上也是燴制菜肴。如：“膾斑魚肝”：“魚肝切丁，石膏豆腐打小塊，另將豆腐、火腿、蝦肉、松子、生脂油一并斬絨，入作料、肝丁、豆腐塊，一同下鍋，雞湯膾，少加芫菜?！盵11]375“膾青魚圓”：“(青魚)刮去肉，和豆粉斬絨，餡用火腿丁，作圓，蔬菜頭梗隨時配膾。”[11]389

以上兩個菜肴中的“膾”實為“燴”制方法而成。古代的烹調方法沒有現在區(qū)分嚴格，“燒”與“燴”其差別也不大。清代以后把“燴”從燒制法中分蘗出來。所謂的“燴制法”是將質嫩、形小的原料放入湯中加熱成熟后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。燴屬于制作湯菜的一種方法，燴菜的湯與原料的比例一般為1∶1，或湯略多于原料，而湯汁呈米湯芡，如燴什錦、芙蓉三鮮等。燴的菜肴是湯菜各半，并且由多種原料構成，以鮮咸味為主，其主料滑嫩，湯鮮味醇，口感滑潤。

2 油傳熱烹制法

以油為介質導熱，油脂所能吸收、保持的熱量比水高得多，當油溫升高到開始冒青煙時，植物油可達170℃～190℃。

2.1煎

煎的文字在先秦時期就出現在食品制作中?！抖Y記》中記載我國最早的名菜“八珍”中就有“煎”字。如“淳熬，煎醢加于陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。淳毋，煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋?！盵1]348這里“煎”的含義有將其水分收干之意，但“沃之以膏”有動物油脂的加入，有“熬”和“煎”混合的做法在內。而在后面的“炮豚”中記載的方法是“以付豚，煎諸膏，膏必減之”[1]348，是乳豬用動物油脂煎(炸)而成的。《楚辭·招魂》中也有“煎”字的記載，如“鵠酸臇鳧，煎鴻些”[7]219，只是不知具體的制作方法。從上面的記載可以說明，先秦時期油煎之法已經開始運用了，這主要是周天子及一些貴族們所用菜肴，普通百姓當時是沒有可能享用的。

晉代張華《博物志》中有：“煎麻油，水氣盡，無煙，不復沸則還冷……得水則焰起?！盵16]21這是加熱煎制之法。北魏《齊民要術》中記有“腤煎消法”，這里特別注明了“煎”的制法，其中介紹了“蜜純煎魚法”“煎鴨法”兩例?！懊奂兗弭~法”曰：“用鯽魚，治腹中，不鱗?？嗑啤⒚?，中半，和鹽漬魚；一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。渾奠焉?！盵8]877此煎魚法用酒、蜜、鹽先腌制魚，動物油脂煎制成紅色，整魚上席。“膏油熬之”較詳細地說出了“煎”制的方法。在“炙法”中，有“作餅炙法”，取好白魚去骨，與肥豬肉及多種調料、魚醬汁一起調和，制成餅狀，“作餅如升盞大，厚五分，熟油微火煎之，色赤便熟，可食?！盵8]895

宋代時期，煎制的菜肴已不斷增多，在《夢粱錄》中記載了當時“面食店”兼賣“下飯”的菜，店面中就有多種煎制的菜肴，如煎小雞、煎鵝事件、煎襯肝腸、肉煎魚、煎黃雀等?！案袑Ｙu諸色羹湯、川飯，并諸煎魚肉下飯?！盵12]146又有專賣家常飯食的，“有煎肉、煎肝、煎鴨子、煎鱭魚等下飯……又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、煎茄子?！盵12]147

元代煎制法中有一款特色的回族面點“卷煎餅”，其制曰：“攤薄煎餅。以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭攬仁。已上除栗黃片切，外皆細切。用蜜糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調和作餡，卷入煎餅，油炸焦。”[13]579

明代《宋氏養(yǎng)生部》中的煎制菜肴突出了“鹽煎”“醬煎”“油煎”之法。代表菜肴有鹽煎牛、鹽煎豬、醬煎豬、油煎豬、藏煎豬、鹽煎兔、油煎雞、鹽煎鴨、油煎鴨。如“油煎雞”：“用雞全體，揉之以鹽、酒、花椒、蔥屑，停一時，置寬熱油中煎熟。用雞全體，先在熱油中爁黃色，以酒、醋水、鹽、花椒慢烹，汁竭為度?！盵17]117-118清代《食憲鴻秘》中有一味“淡煎鰣魚”，制法絕妙。其曰：“切段，用些許鹽花、豬油煎。將熟，入酒漿，煮干為度。不必去鱗。糟油蘸佳?！盵18]222此菜口味清淡，糟香、酒香，淡雅之極，高雅至上。而《隨園食單》中的“蝦餅”：“以蝦捶爛，團而煎之?！盵14]677此菜蝦色白凈而微黃，口感鮮嫩而脆爽。煎制菜肴在于火候的把握，通過中小火的加熱，使得菜肴清雅酥香。

油煎的菜肴體現的是油香、酥香。其制法是將原料改刀后腌制，然后鍋內放入適量的油，將原料放入直接加熱制熟的一種方法。煎在烹調中具有雙重的意義，既是一種獨立的烹調法，也是一些菜肴的初步加熱的輔助手段，如煎燜魚，就是先煎后添湯再燜；又如煎烹魚片，是煎好后再加入汁烹，如干煎黃花魚、煎豬排、煎茄盒等。

2.2炸

金屬炊具的出現和動物脂肪的運用，炸制烹調法就會應運而生。炸與煎的不同，主要是油量的差別，炸是大油量，煎是小油量。在最早的“周代八珍”中，其中的“炮豚”是“以付豚，煎諸膏，膏必減之”，據人們考證，多量的動物脂肪，這也是油炸的工序，當時的煎、炸是沒有太大的區(qū)別的。

《齊民要術》中有“細環(huán)餅”，一名為“寒具”(即今之馓子)。用牛羊脂膏和面，制成后有“令餅美脆”的特色，這是用膏油炸制而成的。陶谷在《清異錄》中記述了唐代“燒尾宴”食單，其中記載了兩道點心，一為“巨勝奴”(酥蜜寒具)，這是加油、加蜜的馓子；一為“見風消(油浴餅)”，這是一道放入油鍋中炸制的餅。進入宋代，炸制法比較流行。宋代《玉食批》中，記載了宋高宗在張俊家御宴中勸酒菜有江瑤炸肚、香螺炸肚、牡蠣炸肚、蟑蚷炸肚、炸肚眩等[19]402。宋代《夢粱錄》在“分茶酒店”中記載了多款油炸的菜肴，例如油炸春魚、油炸假河鲀、炸肚燥子蚶等。

在元代末韓奕的《易牙遺意》中有一個“風消餅”的制作，正是上述“見風消(油浴餅)”之品，此餅的做法是：“用糯米二升，搗極細為粉，作四分。一分作，一分和水，作餅煮熟，和見在二分，粉一小盞、蜜半盞，正發(fā)酒醅兩塊，白餳同頓溶開，與粉餅搟作春餅樣薄，皮破不妨，熬盤上煿過，勿令焦，掛當風處。遇用量多少，入豬油中炸之。炸時用箸撥動。另用砂糖、白面拌和得所，生麻布擦細糝餅上?！盵20]631另一個“糖榧”小吃的制作，其曰：“白面入酵待發(fā)，滾湯搜成劑，切作榧子樣。下十分滾油炸過，取出，糖面內纏之。其纏糖與面對和成劑?！盵20]632這兩樣都是用油鍋炸制而成的點心。

在明代《金瓶梅》的第三十四回中，記述的午餐案鮮中有一盤香噴噴“油炸的燒骨”。燒骨，即為豬的肋排骨。此菜以油為加熱體，使排骨油炸成熟，故酥香、鮮嫩、香味撲鼻。即類似于今日的“椒鹽排骨”。

清代袁枚在《隨園食單》中記有一款特色的“油灼肉”，其曰：“硬短勒切方塊，去筋絆，酒醬郁過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉松；將起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之?！盵14]660由于肉在大油鍋中炸過，控去了許多油膩，使肉的口感更加可口?！墩{鼎集》是清代菜譜的大融合，內容相當豐富，共分十卷。其中“炸制”的菜肴花樣眾多。如油炸肉、油炸肝、炸腰胰、炸脊髓、炸火腿皮、炸羊肉圓、油炸羊肉、炸雞脯、炸雞卷、醋炸雞、油炸八塊、油炸青肫、炸肉皮煨鴨、炸變蛋、油炸鯉魚、炸鱭魚、炸刀魚、炸面條魚、炸銀魚、炸蝦圓、炸小蝦圓、炸蝦段、炸金針、炸芋片、炸熟芋片等等。“油炸八塊”曰：“嫩雞一只切八塊，滾油炸透，去油，加醬一杯，酒半斤，用武火煨熟便起，不用水?！盵11]287“炸蝦段”：“嫩腐皮包蝦絨、火腿絨、豬膘作長卷，切段油炸，半邊配紅蘿卜絲或芫荽絲?！盵11]444徐珂在《清稗類鈔》中記述了一款“走油”的肉制品，運用大油鍋預制加熱“油炸”再加調料燒煮。如“走油豬蹄”：“豬蹄加水、鹽，煮一滾，入沸油炸之，以皮皺色黃為度，再加鹽、酒、醬油煮之，曰走油蹄。其皮不油而松，頗適口?！盵21]6436

炸制法應用廣泛，制作簡便，關鍵就是要根據具體菜肴掌握好油溫。而今的制作，一般是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或溫油使之成熟的一種方法。炸主要適用于形小質嫩的原料，在操作時需要用多量的油，一般要用旺火速成，以保持原料對油溫的要求。炸的菜肴多體現外焦里嫩、香酥干爽的特色，多數菜肴要帶調料(椒鹽、番茄汁等)食用。

[1]潛苗金. 禮記譯注[M].杭州：浙江古籍出版社，2007.

[2]詩經(小雅)[M].北京：中華書局，2015.

[3]韓非子. 五蠹[M]∥中國古代文學作品選(上).南京：江蘇人民出版社，1983.

[4]周禮注疏[M].鄭玄,注.賈公彥,疏.上海:上海古籍出版社，2010.

[5]左傳[M]∥中國古代文學作品選(上).南京：江蘇人民出版社，1983.

[6]呂不韋. 呂氏春秋[M].上海：上海古籍出版社，1996.

[7]楚辭[M].北京：中華書局：2015.

[8]賈思勰.齊民要術[M].北京：中華書局，2009.

[9]浦江吳氏.吳氏中饋錄[M]∥景印文淵閣四庫全書(第881冊).臺北：商務印書館，1982.

[10]倪瓚.云林堂飲食制度集[M]∥續(xù)修四庫全書(第1115冊).上海：上海古籍出版社，1996.

[11]調鼎集[M].北京：中國商業(yè)出版社，1986.

[12]吳自牧.夢粱錄[M].北京：浙江人民出版社，1980.

[13]居家必用事類全集[M]∥續(xù)修四庫全書(第1184冊).上海：上海古籍出版社，1996.

[14]袁枚. 隨園食單[M]∥續(xù)修四庫全書(第1115冊).上海：上海古籍出版社，1996.

[15]邱龐同. 中國菜肴史[M]. 青島：青島出版社，2001.

[16]張華.博物志[M].上海：上海古籍出版社，2012.

[17]宋詡. 宋氏養(yǎng)生部[M].北京：中國商業(yè)出版社，1989.

[18]朱彝尊. 食憲鴻秘[M].上海：上海古籍出版社，1990.

[19]司膳內人.玉食批[M]∥景印文淵閣四庫全書(第881冊).臺北：商務印書館，1982.

[20]韓奕.易牙遺意[M]∥續(xù)修四庫全書(第1115冊).上海：上海古籍出版社，1996.

[21]徐珂. 清稗類鈔[M]. 北京：中華書局，1986.

OnCommonCookingMethodsinAncientChina

SHAOWankuan

(Nanjing Institute of Tourism & Hospitality, Nanjing 211100, Jiangsu, China)

In ancient times, our ancestors used varied cooking methods based on grilling and stone heating, and the heat conduction developed from water to oil, both of which contributed to the diversity of dish preparation styles. This paper focuses on common cooking methods in ancient China: boiling, braising, stewing, shallow-frying and deep-frying

ancient China; cooking; cooking methods

TS971

A

2095-7211(2017)06-0014-05

邵萬寬(1960—)，男，江蘇興化人，南京旅游職業(yè)學院烹飪與營養(yǎng)研究所所長、教授，主要從事飲食文化、烹飪工藝研究。