張慧，陳翠玲

（黑龍江職業(yè)學(xué)院，哈爾濱150080）

影響豬肉品質(zhì)的遺傳及營(yíng)養(yǎng)因素研究

張慧，陳翠玲

（黑龍江職業(yè)學(xué)院，哈爾濱150080）

隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)和風(fēng)味的要求越來(lái)越高。豬肉品質(zhì)常用肌肉pH、肉色、系水力、肌內(nèi)脂肪含量等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，其主要受遺傳、營(yíng)養(yǎng)和飼養(yǎng)、屠宰加工處理等因素影響，其中遺傳性狀和營(yíng)養(yǎng)水平是影響肉品質(zhì)的主要因素。因此，文章主要從遺傳性狀和營(yíng)養(yǎng)水平兩方面對(duì)豬肉品質(zhì)的影響作以論述。

豬肉品質(zhì)；遺傳因素；營(yíng)養(yǎng)因素

Abstract:With the improvement of living standard,the demand for meat quality and flavor is getting higher and higher.The quality of pork was evaluated by pH,flesh color,hydraulic system,intramuscular fat content,mainly affected by heredity,nutrition and feeding,slaughtering,processing and other factors,genetic traits and nutrition levels are the main factors affecting meat quality.Therefore,this paper mainly discussed the influence of pork quality from two aspects of genetic traits and nutritional level.

Key words:pork quality;genetic factors;nutritional factors

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，健康營(yíng)養(yǎng)、口味優(yōu)良的豬肉受到廣大消費(fèi)者的青睞，其中也蘊(yùn)含著巨大的市場(chǎng)前景。大多數(shù)消費(fèi)者在購(gòu)買豬肉時(shí)注重肉的顏色和形態(tài)，因此，對(duì)改善豬肉質(zhì)的因素進(jìn)行研究就顯得越來(lái)越重要。豬肉品質(zhì)常用肌肉pH、肉色、系水力、肌內(nèi)脂肪含量等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，主要受品種、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況、性別、屠宰方法、宰后的生物化學(xué)變化、加工方法等很多因素的影響，其中遺傳及營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)豬肉品質(zhì)的影響最為顯著。本文對(duì)遺傳及營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)豬肉品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，以期為制定改善肉質(zhì)性狀的飼養(yǎng)方式提供理論依據(jù)。

1 遺傳因素

1.1 品種

品種是決定豬肉品質(zhì)性狀的主要因素之一，想要提高豬某方面的性狀，最快捷的方法就是與這方面表現(xiàn)優(yōu)良的豬種進(jìn)行雜交。李登赴等研究表明，杜×長(zhǎng)×大三元雜交豬的眼肌面積顯著高于高坡豬（P＜0.05），而肌內(nèi)脂肪含量、平均背膘厚、肉色的亮度（L*）24 h和黃度（b*）24 h顯著低于高坡豬（P＜0.05）[1]。楊杰等研究表明，萊蕪豬的pH、肉色、大理石紋、水分含量及滴水損失均優(yōu)于杜×長(zhǎng)×大三元雜交豬（P＜0.01），尤其是萊蕪豬的平均肌內(nèi)脂肪（IMF）含量是杜×長(zhǎng)×大三元雜交豬的6倍，其平均滴水損失不到杜×長(zhǎng)×大三元雜交豬的1/3，若將萊蕪豬的肉質(zhì)優(yōu)良基因?qū)氲缴唐坟i中，可以較大幅地改善商品豬的肉品質(zhì)[2]。李新建等研究表明，豫南黑豬純種繁育后代的肌內(nèi)脂肪、5種鮮味氨基酸和8種必需氨基酸的含量均高于其他雜交組合，與蘇太豬雜交后，剪切力及影響肌肉風(fēng)味的脂肪酸和氨基酸組成均有所改善，與杜洛克雜交后，眼肌面積增大，與巴克夏雜交后熟肉率升高，亞麻酸含量顯著升高（P＜0.05）[3]。

1.2 性別

不同性別的豬生長(zhǎng)性能、飼料轉(zhuǎn)化率和胴體品質(zhì)等均有明顯差異，如發(fā)情期對(duì)豬生長(zhǎng)性能的影響，公母豬平均日增體質(zhì)量、屠宰率、瘦肉率、背膘厚的差異等。張遠(yuǎn)等研究表明，去勢(shì)公豬肉較宜于加工優(yōu)質(zhì)生鮮肉產(chǎn)品，但應(yīng)注意改善產(chǎn)品的色澤和嫩度；而母豬肉由于在蒸煮損失和嫩度方面占優(yōu)，較宜于加工灌腸等肉制品[4]。

1.3 基因

隨著現(xiàn)代分子生物技術(shù)的發(fā)展和較高密度豬基因圖譜的構(gòu)建，使研究人員可以在DNA水平尋找控制肉質(zhì)性狀的主基因和候選基因。影響肉質(zhì)形狀的主效基因主要有：氟烷基因、豬酸肉基因，而影響肉質(zhì)性狀的候選基因包括：脂肪酸結(jié)合蛋白基因、過(guò)氧化氫酶體激活增殖受體基因、MyoD基因家族、鈣蛋白酶抑制蛋白基因、肥胖基因、脂蛋白脂酶基因、激素敏感脂酶基因、黑素皮質(zhì)素受體等。

2 營(yíng)養(yǎng)因素

2.1 蛋白質(zhì)及氨基酸

蛋白質(zhì)是豬生命活動(dòng)所必須的營(yíng)養(yǎng)成分，是一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)物質(zhì)。蛋白質(zhì)水平顯著影響肉的pH、滴水損失、背膘厚、大理石紋等肉質(zhì)指標(biāo)。但是蛋白質(zhì)的添加量必須維持在一個(gè)適宜的范圍內(nèi)，否則會(huì)影響豬肉的風(fēng)味和嫩度。對(duì)榮昌烤乳豬品系肉質(zhì)的研究表明，蛋白質(zhì)水平極顯著地影響蒸煮損失和肌內(nèi)脂肪含量（P＜0.05）[5]。陳如水等研究表明，以發(fā)酵豆粕、發(fā)酵棉粕為主要蛋白原料的育肥豬無(wú)抗飼料配方產(chǎn)品與常規(guī)飼料相比，能顯著降低豬肉剪切力和滴水損失，提高豬肉氨基酸水平，改善肉品質(zhì)，提高豬肉營(yíng)養(yǎng)[6]。

飼糧的氨基酸組成也會(huì)影響豬肉品質(zhì)。研究表明，在豫南黑豬飼料中添加賴氨酸0.9%時(shí)，顯著提高了瘦肉率、屠宰率、肉色、總蛋白含量、粗蛋白質(zhì)表觀消化率、肌肉蛋白含量（P＜0.05）[7]。吳琛等研究表明，環(huán)江香豬日糧中添加精氨酸生素可顯著提高屠宰率（P＜0.05），顯著降低脂肪率和均膘厚（P＜0.05），對(duì)瘦肉率和眼肌面積有提高趨勢(shì)（P＞0.05）；可顯著提高血漿中Zn的含量（P＞0.05），對(duì)高密度脂蛋白含量和脂肪酶活性有提高趨勢(shì)（P＞0.05），對(duì)總膽固醇含量有降低趨勢(shì)（P＞0.05）[8]。

2.2 能量及脂肪

邊連全等研究表明，高能量水平可以顯著提高杜×長(zhǎng)×大三元雜交豬背膘厚（BFT）和肌內(nèi)脂肪（IMF）含量（P＜0.05）[9]。研究表明，飼糧能氮水平主要通過(guò)與生長(zhǎng)階段產(chǎn)生互作效應(yīng)影響肉質(zhì)性狀及肌纖維類型相關(guān)基因的表達(dá)[10]。飼糧脂肪不僅影響胴體脂肪的數(shù)量而且影響脂肪酸的形成，從而影響豬肉食用品質(zhì)。研究表明，豬肉脂肪酸的組成在很大程度上受飼糧脂肪酸種類的影響[11]。飼喂不飽和脂肪酸可增加胴體不飽和脂肪酸的含量，使體脂變軟。增加豬肉中不飽和脂肪酸，特別是ω-3型多不飽和脂肪酸有利于提高豬肉的保健價(jià)值。但隨著豬肉中不飽和脂肪酸的比例增加，豬胴體脂肪變軟，脂肪氧化酸敗程度增加，豬肉容易產(chǎn)生異味，豬肉品質(zhì)下降。

2.3 維生素和微量元素

維生素E、維生素D、維生素B2、維生素C等都對(duì)豬肉品質(zhì)有一定影響。研究表明，飼料中添加維生素E提高宰后24 h pH，增強(qiáng)嫩度，但能顯著降低滴水損失率，提高豬肉保水能力（P＜0.05），并能顯著改善肉色提高豬肉品質(zhì)（P＜0.05）[12]。飼糧中添加維生素C能改善豬肉的pH和顏色，對(duì)豬肉水分的保留、色澤和色澤的穩(wěn)定性有改善作用，并減少PSE肉的發(fā)生。而維生素D3主要是通過(guò)提高骨骼肌中鈣的含量而激活肌原纖維降解酶，提高肌肉的嫩度。在飼料中添加微量元素可改進(jìn)豬的肉品質(zhì)特性，但不同的微量元素作用不同，且與添加微量元素的來(lái)源、時(shí)間及劑量均有很大的關(guān)系。研究表明，飼糧添加有機(jī)硒能降低豬肉的滴水損失，提高宰殺后豬肉的pH（4℃冷藏24 h）及瘦肉率，但對(duì)眼肌面積及背膘厚無(wú)顯著影響[13]。在日糧中添加鎂有助于改善肉色、增加系水力、提高pH、改善肌肉嫩度等，從而提高豬肉品質(zhì)。Apple等研究表明，在生長(zhǎng)育肥豬飼糧中添加錳（氨基酸錳復(fù)合物）320～350 mg·kg-1可改善肉色、降低烹飪損失和剪切力[14]。

2.4 添加劑

陳偉等研究表明，茶葉粉末可以顯著降低育肥豬滴水損失、失水率、熟肉率（P＜0.05），顯著提高pH、肉色、大理石紋（P＜0.05），顯著降低嫩度、肌內(nèi)脂肪（P＜0.05）[15]。姚波等研究表明，茶多酚作為肉質(zhì)改良劑添加量為0.013%，能夠顯著改善肉色（P＜0.05），顯著改善系水力和降低滴水損失（P＜0.05），提高pH，提高谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性（P＜0.05）[16]。張?zhí)礻?yáng)等研究表明，飼喂乳酸菌液（100～150 mL·d-1·頭-1）能夠顯著提高豬肉的系水力、嫩度和抗氧化性能（P＜0.05），但對(duì)肉色、大理石紋、拿破率和常規(guī)化學(xué)成分無(wú)顯著影響（P＞0.05）[17]。文敏等研究表明，銀耳多糖能顯著降低杜×長(zhǎng)×大生長(zhǎng)肥育豬肌肉滴水損失和亮度L*值（P＜0.05），提高肌內(nèi)脂肪含量，顯著提高眼肌面積和pH（P＜0.05），降低黃度b*值（P＜0.05）[18]。陳偉等研究表明，新鮮大蒜可以提高長(zhǎng)×大二元去勢(shì)小公豬的肌肉肉色、大理石紋、系水率、拿破率、干物質(zhì)、肌內(nèi)脂肪和粗蛋白質(zhì)含量（P＜0.05），顯著降低肌肉的滴水損失、烹飪損失、剪切值（P＜0.05），表明飼糧中添加大蒜，能夠降低肌肉中過(guò)氧化產(chǎn)物的形成，并能明顯改善肉的顏色和嫩度，提高肌肉的保水性能以及干物質(zhì)、肌內(nèi)脂肪和粗蛋白質(zhì)含量，從而改善肉品的食用營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性[19]。

3 小結(jié)

除遺傳和營(yíng)養(yǎng)因素外，飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)豬肉品質(zhì)也有一定影響，自由采食有利于提高豬肉的嫩度和多汁性，增加脂肪硬度。另外，屠宰前的應(yīng)激以及屠宰方式對(duì)豬肉品質(zhì)也有一定影響。因此，除了要在遺傳性狀以及營(yíng)養(yǎng)調(diào)控方面進(jìn)行更加深入的研究外，還要注意養(yǎng)殖環(huán)境和屠宰過(guò)程以及宰后處理，才能保證生產(chǎn)出消費(fèi)者喜愛的綠色豬肉。

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Research Progress on Genetic and Nutritional Factors of Pork Quality

ZHANG Hui,CHEN Cuiling

（Vocational College of Heilongjiang,Harbin 150080,China）

S828；S821.2

A

1001-0084（2017）09-0015-03

2017-08-13

張慧（1982-），女，黑龍江哈爾濱人，碩士，講師，主要從事食品加工教學(xué)與研究。