胥 蕾，張海軍，王志躍*，齊廣海*

（1．揚(yáng)州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225009；2． 農(nóng)業(yè)部飼料生物技術(shù)重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院飼料研究所，北京 100081）

家禽宰前致暈的進(jìn)展：Ⅰ國(guó)際新標(biāo)準(zhǔn)

胥 蕾1，張海軍2，王志躍1*，齊廣海2*

（1．揚(yáng)州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225009；2． 農(nóng)業(yè)部飼料生物技術(shù)重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院飼料研究所，北京 100081）

致暈（擊暈、致昏）是家禽人道主義屠宰的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)動(dòng)物福利、胴體及肉品質(zhì)有著重大的影響。本文綜述了世界動(dòng)物衛(wèi)生組織、歐盟、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、美國(guó)和我國(guó)關(guān)于家禽致暈方法（電致暈、控制氣體致暈、機(jī)械致暈）和關(guān)鍵參數(shù)的最新法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，為我國(guó)家禽屠宰行業(yè)的生產(chǎn)、研究和立法提供參考。

家禽；致（擊）暈方法；參數(shù)；法規(guī)；標(biāo)準(zhǔn)

2014年我國(guó)禽肉總產(chǎn)量為1 750．70 萬(wàn)t[1]，按2．5 kg/只折合，家禽屠宰量約為70億只。家禽宰前致暈對(duì)屠宰和肉品加工業(yè)有著重大的影響，而且也是動(dòng)物福利的重要組成部分。在發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，由于人們對(duì)動(dòng)物福利的重視，法律和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)屠宰致暈過(guò)程有嚴(yán)格的要求，并且以此對(duì)家禽產(chǎn)品貿(mào)易進(jìn)行了限定，形成貿(mào)易壁壘，例如歐盟。

我國(guó)的家禽及致暈研究起步晚報(bào)道少，研究主要集中在水浴電致暈[2-5]、氣體致暈對(duì)肉雞[6]和肉鴨[7]的肉品質(zhì)影響、參數(shù)優(yōu)化以及對(duì)二氧化碳?xì)怏w致暈和水浴電致暈的對(duì)比[8]上，缺少對(duì)動(dòng)物福利的研究。在實(shí)際生產(chǎn)中，家禽屠宰場(chǎng)基本上單一地使用水浴電致暈甚至不致暈直接宰殺，而且家禽電致暈參數(shù)參差不齊，操作者和設(shè)備生產(chǎn)者對(duì)致暈立法的國(guó)際前沿缺乏全面的理解。如今，動(dòng)物福利在我國(guó)引起了越來(lái)越多的重視，而我國(guó)動(dòng)物福利的立法還剛剛起步，需要多方面借鑒國(guó)外成功經(jīng)驗(yàn)。本文將對(duì)全球主要致暈方法的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的前沿進(jìn)行綜述，為我國(guó)家禽屠宰行業(yè)的生產(chǎn)、研究和立法提供參考。

1 我國(guó)家禽致暈方法的發(fā)展現(xiàn)狀

傳統(tǒng)的水浴電致暈是目前在全球應(yīng)用最廣泛的方法，受生產(chǎn)者歡迎的低電壓電流和高頻率往往導(dǎo)致致暈失敗的比例較高。歐盟在2009年制定并在2013年開(kāi)始實(shí)施新法規(guī)——使用高電流電致暈，但電致暈在動(dòng)物福利和產(chǎn)品品質(zhì)方面具有難以調(diào)和的矛盾，且該系統(tǒng)本身不能完全保證動(dòng)物福利，因此生產(chǎn)者和研究者開(kāi)始嘗試新的替代方法。氣體致暈（CAS）可以克服電致暈的大部分問(wèn)題，目前已成為僅次于水浴電致暈使用最多的方法。據(jù)歐盟委員會(huì)2012年的報(bào)告顯示，在實(shí)際生產(chǎn)中肉雞水浴電致暈占80%，CAS占20%，機(jī)械致暈方法沒(méi)有代表性[9]，且CAS在大規(guī)模屠宰場(chǎng)中正逐步取代水浴電致暈[10]。按現(xiàn)在的發(fā)展速度來(lái)看，在歐盟國(guó)家未來(lái)5年內(nèi)CAS將進(jìn)一步取代15%的水浴電致暈，從而達(dá)到65%的電致暈和35%的氣體致暈，其中澳大利亞、芬蘭、德國(guó)預(yù)計(jì)達(dá)80%以上[11]。我國(guó)雖然引進(jìn)了生豬的CO2致暈屠宰線，但在家禽生產(chǎn)中尚未見(jiàn)實(shí)際應(yīng)用。

2 世界動(dòng)物衛(wèi)生組織（OIE）的家禽致暈新標(biāo)準(zhǔn)

2．1 OIE家禽致暈新標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù) 陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典（標(biāo)準(zhǔn)）最早頒布于1968年，一般根據(jù)科學(xué)研究進(jìn)展逐年更新。最初目的是為了解決動(dòng)物衛(wèi)生和人畜共患病的問(wèn)題，而近年來(lái)該法典“促進(jìn)全球動(dòng)物衛(wèi)生”的定義已經(jīng)擴(kuò)展到了動(dòng)物福利、動(dòng)物生產(chǎn)和食品安全范圍，在2016年6月第25版標(biāo)準(zhǔn)[12]中，對(duì)食用動(dòng)物屠宰（包括致暈方法和參數(shù)）以及患病動(dòng)物的撲殺做了詳細(xì)修訂。

2．2 OIE對(duì)家禽致暈方法的總體要求 不管使用什么致暈方法，OIE都要求有足夠的屠宰操作人員通過(guò)正規(guī)培訓(xùn)或足夠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)獲得主管部門授予的有效證書。操作人員不僅要熟悉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容、能勝任該工作，并且要求具有耐心，體貼周到；操作人員要根據(jù)家禽品種特點(diǎn)、動(dòng)物大小以及設(shè)備說(shuō)明書等正確操作和維護(hù)致暈設(shè)備，能采取恰當(dāng)?shù)闹聲灧椒ㄓ行У厥辜仪葜聲?，并接受主管部門的定期檢查[12]。另外，參與致暈的人員能夠使家禽充分固定，然后盡快致暈，繼而快速放血宰殺；如果宰殺可能出現(xiàn)延遲，需要及時(shí)停止致暈；在首選致暈方法失敗的時(shí)候操作人員要能正確識(shí)別并及時(shí)采取適當(dāng)?shù)拇胧褂脗溆玫姆椒ɡ缡`插銷槍致暈或頸脫臼，及時(shí)使家禽致暈，確保動(dòng)物福利。

2．3 OIE的家禽電致暈新標(biāo)準(zhǔn) OIE對(duì)雞、火雞、肉仔雞、蛋雞和鴨鵝的電致暈參數(shù)做了推薦[12]（表1）。鴨和鵝作為水禽，身體隔水性強(qiáng)，電阻值大，實(shí)現(xiàn)相同的電致暈效率所需頻率比雞低。如表1所示，鴨和鵝的推薦頻率只有交流50 Hz，而雞在不同頻率下對(duì)應(yīng)有不同的最低電流強(qiáng)度。整體上隨著頻率的增加，肉雞、蛋雞和火雞所需的最低電流強(qiáng)度也相應(yīng)增加，在使用400～1 500 Hz高頻致暈時(shí)，雞對(duì)應(yīng)的最低電流強(qiáng)度達(dá)到250 mA，而火雞則達(dá)到400 mA。無(wú)論使用何種頻率和波形，OIE標(biāo)準(zhǔn)的電流強(qiáng)度都不低于100 mA，即屬于高電流強(qiáng)度致暈，而且要在致暈后20 s內(nèi)進(jìn)行放血以避免宰前蘇醒。

OIE要求電致暈必須安裝電流表和電壓表記錄真實(shí)的有效電流值（均方根值，RMS），而且電流表、電壓表每年必須至少校準(zhǔn)一次。也可以使用低于表1中的電流強(qiáng)度推薦值，但必須保證致暈后家禽能瞬間失去意識(shí)，并且在放血導(dǎo)致心臟停搏前不能恢復(fù)知覺(jué)。同時(shí)電致暈2只以上的家禽時(shí)，需要調(diào)整電壓使每只雞都能獲得所需的電流強(qiáng)度，總的電流等于每只雞需要的電流強(qiáng)度和同時(shí)在電致暈水槽中的雞只數(shù)目的乘積（假設(shè)每只家禽電阻相近，作者注）。當(dāng)頻率升高時(shí)，相應(yīng)電流強(qiáng)度也可能需要提高。

2．4 OIE的家禽氣體致暈新標(biāo)準(zhǔn) OIE氣體致暈的主要推薦參數(shù)見(jiàn)表2[12]。陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典允許使用的氣體致暈方法包括缺氧、低濃度CO2高碳酸血癥、高濃度CO2高碳酸血癥、兩階段缺氧控制氣體致暈（致死）和兩階段高氧控制氣體致暈（致死），但這些方法的本質(zhì)都是把低（缺）氧致暈與CO2致暈進(jìn)行選擇性組合，并使用惰性氣體填充剩余的體積，最終使家禽在宰殺前暈厥或死亡。致暈時(shí)間除了高氧情況（30%O2）需要達(dá)到3 min以上外，其他情況氣體致暈總時(shí)間要求2 min以上，家禽離開(kāi)氣室后要在60 s內(nèi)放血宰殺。由于控制氣體致死都能使家禽在放血前死亡，因此不能用于屠宰猶太教和伊斯蘭教教徒食用的禽類。但在OIE陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典對(duì)家禽的推薦值中用“家禽”太過(guò)籠統(tǒng)，實(shí)際上不同家禽對(duì)缺氧和CO2的耐受性不一樣，例如本研究室的試驗(yàn)顯示正常氧氣的情況下40%CO2致暈3．5 kg的鵝所需時(shí)間平均約7 min（數(shù)據(jù)未發(fā)表），而OIE的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)過(guò)低，所以有必要對(duì)不同家禽做進(jìn)一步的評(píng)估。

表1 2016年OIE推薦的家禽電致暈的最低電流強(qiáng)度

表 2 2016年OIE推薦的氣體致暈方法和參數(shù)(正在研究)

2．5 OIE的家禽機(jī)械致暈新標(biāo)準(zhǔn) OIE規(guī)定機(jī)械致暈裝置可以應(yīng)用于家禽的屠宰、銷毀等，通常應(yīng)瞄準(zhǔn)頭的前部并垂直作用于頭骨的表面。依據(jù)以下4個(gè)特征判斷機(jī)械致暈是否正確：家禽立即癱倒不能站起、擊中后立即出現(xiàn)身體和肌肉強(qiáng)直、節(jié)律性呼吸停止、眼瞼睜開(kāi)眼球向前不動(dòng)[12]。家禽致暈可使用由子彈筒、壓縮空氣或彈簧驅(qū)動(dòng)的束縛式插銷槍，包括裝配自由彈的槍、穿刺型和非穿刺型束縛插銷槍3種類型，發(fā)射后應(yīng)立即破壞顱骨和大腦即刻導(dǎo)致家禽死亡。

2．6 OIE的家禽致暈新標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)和意義 由于對(duì)各種家禽的科學(xué)研究尚未完備，該標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于家禽致暈部分還存在需要改進(jìn)的地方，另外執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)并不能保證家禽胴體和肉品質(zhì)質(zhì)量。由于OIE是一個(gè)被聯(lián)合國(guó)承認(rèn)的國(guó)際組織，雖然其標(biāo)準(zhǔn)不具有強(qiáng)制性，但卻可以作為WTO成員國(guó)及世界各國(guó)解決國(guó)際糾紛的公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)。

3 歐盟（EU）的家禽致暈新法規(guī)

3．1 歐盟家禽致暈新法規(guī)的制訂依據(jù) 為了使動(dòng)物在宰殺過(guò)程中承受的痛苦最小化，歐盟制訂了《歐盟委員會(huì)條例》以保護(hù)被屠宰的農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物的福利。該條例被歐共體條約所采納，對(duì)成員國(guó)具有強(qiáng)制性。依據(jù)科學(xué)研究和實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，歐盟委員會(huì)于2009年制定了最新版本1099/2009，并于2013年開(kāi)始實(shí)施，替代之前的版本Directive 93/119/EC。

3．2 歐盟家禽電致暈的新規(guī)定 歐盟1099/2009新條例[13]對(duì)電致暈的關(guān)鍵參數(shù)作出的具體要求見(jiàn)表3。與OIE標(biāo)準(zhǔn)一致的是,無(wú)論頻率多高，雞、火雞和鴨、鵝的水浴電致暈的最低電流強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)都一致，并且都在100 mA以上。而瑞典則規(guī)定不論頻率高低，雞的致暈電流強(qiáng)度都要求達(dá)到120 mA的下限[10]。另外，新條例在OIE的基礎(chǔ)上增加了鵪鶉的水浴電致暈參數(shù)要求，并且增加了雞和火雞的頭部電致暈的參數(shù)規(guī)定。最近歐洲食品安全管理局（EFSA）的專家組在歐盟委員會(huì)的要求下，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室和屠宰場(chǎng)的研究，對(duì)第三方國(guó)家推薦的高頻電致暈參數(shù)（104 mA，126 V，600 Hz，交流電，致暈15 s）進(jìn)行了評(píng)估，作為是否修正現(xiàn)行法案的依據(jù)，但結(jié)果認(rèn)為這些參數(shù)并不能提供足夠的結(jié)論性的證據(jù)來(lái)保證雞在避免受到疼痛和痛苦的情況下失去知覺(jué)，不能有效地實(shí)現(xiàn)家禽致暈，因此歐盟1099/2009條例中規(guī)定的參數(shù)維持不變[14]。

歐盟委員會(huì)新條例的關(guān)鍵參數(shù)包括每只家禽獲得的最小電流（A或mA）、最小電壓（V）、最大頻率（Hz）、設(shè)備頻率校準(zhǔn)、實(shí)際電流優(yōu)化、防止致暈前受到額外電擊、最低暴露（致暈）時(shí)間、最大致暈/宰殺間隔（s）、電極的位置和接觸面積。而對(duì)于水浴電致暈除了未對(duì)電極的位置和接觸面積做出規(guī)定外，還包括盡量減少上掛的疼痛、在水槽中的最長(zhǎng)時(shí)間、水槽中的水要浸沒(méi)到家禽翅膀的基部、掛鉤要在家禽被掛上之前淋濕，太小而不能適用水浴電致暈的家禽不能上掛而應(yīng)通過(guò)其他備選方案致暈。

3．3 歐盟家禽氣體致暈的新規(guī)定 歐盟1099/2009條例[13]對(duì)氣體致暈的關(guān)鍵參數(shù)要求見(jiàn)表4，其中CO2和惰性氣體的使用要求與OIE標(biāo)準(zhǔn)相似，但增加了CO及其他有毒氣體的使用，另外該條例沒(méi)有對(duì)致暈時(shí)間作限定，只是備注了惰性氣體或惰性氣體與CO2混合的氣體在致暈時(shí)間低于3 min時(shí)只能用于家禽致暈而非致死。使用CO2、惰性氣體或二者的混合氣體時(shí)不允許將氣體通入動(dòng)物所在的空間中，而應(yīng)將動(dòng)物送入氣室里，否則導(dǎo)致家禽受冷（剛解壓的氣體溫度低）或濕度太低導(dǎo)致凍傷以及興奮刺激。在使用CO或CO與其他氣體聯(lián)用時(shí)需要隨時(shí)有人監(jiān)控、等先進(jìn)去的動(dòng)物昏迷或死亡后才能送入新的動(dòng)物、確保動(dòng)物死亡之后才能送出氣室、必須在使用前確保由發(fā)動(dòng)機(jī)產(chǎn)生的氣體（尤其用于殺滅動(dòng)物時(shí)）受到合理冷卻、過(guò)濾，并不含任何刺激性成分，發(fā)動(dòng)機(jī)要在使用前每年檢修調(diào)試一次。

3．4 歐盟家禽機(jī)械致暈的新規(guī)定 歐盟理事會(huì)條例1099/2009[13]規(guī)定以下機(jī)械致暈法可以用于家禽的屠宰和銷毀等：穿刺型束縛插銷槍裝置、非穿刺型束縛插銷槍裝置、裝配自由彈的槍（多見(jiàn)于遠(yuǎn)程致暈和擊斃運(yùn)動(dòng)的大動(dòng)物）、粉碎（適用于胚胎或孵化后72 h內(nèi)的小雞）、頸椎脫位（適用于機(jī)械操作體重5 kg以內(nèi)或人工操作3 kg的家禽）、頭部沖擊（體重5 kg以內(nèi)的家禽）。其中頸椎脫位和頭部沖擊只能在無(wú)其他可用的致暈方法時(shí)使用，不能作為屠宰場(chǎng)常規(guī)方法而只能作為應(yīng)急方案，若使用2種方法的任意一種每人每天殺死動(dòng)物的總數(shù)不得超過(guò)70只[13]。

該條例對(duì)以上方法的定義、適用范圍、具體方法的參數(shù)，如瞄準(zhǔn)的位置和方向、插銷適當(dāng)?shù)闹睆胶烷L(zhǎng)度、致暈-宰殺間隔、子彈的火力和口徑、射彈類型、葉片與轉(zhuǎn)速之間的距離、防止過(guò)載，確保大批量處理能力，沖擊部位和力度等參數(shù)做了詳細(xì)要求。

3．5 歐盟家禽致暈新法規(guī)的特點(diǎn)和意義 與舊版相比，新條例[13]強(qiáng)化了操作者的責(zé)任，不僅要求屠宰場(chǎng)經(jīng)常監(jiān)控維護(hù)設(shè)備的正常運(yùn)行，還要求每個(gè)屠宰場(chǎng)任命一位動(dòng)物福利實(shí)施的指揮員，另外把原來(lái)控制食品安全的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系擴(kuò)展為確保動(dòng)物福利的標(biāo)準(zhǔn)可操作程序；強(qiáng)調(diào)了動(dòng)物福利的培訓(xùn)，由主管部門發(fā)給資格證書、加強(qiáng)科學(xué)研究，研究人員要為屠宰場(chǎng)的工作人員提供技術(shù)支持；除特殊情況（如：為了保護(hù)人類健康或遭遇不可控的動(dòng)物疾?。┮酝?，都必須使用友好的、有利于動(dòng)物福利的方法對(duì)患病動(dòng)物進(jìn)行大規(guī)模的撲殺。除此以外，新的條例還對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的其他方面做了更新，例如更改技術(shù)參數(shù)、更嚴(yán)格地定義致暈或宰殺方法、提出了屠宰場(chǎng)的構(gòu)造、設(shè)備布局等要求。

歐盟1099/2009條例把屠宰場(chǎng)、操作和管理人員、設(shè)備、科研、研究者、主管部門進(jìn)行了結(jié)合，將屠宰和致暈的操作細(xì)節(jié)作了統(tǒng)籌，在多方面系統(tǒng)地保障了屠宰過(guò)程中的動(dòng)物福利；另外該條例還對(duì)1日齡蛋公雛、其他農(nóng)場(chǎng)內(nèi)的和試驗(yàn)家禽的處死、患病家禽的大規(guī)模撲殺作了規(guī)定，使動(dòng)物福利的覆蓋面得到擴(kuò)展。另外考慮到特定的屠宰條件下可能缺乏實(shí)際的替代方法，新條例并沒(méi)有禁用既有的任何致暈方法，但是對(duì)特定致暈方法的使用條件和參數(shù)做了限制。這一做法使屠宰和致暈方法的選擇更靈活。但是與OIE很相似，歐盟委員會(huì)條例的制訂更多地考慮了動(dòng)物福利和人道主義的屠宰要求，把對(duì)肉品質(zhì)的影響放在了次要的位置，故而在使用電致暈時(shí)一些屠宰場(chǎng)不得不使用高電流強(qiáng)度的電致暈方式。由于沒(méi)有限定致暈方法，大型屠宰場(chǎng)轉(zhuǎn)向了采用成本更高但更有利于肉品質(zhì)的氣體致暈系統(tǒng)。

表3 歐盟委員會(huì)條例1099/2009規(guī)定不同頻率條件下電致暈家禽的電流下限

表 4 歐盟委員會(huì)條例1099/2009關(guān)于氣體致暈方法的規(guī)定

4 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）的家禽致暈新標(biāo)準(zhǔn)

4．1 FAO家禽致暈新標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù) 與OIE不同， FAO工作的主要目標(biāo)包括消除饑餓和營(yíng)養(yǎng)不良、消除貧困、推動(dòng)食品安全、社會(huì)和經(jīng)濟(jì)進(jìn)步。FAO與非政府組織的國(guó)際人道協(xié)會(huì)在2001年共同合作出版了《家畜的人道主義處理、運(yùn)輸和屠宰指南》[15]，對(duì)涉及動(dòng)物福利的人員、運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)者、農(nóng)民和屠宰場(chǎng)管理者等對(duì)象為提高屠宰牲畜生產(chǎn)力與福利進(jìn)行指導(dǎo)。

4．2 FAO家禽致暈新標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容 FAO在《家畜的人道主義處理、運(yùn)輸和屠宰指南》[15]列出了水浴電致暈和低電壓的頭部電致暈鴕鳥(niǎo)的電致暈方法，但只列出了火雞、鴕鳥(niǎo)和1．5～2 kg肉雞推薦致暈參數(shù)，致暈電壓分別為90、90、50～70 V；電流分別為200、150～200、200 mA；致暈時(shí)間分別為10、10～15、5 s，或采用300～500 V的高電壓致暈代替低電壓以避免某些情況下低電壓致暈不足的問(wèn)題。

針對(duì)發(fā)展中國(guó)家農(nóng)村的家禽屠宰零散，缺少致暈流水線的問(wèn)題，F(xiàn)AO建議使用低電流的頭部致暈做備選方法，但該方法并沒(méi)有被廣泛采用。其他建議在農(nóng)村使用的方法還有頸椎脫位、斷頭或機(jī)械敲打頭部，但這些方法如果使用不當(dāng)都會(huì)有損動(dòng)物福利。其中頸椎脫位法因操作難度大不推薦作為常規(guī)致暈方法；機(jī)械敲打需要準(zhǔn)確地猛擊頭部特定位置，二者都需要要致暈后及時(shí)宰殺，而斷頭因?yàn)椴僮骱?jiǎn)單能導(dǎo)致家禽快速失血死亡是最可靠的備選方法[16]。4．3 FAO家禽致暈新標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)和意義 與歐盟和OIE的致暈標(biāo)準(zhǔn)相比，F(xiàn)AO的指南對(duì)家禽致暈的規(guī)范不夠全面，缺少蛋雞、鴨、鵝、鵪鶉等家禽的致暈方法和推薦參數(shù)；另外標(biāo)準(zhǔn)的制訂較為滯后（2001年），沒(méi)有更新并包含近年來(lái)不斷發(fā)展的氣體致暈方法；該標(biāo)準(zhǔn)也不夠系統(tǒng)，對(duì)屠宰和致暈過(guò)程缺乏詳細(xì)的要求。但是本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于欠發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)提高人道主義屠宰水平的可操作性更強(qiáng)，更容易實(shí)現(xiàn)。

5 美國(guó)的家禽致暈新法規(guī)

在美國(guó)，延用至今的還是1978年由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）通過(guò)的人道屠宰法案，該法案要求所有受美國(guó)農(nóng)業(yè)部督查的屠宰場(chǎng)所屠宰的所有食用動(dòng)物都要受到人道主義的宰前處理，但是該法案沒(méi)有對(duì)雞或其他鳥(niǎo)類的屠宰進(jìn)行規(guī)定。根據(jù)美國(guó)肉類監(jiān)測(cè)法603 條，動(dòng)物死前的檢查包括是否使用人道屠宰方法，同時(shí)，人道屠宰法第1907 條規(guī)定對(duì)于不能走動(dòng)的動(dòng)物納入動(dòng)物健康保護(hù)法8318及8314 條的管理[17]。但是美國(guó)的人道主義屠宰法案只針對(duì)牛、馬、騾、羊、豬和其他家畜，不包括雞、火雞和其他家禽[18]。所以，美國(guó)的電致暈屠宰場(chǎng)大多自由選擇了低電壓（電流）高頻率的這種有利于肉品質(zhì)的電致暈方式，而不是有利于動(dòng)物福利的高電壓（電流）低頻率電致暈方式。美國(guó)的法規(guī)給了市場(chǎng)更大的自由選擇空間，但由于缺少標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制性法規(guī)，不能確保家禽真正地受到人道主義的屠宰。

6 我國(guó)的家禽致暈新標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)內(nèi)關(guān)于致暈和家禽動(dòng)物福利的研究較少，而且長(zhǎng)期缺乏宰前致暈與家禽動(dòng)物福利對(duì)應(yīng)的完善的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，使得相關(guān)部門缺乏具體監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，使宰前致暈生產(chǎn)缺少秩序、屠宰過(guò)程中的動(dòng)物福利水平和致暈設(shè)備市場(chǎng)發(fā)展緩慢。雖然近年來(lái)出臺(tái)了肉雞相關(guān)的屠宰操作標(biāo)準(zhǔn)，但簡(jiǎn)單而籠統(tǒng)，并且主要只涉及了肉雞，缺乏其他家禽致暈的標(biāo)準(zhǔn)。

2004年8月制訂的國(guó)標(biāo)GB/T 19478-2004《肉雞屠宰操作規(guī)程》，對(duì)肉雞的致暈作了簡(jiǎn)單的闡述，即肉雞上掛流水線后通過(guò)30～50 V麻電，使之被麻暈而不致死[19]。2012 年底，農(nóng)業(yè)部向全國(guó)畜牧標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)技術(shù)委員會(huì)報(bào)送了《動(dòng)物福利評(píng)價(jià)通則》等待審定，但最終未見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)頒布。據(jù)悉，2015年底中國(guó)獸醫(yī)協(xié)會(huì)聯(lián)合30余家企業(yè)啟動(dòng)了首部畜禽養(yǎng)殖和屠宰福利標(biāo)準(zhǔn)的制定，但具體標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)。

2016年8月底，山東省地方標(biāo)準(zhǔn)DB37/T 2828-2016《肉雞福利屠宰技術(shù)規(guī)范》[20]發(fā)布，在致暈環(huán)節(jié)中該標(biāo)準(zhǔn)與歐盟和OIE標(biāo)準(zhǔn)相似，要求對(duì)致暈設(shè)備進(jìn)行設(shè)置、維修，并經(jīng)常性地進(jìn)行檢測(cè)。另外，水浴電致暈設(shè)備的后端需配置專業(yè)人員觀察雞致暈后的狀態(tài)以確保昏迷，但是并沒(méi)有提到以什么方法對(duì)觀察到為充分致暈的雞確保昏迷。該標(biāo)準(zhǔn)要求電致暈設(shè)備應(yīng)確保肉雞立即失去知覺(jué)并持續(xù)至少35 s，保證刺殺和放血完成以前肉雞不恢復(fù)意識(shí)；與2004年版的國(guó)標(biāo)《肉雞屠宰操作規(guī)程》不同，該標(biāo)準(zhǔn)與歐盟和OIE標(biāo)準(zhǔn)相似，建議采用高壓低頻電擊致暈（120 mA，50 Hz），這點(diǎn)將有利于保護(hù)家禽動(dòng)物福利。另外，與歐盟和OIE推薦使用30%以上甚至高達(dá)80%的CO2不同，本標(biāo)準(zhǔn)鼓勵(lì)使用氣體致昏方式且要求氣體中CO2的含量須小于30%，這一要求將很難真正地保證動(dòng)物福利。筆者團(tuán)隊(duì)的前期研究表明低于30%的CO2致暈效率較低，而30%～40%CO2的致暈在平衡肉雞動(dòng)物福利和肉品質(zhì)方面是較好的選擇[6]。

7 結(jié) 語(yǔ)

國(guó)際法規(guī)對(duì)多種致暈方法、對(duì)應(yīng)致暈參數(shù)和操作程序關(guān)鍵點(diǎn)都做了詳細(xì)要求，這些標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)來(lái)源于大量的生產(chǎn)和研究，其中肉雞、肉鴨、蛋雞、火雞、鵪鶉中的標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)、研究和立法中值得借鑒，其中歐盟標(biāo)準(zhǔn)最為詳盡。但是我國(guó)屠宰的一些特殊的家禽，如鵝（世界上90%以上的鵝在我國(guó)）和鴿子，國(guó)際上的研究還很欠缺，法規(guī)比較籠統(tǒng)且不夠適用，不能直接借用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)我國(guó)需要增加這方面的研究。針對(duì)當(dāng)前有利于動(dòng)物福利的2種主要方法，即高電流電壓低頻率電致暈和控制氣體致暈來(lái)說(shuō)，前者將減損肉產(chǎn)品品質(zhì)，而后者的投資和運(yùn)行費(fèi)用較高。由于我國(guó)的家禽生產(chǎn)和屠宰加工行業(yè)是微利行業(yè)，且規(guī)模參差不齊，效仿歐盟和OIE的人道主義屠宰在短期內(nèi)將難以普及。但我國(guó)當(dāng)前關(guān)于家禽的致暈標(biāo)準(zhǔn)還很不完善，需要進(jìn)一步制定標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則。

從我國(guó)動(dòng)物福利立法的角度上，可先在大規(guī)模屠宰場(chǎng)中使用控制氣體致暈法逐步取代水浴電致暈，對(duì)胴體外觀要求不嚴(yán)格的分割肉加工廠可以參照歐盟標(biāo)準(zhǔn)使用高電壓電流的水浴電致暈，而在零散的農(nóng)村市場(chǎng)中使用機(jī)械致暈法或斷頭，盡可能地減輕家禽屠宰過(guò)程的痛苦。致暈環(huán)節(jié)納入動(dòng)物福利立法作為一種發(fā)展趨勢(shì)，屠宰場(chǎng)和屠宰設(shè)備生產(chǎn)商應(yīng)密切關(guān)注相關(guān)研究和立法的進(jìn)展，及時(shí)做好生產(chǎn)調(diào)整的準(zhǔn)備。對(duì)于當(dāng)前或未來(lái)要做家禽產(chǎn)品出口的企業(yè)需要關(guān)注并跟上進(jìn)口方的法律要求。決定我國(guó)致暈方法發(fā)展方向、致暈過(guò)程中的動(dòng)物福利水平的關(guān)鍵將取決于未來(lái)屠宰相關(guān)的法律和標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)需要參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)具體國(guó)情加快家禽致暈相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的制定和完善。

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The Progress in Pre-slaughter Stunning of Poultry: Ι Ιnternational New Standards

XU Lei1, ZHANG Hai-jun2, WANG Zhi-Yue1*, QⅠ Guang-hai2*
(1. College of Animal Science and Technology, Yangzhou University, Jiangsu Yangzhou 225009 China, 2. Key Laboratory of Feed Biotechnology of Ministry of Agriculture, Feed Research Ⅰnstitute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China)

Pre-slaughter stunning is a critical process for humane slaughter, animal welfare, carcass quality, and meat quality of poultry. We reviewed the latest regulation or standards on stunning methods and critical parameters promulgated by the World Animal Health Organization, European Union, the Food and Agriculture Organization of the United Nations, America and China, to provide a reference for the production, research and legislation of poultry slaughtering industry in our country.

Poultry; Stunning Methods; Parameters; Regulation; Standard

S815.4

A

10.19556/j.0258-7033.2017-03-100

2016-08-25；

2016-11-03

國(guó)家自然科學(xué)基金（31601978）；家禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（CARS-PSTP）

胥蕾（1984-），女，四川雅安人，講師，博士，主要從事家禽生產(chǎn)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控的研究，E-mail: xlei@yzu．edu．cn

*通訊作者：王志躍，教授，博士生導(dǎo)師，E-mail:dkwzy@263．net；齊廣海，研究員，博士生導(dǎo)師，E-mail: qiguanghai@caas．cn