范作卿+鄒德慶+王娜+朱琳+郭光

摘要：以新鮮桑椹為原料，利用現(xiàn)代液態(tài)生物發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)技術(shù)相結(jié)合可獲得桑椹酒。本研究對影響桑椹酒主發(fā)酵的初始糖度、pH值、酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素進行了分析。結(jié)果表明：在初始發(fā)酵桑椹汁糖度24%、酒液初始pH值3.4～3.8、酵母接種量6‰～8‰、發(fā)酵溫度25～28℃的條件下發(fā)酵9 d即可完成主發(fā)酵過程，殘留總糖含量為3.8 g/L，小于葡萄酒中4 g/L總糖含量的國家標準，且酒香悅?cè)?，口感純正?/p>

關(guān)鍵詞：桑椹酒；發(fā)酵；工藝條件

中圖分類號：TS262.7文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2017）03-0140-03

AbstractMulberry wine can be obtained using mulberry fruit as raw material by modern biological liquid fermentation technology and traditional technology. The main factors influencing mulberry wine fermentation including initial sugar content， pH value， yeast inoculation quantity， fermentation temperature and fermentation time were studied in this research. The results showed that the main fermentation process could be completed after 9 days under the conditions of initial fermentation mulberry juice sugar content as 24%， initial pH value as 3.4～3.8， yeast inoculation quantity as 6‰～8‰ and fermentation temperature as 25～28℃. Under these fermentation conditions， the residual total sugar content in mulberry wine was 3.8 g/L， which was less than the national standard of total sugar content in dry red wine of 4 g/L. The wine also had pleasant aroma and pure taste.

KeywordsMulberry wine； Fermentation； Processing conditions

桑椹又名桑果、桑棗、桑子、桑實等，果肉多汁、甘甜可口、風格獨特[1]，有“中華果王”之美譽[2]。桑椹含有豐富的有機酸、游離氨基酸、多種維生素及微量元素等，不僅具有極高的營養(yǎng)價值，而且具有良好的保健功能[3]。桑椹果酒是以新鮮桑椹為主要原料，經(jīng)生物發(fā)酵釀制而成的純天然健康飲品，較好地保留了桑椹中的有機酸、各種維生素、含氮物、微量元素、礦質(zhì)元素等天然成分[4]，營養(yǎng)價值豐富、酒度低、色澤艷美，同時又具有佳釀特有的風味，芳香誘人。具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進血液循環(huán)、控制體內(nèi)膽固醇水平、利尿、激發(fā)肝功能和抗衰老的功效，常飲有益健康，是一種可以和葡萄酒相媲美的保健果酒[5]。

我國是蠶桑的發(fā)源地，桑椹資源豐富，收獲季節(jié)集中（每年5月份），卻又極易腐爛，因此將桑椹開發(fā)成色香味俱佳、又具保健功能的果酒，可以提高蠶桑業(yè)的經(jīng)濟效益。

本文對影響桑椹酒主發(fā)酵的工藝參數(shù)進行了研究，確定了桑椹酒主發(fā)酵工藝條件。

1材料與方法

1.1材料與主要試劑、儀器

桑椹原料于2016年6月采于山東省蠶業(yè)研究所果桑資源圃，蔗糖（市售一級），發(fā)酵菌種為AS2.399，購于中國科學院微生物研究所。

主要試劑：葡萄糖、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、檸檬酸均為分析純。

儀器：PHS-25C臺式酸度計，HH-1型恒溫水浴鍋（金壇市科析儀器有限公司），H2200R冷凍離心機（長沙湘儀離心機儀器有限公司），電加熱爐，堿式滴定裝置。

1.2試驗方法

1.2.1初始糖度及發(fā)酵時間對主發(fā)酵的影響以蔗糖調(diào)整5份發(fā)酵液初始糖度分別為18%、20%、22%、24%、26%，接入酵母菌，經(jīng)過1～12天的主發(fā)酵，每天記錄殘留還原糖含量。

1.2.2初始pH值對主發(fā)酵的影響調(diào)配5份發(fā)酵液初始糖含量為24%，分別在pH值為3.0、3.4、3.8、4.2、4.6條件下進行發(fā)酵，每天測定記錄殘留還原糖含量。

1.2.3不同酵母接種量對主發(fā)酵的影響調(diào)配5份發(fā)酵液初始糖含量為24%，分別接入2‰、4‰、6‰、8‰、10‰的酵母液量，在pH 3.8的條件下發(fā)酵，每天記錄還原糖殘留量，并進行感觀評價。

1.2.4發(fā)酵溫度對主發(fā)酵的影響調(diào)配3份發(fā)酵液初始糖含量為24%、pH 3.8，接入酵母，控制在22～24℃、25～28℃、29～32℃條件下發(fā)酵，每天記錄酵母菌細胞總量，并進行感觀評價。

2結(jié)果與分析

2.1初始糖度及發(fā)酵時間對主發(fā)酵的影響

由圖1可以看出，初始糖濃度分別為18%、20%、22%、24%的發(fā)酵液在第9天殘留還原糖分別降為2.8、3.1、3.5、3.8 g/L，酒精度分別為10.3%（V/V）、12.1%（V/V）、14.4%（V/V）、16.1%（V/V），而26%糖濃度的發(fā)酵液雖酒精度可達16.8%（V/V），但還原糖只降為25.7 g/L，達不到干紅的標準。故初始發(fā)酵桑椹汁糖度調(diào)為24%為宜，發(fā)酵9天即可完成主發(fā)酵過程。

2.2初始pH值對主發(fā)酵的影響

由圖2可以看出，不同初始pH值對主發(fā)酵的過程基本沒影響，發(fā)酵順利，殘?zhí)呛肯嗖畈淮?。成酒感觀評價結(jié)果（表1）顯示：在pH低于3.4的條件下，酒體口感酸澀，接受度較差；在pH 3.4～3.8條件下，香氣悅?cè)?，酸度適中；在pH 4.2時會產(chǎn)生異味，在pH 4.6時明顯酸敗。

2.3不同酵母接種量對主發(fā)酵的影響

通過圖3及表2可以看出，2‰的酵母菌種接種量起酵比較緩慢，發(fā)酵不夠徹底，殘?zhí)橇枯^高。10‰的接種量起酵快，發(fā)酵較劇烈，產(chǎn)生大量氣體，比較難以控制，口感較差，香氣不夠突出，原因是較迅猛的發(fā)酵反應(yīng)使得大量呈香性物質(zhì)揮發(fā)，發(fā)酵的溫度較高，影響了成品酒的口感。6‰～8‰的接種量發(fā)酵過程較平穩(wěn)，發(fā)酵也比較徹底，發(fā)酵時間以9天為宜，酒香悅?cè)?，口感舒爽?/p>

2.4發(fā)酵溫度對主發(fā)酵的影響

由圖4及表3可以看出，在22～24℃條件下酵母菌生長較慢，進入對數(shù)生長期較晚，繁殖的最高量只有5.5×108個/mL，發(fā)酵周期較長，口感尚可。而在25～28℃及29～32℃條件下第2天即可進入對數(shù)生長期，第4天達到或接近最大值，但29～32℃條件下香氣與口感稍差。所以25～28℃是桑椹酒主發(fā)酵最適溫度。

3討論與結(jié)論

3.1桑椹酒主發(fā)酵在初始發(fā)酵桑椹汁糖度24%，酒液初始pH 3.4～3.8、酵母接種量6‰～8‰、發(fā)酵溫度在25～28℃的條件下發(fā)酵9天即可完成主發(fā)酵過程，發(fā)酵比較徹底，殘留總糖含量為3.8 g/L，小于葡萄酒中4 g/L總糖含量的國家標準。所得桑椹酒香氣悅?cè)?、口感純正、色澤艷麗、典型性強。

3.2一般來說，過高的底物濃度會造成高滲透壓和低水分活性而抑制酵母細胞的生長[6]，而采用補料的方法將高濃度的營養(yǎng)物質(zhì)逐漸加入發(fā)酵罐中，可以使發(fā)酵酒液中的酵母濃度達到較高的程度，以有利于主發(fā)酵的順利進行[7]。因此如果想獲得更高酒度的桑椹酒，可以嘗試以補料方式在不同階段添加蔗糖和酵母。

參考文獻：

[1]伍娟霞，董文賓，黃科，等.桑椹的營養(yǎng)成分及在食品加工中的應(yīng)用[J].食品科技，2013，38（12）：68-71.

[2]王艷輝，白興榮.桑椹干紅的營養(yǎng)成分分析[J] .云南農(nóng)業(yè)科技，2006（2）：29-30.

[3]陳祖滿.桑葚果酒的釀造技術(shù)[J].中國釀造，2005（4）：62-64.

[4]張艷麗，邵則夏.桑椹酒食用藥用價值與加工技術(shù)[J].中國林副特產(chǎn)，2005（4）：30-31.

[5]吳繼軍，肖更生，徐玉娟，等.桑果酒生產(chǎn)工藝的研究[J].廣東蠶業(yè)，1999，33（4）：39-41.

[6]陳娟.蜂蜜桑椹酒的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究[D].重慶：西南大學，2006.

[7]葉勤.發(fā)酵過程原理[M].北京：化學工業(yè)出版社，2005.山 東 農(nóng) 業(yè) 科 學2017，49（3）：143～147Shandong Agricultural Sciences