孫玉坤，李亞霖，趙亮，籍保平，周峰

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，植物源功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京，100083)

紅茶菌A4發(fā)酵功能飲料的研制

孫玉坤，李亞霖，趙亮，籍保平，周峰*

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，植物源功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京，100083)

以紅茶茶湯(質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%)、蜂蜜(質(zhì)量濃度6.54%)作為發(fā)酵底物，接種本課題組前期分離純化，并擁有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的紅茶菌葡糖酸醋酸桿菌(Gluconacetobactersp., A4)10%進(jìn)行發(fā)酵，而研發(fā)出一款新的功能性飲料。這株菌代謝產(chǎn)出具有保肝護(hù)肝功效的功能因子D-葡萄糖二酸-1,4-內(nèi)酯(D-Saccharic acid 1,4-lactone monohydrate, DSL)。靜置于30 ℃環(huán)境下4～5 d得到發(fā)酵液，再將發(fā)酵液經(jīng)離心、抽濾、調(diào)配、罐裝、密封、殺菌等一系列工序，制成有功能性和獨(dú)特風(fēng)味的、可以進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)的飲料。經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)確定最終飲料配方為：87.35%發(fā)酵原液，12.24%白砂糖，0.16%檸檬酸，0.25%蘋果酸。最終通過(guò)抗氧化能力的測(cè)定，與市售紅茶菌發(fā)酵飲料進(jìn)行比較，評(píng)定本產(chǎn)品的抗氧化性最佳。

紅茶菌；發(fā)酵；功能飲料；抗氧化

紅茶菌發(fā)酵飲料大多以家庭自制為主，市面上鮮有成功產(chǎn)品，其菌株均為混合菌株，由醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等多種菌種共同組成，將原料經(jīng)過(guò)生物技術(shù)發(fā)酵工藝后，代謝產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有一定的保健功能[4]，并賦予產(chǎn)品酸甜相宜、清香爽口的風(fēng)味[1]。紅茶菌是歷史悠久的酸性保健飲料，其起源可以追溯到我國(guó)古代秦朝時(shí)期，但目前紅茶菌的研究多在菌種分離鑒定、代謝產(chǎn)物鑒定以及紅茶菌抑菌特性上，對(duì)紅茶菌應(yīng)用的研究較少[2]，而本實(shí)驗(yàn)恰為紅茶菌研發(fā)出新型的飲料。本實(shí)驗(yàn)選用的菌種是從紅茶菌混合菌株中分離出來(lái)的一種單一菌株——葡糖酸醋酸桿菌(Gluconacetobactersp., A4)，該菌株經(jīng)過(guò)代謝途徑特異性高產(chǎn)功能因子D-葡萄糖二酸-1,4-內(nèi)酯(D-saccharic acid 1,4-lactone monohydrate, DSL)。DSL的保肝護(hù)肝功能已被證實(shí)，MICHAEL等人在1996年便提出紅茶菌的解毒抗癌作用可能是因?yàn)榧t茶菌液中存在DSL[4]，在KIM等人的研究中提出，0.03～0.15 mg/mL的DSL具有顯著的解毒、抗癌作用[3]，特別是預(yù)防和治療癌癥方面，對(duì)癌癥早期具有良好效果[19]。因此，紅茶菌A4菌株發(fā)酵飲料的研發(fā)和其投入工業(yè)化生產(chǎn)具有廣闊的前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

純蜂蜜，蕊悅同仁堂市售；云南滇紅紅茶，北京吳裕泰茶葉股份有限公司專賣店售；葡糖酸醋酸桿菌(Gluconacetobactersp., A4)，保藏于中科院微生物菌株保藏中心(專利號(hào)：ZL 2004 1 0091488.X)；食品級(jí)碳酸鈣，河南思遠(yuǎn)生物科技有限公司；食品級(jí)酵母抽提物，唐山拓普生物科技有限公司；食品級(jí)檸檬酸、食品級(jí)DL-蘋果酸，北京易秀博谷生物科技有限公司；白砂糖，北京閩松經(jīng)貿(mào)有限公司；甲醇(高效氣相色譜用)(Methanol)，西隴化工股份有限公司；D-葡萄糖二酸1,4-內(nèi)酯(D-saccharic acid 1,4-lactone monohydrate)，美國(guó)Sigma公司。

對(duì)比樣品：樣品A：自主研發(fā)產(chǎn)品，紅茶菌A4菌種發(fā)酵，常溫存放至少6個(gè)月以上；樣品B：紅茶菌混合菌株發(fā)酵飲料，市售，貨架期較長(zhǎng)，為12個(gè)月，常溫保存；樣品C：紅茶菌混合菌株發(fā)酵飲料，市售，貨架期較短，為15 d，需0～7 ℃冷藏；樣品D：紅茶菌混合菌株發(fā)酵飲料，市售，聲稱內(nèi)含野生沙棘。

1.2 儀器與設(shè)備

全自動(dòng)殺菌釜MLS-3020，日本三洋電器有限公司；雙人單面凈化工作臺(tái)SW-CJ-2FD，蘇州凈化設(shè)備有限公司；生化培養(yǎng)箱LRH-250，上海一恒科技有限公司；水浴振蕩器HZS-H，哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司；高速臺(tái)式離心機(jī)TDL-5-A，北京市長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司；Softmax Pr，MD酶標(biāo)儀SMP500-15275-SWXN， MD, Enterprise；糖度計(jì)LB80，廣州市銘睿電子科技有限公司；氣相色譜儀GC-2010，日本島津公司；一次性使用無(wú)菌注射器1ML 20140408，江蘇治宇醫(yī)療器材有限公司；微孔濾膜(有機(jī)/尼龍66)0.22 μm，津隆。

1.3 方法

1.3.1 菌種的馴化與發(fā)酵條件

種子液的制備：先配制液體培養(yǎng)基，4 g葡萄糖(100 g/L)，0.4 g酵母浸出物(10 g/L)，0.8 g CaCO3(20 g/L)，純凈水40 mL，全部使用食品級(jí)試劑，pH調(diào)制6.8[5]。滅菌后晾涼，在超凈工作臺(tái)中用接種環(huán)從斜面接3～4環(huán)至液體培養(yǎng)基中。置于30 ℃水浴振蕩器中振蕩培養(yǎng)24 h，待接種至第1次擴(kuò)大培養(yǎng)液，接種量為20%。

第1次與第2次擴(kuò)大培養(yǎng)：先進(jìn)行培養(yǎng)液的配制，3.0 g紅茶(每升基液應(yīng)稱取5 g)，用煮沸的純凈水浸泡3次，每次15 min，最后將3次茶湯混合，共600 mL(第1次擴(kuò)大培養(yǎng)液用80 mL，第2次擴(kuò)大培養(yǎng)液用320 mL)制成0.5%紅茶茶湯。再加入蜂蜜并溶解，蜂蜜固形物含量為76.4% Bx，加入量為65.4 g/L(根據(jù)紅茶菌糖利用率最高的情況確定)，故稱取39.27 g。滅菌備用。第1次與第2次擴(kuò)大培養(yǎng)各置于30℃水浴振蕩器中振蕩培養(yǎng)24 h，從第1次擴(kuò)大培養(yǎng)液接種至第2次擴(kuò)大培養(yǎng)液中的接種量也為20%。

發(fā)酵條件：發(fā)酵基液的配制與第1、2次擴(kuò)大培養(yǎng)液相同，稱取15.0 g紅茶，用煮沸的純凈水浸泡3次，每次15 min，最后將3次茶湯混合，共3 L紅茶茶湯，加入196.34 g蜂蜜并溶解，從中取2.7 L發(fā)酵基液滅菌備用。從第2次擴(kuò)大培養(yǎng)液中接種至基液，接種量為10%，靜置于30 ℃恒溫環(huán)境中發(fā)酵8 d，并隔天取樣(第0、2、4、6、8天)。樣品于-80 ℃下保存待測(cè)。

1.3.2 滅菌條件

使用高壓滅菌釜，121 ℃，15 min。

1.3.3 DSL的測(cè)定氣相色譜條件

標(biāo)準(zhǔn)品配制：準(zhǔn)確稱取DSL 100.000 0 mg，并用甲醇定容至10 mL容量瓶中，得到濃度為10 000 g/L。從上述溶液中取5、2、1、0.5、0.1 mL，各自定容至10 mL容量瓶中，得到濃度分別為5 g/L、2 g/L、1 g/L、0.5 g/L、0.1 g/L的標(biāo)準(zhǔn)品。

樣品前處理：取第4天、第8天樣品的1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)于離心管中3 000 g、15 min離心，取上清液1 mL至干燥小燒杯中，在鼓風(fēng)干燥箱中以85 ℃烘干，再分別用4 mL甲醇溶解，封口膜密封。將溶液倒入7 mL離心管中3 000 g、15 min離心，再用一次性無(wú)菌注射器將上清液吸出于4 mL離心管中，使之通過(guò)0.22 μm的濾膜。標(biāo)記好后放置在-20 ℃下保存待測(cè)。

色譜柱：J&W DB-WAX毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.250 mm，0.25 μm)；升溫程序：初始溫度50 ℃保持1 min，以12 ℃/min升至220 ℃，保持8 min；載氣(N2)流速1.2 mL/min，壓力2.4 kPa，進(jìn)樣量1.0 μL；分流比：1∶10。

1.3.4 總糖的測(cè)定

蒽酮比色法。

1.3.5 總酸的測(cè)定

電位滴定法。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

選擇消費(fèi)者型感官鑒評(píng)人員，做嗜好性感官評(píng)價(jià)分析，選取的鑒評(píng)人員需要自愿進(jìn)行試飲，身體健康，具有一定語(yǔ)言表達(dá)能力，對(duì)試樣持客觀態(tài)度[7]。研發(fā)者先對(duì)正交的實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行試飲，選出5款最有可能被大眾所接受的配方，再對(duì)這5款飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。盛裝器皿無(wú)特殊標(biāo)記，編號(hào)隨機(jī)且無(wú)含義，分發(fā)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)表，以產(chǎn)品的氣味、色澤、風(fēng)味、形態(tài)作為評(píng)分依據(jù)，以具有獨(dú)特的產(chǎn)品風(fēng)味、色澤均一、無(wú)雜質(zhì)、澄澈透明、風(fēng)味酸甜適宜為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，權(quán)重比例算得最高分者作為產(chǎn)品的最終配方。

表1 紅茶菌A4發(fā)酵保肝功能性飲料感官評(píng)價(jià)評(píng)分細(xì)則

1.3.7 抗氧化活性測(cè)定

1.3.7.1 DPPH自由基清除率測(cè)定

參照丁艷如等[18]的方法，稍作修改。加入樣品2 mL、0.2 mmol/L DPPH溶液2 mL于5 mL帶蓋離心管中，混勻，用錫紙包裹，反應(yīng)30 min，在517 nm下用酶標(biāo)儀測(cè)定吸光度值。

DPPH自由基清除率計(jì)算公式如下：

式中：Ai為加入DPPH和2 mL甲醇測(cè)得的吸光度值；Am為加入DPPH和樣品測(cè)得的吸光度值；An為加入樣品和2 mL甲醇測(cè)得的吸光度值。

1.3.7.2 超氧陰離子(·O2-)清除率測(cè)定

參照丁艷如等[18]的方法，稍作修改。加入0.05 mol/L(pH 8.2)的Tris-HCl緩沖液4.5 mL于10 mL帶蓋離心管中，25 ℃下保溫10 min，加入樣品1 mL、6 mmol/L的鄰苯三酚0.4 mL，混勻，靜置反應(yīng)4 min后，加入8 mol/L的HCl溶液1 mL終止顯色反應(yīng)，在320 nm下用酶標(biāo)儀測(cè)定吸光度值。

·O2-清除率計(jì)算公式為：

式中：Ad為蒸餾水代替樣品時(shí)測(cè)得的吸光度值；Ap為樣品測(cè)得的吸光度值；Aq為蒸餾水代替鄰苯三酚時(shí)測(cè)得的吸光度值。

1.3.7.3 羥基自由基(OH·)清除率測(cè)定

參照丁艷如等[18]的方法，稍作修改。加入樣品1mL、9mmol/LFeSO4溶液1mL、9mmol/L水楊酸-乙醇溶液于帶蓋離心管中，最后加入8.8mmol/LH2O2溶液1mL啟動(dòng)整個(gè)體系，在37 ℃下反應(yīng)30min，在512nm下用酶標(biāo)儀測(cè)定吸光度值。

OH·清除率計(jì)算公式為：

式中：Ak為蒸餾水代替樣品測(cè)得的吸光度值；Ax為樣品測(cè)得的吸光度值；Ay為蒸餾水代替H2O2時(shí)測(cè)得的吸光度值。

1.4 工藝優(yōu)化試驗(yàn)說(shuō)明

成品需經(jīng)過(guò)圖1的主要工藝流程制得。首先獲得A4菌種，進(jìn)行菌種馴化，配制種子液和兩次擴(kuò)大培養(yǎng)液，每階段均在30 ℃水浴中振蕩培養(yǎng)24 h，各階段間接種量為20%，隨后以10%的接種量接種至基液中?；褐屑t茶質(zhì)量濃度為0.5%、蜂蜜為6.54%，接種后于30 ℃環(huán)境下靜置培養(yǎng)4～5 d得到發(fā)酵液，再將發(fā)酵液經(jīng)離心、抽濾、調(diào)配、罐裝、密封等一系列工序，制成有功能性和獨(dú)特風(fēng)味的、可進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)的飲料。經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)確定最終飲料配方為：87.35%發(fā)酵原液，12.24%白砂糖，0.16%檸檬酸，0.25%蘋果酸。

結(jié)果顯示DSL的濃度是隨發(fā)酵時(shí)間而逐漸增加的，即發(fā)酵后第8天的功能因子濃度比第4天大，而出于感官因素舍棄了第8天的樣品。第8天的樣品已呈現(xiàn)出發(fā)酵的腐敗氣味，口感酸味過(guò)重，蜂蜜風(fēng)味較淡，而第4～5天樣品既有清新的風(fēng)味，又有酸甜適宜的口感，且未出現(xiàn)不正常味道。

圖1 主要工藝流程Fig.1 The main process flowchart

2 結(jié)果與分析

2.1 總糖含量

發(fā)酵過(guò)程中，紅茶菌A4菌株對(duì)葡萄糖的消耗與培養(yǎng)時(shí)間呈線性相關(guān)(R2≥0.9)[8]，并且紅茶菌的發(fā)酵主要在前4天完成，多酚含量、糖度、pH都會(huì)明顯下降，菌體大量繁殖，耗糖量大，酸度增高[8]。8天發(fā)酵過(guò)程中總糖含量的變化呈明顯的線性關(guān)系(R2≥0.99)。

圖2 發(fā)酵8天內(nèi)總糖變化趨勢(shì)Fig.2 Result of total sugar

紅茶菌利用發(fā)酵液中的糖類物質(zhì)，產(chǎn)生各種酸、風(fēng)味物質(zhì)以及功能因子DSL，所以總糖隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而總體呈下降趨勢(shì)。

2.2 總酸含量

發(fā)酵液中的總酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而增加，經(jīng)品嘗，發(fā)酵到第4～5天時(shí)酸度比較適口，而發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)則會(huì)產(chǎn)生一些其他的代謝產(chǎn)物，使得其口味發(fā)生不良變化。

圖3 發(fā)酵8天內(nèi)總酸變化趨勢(shì)Fig.3 Result of total acid

微生物發(fā)酵分解葡萄糖、果糖等碳水化合物，經(jīng)過(guò)2個(gè)代謝途徑，產(chǎn)生了各種不同的酸性物質(zhì)，使得發(fā)酵液整體呈酸性。一方面賦予了產(chǎn)品酸味，另一方面提高了產(chǎn)品的保藏性能。

2.3 功能因子DSL含量

能夠代謝產(chǎn)生較多功能因子DSL的菌株較少，而A4菌株正是其中之一，A4菌株代謝葡萄糖(主要)的途徑是葡萄糖——葡萄糖醛酸——葡萄糖二酸——葡萄糖二酸1,4-內(nèi)酯，而次要的途徑為糖酵解途徑(Embden-Meyerhof-Parnaspathway，EMP)，生成丙酮酸，再氧化生成乙酸[9]。

表2 氣相色譜標(biāo)準(zhǔn)品數(shù)據(jù)

表3 發(fā)酵8 d內(nèi)功能因子DSL及感官變化

通過(guò)氣相色譜法對(duì)樣品中的DSL進(jìn)行分離測(cè)定，根據(jù)峰面積及標(biāo)準(zhǔn)品曲線，確定不同發(fā)酵天數(shù)的樣品中所含有的DSL濃度，綜合其口味及DSL含量，最終確定第4天為發(fā)酵終點(diǎn)也是發(fā)酵的最佳時(shí)間。

2.4 配方分析與感官評(píng)價(jià)

對(duì)發(fā)酵終止后的產(chǎn)品進(jìn)行可溶性固形物、總酸的測(cè)定，測(cè)得第4～5天時(shí)發(fā)酵液的可溶性固形物含量為5%，總酸含量為2.953 8 g/L，糖酸比約為5∶3。

為使產(chǎn)品口感酸甜可口，添加白砂糖作為甜味劑，檸檬酸和蘋果酸作為酸味劑進(jìn)行復(fù)配，以增強(qiáng)口感豐富度，強(qiáng)化風(fēng)味。由于檸檬酸(閾值為0.1%～1.0%)的酸感強(qiáng)烈，但是持久性差；而蘋果酸的口感較為柔和，回味持久，故兩者復(fù)配后可得到較為適中的口味，比例為2∶3較為適宜[12-13]。

經(jīng)過(guò)10位接受感官評(píng)價(jià)的評(píng)分者對(duì)不同配方飲料的品嘗及打分，按權(quán)重比例算得最高分的組別為第4組配方，評(píng)分結(jié)果如下。

表4 五種不同配方的添加劑添加量與感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表5 紅茶菌A4發(fā)酵功能性飲料配料表

2.5 抗氧化活性評(píng)價(jià)

將自主研制的紅茶菌A4發(fā)酵飲料與其他3種市售紅茶菌發(fā)酵飲料進(jìn)行了抗氧化活性方面的功能比較。

樣品A：自主研發(fā)產(chǎn)品，紅茶菌A4菌種發(fā)酵，實(shí)驗(yàn)時(shí)已在常溫存放至少6個(gè)月，滋氣味與外觀均未發(fā)生改變，顏色最深，深褐色。

樣品B：紅茶菌混合菌株發(fā)酵飲料，市售，貨架期較長(zhǎng)，為12個(gè)月，常溫保存，310 mL塑料瓶包裝，不透明，入口后酸味刺激，回味甜，顏色居中，褐色，實(shí)驗(yàn)時(shí)已有5個(gè)月貨架期，形態(tài)仍比較穩(wěn)定，未見(jiàn)異常；

樣品C：紅茶菌混合菌株發(fā)酵飲料，市售，貨架期較短，為15 d，需0～7 ℃冷藏，300 mL玻璃瓶包裝，存放6 d左右后瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)菌膜，略有異味，味道加酸，顏色最淺，淺褐色，飲料中含氣，形態(tài)不穩(wěn)定。

樣品D：紅茶菌混合菌株發(fā)酵飲料，市售，聲稱內(nèi)含野生沙棘，1 000 mL玻璃瓶包裝，瓶?jī)?nèi)含有黃色懸浮物，會(huì)掛在液面處的玻璃瓶?jī)?nèi)壁，顏色居中，褐色。

2.5.1 DPPH清除能力

從圖4中可以看出，4種紅茶菌發(fā)酵飲料均對(duì)DPPH自由基具有較強(qiáng)的清除能力，各樣品的清除率均在90%以上。其中自主研發(fā)的DPPH自由基清除率雖未名列第一，但是經(jīng)過(guò)Tukey數(shù)據(jù)分析，各個(gè)樣品間差異并不顯著，說(shuō)明從各個(gè)樣品的DPPH 自由基清除率并不能比較出哪種產(chǎn)品抗氧化性更好。

圖4 DPPH自由基清除能力測(cè)定Fig.4 The measurement of Scavenging activity on DPPH free radical

Tukey'smultiplecomparisonstestMean1Mean2MeanDiff.95%CIofdiff.SignificantSummaryAvs.B0.92260.9397-0.01713-0.1258to0.09155NonsAvs.C0.92260.9355-0.01290-0.1216to0.09579NonsAvs.D0.92260.9863-0.06373-0.1724to0.04496NonsBvs.C0.93970.93550.004236-0.1044to0.1129NonsBvs.D0.93970.9863-0.04660-0.1553to0.06209NonsCvs.D0.93550.9863-0.05083-0.1595to0.05785Nons

2.5.2 超氧陰離子清除能力

圖5 超氧陰離子清除能力測(cè)定Fig.5 The measurement of scavenging activity on ·O2-

Tukey多因素檢測(cè)Mean1Mean2MeanDiff.95%CIofdiff.Significant?SummaryAvs.B0.72340.47250.25080.2064to0.2953Yes****Avs.C0.72340.67840.044990.0005412to0.08943Yes*Avs.D0.72340.58860.13480.09033to0.1792Yes****Bvs.C0.47250.6784-0.2058-0.2503to-0.1614Yes****Bvs.D0.47250.5886-0.1160-0.1605to-0.07160Yes***Cvs.D0.67840.58860.089790.04535to0.1342Yes***

2.5.3 羥基自由基清除能力

從圖中6可看出，樣品A的OH·清除率最高，可達(dá)95%以上，高于其他3個(gè)樣品；其中樣品B的OH·清除能力最弱，低于50%。根據(jù)Tukey數(shù)據(jù)分析，樣品A與樣品B間存在顯著性差異，與樣品C及樣品D間差異不顯著。說(shuō)明，自主研發(fā)的產(chǎn)品的OH·清除能力優(yōu)于樣品B但與樣品C和樣品D無(wú)可比性。

圖6 羥基自由基清除能力測(cè)定Fig.6 The measurement of Scavenging activity on OH·

Tukey'smultiplecomparisonstestMean1Mean2MeanDiff.95%CIofdiff.Significant?SummaryAvs.B0.96640.43240.53400.3761to0.6919Yes****Avs.C0.96640.85720.1092-0.04872to0.2671NonsAvs.D0.96640.91140.05502-0.1029to0.2129NonsBvs.C0.43240.8572-0.4248-0.5827to-0.2669Yes***Bvs.D0.43240.9114-0.4790-0.6369to-0.3211Yes****Cvs.D0.85720.9114-0.05417-0.2121to0.1037Nons

3 結(jié)論

以紅茶茶湯(質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%)、蜂蜜(質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.54%)作為發(fā)酵底物，課題組分離的紅茶菌葡糖酸醋酸桿菌(Gluconacetobactersp., A4)10%進(jìn)行發(fā)酵，靜置于30 ℃環(huán)境下4～5 d得到發(fā)酵原液。發(fā)酵液較發(fā)酵前溶液總糖減少，總酸增加、pH降低，菌株代謝產(chǎn)出已證實(shí)具有功能因子D-葡萄糖二酸1,4-內(nèi)酯(D-Saccharic acid 1,4-lactone monohydrate, DSL)，并經(jīng)氣相色譜儀定性定量測(cè)得濃度為0.390 mg/mL，為有效濃度范圍內(nèi)。發(fā)酵原液在經(jīng)離心、抽濾、調(diào)配、罐裝、密封、殺菌、感官評(píng)價(jià)等一系列工序后，用87.35%發(fā)酵原液、12.24%白砂糖、0.16%檸檬酸、0.25%蘋果酸配制成產(chǎn)品。成品不僅具有原料蜂蜜及紅茶風(fēng)味，還有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，口感酸甜可口，味道醇厚飄香，還具有一定的保健功效，并可以進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。

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Development on functional fermented beverage with Kombucha A4

SUN Yu-kun, LI Ya-lin, ZHAO Liang, JI Bao-ping, ZHOU Feng*

(Beijing Key Laboratory of Functional Food from Plant Resources, College of Food Science & Nutritional Engineering,China Agricultural University, Beijing, 100083, China)

In this study, 0.5% (mass concentration) black tea and 6.54% (mass concentration) honey (with soluble solids content of 76.4%) were used as substrate to fermentGluconacetobactersp., A4, a strain of Kombucha separated and purified in our laboratory earlier, at inoculum concentration of 10% to develop a new kind of functional beverage. Kombucha could produce functional factor with liver-protecting effect named D-Saccharic acid 1,4 lactone monohydrate (DSL). The beverage with unique flavor and taste was obtained after fermentation at 86 ℉ for about 4-5 days. The fermented liquid was centrifuged, filtrated, mixed, filled into bottle, sealed, and sterilized to obtain industrial product. After sensory evaluation, the final formula of the beverage was determined as follows: 87.35% fermented liquid, 12.24% sugar, 0.16% citric acid and 0.25% malic acid. Finally, compared with three commercially available Kombucha beverages, our product has the highest resistance tooxidation.

kombucha; fermentation; functional beverage; oxidation resistance

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702025

本科(周峰副教授為通訊作者，E-mail：zf@cau.edu.cn)。

2016-08-08，改回日期：2016-10-19