馬歡歡，呂欣然，林洋，孫夢(mèng)桐，白鳳翎*，勵(lì)建榮

1(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州,121013)2(北京林業(yè)大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京,100083)

傳統(tǒng)東北酸菜自然發(fā)酵過程中乳酸菌與營養(yǎng)物質(zhì)同步分析

馬歡歡1，呂欣然2，林洋1，孫夢(mèng)桐1，白鳳翎1*，勵(lì)建榮1

1(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州,121013)2(北京林業(yè)大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京,100083)

通過對(duì)傳統(tǒng)東北酸菜發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量與基質(zhì)中還原糖和可溶性蛋白等營養(yǎng)物成分變化進(jìn)行同步分析，結(jié)果表明，在5～15 ℃條件下發(fā)酵35 d進(jìn)入成熟期，乳酸菌數(shù)為6.61 lg CFU/mL，比細(xì)菌數(shù)量高出1個(gè)數(shù)量級(jí)，成為優(yōu)勢菌群；還原糖和可溶性蛋白含量降低至0.135%和0.073 6 mg/g，大部分營養(yǎng)成分被轉(zhuǎn)化為小分子風(fēng)味物質(zhì)，其主體風(fēng)味物質(zhì)為含硫化合物，與乳酸等酸性成分構(gòu)成東北酸菜獨(dú)有的品質(zhì)；亞硝酸鹽含量3.21 mg/kg，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。乳酸菌菌群對(duì)傳統(tǒng)東北酸菜發(fā)酵過程中產(chǎn)品品質(zhì)形成和安全性保障具有決定性作用。

東北酸菜；自然發(fā)酵；乳酸菌；營養(yǎng)物；同步分析

傳統(tǒng)東北酸菜以秋后大白菜為原料，經(jīng)過晾曬、燙漂(或生漬)、裝缸、加水，自然低溫發(fā)酵一個(gè)多月后形成酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、增進(jìn)食欲的地方特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品[1-3]。乳酸菌在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的地位和作用越來越受關(guān)注，有關(guān)傳統(tǒng)東北發(fā)酵酸菜中乳酸菌分離、篩選與鑒定等已有相關(guān)報(bào)道[4]，而對(duì)發(fā)酵過程中乳酸菌對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)形成和亞硝酸鹽的降解同步研究相對(duì)很少。

傳統(tǒng)東北酸菜發(fā)酵過程中的乳酸菌來源于發(fā)酵原料和自然環(huán)境，可利用原料中的小分子糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酸類代謝產(chǎn)物，賦予酸菜柔和的酸味；部分糖類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為醇類代謝產(chǎn)物，酸性代謝產(chǎn)物與醇類代謝物質(zhì)反應(yīng)后形成酯類物質(zhì)，賦予產(chǎn)品以醇香和酯香的風(fēng)味特征[5]。乳酸菌通過蛋白水解系統(tǒng)分解發(fā)酵基質(zhì)中的可溶性蛋白形成短肽和氨基酸等小分子代謝產(chǎn)物，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的鮮味特征[6]。此外，發(fā)酵初期一些雜菌可將原料中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽并在基質(zhì)中蓄積，食入過量會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。乳酸菌具有合成亞硝酸鹽還原酶的能力，能高效、特異性降解酸菜中的亞硝酸鹽[7-8]。朱軍莉等[9]從自然發(fā)酵蔬菜制品中分離出3株具有較好降解亞硝酸鹽的菌株LactobacillusplantarumH12、Lb.plantarumL7和、Lb.plantarumX1，亞硝酸鹽降解率均高于89%。盧海強(qiáng)等[7]從傳統(tǒng)東北酸菜中分離獲得產(chǎn)亞硝酸還原酶菌株LeuconostocgelidumR11，在含125 mg/L NaNO2的MRS培養(yǎng)基中誘導(dǎo)48 h，亞硝酸鹽還原酶活力為68.4 U/mL。

本研究通過對(duì)傳統(tǒng)東北酸菜發(fā)酵過程中乳酸菌演變與營養(yǎng)物質(zhì)和亞硝酸鹽變化進(jìn)行同步分析，探究乳酸菌菌群對(duì)酸菜發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)形成和亞硝酸鹽降解的地位和作用，為挖掘傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝中乳酸菌的作用機(jī)制奠定理論基礎(chǔ)，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝現(xiàn)代化應(yīng)用提供借鑒與參考。

1 材料與方法

1.1 材料

大白菜：錦州市白樓農(nóng)貿(mào)市場，選取成熟、無蟲害、無腐爛且新鮮的大白菜。

1.2 培養(yǎng)基與試劑

PCA、MRS培養(yǎng)基，北京奧博星生物技術(shù)有限公司；考馬斯亮藍(lán)G-250，天津市福晨化學(xué)試劑廠；牛血清蛋白，北京索萊寶生物科技有限公司；醋酸鉛、硫酸鈉、磷酸、硫酸銅、酒石酸鉀鈉等(均為分析純)，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

SPX-250生化培養(yǎng)箱，寧波海曙賽福實(shí)驗(yàn)儀器廠；DL-CJ-2N型超級(jí)潔凈工作臺(tái)，東聯(lián)哈爾(北京)儀器制造有限公司；GI54DS高壓滅菌鍋，至微儀器有限公司；THZ-D臺(tái)式恒溫振蕩器，太倉市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；PHSJ-3F型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；5424R冷凍高速離心機(jī)，德國Eppendorf公司； UV-2550紫外可見分光光度計(jì)，日本島津公司；7890A氣質(zhì)聯(lián)用儀：安捷倫科技有限公司。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 工藝操作要點(diǎn)

(1)原料處理：將葉綠心黃成熟的中國大白菜在通風(fēng)陽光充足下晾曬殺菌7 d，使其水分部分蒸發(fā)，將晾曬好的大白菜去根和外層菜葉，洗凈晾干。

(2)熱燙：將處理好的白菜浸入沸水中熱燙1～2 min，放在通風(fēng)處晾干。

(3)腌漬：按每100 kg大白菜在缸底添加200 g食鹽，然后將白菜層層碼入陶缸至缸口，在上面壓上條石，用60～70 ℃溫水充滿缸，用塑料布封口。

(4)發(fā)酵：在5～15 ℃條件下自然發(fā)酵。

1.4.2 取樣

發(fā)酵起始時(shí)間2015年11月21取樣為0 d后每隔5 d取次樣，分別為發(fā)酵第0、5、10、15、20、25、30、35、40 d，從液面下10 cm處5點(diǎn)取樣，共取汁液100 mL于滅菌三角瓶中，4 ℃下備用。

1.4.3 乳酸菌數(shù)測定

乳酸菌計(jì)數(shù)采用平板稀釋法[10]，準(zhǔn)確量取上述酸菜發(fā)酵液10.0 mL加入到90 mL無菌生理鹽水中，振蕩5 min，室溫下靜止10 min。吸取1.0 mL加入到9.0 mL無菌生理鹽水中，依次稀釋相適應(yīng)的濃度，吸取1.0 mL不同梯度的稀釋液，分別加入到滅菌平板中，后傾注冷卻至40～45 ℃ MRS瓊脂培養(yǎng)基25.0 mL左右，37 ℃培養(yǎng)48 h。

1.4.4 發(fā)酵液中營養(yǎng)物分析

1.4.4.1 pH測定

用pH計(jì)測定1.4.2酸菜發(fā)酵液樣品的pH。

1.4.4.2 還原糖含量測定

參照文獻(xiàn)[13]中的方法并稍作修改進(jìn)行還原糖的測定。取10.0 mL發(fā)酵汁液于50 mL離心管中，4 ℃下10 000 r/min離心10 min，分別取6.0 mL上清液和4.0 mL菲林試劑于試管中，搖勻加塞后在沸水浴中加熱15 min，取出后立即用自來水冷卻至室溫后，4 ℃下4 000 r/min離心10 min。取上清液在590 nm處測定吸光值。

1.4.4.3 可溶性蛋白含量測定

參照文獻(xiàn)[13]中的考馬斯亮藍(lán)染色法測定可溶性蛋白。吸取2.0 mL發(fā)酵汁液于離心管中，4 ℃ 10 000 r/min離心10 min，取1.0 mL上清液以蒸餾水為空白對(duì)照組，放入帶塞試管中，加入5.0 mL考馬斯亮藍(lán)G-250溶液，充分混合，放置2 min后，在595 nm處測定吸光值。

1.4.5 HP-SPME-GC-MS分析酸菜中揮發(fā)性成分

頂空固相微萃取(HP-SPME)取樣：將SPME的萃取纖維頭放在氣相色譜的進(jìn)樣口老化，老化溫度300 ℃，老化時(shí)間1 h。取2 mL發(fā)酵40 d基液于15 mL頂空進(jìn)樣瓶中，插入75 μm PDMS萃取纖維頭，加入微型磁力攪拌子，于室溫50 ℃下恒溫平衡40 min。拔出萃取頭后迅速插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，250 ℃解析10 min，抽回纖維頭后拔出萃取頭，啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

氣相色譜(GC)條件：HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)彈性毛細(xì)管柱；進(jìn)樣口溫度270 ℃；載氣為He；不分流模式進(jìn)樣；起始溫度40 ℃，保持3 min，以8 ℃/min升溫至250 ℃，保持8 min，在以20 ℃/min升至270 ℃保持1 min。

質(zhì)譜(MS)條件：色譜-質(zhì)譜接口溫度280 ℃，離子源溫度 230 ℃；四級(jí)桿溫度為 150 ℃；離子化方式：EI；電子能70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z30～50。

定性和定量分析：樣品中揮發(fā)性成分定性分析首先經(jīng)氣相色譜分離，用質(zhì)譜進(jìn)行鑒定。分析結(jié)果利用計(jì)算機(jī)譜庫(Nist/Wiley)進(jìn)行初步檢索及資料分析，結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)，確定揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)組成。通過各揮發(fā)性化合物的峰面積進(jìn)行定量分析。

1.4.6 安全指標(biāo)測定

1.4.6.1 細(xì)菌菌落總數(shù)測定

按國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2—2010的方法進(jìn)行測定[11]。

1.4.6.2 亞硝酸鹽測定

按GB 2005.33—2010中分光光度法進(jìn)行測定[12]。

1.4.7 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)測定3次，數(shù)據(jù)采用(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)表示。采用SPSS 18.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和顯著性分析，采用Origin 8.0軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 乳酸菌與pH、還原糖和可溶性蛋白的同步分析

2.1.1 pH值

pH是影響傳統(tǒng)東北酸菜產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一。圖1是傳統(tǒng)東北酸菜發(fā)酵過程中乳酸菌和基質(zhì)pH的變化情況，從中可看出，發(fā)酵0～10 d之間，發(fā)酵液的pH快速下降(P<0.05)，從pH 6.69下降到pH 4.33，乳酸菌在這一階段處于持續(xù)上升趨勢，可能是乳酸菌在厭氧條件下分解糖類產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)[16]。發(fā)酵從10～25 d期間，pH維持在pH 4.33～4.18之間，pH變化不顯著；發(fā)酵從30～40 d，pH進(jìn)一步下降并穩(wěn)定在pH 3.74～3.64之間。pH降低不僅能夠影響一些不耐酸的微生物生長繁殖，同時(shí)也賦予了酸菜柔和的酸味[5]。杜書等[6]研究發(fā)現(xiàn)，pH值在整個(gè)發(fā)酵過程中持續(xù)下降，最終發(fā)酵成熟時(shí)pH維持在3左右，與本研究結(jié)果相似。

圖1 傳統(tǒng)東北酸菜發(fā)酵過程中基質(zhì)pH變化Fig.1 Changes of pH during fermentation of traditional Northeastern Suancai in China

2.1.2 還原糖含量

乳酸菌可利用還原糖生成醇、酸和酯等風(fēng)味物質(zhì)。如圖2所示，還原糖含量在整個(gè)發(fā)酵過程中呈下降的趨勢。發(fā)酵從0～15 d，還原糖含量較高，為乳酸菌提供了豐富的營養(yǎng)物，使其大量繁殖；隨著乳酸菌數(shù)量增加，在發(fā)酵15～20 d，還原糖含量由1.93%下降到0.10%，呈顯著水平(P<0.05)；發(fā)酵20～35 d期間，還原糖含量維持在0.10%左右，35 d時(shí)還原糖含量出現(xiàn)上升，原因是發(fā)酵原料中的糖類溢出。第40天時(shí)，還原糖含量進(jìn)一步下降至0.007%，原因是乳酸菌上升后進(jìn)一步分解糖類產(chǎn)生醇、酸和CO2等風(fēng)味物質(zhì)[17]。結(jié)果表明，乳酸菌降解還原糖主要發(fā)生在0 d到20 d左右。

圖2 傳統(tǒng)東北酸菜發(fā)酵過程中還原糖含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.2 Changes in water sugar content during fermentation of traditional northeastern Suancai in China

2.1.3 可溶性蛋白含量

乳酸菌可利用原料中的可溶性蛋白，產(chǎn)生氨基酸和多肽等小分子物質(zhì)。圖3是傳統(tǒng)東北酸菜發(fā)酵過程中乳酸菌和可溶性蛋白動(dòng)態(tài)變化曲線，從中可看出，可溶性蛋白含量呈先下降后上升再下降的趨勢。發(fā)酵從0～10 d時(shí)，可溶性蛋白含量下降速度最快，達(dá)到顯著性水平(P<0.05)，可溶性蛋白含量由0.132 8 mg/g下降到0.070 7 mg/g，乳酸菌在這期間處于持續(xù)上升趨勢[16]。發(fā)酵10～35 d期間，可溶性蛋白含量呈上升的趨勢，由0.070 7 mg/g上升至0.073 6 mg/g(P>0.05)。發(fā)酵40 d時(shí)，發(fā)酵液中可溶性蛋白含量降低至0.053 3 mg/g。DO等[18]研究表明，Lactobacillusdelbrueckii具有能夠編碼氨肽酶、氨基酸支鏈酶和蛋白質(zhì)水解酶等基因，從而合成相應(yīng)的酶降解蛋白質(zhì)和支鏈氨基酸產(chǎn)生游離氨基酸等。結(jié)果表明，乳酸菌對(duì)可溶性蛋白的利用主要發(fā)生在0～10 d左右。

圖3 傳統(tǒng)東北酸菜發(fā)酵過程中可溶性蛋白含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.3 Changes in water soluble protein content during fermentation of traditional northeastern Suancai in China

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

采用GC-MS聯(lián)用，共檢測到發(fā)酵液中30種揮發(fā)性化合物，表1列出了揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量及含量占總揮發(fā)性物質(zhì)的比例。從中可看出，共鑒定出醇類5種，胺類、酸類、酯類、烷類和烯類各2種，含硫化合物6種，酚類3種，腈類1種；除此之外，還含有少喹啉、吲哚和含苯環(huán)的其他物質(zhì)。二甲基三硫和1-異硫代氰酸丁酯相對(duì)含量較高為29.16%和11.53%，其次是5-己腈、棕櫚酸、二甲基二硫和3-丁烯基異硫氰酸酯。其中，二甲基二硫具有刺激性的洋蔥味，二甲基三硫具有肉樣和洋蔥蔬菜樣香氣，均來源于大白菜中的蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸等含硫氨基酸的降解產(chǎn)物，如甲硫醇氧化后形成含硫化合物，氣味閾值較低，對(duì)酸菜的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[19]。1-異硫代氰酸丁酯和3-丁烯基異硫氰酸酯具有強(qiáng)烈辛辣味和芳香味，大白菜組織細(xì)胞破裂后細(xì)胞中芥子苷在芥子酶催化作用下水解，在pH 5.0～8.0時(shí)產(chǎn)生異硫氰酸酯類，在pH 2.0～4.0時(shí)形成5-己腈和苯代丙腈等腈類化合物[20]。酸菜中酸類物質(zhì)來源于發(fā)酵過程中乳酸菌代謝中的氨基酸脫氨反應(yīng)，如棕櫚酸和肉豆蔻酸等。結(jié)果表明，酸菜發(fā)酵成熟后風(fēng)味物質(zhì)以含硫化合物、烯類、酸類和醇類為主，相對(duì)含量分別為60.08%、11.43%、10.70%和4.98%。其中二甲基三硫和異硫氰酸酯類對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。杜書等[21]研究發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵酸菜中的主體風(fēng)味成分為二甲基二硫、二甲基三硫和(E,Z)-2,6-壬二烯醛，與本研究主體風(fēng)味成分相似。

表1 傳統(tǒng)東北酸菜主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其相對(duì)含量

2.3 乳酸菌與細(xì)菌菌落總數(shù)和亞硝酸鹽變化

在傳統(tǒng)東北酸菜發(fā)酵初期，乳酸菌和雜菌共存于發(fā)酵基質(zhì)中，隨著發(fā)酵進(jìn)行發(fā)酵基質(zhì)形成了微好氧環(huán)境，促進(jìn)乳酸菌的生長繁殖，而使一些需氧性雜菌生長受到抑制[14]。圖4是傳統(tǒng)東北酸菜腌漬過程中乳酸菌、細(xì)菌菌落總數(shù)和亞硝酸鹽含量的同步變化。從中可看出，乳酸菌數(shù)量呈現(xiàn)先揚(yáng)后抑再上升并趨于平穩(wěn)的發(fā)展過程，細(xì)菌菌落總數(shù)則是先上升然后逐步下降的走向。發(fā)酵初期原料中乳酸菌為2.15 lg CFU /mL低于細(xì)菌菌落總數(shù)1個(gè)數(shù)量級(jí)。發(fā)酵從0 d到10 d期間，乳酸菌和細(xì)菌菌落總數(shù)呈同步上升，第10 d達(dá)到峰值，此時(shí)細(xì)菌菌落總數(shù)高出乳酸菌3個(gè)數(shù)量級(jí)。第20 d細(xì)菌菌落總數(shù)仍高于乳酸菌占主導(dǎo)地位。發(fā)酵后期35 d到40 d乳酸菌上升至6.64 lg CFU/mL，細(xì)菌菌落總數(shù)下已降至5.54 lg CFU/mL，乳酸菌明顯高于細(xì)菌菌落總數(shù)成為優(yōu)勢菌群。

發(fā)酵原料中含有假單胞菌屬、腸桿菌科和葡萄球菌屬等雜菌形成硝酸鹽還原酶可將植物體內(nèi)的硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}[22]。而乳酸菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽還原酶可降解發(fā)酵酸菜中的亞硝酸鹽，其機(jī)理分為2個(gè)階段，發(fā)酵初期，發(fā)酵液pH高于4.5以酶降解為主；發(fā)酵后期，pH低于4.0以酸降解為主[8]。如圖4所示，亞硝酸鹽含量呈先上升后下降最后達(dá)到穩(wěn)定的趨勢。發(fā)酵從0～15 d期間，亞硝酸鹽含量呈上升的趨勢，發(fā)酵第15天時(shí)達(dá)到最大值為24.17 mg/kg超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵20～30 d亞硝酸鹽含量快速下降，達(dá)到顯著水平(P<0.05)，發(fā)酵30 d亞硝酸鹽含量下降到4.13 mg/kg。發(fā)酵30～40 d，亞硝酸鹽的含量繼續(xù)下降，最終維持在3.0 mg/kg左右，遠(yuǎn)低于20 mg/kg的國家限量標(biāo)準(zhǔn)[15]。

3 結(jié)論

傳統(tǒng)東北酸菜自然發(fā)酵過程中乳酸菌為優(yōu)勢微生物類群，能有效提高產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)并延長貯藏期。本研究通過傳統(tǒng)東北酸菜自然發(fā)酵過程中乳酸菌與營養(yǎng)物質(zhì)的同步分析，表明乳酸菌可利用發(fā)酵基質(zhì)中還原糖、可溶性蛋白等形成各類風(fēng)味成分，其主體風(fēng)味物質(zhì)為含硫化合物。乳酸菌可降低基質(zhì)中pH，有效抑制其他微生物生長，并對(duì)酸菜中亞硝酸鹽具有降解作用。發(fā)酵30 d后酸菜進(jìn)入可食用期，35 d后為最佳食用期。本研究結(jié)果表明乳酸菌在傳統(tǒng)東北酸菜自然發(fā)酵過程中對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味及特有品質(zhì)形成起到?jīng)Q定性作用，并能夠降解亞硝酸鹽和抑制雜菌生長，使產(chǎn)品安全性得到保障。本研究為傳統(tǒng)東北酸菜現(xiàn)代化生產(chǎn)提供理論和應(yīng)用參考。

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Synchronization analysis of lactic acid bacteria and nutrients during fermentation of traditional Northeastern Suancai in China

MA Huan-huan1, LV Xin-ran2, LIN-yang1, SUN Meng-tong1,BAI Feng-ling1*, LI Jian-rong1

1(College of Food Science and Technology, Bohai University; Food Safety Key Lab of Liaoning Province;National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Jinzhou 121013, China)2(College of Biology Science and Technology, Beijing Forest University, Beijing 100083, China)

Lactic acid bacteria (LAB)are the major microbe flora in natural fermentation fluid of traditional Northeastern Suancai in China, which plays a key role in the formation of flavor and the degradation of nutrient substances. In this study,the changes in the counts of LAB, reducing sugars and soluble protein during the fermentation process of traditional Northeastern Suancai were synchronously analyzed. The results indicated that Suancai fermented by LAB entered into the mature period in 35 days at 5-15 ℃. The LAB became dominant microbes with counts of 6.61 lg CFU/mL, which was 1.0 log units higher than total number of bacterial colonies. The contentsof reducing sugar and soluble protein decreased to 0.135% and 0.073 6 mg/g, respectively, which indicated that most nutrient substances were transformed into small molecular flavor substances. The main flavor substances were sulfur compounds, which was combined with lactic acid and other acidic ingredients to constitute the unique quality of Suancai. Moreover, the content of nitrite in Suancai was 3.21 mg/kg, which was lower than the requirement of national standard. LAB had a decisive influence on the formation of product quality and the security measure during the fermentation process of traditional Northeastern Suancai.

Northeastern Suancai；natural fermentation；lactic acid bacteria；nutrients； synchronization analysis

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702014

碩士研究生(白鳳翎教授為通訊作者，E-mail：baifling@163.com)。

遼寧省科技廳攻關(guān)項(xiàng)目(2015103020)；泰山學(xué)者藍(lán)色產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才團(tuán)隊(duì)支撐計(jì)劃項(xiàng)目 ( 魯政辦字(2015)19號(hào)

2016-09-23，改回日期：2016-10-19