孔凌，包清彬，劉超

（1.成都大帝漢克生物科技有限公司，成都 611130；2.西華大學(xué)生物工程學(xué)院，成都 610039）

酶法水解制備天然奶香飼料調(diào)味劑底物的研究

孔凌1，包清彬2，劉超1

（1.成都大帝漢克生物科技有限公司，成都 611130；2.西華大學(xué)生物工程學(xué)院，成都 610039）

試驗(yàn)通過(guò)酶解牛奶等制備天然奶香底物，得到最佳工藝條件為溫度為55℃，酶解時(shí)間為6 h，pH為6.5，酶添加量0.1%。此工藝條件制備的奶香底物與豬奶的風(fēng)味更加接近，添加40%到奶香香基中，可使產(chǎn)品更加柔和，天然仿真，增強(qiáng)了適口性，促進(jìn)了采食。

酶解；感官評(píng)分；酸度；奶香飼料調(diào)味劑

奶味香精多以單體調(diào)配為主，酶解天然奶香產(chǎn)物，相比于調(diào)配法的奶味香精，奶香香氣更加自然、柔和、豐滿、真實(shí)，賦予加香產(chǎn)品的風(fēng)味與天然奶香更加吻合，在食品或飼料行業(yè)，天然奶香是主要的發(fā)展趨勢(shì)[1-5]。天然奶香多以酶法和發(fā)酵法最為常見，酶法制備天然奶香底物是以牛奶、奶油等為主要原料，通過(guò)脂肪酶的作用將乳脂肪分解，從而得到增香150～200倍的乳香底物[6-10]。汪建明等采用奶酪香精脂肪酶和復(fù)合蛋白酶共同作用水解牛奶得到具有濃郁奶酪風(fēng)味的添加劑，使人們能以牛奶的價(jià)格嘗到奶酪的風(fēng)味[11-17]。

1 試驗(yàn)材料

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

牛奶，市售；乳清粉，濟(jì)寧佰一化工有限公司購(gòu)買；脂肪酶，南寧龐博生物工程有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器設(shè)備

電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；HH-S，數(shù)顯恒溫水浴鍋；pH計(jì)，成都方舟科技有限公司；磁力加熱攪拌機(jī)，金壇市富華儀器有限公司；低速離心機(jī)，湖南星科科學(xué)儀器有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)水平見表1。

以牛奶、乳清粉為原料，用兩種酶進(jìn)行酶解，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)，確定其最佳的酶解工藝條件，在優(yōu)化的工藝條件下進(jìn)行擴(kuò)大驗(yàn)證。選取4個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，各因素為：溫度、酶解時(shí)間、反應(yīng)體系的pH、酶添加量。

2.2 香氣考察指標(biāo)

2.2.1 奶味香精感官評(píng)定

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 單因素試驗(yàn)水平表

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

采用評(píng)分法，參照GB/T14454.2-2008，對(duì)奶香底物進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.2.2 酸度測(cè)定

酸度度數(shù)是以酚酞作為指示劑中和100 g樣品所需0.1 mol·L-1的氫氧化鈉的體積（mL）。

稱取5 g已攪拌均勻的樣品置于150 mL錐形瓶中，加入40 mL新煮沸放冷至40℃的蒸餾水，混勻，然后加入數(shù)滴10 g·L-1酚酞指示劑，用0.1 mol·L-1的氫氧化鈉滴定至微紅色，并在0.5 min內(nèi)不消失為終點(diǎn)。消耗0.1 mol·L-1的氫氧化鈉體積乘以20，即得100 g乳的酸度。

2.3 脂肪酶酶解工藝

牛奶和乳清粉→攪拌→巴氏殺菌→降溫→添加蛋白酶→水解→滅酶→離心收集→感官評(píng)定→測(cè)定酸度[2-7]。

3 結(jié)果與分析

3.1 溫度對(duì)酶解反應(yīng)的影響

溫度對(duì)酶解反應(yīng)的影響見圖1。

乳清粉和牛奶以1∶1混合后，稱取50 g，pH為 7.5時(shí)，酶添加量為0.1%，酶解6 h，溫度分別在45、50、55、60℃時(shí)，進(jìn)行酶解反應(yīng)。由圖1可知，脂肪酶水解的最適溫度為55℃，這是因?yàn)樵诖藴囟葧r(shí)，脂肪酶的活力最高，水解的效果也最好，隨著溫度的增加，體系奶香風(fēng)味降低，由于溫度過(guò)高，酶失活速率增加。

圖1 溫度對(duì)酶解反應(yīng)的影響

3.2 酶解時(shí)間對(duì)酶解反應(yīng)的影響

酶解時(shí)間對(duì)酶解反應(yīng)的影響見圖2。

乳清粉和牛奶以1∶1混合后，稱取50 g，溫度為55℃，pH為7.5時(shí)，酶添加量為0.1%時(shí)，酶解時(shí)間分別為4、5、6、7 h，進(jìn)行酶解反應(yīng)。由圖2可知，酶解時(shí)間為6 h奶香味最好，水解的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使產(chǎn)物變酸，使不良的物質(zhì)生成過(guò)多，使奶香味變差。

圖2 酶解時(shí)間對(duì)酶解反應(yīng)的影響

3.3 pH對(duì)酶解反應(yīng)的影響

pH對(duì)酶解反應(yīng)的影響見圖3。

圖3 pH對(duì)酶解反應(yīng)的影響

乳清粉和牛奶以1∶1混合后，稱取50 g，溫度為55℃，酶解時(shí)間為6 h，酶添加量為0.1%時(shí)，pH分別在6.5、7、7.5、8時(shí)，進(jìn)行酶解反應(yīng)。由圖3可知，pH為7時(shí)，水解得到的產(chǎn)物奶香味最佳，過(guò)高的pH使脂肪酶失活，使體系的奶香風(fēng)味降低。

3.4 酶添加量對(duì)酶解反應(yīng)的影響

酶添加量對(duì)酶解反應(yīng)的影響見圖4。

圖4 酶添加量對(duì)酶解反應(yīng)的影響

乳清粉和牛奶以1∶1混合后，稱取50 g，溫度為55℃，酶解時(shí)間為6 h，pH為7.5，酶添加量分別為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%，進(jìn)行酶解反應(yīng)。由圖4可知，加入酶量在0.15%時(shí)，產(chǎn)物奶香味最好，當(dāng)脂肪酶添加過(guò)量，使水解過(guò)度，產(chǎn)物變酸，影響了奶香味。

3.5 正交實(shí)驗(yàn)

L16正交水平表見表3，正交分析結(jié)果見表4。

根據(jù)以上單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定了溫度、酶解時(shí)間、pH、酶添加量對(duì)酶解反應(yīng)的影響，為得到最佳的酶解工藝條件，用正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化，設(shè)計(jì)成4因素4水平進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，選用L16（45）正交表。表3采用直觀極差分析對(duì)酶解反應(yīng)的影響，結(jié)果表明，最佳的工藝組合是A3B3C1D2，即當(dāng)溫度為55℃，酶解時(shí)間為6 h，pH為6.5，酶添加量0.1%。比較各因素R值可知，RC＞RA＞RD＞RB，各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)影響主次順序是：pH＞溫度＞酶添加量＞酶解時(shí)間。將最佳組合的條件進(jìn)行驗(yàn)證，所得的底物的奶香味較好。

表3 L16正交水平表

4 不同比例奶香底物的比較

不同比例奶香底物比較結(jié)果見表5。

綜合結(jié)果，將此奶香底物40%添加到奶香香基中，配置成奶香飼料調(diào)味劑。經(jīng)過(guò)評(píng)定，添加了奶香底物的飼料調(diào)味劑，奶香更加柔和，更好地模擬了豬奶的風(fēng)味，促進(jìn)采食。

表4 正交分析結(jié)果

表5 不同比例奶香底物比較結(jié)果

5 結(jié)論

利用天然牛奶酶解制備奶香底物，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，得到了奶香底物的最佳條件：溫度為55℃，酶解時(shí)間為6 h，pH為6.5，酶添加量0.1%。此工藝條件制備的奶香底物與豬奶的風(fēng)味更加接近，40%添加到奶香香基中，使產(chǎn)品更加柔和，天然仿真，增強(qiáng)了適口性，促進(jìn)了采食。

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The Study of Enzymatic Hydrolysis Preparation of Natural Milk Feed Flavor Substrates

KONG Ling1,BAO Qingbin2,LIU Chao1
（1.DadHank(Chengdu)Biotech Crop.,Chengdu 611130,China; 2.College of Biological Engineering Xihua University,Chengdu 610039,China）

This paper studied the enzymatic hydrolysis of milk and others to preparate natural milk substrate,the optimal condition of enzymatic hydrolysis was enzymolysis temperature 55℃,enzymolysis time 6 h,pH 6.5,added 0.1%quantity of enzymes.The process conditions of preparation of milk incense substrates was more closer to pig milk flavor,40%added to the milk base and soft products,natural simulation,enhanced the palatability,contributed to the feed.

enzymolysis;sensory evaluation;acidity;milk feed flavour

S816.7；S816.8

A

1001-0084（2017）01-0006-05

2016-11-22

孔凌（1985-），女，四川閬中人，碩士，主要從事酶解及美拉德反應(yīng)技術(shù)在飼料調(diào)味劑中的應(yīng)用。