（貴州理工學(xué)院，制藥工程學(xué)院，貴陽(yáng)550000）

攪拌型枳椇子酸奶的工藝優(yōu)化

盧倩，吳娜，周劍麗，覃引，謝述瓊

（貴州理工學(xué)院，制藥工程學(xué)院，貴陽(yáng)550000）

以牛乳為主料，加入藥食兩用的枳椇子，制成口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的枳椇子酸奶。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定出枳椇子酸奶最佳工藝流程及工藝參數(shù)。鮮牛奶裝瓶、(95℃，5 min)殺菌、冷卻至43℃、菌種接種量2%發(fā)酵、加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%滅菌枳椇子果肉、加入混合穩(wěn)定劑、攪拌、混勻置于2～4℃的環(huán)境冷藏24 h后熟。經(jīng)此工藝條件研制而成的枳椇子酸奶口味純正、酸甜適口、含有枳椇子的獨(dú)特風(fēng)味。

枳椇子；酸奶；制備工藝

0 引言

枳椇子，又名雞爪果、萬(wàn)壽果、木蜜等，是著名的藥食兩用植物。在藥用方面[1-10]，其果梗、果實(shí)、種子、葉及根等均可入藥，有利尿、護(hù)肝、抗氧化、解酒毒之功效。在食用方面[11]，其肉質(zhì)果梗中含總糖19.4%～28.3%，葡萄糖8.6%～9.2%，蛋白質(zhì)3.1%～3.5%；枳椇果梗含還原型維生素C（3.6～4.9）mg/100 g，總維生素C（19.9～29.8）mg/100g，維生B1（22.1～295.9）μg/ 100 g，維生素B2（164.0～195.0[1]）μg/100g。此外，還含有豐富的有機(jī)酸、蘋(píng)果酸鉀等無(wú)機(jī)鹽類(lèi)。

酸奶［12］是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)殺菌、乳酸菌發(fā)酵pH降低而形成的一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的乳品。枳椇子酸奶兼有枳椇子特有藥食價(jià)值和酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。文章通過(guò)2種工藝流程的篩選，對(duì)枳椇子酸奶的進(jìn)行工藝優(yōu)化。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1材料與試劑

生牛乳、白砂糖、枳椇子均為市售；瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus，CICC6063）、嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophiles，CICC6064）。

氫氧化鈉，乙醇，酚酞，鄰苯二甲酸氫鉀，羧甲基纖維素鈉，海藻酸鈉。

1.2儀器與設(shè)備

YM30型立式壓力蒸汽滅菌器，SDTC-72C8型氣浴恒溫培養(yǎng)箱。

1.3方法

1.3.1 樣品的處理

（1）混合菌種：瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌種凍干粉43℃恒溫活化24 h。

（2）枳椇子果肉：新鮮枳椇子去雜洗凈，切塊，打漿，滅菌（95℃，3 min），冷卻至室溫備用。

（3）混合穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素鈉與海藻酸鈉以質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%：0.2%比例混合[13]。

（4）牛乳滅菌與冷卻：加熱至95℃，保持5 min，然后冷卻至43～45℃[14]。

（5）發(fā)酵：將接種后的牛奶混合物置于氣浴恒溫培養(yǎng)箱中，43℃恒溫培養(yǎng)。

（6）后熟：將酸奶置于2～4℃的環(huán)境冷藏24 h。

1.3.2 加工工藝流程

按照2種工藝對(duì)枳椇子酸奶的最佳工藝流程和工藝參數(shù)進(jìn)行研究與篩選，具體流程如下：

工藝一：滅菌枳椇子果肉裝瓶→上層加入鮮牛奶→加入混合穩(wěn)定劑→滅菌→冷卻→接種發(fā)酵→攪拌→后熟→成品

工藝二：鮮牛奶裝瓶→滅菌→冷卻→接種發(fā)酵→加入滅菌枳椇子果肉→加入混合穩(wěn)定劑→攪拌→后熟→成品

1.3.3 枳椇子酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及酸度測(cè)定

（1）枳椇子酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。枳椇子酸奶感官評(píng)價(jià)以RHB103-2004為標(biāo)準(zhǔn)，從色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味4個(gè)方面對(duì)兩種工藝生產(chǎn)的枳椇子酸奶進(jìn)行感官品評(píng)。

（2）枳椇子酸奶酸度測(cè)定。枳椇子酸奶酸度測(cè)定按著GB541334-2010方法，濃度為0.1 mol/L的NaOH溶液為滴定液，酚酞為指示劑，記錄NaOH溶液消耗體積，枳椇子酸奶的酸度以°T計(jì)。

2 結(jié)果分析

2.1果肉加入量對(duì)枳椇子酸奶品質(zhì)的影響

以發(fā)酵時(shí)間5 h，白砂糖加入量8%，菌種接種量2%，果肉加入量分別為5%，10%，15%，20%，25%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），按著工藝一和工藝二分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)制得枳椇子酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，研究果肉加入量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。由圖1可看出感官評(píng)分隨果肉加入量增加而增加，到達(dá)最高值又下降。工藝一在果肉加入量10%時(shí)評(píng)分最高，工藝二在果肉加入量15%時(shí)評(píng)分最高，此條件下制得枳椇子酸奶純正乳酸發(fā)酵香味和枳椇子香味香氣協(xié)調(diào)。

2.2菌種接種量對(duì)枳椇子酸奶品質(zhì)的影響

圖1 果肉加入量

以枳椇子果肉加入量10%，發(fā)酵時(shí)間5 h，白砂糖加入量8%，菌種接種量分別為1%，2%，3%，4%，5%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），按著工藝一和工藝二分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)制得枳椇子酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，研究菌種接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。由圖2可看出感官評(píng)分隨菌種接種量增加而增加，到達(dá)最高值又下降。工藝一與工藝二均在菌種接種量3%時(shí)感官評(píng)分最高。此條件下制得枳椇子酸奶表面光滑，凝乳均勻無(wú)沉淀。

圖2 菌種接種量

2.3白糖加入量對(duì)枳椇子酸奶品質(zhì)的影響

以發(fā)酵時(shí)間5h，菌種接種量2%，果肉加入量10%，白砂糖加入量分別為4%，6%，8%，10%，12%，按著工藝一和工藝二分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)制得枳椇子酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，研究白糖加入量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。由圖3可看出，感官評(píng)分隨白糖加入量增加而增加，到達(dá)最高值又下降。工藝一與工藝二均在白糖加入量10%時(shí)感官評(píng)分最高。此條件下制得枳椇子酸奶酸甜可口。

圖3 白糖加入量

表1 酸奶感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

2.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)枳椇子酸奶品質(zhì)的影響

以菌種接種量2%，果肉加入量10%，白砂糖加入量8%，發(fā)酵時(shí)間分別為3，4，5，6，7 h，按著工藝一和工藝二分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)制得枳椇子酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，研究發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。由圖4可看出，感官評(píng)分隨發(fā)酵時(shí)間增加而增加，到達(dá)最高值又下降。工藝一與工藝二均在發(fā)酵5 h時(shí)感官評(píng)分最高。此條件下枳椇子酸奶顏色均勻一致，有光澤。

圖4 發(fā)酵時(shí)間

表2 工藝一因素和水平

表3 工藝二因素和水平

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)考察菌種接種量、白砂糖的添加量、果肉的添加量和發(fā)酵時(shí)間四個(gè)因素對(duì)枳椇子酸奶品質(zhì)的影響。從而確定工藝一與工藝二中各個(gè)參數(shù)的范圍。利用正交表L9(3)4進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化枳椇子酸奶制作工藝，以感官評(píng)價(jià)表為標(biāo)準(zhǔn)，確定枳椇子酸奶制作工藝最佳參數(shù)。工藝一的影響因素水平表如表2所示，工藝二的影響因素水平表如表3所示。

2.5正交實(shí)驗(yàn)

表4為工藝一的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，根據(jù)極差分析結(jié)果看出，白糖加入量對(duì)枳椇子酸奶感官品質(zhì)影響最大，其次是果肉加入量、菌種接種量、發(fā)酵時(shí)間，即主次因素為B＞A＞C＞D。工藝一的枳椇子酸奶制作最佳參數(shù)為果肉加入量15%、白糖加入量12%、菌種接種量3%、發(fā)酵時(shí)間6 h。此工藝參數(shù)不在9組實(shí)驗(yàn)中，在此工藝參數(shù)下多次重復(fù)試驗(yàn)得到枳椇子酸奶，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分平均分為92.5，酸度平均值為90。評(píng)分高于以上9組實(shí)驗(yàn)結(jié)果，證明此工藝參數(shù)是工藝一最佳工藝參數(shù)。

表5為工藝二正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，根據(jù)極差分析結(jié)果看出，白糖加入量對(duì)枳椇子酸奶感官品質(zhì)影響最大，其次是菌種接種量、果肉加入量、發(fā)酵時(shí)間，即主次因素為B＞C＞A＞D。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明工藝二枳椇子酸奶制作最佳配方為果肉加入量20%、白糖加入量12%、菌種接種量2%、發(fā)酵時(shí)間5 h。此工藝參數(shù)不在9組實(shí)驗(yàn)中，在此工藝參數(shù)下多次重復(fù)試驗(yàn)得到枳椇子酸奶，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分平均分為95.0，酸度平均值為85。評(píng)分高于以上9組實(shí)驗(yàn)結(jié)果，證明此工藝參數(shù)是工藝二最佳工藝參數(shù)。

3 結(jié)果與討論

文章重點(diǎn)對(duì)枳椇子酸奶的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行探討，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)確定出最佳工藝流程及工藝參數(shù)。根據(jù)工藝一與工藝二的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析比較，工藝為二的感官評(píng)分總體上高于工藝一，并且工藝二較工藝一酸度適宜。因此枳椇子酸奶最優(yōu)的制作工藝為鮮牛奶裝瓶、(95℃，5 min)殺菌、冷卻至43℃、菌種接種量2%發(fā)酵、發(fā)酵5 h、加入20%滅菌枳椇子果肉、加入混合穩(wěn)定劑、攪拌、混勻置于2～4℃的環(huán)境冷藏24 h后熟。

表4 枳椇子酸奶工藝一正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表5 枳椇子酸奶工藝二正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

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Process optimization for technology of stirred hovenia dulcis thunb yogurt

LU Qian,WU Na,ZHOU Jianli,QIN Yin,XIE Shuqiong
（Pharmaceutical engineering，Guizhou institute of technology,Guiyang 550000,China）

The milk-based materials,adding medicinal and edible plants Hovenia dulcis Thunb,is made unique taste,high nutritional value Hovenia dulcis Thunb yogurt.Through single factor and orthogonal experiments to determine the best process Hovenia dulcis Thunb yogurt and process parameters.Fresh milk bottling,(95℃,5 min)sterilization and cooling to 43℃,2%inoculation fermentation,fermentation 5 h, 20%sterile Hovenia dulcis Thunb pulp,adding a mixed stabilizer,mix placed in 2～4℃ after 24 h cooked refrigerated environment,after this condition developed from Hovenia dulcis Thunb yogurt taste pure,sweet sour taste,it contains Hovenia dulcis Thunb unique flavor.

hovenia dulcis thunb；yogurt；preparation

TS252.54

A

1001-2230(2017)02-0057-04

2016-07-29

2014年貴州省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目重點(diǎn)項(xiàng)目（201414440006）；貴州理工學(xué)院省級(jí)“本科質(zhì)量工程”項(xiàng)目（黔教高發(fā)201344607）；云巖區(qū)科學(xué)技術(shù)計(jì)劃項(xiàng)目（云科合字[2016]第5號(hào)）；貴州省科技計(jì)劃（黔科合高字（2015）5015）。

盧倩（1994-），女，本科，研究方向?yàn)槭称放c藥品的安全。

周劍麗