林海明 穆 波

中餐烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)策略及反思
——以江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校為例

林海明1穆 波2

以江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校為例，從實訓(xùn)基地設(shè)備建設(shè)、文化建設(shè)、課程建設(shè)、制度建設(shè)、校企結(jié)合五個方面分享學(xué)校中餐烹飪實訓(xùn)基地的建設(shè)經(jīng)驗，并根據(jù)實訓(xùn)基地近幾年的運作情況進行反思。

中職學(xué)校；中餐烹飪專業(yè)；實訓(xùn)基地建設(shè)

一、中職學(xué)校烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)策略探索

（一）烹飪實訓(xùn)基地設(shè)備建設(shè)

近年來，江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校（以下簡稱“漣水中?！保┲胁团腼儗I(yè)以創(chuàng)建江蘇省職業(yè)學(xué)?，F(xiàn)代化實訓(xùn)基地為平臺，選擇工業(yè)型設(shè)備，避免片面追求設(shè)備的“高、精、洋”，使得有限的資金發(fā)揮出最大的效應(yīng)，保證了設(shè)備工位滿足技能人才培養(yǎng)規(guī)模，保證了每個專業(yè)的學(xué)生有足夠時間進行高質(zhì)量技能訓(xùn)練。

1.還原生產(chǎn)現(xiàn)場。烹飪實訓(xùn)基地應(yīng)具備針對性訓(xùn)練很強、數(shù)量和場地面積滿足專業(yè)學(xué)生技能訓(xùn)練的優(yōu)勢，同時還要具備餐飲廚房的各項設(shè)備功能，幫助學(xué)生體驗生產(chǎn)操作過程，培養(yǎng)學(xué)生制作各式菜肴、點心的技術(shù)應(yīng)用能力。因此，漣水中專合理運用專項資金100萬元，建設(shè)了近2000平方米的現(xiàn)代化實訓(xùn)基地，可供300名師生同時開展技能訓(xùn)練，完全以企業(yè)運作模式滿足學(xué)生制作熱菜、冷菜、面點、西餐、示范菜的需求，取得了良好的實訓(xùn)效果。

2.跟蹤技術(shù)前沿。漣水中專在新建實訓(xùn)基地時能夠緊跟新時代需求，購置烹飪專業(yè)仿真軟件，包括各種淮揚菜系菜肴的原料介紹、3D模擬制作過程。以3D模擬制作過程為例，它包括菜肴以油為傳熱介質(zhì)和以水為傳熱介質(zhì)的3D制作過程、烹飪加工技術(shù)、所有刀具的種類及保養(yǎng)、刀法的三維展示等。讓學(xué)生通過仿真軟件的學(xué)習了解烹飪相關(guān)技能，并熟悉烹飪專業(yè)較為前沿的技能與理論。

3.適合課堂教學(xué)與教師實踐。設(shè)備是為了實訓(xùn)教學(xué)使用的，除貼近企業(yè)實際外，還應(yīng)該適應(yīng)課堂教學(xué)的實際情況，根據(jù)學(xué)生培養(yǎng)目標進行開發(fā)。同時為了確保實訓(xùn)基地的作用得到充分發(fā)揮，在現(xiàn)有專業(yè)師資隊伍的基礎(chǔ)上，學(xué)校進一步加大中餐烹飪專業(yè)教師隊伍的建設(shè)和培養(yǎng)力度，積極選聘餐飲合作企業(yè)骨干人員進入實訓(xùn)基地，參與課程開發(fā)并任教，通過兼職授課帶來企業(yè)前沿信息，實現(xiàn)校企互動，不斷提高專兼職教師專業(yè)技能實踐水平，逐步打造“拉得出、打得響”，以專業(yè)帶頭人、骨干教師為引領(lǐng)的“雙師結(jié)構(gòu)”教學(xué)團隊。

4.提供社會培訓(xùn)及多方位服務(wù)功能?；乇局y(tǒng)籌規(guī)劃、合理配置、資源共享、全面開放的原則，努力提高設(shè)備的使用效率及辦學(xué)的社會效益。淮揚菜中餐烹飪實訓(xùn)基地實行市場化運作，依托行業(yè)優(yōu)勢面向社會餐飲企業(yè)開展多類型、多層次培訓(xùn)，建成富民惠民的平臺，為廣大群眾服務(wù)。近幾年來，學(xué)校依托淮揚菜中餐烹飪實訓(xùn)基地，聯(lián)合縣人社局、省扶貧工作隊積極開展精準扶貧技能培訓(xùn)項目，堅持以市場和就業(yè)需求為導(dǎo)向，主要開展中式烹調(diào)師、家政、月嫂、養(yǎng)老護理、育嬰員等多個工種培訓(xùn)，累計年均培訓(xùn)人數(shù)近600名，為促進地方經(jīng)濟發(fā)展做出了應(yīng)有的貢獻。

（二）烹飪實訓(xùn)基地文化建設(shè)

學(xué)校地處淮揚菜發(fā)源地，實訓(xùn)基地應(yīng)突出淮揚菜飲食文化，讓學(xué)生對家鄉(xiāng)的飲食文化充滿自豪感。近年來，漣水中?；磽P菜中餐烹飪實訓(xùn)基地營造飲食文化氛圍，打出獨具特色的“文化牌”：一是專門成立了淮揚菜飲食文化研發(fā)室，對本地名特產(chǎn)高溝捆蹄、漣水雞糕的原料配比進行再次開發(fā)和研究。二是積極申報淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如2017年2月，學(xué)校烹飪專業(yè)教師團隊申報的“安東蘿卜干腌制技藝”項目已成功通過淮安市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄初評和審議，下階段還要對區(qū)域內(nèi)傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)涵做進一步探索。三是挖掘傳統(tǒng)漣水“八大碗”飲食文化內(nèi)涵，通過舉辦漣水“八大碗”美食大賽，打造我縣特色餐飲品牌，弘揚淮揚飲食文化。

（三）烹飪實訓(xùn)基地課程建設(shè)

漣水中專淮揚菜中餐烹飪實訓(xùn)基地在課程建設(shè)中采取“項目+基地+課程”的校企合作課程建設(shè)模式，教學(xué)項目的設(shè)計既來源于企業(yè)又高于企業(yè)。在這種模式中，“基地”起到提高學(xué)生實踐操作能力、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ)性平臺作用?！盎亍庇尚?nèi)實驗實訓(xùn)基地和校外實訓(xùn)實習基地組成。校內(nèi)實驗實訓(xùn)基地主要承擔學(xué)生日常的實驗實訓(xùn)，學(xué)生通過設(shè)備操作、產(chǎn)品制作等環(huán)節(jié)，將學(xué)到的理論知識應(yīng)用到工作實踐中，使專業(yè)理論向應(yīng)用能力轉(zhuǎn)化。校外實訓(xùn)實習基地是與學(xué)校簽訂合作協(xié)議的省內(nèi)外高星級酒店，主要承擔學(xué)生的個性化教育、頂崗就業(yè)實習等，學(xué)生通過校外實訓(xùn)實習基地的學(xué)習，受到企業(yè)文化熏陶，提高職業(yè)素養(yǎng)。

（四）烹飪實訓(xùn)基地制度建設(shè)

加強烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)的規(guī)范管理，建立健全烹飪專業(yè)建設(shè)的一系列規(guī)章制度，制定專業(yè)建設(shè)評估體系，加強專業(yè)建設(shè)的質(zhì)量監(jiān)控，嚴格按照先做市場調(diào)查、論證報告，再制訂相應(yīng)計劃的順序完成建設(shè)任務(wù)。漣水中專淮揚菜中餐烹飪實訓(xùn)基地在教學(xué)實訓(xùn)中引入企業(yè)文化元素，滲透7S企業(yè)管理理念，使得中職實訓(xùn)基地處處體現(xiàn)企業(yè)的氣息。

（五）烹飪實訓(xùn)基地校企結(jié)合建設(shè)

中職學(xué)校要按照教育規(guī)律和市場規(guī)則，本著建設(shè)主體多元化的原則，多渠道、多形式籌措資金，加強烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)。進一步緊密聯(lián)系行業(yè)企業(yè)，加強校企合作，不斷改善實訓(xùn)、實習基地條件，同時要探索校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)的校企結(jié)合新模式，由學(xué)校提供場地和管理，企業(yè)提供設(shè)備、技術(shù)和師資支持，校企聯(lián)合組織實訓(xùn)，有效推進校外頂崗實習，使校內(nèi)生產(chǎn)實訓(xùn)、校外頂崗實習比例逐步加大，提高學(xué)生的實際動手能力。學(xué)校與省內(nèi)外多個高星級酒店，如淮揚菜集團、北京江蘇大廈、無錫雷迪生廣場大酒店、無錫黃金海岸國際酒店建立合作關(guān)系，每年安排專業(yè)學(xué)生開展技能實習實訓(xùn)，以提高學(xué)生的實踐動手能力。

二、關(guān)于中職學(xué)校烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)的反思

通過近兩年的建設(shè)、運行，特別是對照江蘇省職業(yè)學(xué)?，F(xiàn)代化實訓(xùn)基地建設(shè)要求，我們發(fā)現(xiàn)在課程改革滲透、信息化實訓(xùn)教學(xué)設(shè)備、烹飪文化建設(shè)、實訓(xùn)基地管理等方面有待進一步提高，因此下階段要從如下幾方面加強：

（一）深化課程改革，將項目化教學(xué)全面滲透到專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)中

根據(jù)中職烹飪專業(yè)教學(xué)的特點，不同類型的課運用不同的教學(xué)方法。特別是“中式烹調(diào)技藝”“中式熱菜制作”“冷菜、冷拼與食品雕刻”“中式面點技藝”等課程的教學(xué)，可將每一個單元制作成一個項目，充分利用實訓(xùn)設(shè)備開展項目化教學(xué)，以形成相對穩(wěn)定的規(guī)范化教學(xué)程序和操作體系。同時在烹飪專業(yè)課程改革過程中，探索出一套符合專業(yè)特點、適應(yīng)未來崗位實際需求、具有創(chuàng)新意義的教學(xué)模式，即模擬仿真的教學(xué)內(nèi)容、模擬仿真的教學(xué)考核、模擬仿真的教學(xué)環(huán)境。

（二）加強信息化實訓(xùn)教學(xué)設(shè)備投入，提高學(xué)生學(xué)習效率

運用現(xiàn)代化信息技術(shù)和數(shù)字化共享資源創(chuàng)建現(xiàn)代化中餐烹飪專業(yè)實訓(xùn)機房，創(chuàng)設(shè)與酒店廚房一致的仿真模擬實訓(xùn)環(huán)境，加強示范演示室的錄播、多媒體系統(tǒng)的投入，便于學(xué)生近距離觀看教師制作菜肴演示過程，同時便于記錄、儲存。這樣可在專業(yè)實訓(xùn)過程中重復(fù)播放視頻，減少烹飪原料的損耗，以增強專業(yè)學(xué)生學(xué)習效果。

（三）加強烹飪專業(yè)文化建設(shè)，豐富內(nèi)涵發(fā)展

在專業(yè)基地建設(shè)過程中，一是充分挖掘淮揚菜飲食文化內(nèi)涵，深入開展當?shù)仫嬍筹L俗及區(qū)域內(nèi)傳統(tǒng)“八大碗”菜肴的選料、制作技藝、食俗的研究，使之形成體系，促進專業(yè)文化建設(shè)；二是進一步鞏固申遺成果，加強省市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申報，努力研發(fā)非遺項目安東蘿卜干、漣水魚糕，形成產(chǎn)、教、研一體，并產(chǎn)生一定的經(jīng)濟效益，進一步推動專業(yè)內(nèi)涵發(fā)展。

（四）提高實訓(xùn)基地管理水平，推進基地健康有序運營

提高中餐烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地管理水平，就必須提高實訓(xùn)室管理人員的綜合能力。學(xué)?？梢砸M技術(shù)能力強、擁有先進管理理念的專業(yè)教師，或?qū)ΜF(xiàn)有實訓(xùn)基地管理人員進行培訓(xùn)，提高實訓(xùn)基地管理水平。同時，學(xué)校要制定相應(yīng)的考核制度與評價體系，對實訓(xùn)管理人員進行考核評價，激發(fā)他們的工作熱情和責任意識，進一步推動實訓(xùn)基地健康有序運營。

G717

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1005-6009（2017）76-0045-03

1.林海明，江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校（江蘇漣水，223400）教科室主任，講師，主要研究方向為烹飪專業(yè)建設(shè)、教育管理研究；2.穆波，江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校（江蘇漣水，223400）副校長，講師，主要研究方向為中職學(xué)校教育管理。