◎農(nóng)訓(xùn)學(xué)

食養(yǎng)佳品胡蘿卜

◎農(nóng)訓(xùn)學(xué)

在我國(guó)民間，人們把胡蘿卜譽(yù)為“小人參”；日本人把胡蘿卜稱(chēng)為“菜人參”和“芹菜人參”。胡蘿卜之所以被譽(yù)為“人參”，一是因其營(yíng)養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉，具有獨(dú)特的芳香和清甜適口的味道；二是因其具有較高的保健作用和防病治病的功效。

據(jù)報(bào)道，一個(gè)患有嚴(yán)重慢性支氣管炎的老人，每年九九重陽(yáng)一到，該病就開(kāi)始發(fā)作，直到次年三月才有好轉(zhuǎn)。每當(dāng)發(fā)作時(shí)，臉青頸脹，淚流鼻涕淌，受盡了煎熬，用藥、輸液都無(wú)濟(jì)于事。

有一年，老人的病情比以往嚴(yán)重得多，遂發(fā)電報(bào)給在外地工作的兒子兒媳回來(lái)安排后事。他倆到家后，看見(jiàn)老人病情如此嚴(yán)重，也沒(méi)有什么好辦法，只想到菜市買(mǎi)點(diǎn)好菜給老人吃。此時(shí)菜市上除了豬肉和胡蘿卜外，什么都沒(méi)有了，只好買(mǎi)了一些豬瘦肉和胡蘿卜回來(lái)煮湯給老人喝。當(dāng)天晚上，老人感到病情有所減輕，估計(jì)是胡蘿卜起了作用。于是，老人每天叫兒媳買(mǎi)胡蘿卜煮湯給她喝，每天2次，連續(xù)一個(gè)多星期，老人的支氣管炎竟然治愈了，而且不再?gòu)?fù)發(fā)。老人看見(jiàn)周?chē)址灰灿袔讉€(gè)人患這種疾病，便把治療的經(jīng)驗(yàn)介紹給他們，都有一定效果。

上述的故事說(shuō)明，胡蘿卜既是佳蔬，又是良藥，祖國(guó)醫(yī)學(xué)早有認(rèn)識(shí)，李時(shí)珍說(shuō)它“生、熟皆可啖，兼果、蔬之用”，“氣味甘、辛，微溫，無(wú)毒”，功能為“下氣補(bǔ)中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健康，有益無(wú)損”。民間常用胡蘿卜治夜盲、肺結(jié)核、營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、小兒軟骨病、食欲不振、眼干燥癥等。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜除含有九種氨基酸和十幾種酶以外，還含人體必需的多種微量元素和礦物質(zhì)。其維生素A，可保健眼睛，潤(rùn)澤皮膚，有利于兒童的牙齒和骨骼發(fā)育，對(duì)皮膚干燥、牛皮癬等病癥有改善作用；其維生素P，有防治癩皮病的作用；其鐵和銅是合成血紅素的必備物質(zhì)；其氟能增強(qiáng)牙齒琺瑯質(zhì)的抗腐能力；胡蘿卜含有豐富的淀粉、蔗糖、槲皮素、山柰酚等，能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，具有降壓、強(qiáng)心等功能；胡蘿卜內(nèi)含的胡蘿卜素，對(duì)防治肺癌大有好處，長(zhǎng)期抽煙的人每天飲用半杯胡蘿卜汁，對(duì)肺部有保護(hù)作用；汞在人體中對(duì)健康不利，積蓄到一定量就會(huì)引起中毒。胡蘿卜含有大量的果膠物，可與汞結(jié)合，降低血液中汞離子的濃度，并能將人體內(nèi)有害的汞成分排出，是往常接觸汞的人的保健食品之一。特別值得一提的是，胡蘿卜中的木質(zhì)素、核黃素和葉酸，有提高抗癌免疫力和間接消滅癌細(xì)胞的功用。

胡蘿卜是食藥之佳品，而如果食用方法不科學(xué)，會(huì)直接影響到其主要營(yíng)養(yǎng)素——胡蘿卜素在人體內(nèi)的吸收利用率和防治疾病的效果。

科研人員進(jìn)行過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將胡蘿卜分成重量相當(dāng)?shù)娜M，第一組將胡蘿卜切成片，用油炒6～12分鐘；第二組將胡蘿卜切成塊調(diào)味后，燉20分鐘；第三組將胡蘿卜切成塊調(diào)味后，用壓力鍋燉15～20分鐘。結(jié)果，胡蘿卜素保存率分別為79%、93%、97%。這說(shuō)明，因?yàn)槭褂脡毫﹀仠p少了胡蘿卜與空氣的接觸，從而提高了胡蘿卜素的保存率。

科研人員還進(jìn)行這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將胡蘿卜分成重量相同的三組，分別生食、用微量食油烹調(diào)后熟食和用足量食油烹調(diào)后熟食，結(jié)果胡蘿卜素在體內(nèi)的吸收率分別為10%、30%和90%。這個(gè)實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，胡蘿卜素在體內(nèi)的吸收利用率與油的用量有關(guān)。胡蘿卜用足量食用油烹制后比生食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高得多。

鑒于以上論述，專(zhuān)家告示人們，在烹調(diào)胡蘿卜時(shí)，或?qū)⒑}卜切成片或絲，加調(diào)味品后用足量食油炒熟，或者將胡蘿卜切成塊后，與豬肉、牛肉或羊肉一起，用壓力鍋燉15～20分鐘后食用為佳。