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潮汕?;疱亼{什么這么火?

2017-03-13 17:44
世紀人物 2017年3期
關(guān)鍵詞:刀工潮汕人潮汕

冬季,人們對火鍋總有種莫名的熱愛,那滾燙的鍋底升起的煙霧,總有種魔力,深深地吸附著我們的味蕾。在廣東一帶,受氣候原因的影響,吃火辣辣的重慶火鍋對很多人來說有點吃不消,最好的選擇就是去吃潮汕牛肉火鍋。走在鬧市區(qū)經(jīng)常會看到潮汕牛肉火鍋店鋪,每次都是人滿為患,我有幾次試圖去吃,卻總是因為漫長的等位而放棄。為什么吃一次潮汕牛肉火鍋就那么難呢?為什么潮汕牛肉火鍋會這么火呢?凡事有因就有果,原來它就火在這里。

現(xiàn)宰現(xiàn)賣

潮汕牛肉火鍋的特色是鮮牛肉,極致做法是選用云貴川一帶的土黃牛進行現(xiàn)宰現(xiàn)賣。為了達到從宰牛到餐桌4小時供應(yīng)的最佳鮮度,餐廳需要在宰牛方法、速度、運輸工具、店內(nèi)保存溫度等環(huán)節(jié)縝密設(shè)計

注重刀工

切牛肉的刀工是非常講究的,一定要手切,那種機切的簡直沒法下咽。手切的要點也有很多,厚薄要適中,有的師傅的風格是切薄,這樣的肉吃起來輕、嫩,有的師傅的風格是切厚,吃起來很有滿足感,用潮州話講叫做“飽喉”。

精細分揀

上桌的牛肉都是經(jīng)過精細的分揀的,不同部位的肉質(zhì)、口感不同,價位也不同。有專門一盤的肥肉,有專門一盤的腱肉,有胸肉,五花八門。庖丁解牛,出肉量僅為37%”,老師傅往往自帶透視眼,一看就能辨別出肉量37%的牛。每每切好后,師傅都會為其刷上一層生清油。

潮汕人涮牛肉,集齊了16個部位堪稱 “全牛盛宴” 。每個部位都講究涮的順序:從瘦到肥,五花趾——匙柄——匙皮肉——雪花——吊龍——肥胼——胸口朥。這樣湯底才會保持清爽、鮮甜的口感,涮了肉再涮其他的食材。

傳說中的秒牛

下刀時要和牛肉的紋理呈90°,切得厚薄均一。刀工要達到下鍋不超過10秒必熟的程度,這就是傳說中的“秒?!?。咸甜適中的沙茶醬浸透著熟牛肉的紋理,那種鮮爽感瞬間都能提升幾個檔次。

潮汕牛肉火鍋真的是潮汕人獻給冬天的一份禮物,每個吃過潮汕牛肉火鍋的人都會如此感嘆:為啥不產(chǎn)牛羊的潮汕人民如此會吃牛呢?牛肉在潮汕人民的手下不僅新鮮,更是美味?。「猩跽哒f:這是火鍋第三次革命。

從上海到北京,稍微有點名氣的火鍋店,不排隊絕對進不去。據(jù)業(yè)內(nèi)人士統(tǒng)計,上海和杭州已經(jīng)開了差不多1000家潮汕牛肉火鍋店,北京也有十幾 家店準備開門迎客。太原潮汕牛肉開一家火一家!潮汕牛肉儼然已經(jīng)稱為新一輪美食風潮的領(lǐng)頭羊。

隨著人們對“吃”的要求越來越高,環(huán)境、服務(wù)、甚至是口味都已經(jīng)不再是消費的主流,人們越來越愿意為好食材買單。而潮汕牛肉火鍋則是好食材的代表美食之一。一鍋清湯,現(xiàn)點牛肉,師傅現(xiàn)切,每個部位的火候也不同。脖仁、三花趾、匙柄……在潮汕,每塊牛肉都有自己特有的“名字”,一頓飯吃一頭牛也是絕對有可能的?;蛟S正是因為如此,才會深受眾人的青睞。

(綜合整理自網(wǎng)絡(luò))

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