[摘要]油香在回族人的生命中不僅僅是物質載體，而且被回族人注入復雜含義，在家庭、社會、宗教活動中充當特有意義的象征，成為一種典型的文化符號。油香以其“先入為主”的姿態(tài)，游走于回族人的重大節(jié)日及任何一個人生禮儀，油香在每個回族人的生命中有了“迎來送往”和“生死與共”的意義。本文以人類學傳統(tǒng)的田野方式為基點，結合文學與學術的敘述方法，描述了中國回族飲食文化中頗為重要的一種食物——油香，并闡述了其作為一種文化符號在中國回族飲食文化中的重要意義，以期為飲食人類學在飲食文化研究中提供一些線索及思考。

[關鍵詞]回族油香；文化符號；場景分類

中圖分類號：C912.4文獻標識碼：A文章編號：1674-9391（2017）01-0050-03

作者簡介：禹虹（1975-），女， 回族，旅居美國伊利諾伊州，獨立學者，研究方向：中國回族民族文化及中亞東干文化研究。在北美伊利諾伊州的一個秋高氣爽的早晨，天格外藍，后院的楓樹葉像火紅的蝴蝶跳躍在干枝上，一陣風吹過一群“紅蝴蝶”便飛舞在湛藍的天空，讓伊利諾伊的秋天妙不可言。西式的早餐于我是索然無味的，我突發(fā)奇想地想炸 “油香”。那是我童年在中國外祖母及母親，或者我的族群給我的食品記憶。

油香，是中國回族一種傳統(tǒng)的油炸面點，與種類繁多烹飪復雜的西式糕點相比，油香實在是一種普通的不能再普通的中式面點。確切的說在中國的若干面點中，油香這種面點甚至都不為人知?？蛇@種面點卻是中國回族人生活中較為重要或者說不可或缺的一種食物。

如若撇開回族一些宗教節(jié)日，以及回族的若干人生儀式。油香也可以稱為油餅。面粉發(fā)酵后，再加入雞蛋、植物油、干面粉、蘇打粉或者白糖，或者一種稱為苦豆的香料。當然這些取決于制作者口味的喜好，并沒有固定的配方。加入配料后反復揉捏，直至這些配料均勻地與發(fā)酵的面粉融合后，再靜置十分鐘，讓加入配料的面粉再次發(fā)酵。那些比較專業(yè)的油餅制作者會把一整塊面團均勻地分割成大小相稱的面劑，再反復揉捏成一個圓面劑，等待著入鍋前的最后一次裝扮。這些圓形的面劑被抹上植物油，整齊地碼放在面盆或者案板上，此時油鍋里的胡麻油已經吱吱作響，制作人嫻熟地用搟面杖把沾滿油的面劑子搟成圓薄餅，然后在成形的薄餅中間用刀再刻劃出深深的兩小豎道，以便在進入油鍋后，讓餅均勻受熱，能夠把餅炸熟。當然回族人對此也有宗教方面的解釋，認為這兩小刀口是宰牲節(jié)中替代被辛勤勞作的駱駝的一種獻牲儀式。面餅在油鍋里歡呼跳躍，當兩面都被炸成金黃狀時，油香就可以出鍋了。

我所描述的只是中國西北回族制作油香的一種方式，而在中國山東、河南、安徽等地，這些地方回族人油香不是發(fā)酵面制作的，而是燙面油香。在中國西昌等地的回族人制作的油香是球形。有趣的是，當我在不同地域和生活在那里的回族探討油餅的時候，不同地域的回族人總是固執(zhí)地認為自己的油香才是最正宗，或者最美味。居住在中國云貴高原的回族人把自己稱為“油香根”。

油香貫穿回族生活當中，幾乎社會生活的每一個場景都有它的身影。油香出現的“場域性”（contextuality）[1]，即“在場性”分列四個區(qū)間：區(qū)間一：家庭儀式中的油香，如出生儀式、成人儀式、婚禮、葬禮以及家族亡人的紀念儀式，這類儀式中的油香具有家族的私密性；區(qū)間二：社區(qū)宗教儀式上的油香，如圣紀、古爾邦節(jié)、爾德節(jié)等大的回族宗教儀式，這個區(qū)間的油香是族群或者“坊上”教民在集體性和較為公開的儀式中運用的特殊食品，也具有公開性；區(qū)間三：拱北“爾麥里”儀式中的油香，拱北的“爾麥里”是指回族的一些教派為了紀念各自逝去的教主而進行的一種頗具規(guī)模的宗教儀式，通過這種宗教儀式，在這個場景里“油香”又被賦予了某種神秘的力量，教民認為食用“爾麥里”儀式的油香有治病和驅邪之功能。我們也不難理解在中國的某些地域教民因哄搶油香而發(fā)生的踩踏事故，著實不是因為教民因短缺食物而搶油香，而是因為此時的油香在教民心里無疑是圣物。區(qū)間四：市場上販賣的油香，油香進入市場進行交易買賣后，轉身成為世俗的一種普通食品。由于油香進入不同的區(qū)間，因此所承載的符號、象征和意義截然不同。并體現了某種規(guī)律性遞進、聯(lián)系和區(qū)隔。

文化分類在人類學中占據顯要的學術位置，如結構人類學家列維·斯特勞斯根據人類文化現象中“二元對立”的組群現象，系統(tǒng)發(fā)現了文化中潛隱的精神結構與表象的文化分類模式。利奇在二元過渡中強調不可分類的“模糊”領域，瑪麗·道格拉斯使用“兩義性”（ambiguity概念強調無法分類的東西。然而中國回族的油香游走于不同區(qū)間，而又體現出不同的意義和特性。當少數民族融入到全球化體系之中，并呈現出明顯的傳統(tǒng)與現代并存現象，二者并不一定對立與沖突，現代并不一定消解傳統(tǒng)文化的內涵。這是我們觀察幾十年來民族文化發(fā)展中呈現的直觀事實，也是對帕森斯為典型的現代化理論觀點從盲從到逆轉的思想進路。傳統(tǒng)文化事項在傳統(tǒng)社會中，在自我與他人、我群與環(huán)境之間通過二元編碼，即意義與解釋實現溝通和契合。同樣的文化事象，可以注入含義上的細微差別，而添加到家庭——社區(qū)——信仰的儀式活動中，呈現場景與分類對應的多重分類。而進入現代社會之后，一個文化事象仍然保持著“二元分類”“多重分類”不變的情勢下，能夠通過拓展自身分類能力的方式，同樣包容了在市場這個陌生化和客觀化的場景中，使文化事象跨越文化圈層的局限，在一般性文化界別中流動。從空間角度上，呈現出四個場景。相應的把文化分類拓展為“家庭-社區(qū)-宗教-市場”附著對象的“四元分類”，這是油香的場景分類，主要講的是一種形式分類。[2]（P.2）

回族油香是一種典型的“四維分類”，同樣我們看到的一些少數民族服裝文化等事象也屬于這種文化分類拓展的典型。這對我們理解和解釋現代文化中的仍富生機活力的傳統(tǒng)文化富有啟示。然而僅僅給出場景分類明顯不能說明符號的意義轉換，還要進行結構分類。即“雙重二元結構”，在解釋傳統(tǒng)文化實現容納了陌生化的市場，通過內涵符號的變動，或者說文化編碼的轉換，才使四個場景中的油香形式分類具有文化自洽能力與標引含義。其中最突出的線索則在于“模糊地帶”的聯(lián)結，因而成為我們在“解釋”符號、象征時關鍵。[2]（P.2）

在幼年懵懂時，若干個節(jié)日或者某個儀式的早晨，總是被家族女人那方言般的嘈雜聲吵醒，揉著惺忪的雙眼，看著穿梭在廚房帶著回族標識性的無沿白色小帽，或是白色和黑色蓋頭的七大姑八大姨們，靈巧的雙手在碩大的面盆里舞動著，揉捏著。通常炸油香的第一個步驟是，加入稀釋后的老酵面，然后把面粉揉捏成碩大的一團，在適合的溫度下慢慢發(fā)酵成蓬松的面團。在二十世紀七十年代，那時候發(fā)面是沒有發(fā)酵粉的，面粉的發(fā)酵成功與否在于老酵頭的品質的好壞。老發(fā)酵頭其實就是上一次蒸饅頭或者烙餅發(fā)酵后遺留下來的一個面團，雪藏在面粉里，直到成為干面團，期待著下次某個面點的重新制作。

在我的記憶中，外婆和母親在家族的女人里不算是炸油香的高手，這或許和她們以往的生活經歷有關，外婆是大家閨秀，在她嫁給外公之前，在娘家基本上是飯來張口衣來伸手的生活。所以即便外婆后來為人媳和人母，但對回族這種傳統(tǒng)的炸油香技藝總是有些欠缺，當然母親也無法從外婆那里學到純正的技藝。每次家族中的大小事，都是外婆的外甥女，一個叫菊香的女人從面的發(fā)酵到油鍋邊的掌灶，而外婆和母親基本上是打下手的角色。我記得菊香在炸油香之前儀式般的凈身后，總是要用阿拉伯語祈禱之后，手才會伸入和面盆。似乎從制作者沐浴凈身開始，這種普通的面點便被注入了回族儀式中的神圣使命。正如人類學家瑪麗·道格拉斯認為的那樣，通過儀式的潔凈對于進入神圣狀態(tài)是至關重要的。[3]當然這種規(guī)矩不是我們這個家族一家獨有的，通?；刈迦硕挤浅Ｖ匾曊ㄓ拖氵@個過程，一般都是要請年長且有經驗的人來掌鍋。且參與炸油香的人必須洗大凈，換上干凈的衣服，打掃廚房衛(wèi)生，點幾柱香放在廚房案頭。然后才能往鍋里倒油，倒油時要念古蘭經中的“泰思米”。

從幼時至今，我的人生就是被這樣一個又一個的節(jié)日和儀式穿插著，油香似乎以其“先入為主”的姿態(tài)，在誕生、命名、滿月、抓歲、割禮、婚姻、喪葬的整個人生旅程中，伴隨我或者回族人走過人生的每一階段。油香在每個回族人的生命中有了“迎來送往”和“生死與共”的意義。在葬禮中吃著悲傷的油香，婚禮中吃著喜慶的油香，節(jié)日中吃著祝福的油香，回家的日子吃著媽媽的油香。我在國內吃的最后一次油香是在我母親的葬禮上，族人稱葬禮中的油香為“倒頭油香”，那是刻骨銘心悲傷的油香。在母親去世后從第三天起，就有了一系列的“搭救亡人儀式”，在這些儀式中，油香是必不可少的食物。家庭紀念儀式中的油香，從鍋里倒入植物油開始表達意義，回族人稱這樣的油鍋為“香香鍋”，此時鍋里油香飄散的氣味香而無形，恰好跨越現世與過世之間，引領和留住同樣熟悉卻無形的亡故的曾經的家人，在那越加濃郁的香氣中再現往昔的團聚。

油香在回族人的生命中不僅僅是物質載體，還被回族人注入復雜含義，在家庭、社會、宗教活動中充當特有意義的象征，成為一種典型的文化符號。恩伯托·埃科說，符號就是任何可以拿來“有意義地代替另一種事物的東西?！盵4]回族油香正是文化意圖和社會常規(guī)及渠道之間的結合，并且具有能夠在個人與家庭、家庭與社會、社會與宗教活動各種場景中出現，富于流動性特點，因此又是回族文化生活中獨具典型性的符號，有著其他類型的符號無可比擬的特點。這也是任何一種食物無法替代的。

以前，生活在中國的回族傳統(tǒng)社區(qū)的時候，我從來沒有想去學習炸油香這種傳統(tǒng)技藝，我甚至有點叛逆的厭倦和不屑。我想，或許我這一生不會去重復家族女人的這種油香制作的技藝?，F在想來，當時的叛逆或者是我很想跳出那種我認為稀松平常的，或者有點俗不可耐的族群生活。

如今，當我走出回族的傳統(tǒng)社區(qū)后，漂洋過海地來到了大洋的彼岸，融入到了另一種異族的文化圈中時地，我以為族群的記憶已經漸行漸遠。

現在，我卻虔誠般的用回族獨有的洗浴方式沐浴凈衣，重拾我曾經不屑的我的族裔油香的技藝時，卻發(fā)現在我內心深處對那些昔日家族喧鬧地香油制作的過程充滿了無限的依戀和懷念。

美國中部的秋天是寧靜而又美麗的，偶有往南方遷徙的雁群在空中放聲歌唱，讓我憶起了我曾經生活在中國西部的那些個秋天，那些人，還有那些事兒。我用心地在揉著面，或許沒有了往昔我在中國回族傳統(tǒng)社區(qū)節(jié)日般的喧鬧、或許沒有宗教般的莊重，或許沒有親人往日的團聚，但我卻儀式感十足。

面揉著揉著，那遙遠的方言般的喧鬧聲被我揉了進去；面揉著揉著，悠悠的可蘭經響徹耳畔，由遠而近，由近到遠?；蛟S走得遠了，走得久了，才能真正理解為什么云貴高原的回回人自詡為“油香根”。我大概就是那遠行的“油香根”，無論走多遠卻在內心的深處固執(zhí)地恪守著回回人的根。

參考文獻：

[1] [美] 喬治.馬爾庫斯，米開爾.費徹爾. 作為文化批評的人類學——一個人文學科的試驗時代 [M]. 王銘銘，藍達居，譯.北京：生活 讀書 新知出版社，1998.

[2]禹虹，李德寬.回族的飲茶習俗與茶文化解讀 [J].北方民族大學學報（哲學社會科學版），2011，（3）.

[3][英] 瑪麗.道格拉斯.危險與潔凈[M].黃劍波，盧忱，柳博贇，譯. 北京：民族出版社，2008.

[4][意] 恩伯托.埃科. 符號學的因素[M].翟鐵鵬，譯.上海：譯文出版社，1987.

收稿日期：2016-12-20責任編輯：許瑤麗DOI：103969/jissn1674-9391201701007