王婷婷，劉敦華

(寧夏民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏 吳忠 751100；寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，銀川 750021)

蠶豆皮膳食纖維在面包中的開發(fā)與應(yīng)用研究

王婷婷，劉敦華

(寧夏民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏 吳忠 751100；寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，銀川 750021)

主要介紹了以蠶豆皮為原料，經(jīng)酸、堿處理制成蠶豆皮膳食纖維，并將其分別以不同添加量、不同目數(shù)加到面包中，同時(shí)，對(duì)不同用量的改良劑也進(jìn)行了鑒別，然后分別與普通面包比較。結(jié)果顯示：蠶豆皮膳食纖維添加量為5%、目數(shù)為100目，改良劑用量為3%的面包，其外觀性狀和內(nèi)在質(zhì)量均不明顯低于普通面包，而其風(fēng)味則優(yōu)于其他添加量的面包和普通面包。

蠶豆皮；膳食纖維；面包

1 膳食纖維的總述

大量的研究結(jié)果表明，膳食纖維可有效預(yù)防和治療糖尿病、心血管病、肥胖、腸癌、便秘等病癥[1]。蠶豆皮中含有豐富的膳食纖維，以蠶豆皮為原料，分離提取膳食纖維，并將其添加到面包中，大大提高了蠶豆皮的復(fù)加值。

1.1 膳食纖維的概念及作用[2]

1.1.1 膳食纖維的概念

膳食纖維是存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。

1.1.2 纖維素的縛水作用

纖維素是膳食纖維中的主要成分之一，它束縛水的能力很強(qiáng)。束水纖維可以增加排便的速度和體積，使毒性物質(zhì)迅速排出體外。

1.1.3 膳食纖維改變消化系統(tǒng)中的菌落

纖維素可在腸道消化系統(tǒng)中誘導(dǎo)出大量好氣菌群，相對(duì)于腸道中原來存在的厭氣菌，好氣菌很少產(chǎn)生致癌性毒物從而防止結(jié)腸癌。

1.1.4 膳食纖維容積的作用

人們攝入膳食纖維會(huì)容易產(chǎn)生飽腹感，從而達(dá)到減肥的效果。這是由于膳食纖維束水之后，體積更大，刺激和促進(jìn)胃腸道的蠕動(dòng)，對(duì)腸道有容積作用，從而減慢對(duì)糖及脂肪的吸收。

1.2 膳食纖維的來源[3]

第一，蠶豆皮。以干基計(jì)算，蠶豆皮約占種子總重量的8%。蠶豆皮細(xì)胞壁還含有約50%的半纖維素和20%的纖維素。因此，蠶豆皮是膳食纖維的極好來源。第二，蠶豆子葉。蠶豆子葉中的蠶豆纖維是由分離蛋白生產(chǎn)中獲得的不溶性殘留物經(jīng)適當(dāng)?shù)木聘稍锒?，含?0%的總膳食纖維。蠶豆?jié)饪s蛋白中含有不溶性和可溶性纖維，是食用纖維的上等來源。第三，蔬菜、水果 芹菜、韭菜、蘋果、梨等蔬菜和水果都含有較粗且難以消化吸收的膳食纖維，胃病患者應(yīng)少吃。

1.3 膳食纖維的開發(fā)、利用[4]

1.3.1 膳食纖維在食品中的應(yīng)用

在焙烤和其他甜食方面，可將纖維添加到配料中，既可以提高焙烤食品的水分含量，替代脂肪引起的微濕口感，從而改善限定攝入食物的數(shù)量。又可以避免面團(tuán)中更多的水分引起的機(jī)械性問題，還能稀釋食品的熱值含量。蠶豆膳食纖維因?yàn)槠渥钚〉呢?fù)面影響，故而能成功地添加到各種形式的食品體系中。

1.3.2 蠶豆皮膳食纖維在保健方面的應(yīng)用

一些科學(xué)家將蠶豆纖維添加到食物中，發(fā)現(xiàn)高血脂病人明顯地減少了8.5%的結(jié)合葡萄糖以及胰島素的響應(yīng)口服葡萄糖[5]。

1.3.3 蠶豆皮膳食纖維在其他領(lǐng)域的應(yīng)用

在動(dòng)物飼料中添加一定比例的蠶豆皮膳食纖維，有利于動(dòng)物的生長和營養(yǎng)的吸收，提高動(dòng)物的生長繁殖能力，帶來經(jīng)濟(jì)效益。

2 試驗(yàn)材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

材料一：蠶豆皮。材料二：面包專用粉100 g、安琪活性干酵母1.2 g、面包改良劑3 g、脫脂奶粉5 g、雞蛋5 g、白砂糖8 g、食鹽1 g。

2.2 試驗(yàn)方法

2.2.1 蠶豆皮膳食纖維的制備[6]

蠶豆皮→漂洗軟化→除雜濾透→加1.0%NaOH，放置1 h→加3.6%HCl調(diào)至中和→加1.0%HCl浸泡，于60℃放置2 h→洗滌→壓濾→80℃～95℃烘箱烘7～8 h→粉碎→過100目篩。

2.2.2 操作步驟及要點(diǎn)

2.2.2.1 操作步驟

混合全部試驗(yàn)材料(蠶豆皮按不同處理方式依次加入)，和面、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤，最后成品。

2.2.2.2 要點(diǎn)

發(fā)酵：溫度28℃～30℃，1 h。醒發(fā)：溫度38℃～40℃，60～90 min。烘烤：溫度200℃～220℃，12～15 min，可在烤成熟的面包表面刷一層植物油，保持良好品質(zhì)風(fēng)味并防止出現(xiàn)干裂。

2.3 不同因素的添加

2.3.1 不同量膳食纖維的添加

將過100目篩的、添加量分別為3%、5%、10%的膳食纖維與材料二依次混合均勻。

2.3.2 不同目膳食纖維的添加(50、70、100)

將5%的膳食纖維通過3種不同目篩，與材料二依次混合均勻。

2.3.3 不同添加量的改良劑

將1%、3%、 8%的改良劑與材料二依次混合均勻。

2.4 評(píng)價(jià)方法[8]

根據(jù)評(píng)分指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，由8名鑒定小組成員進(jìn)行評(píng)分，重復(fù)3次。面包品質(zhì)總體評(píng)估：90～100(分)：優(yōu)良；80～90(分)：好；66～88(分)：滿意；50～65(分)：一般；<50：差。

3 試驗(yàn)結(jié)果與討論

3.1 不同量膳食纖維的添加與面包品質(zhì)

由試驗(yàn)得知，所有外觀指標(biāo)均隨著膳食纖維量的增加而減少；其中纖維含量10%組與5%組相比，其外觀和內(nèi)質(zhì)各指標(biāo)均有顯著差異(P<0.05)，說明10%組品質(zhì)明顯低于其他各組。而5%組與3%組相比，比容、皮色、皮質(zhì)、外形、內(nèi)部組織、面包瓤顏色、觸感、口感雖比3%組有所下降，但差異無顯著性(P>0.05)?？谖丁馕峨m比3%組有所增加，但差異并不顯著(P>0.05)。因此，以5%添加量組風(fēng)味最佳。

3.2 不同目膳食纖維的添加與面包品質(zhì)

由試驗(yàn)得知，隨著目數(shù)的增加所有指標(biāo)的得分均增加，這說明膳食纖維過篩目數(shù)越大面包的風(fēng)味越好，但根據(jù)實(shí)際考慮，大于100目篩之后，其影響效果并不明顯，且增加加工成本，因此，選擇100目篩最佳。

3.3 不同添加量改良劑與面包品質(zhì)

由試驗(yàn)得知，隨著克數(shù)的增加添加量為1 g組和3 g組中所有指標(biāo)得分均增加，而添加量為3 g組和8 g組中所有指標(biāo)的得分均隨著克數(shù)的增加而減小，說明改良劑添加量3 g為最佳，并不是越大越好。

4 小結(jié)

本文通過對(duì)比試驗(yàn)蠶豆膳食纖維在面包中的添加量、不同目數(shù)及不同的改良劑添加量，發(fā)現(xiàn)蠶豆皮膳食纖維添加量5%、過100目篩且改良劑添加量為3%的面包外觀品質(zhì)和內(nèi)質(zhì)都是最好的。

[1] 姚曉玲.蠶豆膳食纖維在廣式月餅中的應(yīng)用[J].食品衛(wèi)生，1997，(06)：25-26.

[2] 趙貴興，陳霞，趙紅宇.蠶豆膳食纖維的功能及其在食品中的應(yīng)用[J].中國油脂，2006，(10)：16-18.

[3] 張延坤.膳食纖維在食品中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)，1997，(6)：30-32.

[4] 王昌祿，趙欣，王玉榮.小麥麩酸面包制作工藝的研究[J].天津科技大學(xué)學(xué)報(bào)，2008，23(4)：44-48.

[5] 石陸娥，唐振興，易喻.豆皮、蠶豆乳清水的綜合利用[J].糧油加工與食品機(jī)械,2004，(11)：60-61.

[6] 王亞偉，張一鳴，申曉琳.蠶豆膳食纖維在面包中的應(yīng)用[J].鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào)，2000，(09)：75-77.

[7] 薛文通.新版面包配方[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[8] 杜連起，李香艷.玉米纖維在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].食品工業(yè)，1996，(06)：24-26.

Developmentandapplicationofdietaryfiberofbroadbeanskininbread

WANG Ting-ting, LIU Dun-hua

(Ningxia National Vocational and Technical College, Wuzhong 751100, China; College of Agronomy, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)

The dietary fiber of broad bean skin was prepared by using acid and alkali as raw material, and it was added to bread with different amount and mesh respectively. The different amount of modifier was also identified. Results showed that the content of dietary fiber was 5%, the number of mesh was 100 mesh and the amount of modifier was 3%. The appearance and intrinsic quality were not lower than that of ordinary bread.

Broad bean skin; Dietary fiber; Bread

TS213.21

： A

： 1674-8646(2017)15-0034-02

2017-05-13

王婷婷(1985-)，女，研究生，助教； 劉敦華(1964-)，男，博士，教授。