國外無名宴

國外無名宴不代表國外沒有宴會。國外同樣和中國一樣有為了一定目的舉行的宴會，如國宴、生日宴、婚宴、慶賀宴等。但沒有如中國名目繁多的名宴，如瓊林宴、燒尾宴、四季宴（春暉宴、夏沁宴、秋瑞宴、冬頤宴）、全魚宴、全羊宴、全牛宴、三頭宴等；沒有以名人的飲食喜好而設(shè)計的名宴，如東坡宴、乾隆宴、板橋宴、汪氏家宴、少游宴等；更沒有極盡鋪張浪費、暴殄天物的 “滿漢全漢”。有好事者編輯了《宴席大辭典》，收集了上千種的宴席，細(xì)看到是可圈可閱的各地飲食風(fēng)俗，其它別無傳承之格物。本人從事烹飪工作近四十年，在國外工作四年，至今沒有看到一本介紹外國名宴的書。更沒聽說美國有富蘭克林宴、華盛頓宴、林肯宴；沒有聽說德國有歌德宴、巴赫宴；沒有聽說俄羅斯有托爾斯泰宴、普西金宴；沒有聽說法國有雨果宴、巴爾扎克宴；沒有聽說英國有莎士比亞宴、狄更斯宴；沒有聽說意大利有但丁宴、拉菲爾宴等等。更沒有以一部小說中關(guān)于飲食的描述而設(shè)計的宴席，如中國的“紅樓宴”、“三國宴”、“金瓶梅宴”等。法國有司湯達(dá)著《紅與黑》，卻沒有“紅與黑宴”。

想起十多年前去安徽合肥公干，承蒙主辦方的盛情，用“包公宴”款待，包公的最主要特征是黑臉，黑成了原料的主題，好在當(dāng)時盛囂塵上以吃黑色食品為健康時尚，但一席品嘗完，總隱約感到若包公地下有靈直喊冤枉，且自己不得伸冤。日本有名著《源氏物語》，堪稱可和中國的《紅樓夢》相當(dāng)，日本也沒有挖掘潛力，開發(fā)出“源氏宴”。但日本有懷石料理，只是一個品牌卻在全世界鬧騰得沸沸揚揚，好一個小日本的精明。韓國也緊跟日本，學(xué)習(xí)日本，但苦于至今都沒有想出一個好的方法，雖然搞了一個“韓定食”，其推廣卻不咋地，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如一個韓國烤肉在世界各地推廣普及勢頭強(qiáng)勁。“韓定食”就因為和中國的好多名宴一樣講究排場，它由前菜，主食，副食，飯后食組成，共分成3碟，5碟，7碟，9碟，12碟。所有菜都同時擺出，一席傳統(tǒng)的 “韓定食”，除了飯和湯，泡菜，燉湯，還有小碟裝的醬油、醋、辣醬等味碟，此基本料理為生菜，熟菜，燒烤類，醬類，煎類，醬果類，魚醬類，生魚片，片肉(豬肉)等。滿滿一桌菜，真要下箸，不知如何？更何況中看不中吃，其在韓國就沒有多少人接受，更是貴的代名詞，和中國的“滿漢全席”一樣沒有市場。

改革開放初期，日本人到中國學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，花很多錢，要中國廚師試做滿漢全席，中國廚師想盡辦法，從奇思妙想入手，如選擇鯉魚的須做成菜，將豆芽掏空再釀燕窩等，可以想象這些菜的味道。幾十年過去了，日本人也沒有搞出個名宴在世界推廣。說實話中國這么多名宴，大多是近代人拼湊組合的。即使比較成熟或者說成功的“紅樓宴”也是將全書中出現(xiàn)的食物進(jìn)行組合，其實在大觀園中一席即使破費很多，但菜的品種也較少，如螃蟹宴就只吃螃蟹。倒是清代流行的滿漢席，將宴席的繁茂推向高潮，至今未有超過者，當(dāng)時的袁枚就批評過滿漢席。袁枚在《隨園食單》中記載：“今官場之菜名號有十六碟，八簋，四點心之稱；有滿漢席之稱；有八小吃之稱；有十大菜之稱。種種俗名，皆惡廚陋習(xí)，只可用于新親上門、上司入境，以此敷衍…… ”

外國沒有名宴至少有許多好處，首先是簡化了宴會的程序。現(xiàn)在中國人都知道外國人請客吃飯簡單，這和沒有名宴有很大關(guān)系。二是沒有浪費，這是很重要的，中國人每年浪費在餐桌上的食物可再供二億人全年吃飽。三是節(jié)省了時間，中國名宴一席用完至少一至二小時，而外國的宴會由于只有一道大菜，幾乎就沒有其他的大菜了，面包片、冰淇淋、水果、口湯等，這些要不了多長時間，如果吃飯快的，幾分鐘就解決了，筆者就是。就這三點，中國的有識之士呼吁宴席改革，學(xué)習(xí)外國人的宴會。其實國內(nèi)已經(jīng)在一些西式化的酒店執(zhí)行了，但大量的餐飲酒店還做不到，這當(dāng)然與中國的飲食風(fēng)俗密切相關(guān)，現(xiàn)實看與名宴的關(guān)系不大。一些地方搞名宴認(rèn)證活動，有必要嗎？

陳忠明

現(xiàn)為揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授， 碩士生導(dǎo)師， 中國烹飪大師，國家勞動社會保障部餐飲業(yè)評委，中式烹調(diào)高級技師。主要從事淮揚菜的教學(xué)研究。主講江蘇名菜、食品雕刻、冷拼工藝、飲食風(fēng)俗、西餐工藝學(xué)等課程。曾于1995 年5 月在匈牙利首都布達(dá)佩斯接待過前中國國家主席江澤民。