宗蓮籽

北京東三環(huán)的亮馬河畔有個心靈的“秘密花園”——金絲楠木的長餐桌，因窯變而獨特的陶具、從玻璃里透射進來了的日光充滿了暖意……“和彩放題”日餐廳充滿輕奢的感覺、當(dāng)夜色闌珊客人漸漸散去的時候，它的創(chuàng)始人王輝卻開啟會議模式，召集員工反饋當(dāng)天的情況，業(yè)內(nèi)人士稱贊王輝是一位能把“99%給過差評的顧客變成?？汀钡慕橙?。

23年日料路，知行合一

北京的日料圈不大，王輝算是其中舉足輕重的人物。在麗思、四季和Hyatt這世界最著名的三大酒店集團中，Hyatt一向以美食著稱。顏值頗高的王輝曾長期任Hyatt旗下的東方君悅酒店里著名的日餐吧東方亮的行政主廚。

王輝今年40歲，17歲入行。受家人影響，王輝從小就喜歡料理，他的第一份工作是在一家大型國際連鎖日料，在這里他除了學(xué)習(xí)到扎實的日料烹調(diào)技藝，更真切感受到日本廚師對于料理的嚴(yán)苛態(tài)度，這份“匠心精神”讓他受益至今，王輝說：“所謂的匠人精神落到實處就是每天不知疲倦地重復(fù)同一件事，不斷地進取和進步。”

也正是因為這份匠人精神所包含的進取心，王輝在從廚之初，主動地選擇了“換工作”。從1993年至1999年，王輝有六年的時間，幾乎每年都換一個日料餐廳。王輝認(rèn)為每個餐廳都有其優(yōu)勢，都有值得學(xué)習(xí)的地方。王輝說：“這六年時間都是在學(xué)習(xí)，我認(rèn)為初入職場多換餐廳不是壞事，因為能開闊眼界?！睆?999年開始，王輝擔(dān)任廚師長。之后，去了東方君悅酒店。王輝說：“60多人面試一個職位，我試菜就試了一個月。一周試一次菜，試了四次，每次都是不同側(cè)重的篩選，真正的‘過五關(guān)斬六將?！?/p>

為了能更深刻地領(lǐng)悟日料精髓，從2003年開始，王輝會每年去日本一兩次，品嘗當(dāng)?shù)氐闹蛷d。2008年，日本評選了米其林餐廳之后，王輝就去米其林餐廳借鑒學(xué)習(xí)。王輝認(rèn)為：“日本的米其林餐廳比法國本土的還多。這與日本的餐飲文化中的匠人精神分不開，日本餐廳不以華麗和浮躁的擺盤為美，他們喜歡低調(diào)和古樸的食物美感。日本人注重每一道生產(chǎn)工序，比如，豬如何健康養(yǎng)殖、醬油多少道工序才完美……。各司其職、各有專精，每道工序出彩，因為原料好，所以廚師更容易出精品?！?/p>

和彩放題創(chuàng)始人，有底氣的華麗轉(zhuǎn)身

君子貴一日三省，常去日本考察的王輝，反觀北京的日料市場，發(fā)現(xiàn)“性價比高”同時又能烹出“日料真諦”的餐廳少之又少。因為對日料的熱愛，所以他決定創(chuàng)辦“和彩放題”日餐廳。

王輝曾參與和主廚多位國內(nèi)外政要和明星的菜品，包括美國總統(tǒng)布什、英國首相布萊爾、美國國務(wù)卿賴斯、沙特王儲、約旦王儲、泰國王儲、澳洲總理、李嘉誠先生等，在餐飲界享有很高的知名度。他創(chuàng)辦餐廳，出手亦是不凡。在東三環(huán)使館區(qū)亮馬河畔的漁陽飯店打造了1800平方米的放題式的日本料理餐廳。餐廳裝修充滿了藝術(shù)氣質(zhì)，走進和彩放題，宛如走進了一家藝術(shù)館。王輝認(rèn)為：“有膽量方能成大器?！币残姓且驗橥踺x，做人有底氣、做事有膽量、餐廳有品質(zhì)，所以和彩放題開業(yè)的第二個月，就躍升成為“大眾點評網(wǎng)”人氣票選北京日料排名雙第一（一個是口味最佳，另一個是人氣最高），而且排名持續(xù)兩個月。餐廳開業(yè)第四個月就開始盈利。這樣的成功，是很多餐飲人夢寐以求的，但是王輝卻很淡薄。他說：“無論這個客人是國家元首，還是一個普通來吃飯的人，只要他吃完食物的時候，覺得我做的好吃，對我來說就是最重要的事?！?/p>

王輝認(rèn)為，所謂“料理”應(yīng)是“有料又有理”，餐廳不該只是食材的競賽，更要比較廚師烹飪廚藝，才能傳遞愉悅的用餐體驗。在籌備“和彩放題”餐廳的時候，王輝專程去日本考察米其林餐廳，三天考察了23家店，平均一天考察8家左右，可謂不辭辛勞。所有積累都在餐廳上有所體現(xiàn)——為了得到頂尖的新鮮食材，和彩放題把貨源渠道拓展到了世界各地，比如單是一盤刺身拼盤，就包括來自新西蘭的鰲蝦、加拿大的牡丹蝦、俄羅斯甜蝦、莫桑比克小青龍、印度金槍魚、挪威三文魚……這些高品質(zhì)的一手貨源確保了和彩放題的出品質(zhì)量。為了保證食材的口感，和彩放題餐廳的刺身類食材每天都用新鮮采購的，確保不過夜。而在制作上，更是尋求多元化的烹飪技巧，就算只是一份常見的蒸蛋，也是內(nèi)有乾坤，顧客能從中一連吃出瘦肉、蝦仁和銀杏三種食材，入口綿滑，層次豐富……業(yè)內(nèi)人士稱贊：“不遠萬里不惜成本，將全球優(yōu)質(zhì)食材聚集到餐桌上；數(shù)小時慢火熬制高湯，只為激發(fā)出食物本身的鮮味；大膽的配料、創(chuàng)新的烹調(diào)手法，讓菜品口感豐富之余更給顧客以驚喜，不得不說‘和彩放題對于菜品精益求精的態(tài)度，確實無愧于‘匠人精神?！?/p>

事必躬親，把差評顧客變成常客

王輝做事喜歡事必躬親，所以他說：“我每天午夜零時下班?！毕掳嗲?，王輝會召集員工做工作總結(jié)，每個餐臺遇到的問題都要一一探討并且尋找解決問題的辦法。只有關(guān)注每個細(xì)小的問題，把細(xì)節(jié)做好，才能把差評顧客變成?？汀?/p>

王輝說：“我有點強迫癥，從餐具、店面裝修、菜品、服務(wù)……每一個細(xì)節(jié)，我都力求做到完美?！睂Υ?，王輝也有幾分愧疚：“我有時候也在想，我管得太多了，不利于下屬的成長。但是，我克服不了自己對細(xì)節(jié)的嚴(yán)苛?！痹诤芏嗟募?xì)節(jié)上，都能感覺到王輝做事的嚴(yán)謹(jǐn)。比如，看到小朋友們喜歡跑跑跳跳，王輝讓員工把尖銳物品盡量放得高一些。另外，和彩放題主打日式自助的感覺，所以對上菜的速度有嚴(yán)格的要求。王輝說：“我們中國人吃飯比較急，喜歡圍餐的感覺。而外國人是分餐制，喜歡一道菜一道菜地慢慢品嘗。所以，我們會規(guī)定涼菜地上菜速度，熱菜則會請服務(wù)員征求用餐者的意見，根據(jù)他們的時間需求來做?！笨v然是自助，但是頗有幾分私人定制的感覺。王輝甚至向消費者做了六大承諾所有進口海產(chǎn)品均來自沒有污染的海域所有菜肴零添加童叟無欺，違返全單5折；涼菜、刺身類菜品25分鐘內(nèi)上齊；服務(wù)人員始終如一殷勤專業(yè)的服務(wù)；所有客訴都會有專人即時解決，我們非常重視你的意見。

“知行合一”，王輝做事就這么簡單直接，他只想用最簡單的方式做最好的餐廳。在服務(wù)上，他用一顆“利他心”來讓消費者滿意；在餐品上，他從食材抓起，天然去雕飾，只專注于味道。