受訪人：唐建華（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，益海嘉里餐飲發(fā)展（揚(yáng)州大學(xué)）參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)）

由來自揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院的唐建華、嵇步峰、朱在勤與何小龍組成的益海嘉里餐飲發(fā)展（揚(yáng)州大學(xué)）參賽隊(duì)，擅長(zhǎng)淮揚(yáng)菜系制作。此次大會(huì)制作了瑤柱文思豆腐、芙蓉魚片、庭院小景和梨汁豆腐等八道美食，向世界展示中餐的精致口感和文化魅力，用自己的烹飪技藝來演繹舌尖上的美食藝術(shù)，并因此獲得了本次大賽的團(tuán)體金獎(jiǎng)冠軍。益海嘉里餐飲發(fā)展總監(jiān)葉斌認(rèn)為，每一次取得的成就都是團(tuán)隊(duì)協(xié)作和資源整合的過程，而校企合作是獲得大賽團(tuán)體金獎(jiǎng)冠軍的核心競(jìng)爭(zhēng)力。益海嘉里餐飲發(fā)展（揚(yáng)州大學(xué)）參賽隊(duì)、揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)院的唐建華教授，為我們深入解讀了校企合作的優(yōu)勢(shì)所在。

專訪唐建華（Q&A）

Q：可以講講團(tuán)隊(duì)的成員嗎？你們應(yīng)該經(jīng)常一起參加比賽。

A：我們這支隊(duì)伍屬于雙師型隊(duì)伍，既是高校教師又是行業(yè)廚師，唐建華、嵇步峰、朱在勤三位老師具有高校教師高級(jí)職稱，同時(shí)又是中國(guó)烹飪大師；唐建華、朱在勤、何小龍三位老師具有碩士學(xué)位和學(xué)歷，在烹飪界實(shí)屬罕見。

不僅如此，我們這支團(tuán)隊(duì)屬于老中青結(jié)合，嵇步峰老師年齡最長(zhǎng)，從業(yè)時(shí)間最長(zhǎng)，行業(yè)經(jīng)驗(yàn)也最為豐富，有多次和國(guó)內(nèi)外同行交流的經(jīng)歷；在校內(nèi)則主講中國(guó)名菜中的粵菜和川菜風(fēng)味、藥膳工藝等課程。朱在勤老師是點(diǎn)心師中的高手，尤其擅長(zhǎng)油酥點(diǎn)心的制作和點(diǎn)心品種的創(chuàng)新；主講江蘇名點(diǎn)、面點(diǎn)工藝學(xué)等課程。何小龍老師雖然年輕，新加入教師隊(duì)伍，但在團(tuán)隊(duì)中卻是不可或缺的人物，一手精湛的刀功，在當(dāng)前烹飪界同齡人中屬于頂級(jí)水平；目前主講課程為烹調(diào)工藝學(xué)、烹調(diào)基本功訓(xùn)練。至于我本人，則有著高超的技藝，刀功技術(shù)嫻熟、爐灶功夫過硬，擅長(zhǎng)于傳統(tǒng)風(fēng)味菜品制作，精于調(diào)味，對(duì)菜品創(chuàng)新也有較高的造詣，多次作為指導(dǎo)教師帶領(lǐng)學(xué)生參加國(guó)內(nèi)外大學(xué)生烹飪大賽，屢次獲得了輝煌的業(yè)績(jī)；主講課程包括烹調(diào)工藝學(xué)、烹調(diào)基本功訓(xùn)練、江蘇名菜、冷拼工藝、集團(tuán)膳食管理等課程。

我和何小龍老師多次參加國(guó)內(nèi)外的比賽。何老師作為選手，我作為指導(dǎo)老師，我們多次配合，取得過優(yōu)異成績(jī)。我?guī)ьI(lǐng)的團(tuán)隊(duì)2007年、2009年、2011年全國(guó)烹飪大學(xué)生技能大賽分別獲得團(tuán)體銀獎(jiǎng)和特金獎(jiǎng)，何老師當(dāng)年以學(xué)生身份個(gè)人獲得金、銀牌，我個(gè)人獲得最佳指導(dǎo)老師稱號(hào)；2014年我?guī)ш?duì)赴哈爾濱參加中俄大學(xué)生烹飪技能大賽，斬獲全部10枚金牌中的一半，何小龍老師當(dāng)年以學(xué)生身份一人獨(dú)得2金；稍后我又帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)參加在韓國(guó)舉辦的亞洲烹飪大學(xué)生技能（團(tuán)體）大賽，獲得第二名；另外，我還在2009年、2011年、2012年三次帶隊(duì)參加全國(guó)餐旅類大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽，兩次獲第一名，一次獲第二名，應(yīng)該說參賽無數(shù)、獲獎(jiǎng)無數(shù)。

Q：“工欲善其事，必先利其器”，對(duì)本次大賽所做的準(zhǔn)備？

A：本次大賽應(yīng)該說我們做足了準(zhǔn)備，繼2002年之后我校再一次組隊(duì)亮相國(guó)際賽事的舞臺(tái)上。此次聯(lián)手益海嘉里組隊(duì)，我們積極籌劃、精心準(zhǔn)備，聘請(qǐng)大師指導(dǎo)、廣邀同行幫助，使得菜品質(zhì)量不斷提升。訓(xùn)練期間，我們對(duì)于作品也是反復(fù)推敲、不斷改進(jìn)，才有了最后賽場(chǎng)上的精彩呈現(xiàn)。

在準(zhǔn)備過程中，因?yàn)楹卫蠋熞郧皩?duì)工藝?yán)淦慈鄙賹ｉT的研究，這一次算是惡補(bǔ)了一下，平均一天要做三遍，一個(gè)冷拼練了將近百遍，所以在現(xiàn)場(chǎng)是既快又好地將作品呈現(xiàn)出來。訓(xùn)練中困了就在實(shí)驗(yàn)室里將椅子拼起來躺一會(huì)兒，醒來再繼續(xù)；一個(gè)花朵做不好，一個(gè)電話將遠(yuǎn)在杭州的我的學(xué)生請(qǐng)回來，專門制作花朵圖案，拍下照片后加班加點(diǎn)訓(xùn)練。我為了使菜品表達(dá)更加精彩，直到臨出發(fā)前還在就菜肴的色澤、口味和擺盤做微調(diào)，并請(qǐng)了多名同行朋友現(xiàn)場(chǎng)品嘗，提修改意見，經(jīng)過近乎苛刻的訓(xùn)練，終于使得現(xiàn)場(chǎng)的作品呈現(xiàn)無懈可擊，幾近完美。朱老師為了使點(diǎn)心作品既符合審美情趣又能滿足口味需求，多次練習(xí)、反復(fù)揣摩，最終作品取得了令人滿意的效果。嵇老師是老當(dāng)益壯，雖然在團(tuán)隊(duì)中年齡最大，但集體榮譽(yù)感不輸年輕人，雖然相對(duì)于年輕人他技術(shù)比較全面，但是在集訓(xùn)中也是絲毫不敢懈怠，和助手一起研習(xí)菜品的工藝、裝盤，最終為評(píng)委和觀眾呈現(xiàn)了精彩的出品。

Q：揚(yáng)州大學(xué)有餐飲界的北大清華之美譽(yù)，大賽菜肴的選持有何側(cè)重？

A：我們團(tuán)隊(duì)在大賽中呈現(xiàn)的作品，有一個(gè)共同的特征，那就是菜品制作簡(jiǎn)單，呈現(xiàn)方式新穎；盛器別致，構(gòu)圖簡(jiǎn)潔；注重口味，強(qiáng)調(diào)色彩；原料普通，適宜推廣。

至于為何在大賽中選擇這些菜肴，我想主要還是基于以下幾個(gè)方面：一是作為烹飪高校，揚(yáng)州大學(xué)烹飪專業(yè)在國(guó)內(nèi)素有烹飪界的北大清華之美譽(yù)，那么我們的菜品設(shè)計(jì)和呈現(xiàn)當(dāng)然也應(yīng)該走在國(guó)內(nèi)同行前面，因出類拔萃而引導(dǎo)潮流；二是高校具有教書育人和學(xué)科研究的雙重特征，作為高校教師，我們也應(yīng)當(dāng)在菜肴設(shè)計(jì)理念、思路以及技法創(chuàng)新、原料創(chuàng)新和作品呈現(xiàn)、未來菜品流行趨勢(shì)等方面走在行業(yè)發(fā)展的前面，引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展；三是行業(yè)發(fā)展的基本態(tài)勢(shì)我們心中有數(shù)，設(shè)計(jì)這樣的菜肴一定是融合了當(dāng)前的流行趨勢(shì)和未來的發(fā)展趨勢(shì)，所以我們的作品得到了評(píng)委們的一致肯定，我想這不僅僅是因?yàn)槲覀兊拇髮W(xué)老師身份，而是因?yàn)槲覀儾似吩O(shè)計(jì)理念和呈現(xiàn)方式符合當(dāng)前中國(guó)烹飪發(fā)展的趨勢(shì)，甚至是領(lǐng)導(dǎo)著中國(guó)烹飪發(fā)展的趨勢(shì)，所以才能獲得專家評(píng)委的肯定。

Q：對(duì)原料選擇上有哪些講究？

A：原料選擇上我們奉行的是簡(jiǎn)單的極致主義，不通過原料的檔次體現(xiàn)菜品的豪華，而是通過工藝、調(diào)味、裝盤等環(huán)節(jié)來體現(xiàn)廚師的工匠價(jià)值。運(yùn)用簡(jiǎn)單的原料、合理的工藝、雅致的呈現(xiàn)使得菜肴猶如一幅國(guó)畫。其中受益于益海嘉里的資助，我們使用的豆腐花、金龍魚麻油、原香稻大米、車輪牌黃油等原料都是同類產(chǎn)品中優(yōu)質(zhì)原料，我們就是用這樣的優(yōu)質(zhì)原料，加上我們的技藝，為一眾評(píng)委和觀摩者奉獻(xiàn)了一場(chǎng)饕餮盛宴。

Q：比賽中有哪些印象深刻的地方？

A：印象比較深的地方很多，一是組委會(huì)周到細(xì)致的會(huì)務(wù)組織和賽事安排，在眾多志愿者的配合下，大賽有條不紊地進(jìn)行；二是國(guó)內(nèi)外選手克服了地理位置差異、時(shí)間差異、原料差異、賽場(chǎng)條件簡(jiǎn)陋等困難，精心準(zhǔn)備，按時(shí)比賽，所有選手的作品都非常精致實(shí)用，說明所有選手都具有良好的技術(shù)素養(yǎng)；三是評(píng)委的專業(yè)評(píng)判為大賽錦上添花，評(píng)委們客觀公正的評(píng)判，充分體現(xiàn)了評(píng)委的職業(yè)水準(zhǔn)，整個(gè)裁判過程沒有聽說有選手對(duì)評(píng)判結(jié)果有任何異議的。

Q：參加本次大賽有那些感受和收獲？

A：本次大賽是我第一次以選手身份參加的國(guó)際賽事，從組隊(duì)到獲知賽事結(jié)果，我們團(tuán)隊(duì)也是經(jīng)歷了躊躇滿志、志在必得、載譽(yù)凱旋幾個(gè)階段。感受最深的就是我們用結(jié)果證明了一句老話：只要付出就會(huì)有回報(bào)。我們（從組隊(duì)到參賽）用了一個(gè)月的時(shí)間訓(xùn)練，不僅使自己的技術(shù)得到了提升，也用團(tuán)體冠軍這個(gè)結(jié)果向同行們證明了揚(yáng)州大學(xué)烹飪專業(yè)在國(guó)內(nèi)高校及行業(yè)中處于排頭兵地位。這一個(gè)月的艱辛，只有自己知道，只有我們團(tuán)隊(duì)成員知道，外人看到的只是我們獲獎(jiǎng)后的光鮮亮麗，根本不知道其中的艱辛。有時(shí)為了一個(gè)刀工處理的方法更優(yōu)，就要辛苦幾個(gè)小時(shí)，幾個(gè)人慢慢琢磨；有時(shí)為了一個(gè)菜品的顏色表達(dá)效果，會(huì)不停地練習(xí)，每一次微調(diào)都會(huì)告訴自己，距離想要的目標(biāo)就差一點(diǎn)點(diǎn)了，但往往就是這個(gè)一點(diǎn)點(diǎn)可能就要耗費(fèi)半天或一天的時(shí)間。另外，對(duì)于團(tuán)隊(duì)合作，我們有了新的認(rèn)識(shí)，應(yīng)該說我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)是一個(gè)團(tuán)結(jié)的團(tuán)隊(duì)，無論是參賽菜品的確定、訓(xùn)練計(jì)劃的制定，還是訓(xùn)練過程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，都是我們團(tuán)隊(duì)成員一起攻關(guān)，團(tuán)隊(duì)的力量是偉大的，我們的團(tuán)隊(duì)不僅僅是我們四個(gè)成員，還包括學(xué)院、系領(lǐng)導(dǎo)從思想到經(jīng)濟(jì)角度對(duì)我們的鼓勵(lì)支持，包括我們的顧問團(tuán)隊(duì)的技術(shù)支持和無私奉獻(xiàn)。這一路走來，凝聚了大家的心血和汗水，取得了令人滿意的結(jié)果。因此說，這個(gè)金牌不僅僅屬于我們個(gè)人，更屬于我們這個(gè)大團(tuán)隊(duì)，屬于關(guān)心幫助過我們的所有人。

Q：揚(yáng)州大學(xué)和益海嘉里聯(lián)手參賽，校企合作不同的地方是什么、意義何在？

A：揚(yáng)州大學(xué)和益海嘉里合作已逾六個(gè)年頭。六年來，我們的合作滲透在各個(gè)層面。就這次合作組隊(duì)參賽而言，益海嘉里對(duì)我們團(tuán)隊(duì)的比賽結(jié)果并沒有提具體要求，唯一的要求就是帶上益海嘉里的優(yōu)質(zhì)原料踏上賽場(chǎng)。對(duì)于我們選手而言，此時(shí)無聲勝有聲，益海嘉里越是不對(duì)結(jié)果提要求，我們?cè)绞且惓鲎詈贸煽?jī)。這種沒有要求的要求，既是壓力也是動(dòng)力，說是壓力，是因?yàn)橘澲滩惶嵋?，我們自己心里就沒有底，如果說有具體要求，我們會(huì)朝著這個(gè)目標(biāo)努力，現(xiàn)在益海嘉里只管贊助、不管結(jié)果，對(duì)于我們而言卻是壓力很大，就擔(dān)心成績(jī)不好沒有辦法向益海嘉里交代；說是動(dòng)力，正是因?yàn)橐婧＜卫锊惶嵋螅覀冇X得是益海嘉里對(duì)我們團(tuán)隊(duì)的信任，我們應(yīng)該加倍努力，將這種壓力轉(zhuǎn)化為動(dòng)力，力爭(zhēng)以最好的成績(jī)回報(bào)益海嘉里餐飲發(fā)展。事實(shí)證明，這種不對(duì)結(jié)果提要求的贊助，激發(fā)了我們團(tuán)隊(duì)全體成員的斗志，通過合理的菜品設(shè)計(jì)、嚴(yán)格的賽前訓(xùn)練、精心的組織準(zhǔn)備、穩(wěn)定的現(xiàn)場(chǎng)發(fā)揮，終于拔得頭籌。

Q：你們參觀了荷蘭最大的菜市場(chǎng)，感悟是怎樣的？

A：參觀荷蘭最大的菜市場(chǎng)，我們總體覺得可以用商品琳瑯滿目、品種質(zhì)優(yōu)價(jià)廉來形容。雖然烹飪?cè)鲜怯袇^(qū)域性的，但荷蘭也有海域，農(nóng)、牧業(yè)也很發(fā)達(dá)，加上發(fā)達(dá)的現(xiàn)代物流交通，所以超市商品和中國(guó)國(guó)內(nèi)差不多；明顯異于中國(guó)國(guó)內(nèi)的原料好像除了一種黑色（褐色）的西蘭花以外，其他原料在中國(guó)國(guó)內(nèi)超市都能見到。但是就植物性蔬菜和水果類原料而言，感覺其品質(zhì)明顯優(yōu)于國(guó)內(nèi)，如黃瓜、西紅柿的品相很好，口感好、本味足，顏色也比較自然，讓人看了就有一種想要品嘗的欲望。不過，淡水資源相對(duì)中國(guó)國(guó)內(nèi)來說比較匱乏。

另外，超市的工作人員在銷售商品時(shí)的態(tài)度與中國(guó)國(guó)內(nèi)也略有不同，我們從貨架上拿取的植物性原料不夠新鮮，他們會(huì)主動(dòng)告訴我們，并將當(dāng)天新到的貨拿出來供我們挑選，并且會(huì)主動(dòng)告訴我們，這一批是新鮮的、剛到的貨還沒有來得及上架，這一點(diǎn)在中國(guó)國(guó)內(nèi)超市好像到目前為止還沒有遇到過，可能是不同的價(jià)值觀造成的。