小丫

對(duì)話霍權(quán)（Q&A）

Q：您認(rèn)為什么才是真正“美食”？

A：我覺(jué)得美食有廣義和俠義之分。廣義上的美食就是有文化傳承和根基的飲食文化。所謂中國(guó)是美食之國(guó)，某地區(qū)是美食之都，是因?yàn)樗鼈兌紦碛猩詈駳v史和久遠(yuǎn)傳承的美食背景。狹義上的美食是所有能夠?yàn)閯e人帶來(lái)愉悅體驗(yàn)的食物，包括喚醒兒時(shí)的記憶、回憶母親的溫暖，也包括體會(huì)不同異域風(fēng)情或新奇刺激的體驗(yàn)。它們共同的特點(diǎn)是豐富了體驗(yàn)、愉悅了自我。當(dāng)然，這些都是在它們首先是食物的前提下，都不能失去食物應(yīng)該具有的基本功能。

Q：您是京城公認(rèn)的“知味之人”，你認(rèn)為如何才能成為一位美食家？

A：一般人吃的是味道，一些人吃的是新奇稀少的食材，還有少部分人吃的是“情境”！“情境”的意思就是說(shuō)你的需求和餐廳給你的信息正好符合。比如說(shuō)你要宴請(qǐng)客戶(hù)，那么一個(gè)商務(wù)宴請(qǐng)的餐廳會(huì)正好適合你；如果是家庭聚會(huì)，也許某一個(gè)實(shí)惠量大味道足的烤鴨店更合適。

而我現(xiàn)在追求的是廚師烹飪的功夫與技巧。對(duì)我來(lái)說(shuō)，好吃不是第一位的追求，也許有些菜我不是特別愛(ài)吃，但因?yàn)樗枰简?yàn)廚師某些技術(shù)，因此我也會(huì)點(diǎn)它，為的是可以欣賞到廚師的功夫。

至于說(shuō)如何才能成為一個(gè)美食家，我說(shuō)說(shuō)我的內(nèi)心看法吧。首先，美食家是我們目前這個(gè)時(shí)代無(wú)法出現(xiàn)的。我們這個(gè)時(shí)代因?yàn)楦鞣N原因，美食文化出現(xiàn)了斷層，而美食家首先是美食體驗(yàn)文化的傳承者。那個(gè)人至少不是我。說(shuō)到底，如果要成為美食家，豐富的美食體驗(yàn)非常重要，因?yàn)槊朗呈且粋€(gè)體驗(yàn)的文化。書(shū)本上的東西永遠(yuǎn)是別人的，而體驗(yàn)是自己的。因此，如果想成為體驗(yàn)豐富的美食大家，除了用心之外，時(shí)間和經(jīng)歷最重要。經(jīng)濟(jì)問(wèn)題就更不用多說(shuō)了。

Q：您能說(shuō)說(shuō)心目中的“功夫菜”嗎？

A：中國(guó)烹飪與國(guó)外烹飪的主要區(qū)別就是烹飪技巧豐富多彩。這些烹飪技巧就是所謂的“功夫”。我心目中功夫菜實(shí)在是太多了：有考驗(yàn)刀功的文思豆腐，考驗(yàn)火候的爆三樣，考驗(yàn)脫骨技巧的三套鴨，考驗(yàn)翻勺技術(shù)的扒肉條……

Q：為何會(huì)發(fā)起盛宴雅集？

A：是有一次一位朋友問(wèn)起北京哪兒能吃到最正宗的杭州菜，我思考良久也沒(méi)能給出答案。后來(lái)與一幫廚師朋友小聚，酒到正酣時(shí)又提及此事，大家眾說(shuō)紛紜仍無(wú)結(jié)果，但席間有人說(shuō)到一位他非常敬佩的大隱于市的淮揚(yáng)菜大師趙師傅。我便提議可否請(qǐng)趙師傅置辦一席，對(duì)方欣然應(yīng)允。當(dāng)時(shí)趙師傅用心擬定出一個(gè)現(xiàn)在已經(jīng)無(wú)法復(fù)現(xiàn)的菜單，幾乎道道都是極見(jiàn)功夫的經(jīng)典菜，由于制作難度較大又非常耗時(shí)，他便請(qǐng)到他的大師姐李師傅前來(lái)助陣。起初只是幾位好友一時(shí)興起的小范圍品鑒，后來(lái)聞?dòng)嵍鴣?lái)的人越來(lái)越多，最后竟湊了兩桌23人。趙師傅從頭天晚上開(kāi)始準(zhǔn)備，第二天中午李師傅進(jìn)場(chǎng)，正式開(kāi)席是晚上七點(diǎn)，十幾道菜一一上齊已是晚上十點(diǎn)多。從吊湯到切配再到烹制，全部由兩位大師親手完成。這樣精雕細(xì)琢的一餐，在十年前幾乎是難覓一席，即便是在私房菜流行的今天也是十分難得。

后來(lái)這種邀請(qǐng)大師親理的美食品鑒形式也被保留下來(lái)，起初是為了交朋友，結(jié)識(shí)懂吃愛(ài)吃之人。當(dāng)然在此過(guò)程中，我也找到了滿(mǎn)足口腹之欲以外的樂(lè)趣，找到了這些年認(rèn)真“吃飯”的意義，那就是讓更多人認(rèn)識(shí)吃的美好，發(fā)現(xiàn)中餐之美。

Q：至今為止辦過(guò)多少場(chǎng)盛宴雅集美食匯？

A：因?yàn)槭遣欢ㄆ谂e辦，所以辦過(guò)多少場(chǎng)具體數(shù)字記不清了。但每場(chǎng)活動(dòng)結(jié)束后，我都會(huì)到琉璃廠請(qǐng)一位老師傅把菜單寫(xiě)在一把扇子上，一方面是為記錄，每一次的菜單都是多年累積和反復(fù)斟酌后的心血之作；另一方面也有收藏意味，有一位鐵桿會(huì)員幾乎收藏了從首次活動(dòng)至今的每把扇子。

今年正好是盛宴雅集美食會(huì)創(chuàng)辦的第10個(gè)年頭。10年間舉辦過(guò)很多場(chǎng)，至今仍有一些被大家所津津樂(lè)道，比如有一場(chǎng)的主題是川菜的“三蒸九扣”，從開(kāi)始到結(jié)束沒(méi)有一道有辣椒的菜。還有一次是讓大家在一餐飯中品味到成都地區(qū)川菜的24種味型。

Q：有種說(shuō)法是“只有好食材才能做出好味道”，您怎樣理解這句話？

A：食材的好壞對(duì)一道菜確實(shí)至關(guān)重要，但好食材并一定是指最貴的、最頂級(jí)的，而是在現(xiàn)有條件下能找到的最好的，并且對(duì)之善加處理。

舉個(gè)例子，有一次一位云南客家的老友來(lái)京，我在家中設(shè)宴。他非常喜歡吃豌豆尖，而云南的豌豆尖可以說(shuō)是最好的。但當(dāng)天朋友嘗過(guò)家里的豌豆尖后，直說(shuō)“這是他吃過(guò)最好吃的豌豆尖”。其實(shí)，做這道菜的原料就是當(dāng)天一早在樓下菜市場(chǎng)買(mǎi)的，只是在取材時(shí)只選取每一節(jié)最上面的兩片葉子，只簡(jiǎn)單翻炒，便可得如此美味。北京有句老話叫“掐尖兒”，其實(shí)有時(shí)候廚師展示技藝、制作美味也要掐尖兒，這不是浪費(fèi)，而是對(duì)食材的講究。

Q：現(xiàn)在有人認(rèn)為日料更講究選材、更具美感、更富匠心。您對(duì)此怎么看？

A：我平時(shí)喜歡收集和閱讀飲食文化方面的書(shū)。一次看到一位日本美食家寫(xiě)的書(shū)，在開(kāi)篇中他講到，日本飲食有一套完整的美學(xué)體系，從選材到烹飪加工再到擺盤(pán)裝飾，處處蘊(yùn)含美學(xué)。正是在這樣強(qiáng)大和自信的體系基礎(chǔ)上，日餐對(duì)法餐、意大利餐進(jìn)行吸收、借鑒。

其實(shí)，中餐之美由來(lái)已久，只是一直不被人所知。中國(guó)自古便有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食理想，“好食之人”對(duì)美味的極致追求讓中餐去糟取精、不斷演變。與此同時(shí)，一批廚藝匠心之人為了滿(mǎn)足食客的要求，潛心鉆研、精益求精，錘煉手藝的同時(shí)形成了中餐百花齊放異彩紛呈的景象。中餐有得天獨(dú)厚的取材來(lái)源，有色、香、味、形的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，有美食美器的相得益彰。所以我們應(yīng)該對(duì)中華飲食投以更多關(guān)注的目光，對(duì)自己的文化更有自信。

Q：您認(rèn)為十年后的中國(guó)餐飲是怎樣的？

A：現(xiàn)在的生活節(jié)奏越來(lái)越快，中央廚房和工業(yè)化產(chǎn)品逐漸成為主流，手藝漸漸被人遺忘。但是近幾年隨著“匠心”精神深入人心，人們對(duì)“手藝”有了重新認(rèn)識(shí)，“吃手藝”也開(kāi)始有抬頭之勢(shì)。不可否認(rèn)，食品工業(yè)解決了很多人的實(shí)際問(wèn)題。所以，我認(rèn)為十年之后餐飲會(huì)出現(xiàn)兩極分化，一邊食品工業(yè)高度發(fā)達(dá)而且占比會(huì)越來(lái)越重，另一邊，手藝會(huì)走向高端，成為一種奢侈的需求。