沈勤峰

摘要：本文以協(xié)同創(chuàng)新理論為依據(jù)，在“產(chǎn)教融合、校企共贏”的校企深度合作基礎(chǔ)上，構(gòu)建了由校企專家共同參與的“五、三、三”程式，構(gòu)成中職烹飪專業(yè)課程校企協(xié)同開發(fā)模式，介紹了五步工作機制、三種工作方式、三項主要工作成果，闡明了實踐中教學(xué)與工作在環(huán)境、內(nèi)容、過程、評價上的“四個切換”的全程職業(yè)模擬課堂教學(xué)。

關(guān)鍵詞：中職烹飪課程 校企協(xié)同 開發(fā)模式

一、基于協(xié)同創(chuàng)新的理論架構(gòu)

1.理論依據(jù)及內(nèi)涵

以哈肯提出的協(xié)同創(chuàng)新理論為依據(jù)，以校企合作平臺搭建為基礎(chǔ)，共建產(chǎn)學(xué)研一體的名師工作室，學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)三方專家共同參與課程的開發(fā)與研討：一是確定主要工作崗位及其典型工作任務(wù)與職業(yè)能力要求，明確人才培養(yǎng)目標，實現(xiàn)培養(yǎng)目標與行業(yè)需求對接；二是根據(jù)崗位職業(yè)能力需求，兼顧行業(yè)標準，開發(fā)課程標準，實現(xiàn)課程標準與行業(yè)標準對接；三是以實際工作任務(wù)為載體組織教學(xué)，實現(xiàn)課程內(nèi)容與工作任務(wù)對接；四是校企共建校內(nèi)外實訓(xùn)基地，按照酒店廚房的格局和配置標準建設(shè)模擬廚房，在酒店掛牌校外實訓(xùn)基地，實現(xiàn)教學(xué)環(huán)境與工作環(huán)境對接；五是根據(jù)企業(yè)員工考核的標準對學(xué)生進行評價，實現(xiàn)課程評價與企業(yè)考核對接；六是引入行業(yè)技術(shù)資源，整合課程資源，實施全程職業(yè)模擬的課程教學(xué)，實現(xiàn)課程實施與工作過程對接，體現(xiàn)烹飪行業(yè)發(fā)展全程對接的課程協(xié)同開發(fā)特色與典型模式。

2.“五、三、三”程式結(jié)構(gòu)

在校企深度合作基礎(chǔ)上，堅持產(chǎn)教融合、校企共贏，校企專家共同參與，根據(jù)工作過程系統(tǒng)化課程理論，創(chuàng)新工作機制，形成由“五步工作機制、三種工作方式、三項工作成果”的“五、三、三”程式構(gòu)成的中職烹飪專業(yè)課程校企協(xié)同開發(fā)模式。

二、基于工作過程系統(tǒng)化的開發(fā)路徑

1.構(gòu)建“五步工作機制”

根據(jù)人才培養(yǎng)目標與主要工作崗位，構(gòu)建“五步工作機制”，即行業(yè)專家確定典型工作任務(wù)——學(xué)校專家歸并行動領(lǐng)域——企業(yè)專家論證行動領(lǐng)域——學(xué)校專家開發(fā)學(xué)習(xí)領(lǐng)域——設(shè)計出基于工作過程的企業(yè)核心領(lǐng)域課程體系。

2.采用“三種工作方式”

根據(jù)烹飪行業(yè)標準技術(shù)領(lǐng)域與崗位群任職要求，采用“三種工作方式”，即：通過工作任務(wù)歸納法將典型工作任務(wù)切換到行動領(lǐng)域，工作過程分析法實現(xiàn)從行動領(lǐng)域到學(xué)習(xí)領(lǐng)域切換，工作任務(wù)還原法實現(xiàn)從學(xué)習(xí)領(lǐng)域到學(xué)習(xí)情境切換。

3.形成“三項主要工作成果”

在行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校三方專家的協(xié)同創(chuàng)新下，形成與行業(yè)崗位需求相對應(yīng)的課程體系、與行業(yè)標準相對接的課程標準和與工作任務(wù)相對接的課程內(nèi)容“三項主要工作成果”。

（1）建立與行業(yè)崗位需求相對應(yīng)的課程體系。以“李大師名師工作室”產(chǎn)學(xué)研中心為平臺，行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校三方專家聯(lián)動，基于工作過程系統(tǒng)化理論，協(xié)同創(chuàng)新開發(fā)烹飪課程，形成了“二基四模七崗七訓(xùn)三特色”。

（2）制定與行業(yè)標準相對接的課程標準。根據(jù)崗位職業(yè)能力要求，兼顧行業(yè)標準，實現(xiàn)課程標準與行業(yè)標準對接，同時引入職業(yè)資格認證，做實“課證融通”實現(xiàn)課程考核與職業(yè)資格認證對接，解決課程標準與職業(yè)能力要求相脫節(jié)的問題。

（3）開發(fā)與工作任務(wù)相對接的課程內(nèi)容。以典型工作任務(wù)為載體，基于行動組織教學(xué)，將專業(yè)知識與工作任務(wù)理實一體化，實現(xiàn)課程內(nèi)容與工作任務(wù)對接，并根據(jù)行業(yè)技術(shù)發(fā)展動態(tài)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，實現(xiàn)“動態(tài)更新”，解決課程內(nèi)容與行業(yè)技術(shù)發(fā)展相脫節(jié)的問題。

三、全程職業(yè)模擬的課程實踐

通過企業(yè)基地設(shè)備、典型工作任務(wù)、標準化工作流程、企業(yè)員工考核機制的“四項引進”，實現(xiàn)教學(xué)與工作在環(huán)境、內(nèi)容、過程、評價上的“四個切換”。在全程職業(yè)模擬的課堂教學(xué)中，潛移默化地實現(xiàn)了知識、技能、素養(yǎng)的有機融合，有效解決目前職業(yè)學(xué)校理實一體化教學(xué)、課程實施與教學(xué)改革取向脫節(jié)兩大難題。

1.校企共建校內(nèi)外實訓(xùn)基地，實現(xiàn)實訓(xùn)環(huán)境與工作環(huán)境切換

以李大師名師工作室這一產(chǎn)學(xué)研中心為平臺，聯(lián)合政府、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校四方之力共建校內(nèi)外實訓(xùn)基地。學(xué)校烹飪專業(yè)成功申報省級現(xiàn)代服務(wù)業(yè)實訓(xùn)基地，在省、市、縣20多家星級酒店或農(nóng)家樂酒店建立了校外實訓(xùn)基地。雙基地的保障，讓學(xué)生與工作環(huán)境零距離接觸，實現(xiàn)了實訓(xùn)環(huán)境與工作環(huán)境的切換。

2.以典型工作任務(wù)為載體，實現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與工作任務(wù)切換

烹飪專業(yè)產(chǎn)學(xué)研中心李大師名師工作室的行業(yè)專家確定初步的典型工作任務(wù)，學(xué)校專家歸并為行動領(lǐng)域，經(jīng)企業(yè)專家論證，學(xué)校專家開發(fā)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，設(shè)計教學(xué)實施方案并組織教學(xué)內(nèi)容，實現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與工作任務(wù)切換。

3.以標準化工作流程為導(dǎo)線，實現(xiàn)實訓(xùn)過程與工作過程切換

在具體的課程教學(xué)中，將廚房崗位生產(chǎn)流程轉(zhuǎn)化為實訓(xùn)過程，通過任務(wù)驅(qū)動，讓學(xué)生在任務(wù)實施中掌握知識、訓(xùn)練技能、養(yǎng)成職業(yè)素養(yǎng)。任課老師要根據(jù)實踐內(nèi)容的不同，將學(xué)生進行分組，每組成員擔(dān)任不同崗位，合作完成任務(wù)。實訓(xùn)過程具體包括任務(wù)布置、分析、實施、評價等環(huán)節(jié)，實現(xiàn)實訓(xùn)過程與工作過程切換。

4.引入企業(yè)員工考核機制，實現(xiàn)課程評價與工作考核切換

在課程評價的實施中，采用校企雙主體評價機制，初加工、切配、打荷、冷菜、爐臺、面點等各門核心課程的考核由校內(nèi)課堂核心課程考核與校外實踐課程考核兩部分組成。引入企業(yè)員工考核機制，按照企業(yè)員工考核的標準對學(xué)生進行評價，改革課程考核方式，注重過程考核與綜合能力考核，實現(xiàn)課程評價與工作績效考核切換。

中職烹飪選修課程的開發(fā)與實踐取得了兩方面的成效。

（1）理論成效。在理論成果上，《德清地方特色菜肴制作》《德清農(nóng)家樂菜肴制作》《星級酒店菜肴制作》三本教材正式出版，《冷菜崗位實訓(xùn)指導(dǎo)書》《面點崗位實訓(xùn)指導(dǎo)書》獲浙江省首批中職課改B等校本選修教材。

（2）實踐成果。在實踐效果上，學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)資格考試通過率100%，學(xué)生全國技能大賽獲6塊銀牌，今年在浙江省中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽暨全國職業(yè)院校技能大賽選拔賽中脫穎而出，取得了3金2銀1銅的優(yōu)異成績，5名學(xué)生獲得國賽資格，這是學(xué)校參加浙江省中職烹飪技能大賽以來的最好成績。就業(yè)對口率達100%，實現(xiàn)零距離上崗、高水準就業(yè)，26%的學(xué)生破格進入高職院校深造學(xué)習(xí)，首批現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)徒孫某高三畢業(yè)自主創(chuàng)業(yè)成功。

實踐證明，中職烹飪選修課程的開發(fā)實現(xiàn)了中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)與行業(yè)用人需求的對接，提升了學(xué)生的崗位勝任力與職業(yè)素養(yǎng)，促進了學(xué)生的發(fā)展，提高了烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量，助推中職烹飪專業(yè)課程深化改革與餐飲行業(yè)同步發(fā)展。