文圖/章國(guó)榮

吃碗魚湯面，賽過(guò)活神仙

文圖/章國(guó)榮

東臺(tái)魚湯面是江蘇東臺(tái)市傳統(tǒng)面食，距今已有200多年歷史，屬淮揚(yáng)菜系。早在1915年3月東臺(tái)魚湯面就漂洋過(guò)海參加巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，贏得各國(guó)來(lái)賓的贊賞并獲獎(jiǎng)，名揚(yáng)海內(nèi)外。1940年10月，時(shí)任新四軍江北總指揮的陳毅在東臺(tái)紅蘭別墅召開各界民主人士會(huì)議，會(huì)議后，大家邀請(qǐng)陳毅總指揮品嘗了東臺(tái)魚湯面。建國(guó)以后，特別是改革開放以來(lái)，當(dāng)年在新四軍參加過(guò)工作的陳丕顯、彭沖、江渭清等老一輩無(wú)產(chǎn)階級(jí)革命家們來(lái)到東臺(tái)，都要吃一碗魂?duì)繅?mèng)繞的東臺(tái)魚湯面。東臺(tái)魚湯面于2015年11月被江蘇省人民政府正式公布為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

制作好東臺(tái)魚湯面，熬好魚湯是關(guān)鍵，魚湯的主要材料是鯽魚，按照東臺(tái)傳統(tǒng)的制法必須選用125克左右的鮮活野生鯽魚來(lái)熬制，鯽魚過(guò)大，肉質(zhì)粗老，湯的味道就打折扣；鯽魚過(guò)小，熬起來(lái)的湯汁發(fā)灰黑，達(dá)不到乳白的要求。選用這樣標(biāo)準(zhǔn)的鯽魚熬湯，不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)全面，經(jīng)常食用，可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)抗病能力。除了鯽魚以外，熬魚湯還需要豬筒骨和鱔魚骨，這兩種原料的加入是增加魚湯濃度，筒骨一般是豬后腿的腿骨，因?yàn)楣侵械墓撬韬泻芏喙悄z元，可以使湯汁更醇厚。鱔魚骨是劃取鱔絲后的下腳料，熬制魚湯的時(shí)候加入它，不僅讓魚湯的鮮美發(fā)揮得淋漓至盡，而且能使魚湯營(yíng)養(yǎng)更加豐富。

原料選擇好了，就開始熬魚湯了，為了讓魚湯達(dá)到湯汁乳白，可真考驗(yàn)師傅的手藝。魚湯中加入的原料除了鯽魚、豬筒骨和鱔魚骨，還有蔥白、生姜、白酒、湖蝦籽等調(diào)味料，直至魚湯粘稠，再用紗布濾凈殘?jiān)纯伞?/p>

魚湯面調(diào)味的精華在底湯，所謂底湯就是面碗里最先放的調(diào)味的湯，決定著魚湯面的味道好壞，底湯最主要的原料是文蛤湯，東臺(tái)瀕臨黃海，盛產(chǎn)文蛤，文蛤有“天下第一鮮”的美稱，將文蛤用小刀劈開，取文蛤湯加文蛤肉、蔥段、姜片、白酒小火煎熬，用湯篩過(guò)濾文蛤湯汁，然后在湯汁里加入白胡椒粉、白抽醬油即為美味底湯。這里要說(shuō)的是白抽醬油，它是東臺(tái)的地方特產(chǎn)，是從三伏天曬制的黃豆醬中抽取的醬油，這種醬油色澤淺淡，味道咸中帶甜，醇香鮮美，一直被當(dāng)作調(diào)味珍品。

魚湯熬好就到面條了，魚湯面最好的面條還是傳統(tǒng)的“刀切面”，刀切面有“大刀面”和“小刀面”之分，大刀面是以木杠為壓面的工具，木杠壓于胯下，利用腿部下蹬的力量壓制面條，用傳統(tǒng)工藝純手工制作，大刀切面，既細(xì)且韌?！靶〉睹妗笔且愿呓蠲娣?、雞蛋清為原料，人工和成面塊，再用近一人高的大搟面杖搟、推、壓，使面皮猶如白綾，薄至透明顯影，隔面可觀報(bào)紙。然后將面皮折疊，右手拿刀，左手按面，起起落落，細(xì)如發(fā)絲的面條便出來(lái)了。兩種刀切面都必須達(dá)到薄如紙、細(xì)如線、筋而不斷的要求，煮出來(lái)的面才能清香、松軟，光滑、爽口、筋道。下面條也有一定程序，水沸之后，面條下鍋，不能攪動(dòng)，沸后點(diǎn)少許冷水，待再沸，面條自動(dòng)浮起，用長(zhǎng)竹筷挑入竹籬（一種特制的撈面工具），甩盡面水，用竹筷將面條折疊于加有底湯的碗中，如高高卷起的發(fā)髻，再加入魚湯，湯汁會(huì)慢慢浸潤(rùn)面條，灑上蝦籽、蒜花、白胡椒粉等調(diào)料，一碗東臺(tái)魚湯面就這樣完成了。

要想魚湯面吃得更有滋味，那還得用上蓋澆，魚湯面的蓋澆一般是脆鱔或者韭黃炒蛤子。脆鱔的制作難度比較大，選用里下河地區(qū)的野生黃鱔，經(jīng)過(guò)汆燙，劃取鱔絲，腌漬，油炸等一系列的工序制成。這里最關(guān)鍵的是油炸，將腌漬好的鱔絲放入七成熱的油鍋里炸，必須要反復(fù)炸三次，炸好的鱔魚才能達(dá)到香松酥脆的要求，掉到地上能一碰就碎。炸好的脆鱔烏黑發(fā)亮放在白色的面條上，加一撮細(xì)如發(fā)絲的鵝黃色生姜絲，放幾根翠綠的香菜，乳白色的魚湯在氤氳中散發(fā)出特有的鮮香，尚未品嘗，單看一看聞一聞，就讓人垂涎欲滴了。一筷子下去，先夾起兩根最上面的鱔絲，吃在嘴里鮮香松脆，呷一口鮮美的魚湯，食欲大開，啜一小筷面條，神清氣爽，再夾兩根經(jīng)魚湯泡軟的脆鱔，入口酥香松軟，回味無(wú)窮。

至于另一蓋澆——韭黃炒蛤子又是一種風(fēng)味，蛤子又名四角蛤，是東臺(tái)弶港灘涂的特產(chǎn)，這一帶的涂泥較多，水體中的有機(jī)物質(zhì)也較豐富，特別適宜于四角蛤生長(zhǎng)，蛤子不僅肉嫩味美，而且含有豐富的礦物質(zhì)，人體必需的鐵、維生素A等。中醫(yī)對(duì)四角蛤特別看好，認(rèn)為有滋陰、利尿、化痰、軟堅(jiān)之功效。每年菜花黃的時(shí)節(jié)正是蛤子產(chǎn)籽的時(shí)期，這個(gè)時(shí)節(jié)的蛤子特別的肥嫩，俗稱“菜花蛤子”，蛤子用刀劈開，放入水中要用手順時(shí)針攪動(dòng)，才能洗凈泥沙。洗好的蛤子配上切成寸段的韭黃，再加上切成斜條的茶干，下鍋爆炒，加精鹽、味精調(diào)味，水淀粉勾芡，一盤色澤淡雅，鮮香味美的韭黃炒蛤子就大功告成了。魚湯面搭配上這樣美味的澆頭，讓人越吃越有滋味。

東臺(tái)魚湯面之所以能聞名全國(guó)，與它自身所處的環(huán)境是分不開的，熬魚湯的野生鯽魚、野生黃鱔、湖蝦籽是來(lái)自東臺(tái)一帶的河流湖泊，這里生態(tài)環(huán)境很好，魚肥蝦跳，使得熬魚湯的原料源源不斷；魚湯面所用的文蛤、蛤子又來(lái)自東臺(tái)沿海的特產(chǎn)；熬魚湯所用的水也是優(yōu)質(zhì)的水源，是取自離東臺(tái)市區(qū)不遠(yuǎn)的泰河村的十八里河口附近“淤溪口” ，淤溪口又稱為“倒塘口”。塘中間有個(gè)泉眼，經(jīng)常向上涌水，這個(gè)泉眼的水，是從地殼里面出來(lái)的，甚至還有點(diǎn)沸，更奇的是不少人喝了水或者洗過(guò)澡，居然治好了多年不愈的老毛病，目前東臺(tái)地區(qū)的自來(lái)水取水口就在其附近。

正是這些多種優(yōu)良因素的具備，形成了東臺(tái)魚湯面特有的風(fēng)味，演繹出“河鮮、湖鮮、海鮮熬大湯，鄉(xiāng)味、情味、韻味煮面條”的人間美食真諦，難怪吃過(guò)魚湯面的人都發(fā)出“吃碗魚湯面，賽過(guò)活神仙”的感慨。