程小兵，熊建華

（1.福建省亞熱帶植物研究所福建省亞熱帶植物生理生化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建廈門 361006；2.福建省億山農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司，福建龍巖 364300）

豇豆的貯藏和脆片加工技術(shù)

程小兵1，熊建華2

（1.福建省亞熱帶植物研究所福建省亞熱帶植物生理生化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建廈門 361006；2.福建省億山農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司，福建龍巖 364300）

豇豆是我國各地廣泛種植的蔬菜，隨著種植面積的增加，局部產(chǎn)量過剩、供過于求的局面經(jīng)常出現(xiàn)，因此豇豆的貯藏保鮮和精深加工技術(shù)的研究，對(duì)于緩解這種狀況，增加豇豆的附加值，增加農(nóng)民收入，具有重要意義。本文主要介紹豇豆的保鮮儲(chǔ)藏和豇豆脆片的加工工藝。

豇豆；貯藏；脆片；加工技術(shù)

豇豆，俗稱長(zhǎng)豆，屬豆科一年生植物。適應(yīng)性強(qiáng)，南北方均可種植，是我國夏秋季節(jié)主要蔬菜之一。豇豆分布廣泛，除青海和西藏之外，全國各省市均有種植，種植面積一直維持在30多萬hm2以上。華北、華中、西南、華東等地種植面積較大，東北、華北、華中、西南、華東地區(qū)產(chǎn)量較高。豇豆豆莢一般長(zhǎng)50～70cm，有的品種可達(dá)90～100cm。豇豆?fàn)I養(yǎng)豐富，富含鈣、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵、磷、脂肪、碳水化合物、灰分、鎂、鐵、錳、鋅、銅、硒、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸，其中以磷的含量最豐富。隨著各地豇豆市場(chǎng)需求不斷加大，種植面積和產(chǎn)量大幅度增加，使得蔬菜異地銷售如跨市、跨省已成常態(tài)；又由于市場(chǎng)變化，也經(jīng)常出現(xiàn)產(chǎn)品過剩，供過于求的情況。因此，保鮮貯藏、精深加工增加產(chǎn)品附加值成為必然。長(zhǎng)期以來，果蔬采后冷藏貯運(yùn)及精深加工是果蔬種植業(yè)和加工業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的問題[1,2]。但豇豆的儲(chǔ)藏、精深加工技術(shù)和產(chǎn)品較少。近幾年來，我們相繼開發(fā)出南瓜、檳榔芋、香菇、紫薯、胡蘿卜、萵筍等干脆食品，均為流行的果蔬精深加工產(chǎn)品，在市場(chǎng)上廣受歡迎。但豇豆的干脆食品市場(chǎng)上不多[3]。目前，我們?cè)谕瞥霰姸喔纱嗍称返幕A(chǔ)上，研發(fā)出豇豆干脆食品，已經(jīng)投入市場(chǎng)。不但能夠滿足市場(chǎng)需求，使企業(yè)獲得高附加值和可觀利潤(rùn)，還有效解決了豇豆產(chǎn)量過剩等問題，對(duì)產(chǎn)、加、銷一體化的農(nóng)業(yè)更具有借鑒意義[4,5]。本文主要介紹豇豆的保鮮儲(chǔ)藏和干脆食品的加工工藝。

1 豇豆的貯藏技術(shù)

豇豆一般長(zhǎng)50～70cm，果莢嫩綠時(shí)采收品質(zhì)最佳。采收時(shí)，要保持豆莢完整。收獲后用塑料泡沫保溫箱或聚乙烯塑料袋包裝，用冷藏車運(yùn)送到冷庫。有研究表明，影響豇豆保鮮最重要的外部因素是溫度，直接影響呼吸速率（老化的主要指標(biāo)）的變化[6]。豇豆的最佳貯藏溫度為10℃左右，在此條件下能使豇豆的貯藏壽命長(zhǎng)達(dá)l2d[7]。

因此，在生產(chǎn)中，可將新鮮豇豆在7～9℃的冷庫中，用聚乙烯食品袋包裝可保鮮一周左右，各種食品質(zhì)量指標(biāo)與一周之前的基本沒有變化。貯藏保鮮的豇豆，既可作為鮮食蔬菜，在行情看好的時(shí)候推入市場(chǎng)，又可在產(chǎn)量較大而蔬菜市場(chǎng)消化不了的情況下，加工成果蔬干脆食品。無論哪個(gè)，均為減少損耗、獲得高額利潤(rùn)的有效途徑。

2 豇豆脆片的加工技術(shù)

2.1 生產(chǎn)工藝流程

原料挑選→洗滌→去頭→段切→殺青→冷卻瀝水→凍結(jié)→浸漬→真空油炸→挑選→包裝→裝箱→入庫→出廠。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料挑選、洗滌

選無病蟲害、無霉?fàn)€、完整、色澤正常的新鮮長(zhǎng)豆，使用流動(dòng)的清水洗滌豆莢，使之無農(nóng)藥殘留、無泥沙等。

2.2.2 去頭

去除豆莢的頭部，必須干凈整齊。

2.2.3 段切

將豆莢段切成4～6cm的小段。

2.2.4 殺青

殺青溫度：（98±2）℃，殺青時(shí)間：90～120s，每隔30min檢測(cè)一次殺青溫度，殺青溫度不足時(shí)應(yīng)立即停止殺青以免影響質(zhì)量。

2.2.5 冷卻瀝水

用流動(dòng)水將豇豆冷卻至35℃以下，產(chǎn)品冷卻后放置瀝水3～5min。

2.2.6 凍結(jié)

將冷庫的庫溫穩(wěn)定控制在-10℃以下，保持2h以上。

2.2.7 真空油炸

將原料裝入放進(jìn)油炸罐內(nèi)，立即關(guān)閉密封門抽真空，在10～100mmHg真空度下[8]，控制循環(huán)系統(tǒng)，再將貯油罐預(yù)熱好的油輸入油炸罐。加熱油炸罐，在真空低溫下油炸原料脫水。探索油炸溫度和油炸時(shí)間等參數(shù)條件[9]，我們生產(chǎn)出了豇豆干脆食品。選用例如大豆油色拉油、菜籽油、色拉油等植物油進(jìn)行油炸，最好選用色淡、不掛油的色拉油。油炸時(shí)一次用油不宜太少，油炸溫度可在70～80℃左右，投料后油溫會(huì)下降。但隨著原料中的水分蒸發(fā)，油溫逐步上升，可將油炸溫度調(diào)整至70℃。油炸時(shí)間約為10～15min。

2.3 半成品貯藏

半成品入庫：將放置半成品倉庫的庫溫保持在20～25℃之間，濕度保持在50%，同時(shí)注意防蟲、防鼠。

2.4 成品挑選、包裝

2.4.1 挑選

剔除色澤不良、含有雜質(zhì)、切段不整齊等不良品。

2.4.2 包裝

包裝一般用真空鋁塑膜包裝，保質(zhì)期3個(gè)月。在包裝前，要將包裝車間地面、工作臺(tái)、輸送帶、電子稱表面進(jìn)行清洗消毒，然后進(jìn)行紫外燈消毒，時(shí)間30min；包裝用的PP托盤、干燥劑、PE塑料包裝袋、PET罐也需要在紫外燈照射30min后，再用于包裝產(chǎn)品。

2.4.3 封口

封口要良好，避免假封。打印生產(chǎn)日期要清晰，避免模糊不清。

2.4.4 裝箱

裝箱要小心，以免折斷脆片，內(nèi)外標(biāo)識(shí)（產(chǎn)品名稱、包裝日期）要一致。

2.5 入庫貯藏

將放置成品倉庫的庫溫保持在20～25℃，濕度保持在65%以下，同時(shí)注意防蟲、防鼠。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

成品的豇豆脆片，呈深綠色且無斑點(diǎn)，無明顯油炸味，具有豇豆本身的天然清香兼有油炸食品的特點(diǎn)，口感酥脆。

3.2 理化指標(biāo)

采用該工藝流程得到的豇豆脆片，大大減少天然色素與芳香物質(zhì)的損失，抑制了微生物和酶的有害作用，充分保持蔬菜原有的色澤與香味，并有松脆的口感，使其具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和多種礦物質(zhì)、不含人工合成添加劑、攜帶方便、無傳統(tǒng)油炸可能致癌、無油膩、保存期長(zhǎng)等特點(diǎn)。理化指標(biāo)見表1。

表1 豇豆脆片的理化指標(biāo)

[1]果蔬精加工和冷藏要重點(diǎn)突出[J].中國果菜,2016,34(7):30.

[2]魯寧琳,劉哲聰.水果無公害貯藏技術(shù)概述[J].中國果菜, 2016,36(12):1-4.

[3]葉其藍(lán).我國果蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展概況和對(duì)策[J].食品工業(yè)科技,2008,(7):300-303.

[4]陳國寶,周大云.多種多樣的豇豆加工技術(shù)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工, 2005,8:42-43.

[5]鈕福祥,王紅杰,徐飛.果蔬真空油炸脫水技術(shù)研究及果蔬脆片產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況[J].中國食物與營養(yǎng),2012,18(2):24-29.

[6]LV Jia-long,Cantwell M.Studies on maintaining postharvest quality of yard-long bean[J].Journal of Zhejiang Agricultural University,1994,20(2):117-120.

[7]張福平.溫度對(duì)豇豆采后保鮮效果影響的研究[J].食品研究與開發(fā),2008,(2):146-148.

[8]陶民強(qiáng).真空油炸[J].企業(yè)科技與發(fā)展,1997,(2):7-8.

[9]許牡丹,楊芙蓮,張智維.真空油炸土豆片的主要工藝條件的研究[J].西北輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),1996,14(1):93-98.

Cowpea Storage and Processing Technology of Crisps

CHENG Xiao-bing1,XIONG Jian-hua2
(1.Key Laboratory of Subtropical Plant Physiology and Biochemistry of Fujian Procince,Institute of Subtropical Botany of Fujian Procince,Xiamen 361006,China;2.Yishan Agricultural Science and Technology Development Co.,Ltd. of Fujian Procince,Longyan 364300,China)

Cowpea is widely planted around our country,and its postharvest refrigerated storage and deep processing becomes more and more important.In this paper,the author mainly introduced the preservation of cowpea and processing technologies of cowpea crispy chip,in order to increase the added value of cowpea and farmer income.

Cowpea;storage;crisps;processing technology

S643.4

A

1008-1038(2017)01-0008-03

2016-11-15

航天蔬菜優(yōu)良品種的引進(jìn)、種植及產(chǎn)品保鮮儲(chǔ)藏和精深加工（龍巖市科技計(jì)劃-縣域發(fā)展重大項(xiàng)目2015LY46）

程小兵（1967—），男，農(nóng)藝師，研究方向?yàn)樯镉N、生化與分子生物學(xué)