胡金祥，童光森，喬明鋒，彭毅秦，鄧靜，易宇文*

(1.四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100；2.四川旅游學院烹飪科學四川省高等學校重點實驗室，成都 610100)

一種跳水魚調味醬的工藝研究

胡金祥1，童光森1，喬明鋒2，彭毅秦2，鄧靜2，易宇文2*

(1.四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100；2.四川旅游學院烹飪科學四川省高等學校重點實驗室，成都 610100)

跳水魚是鹽幫菜中一道特色鮮明的代表菜肴，其調味醬泡菜香味濃郁、咸鮮適口、酸爽柔和、微辣。實驗在傳統(tǒng)配方的基礎上利用單因素實驗和正交實驗，將其工藝標準化。結果表明：在調味紅油煉制過程中加入番茄醬，以10%的豬化油和90%的大豆精煉油混合為原料油，用130 g泡菜，并加入其他調味品，在120 ℃，加熱13 min，可以得到色、香、味俱佳的調味醬。

跳水魚；調味醬；工藝

鹽幫菜是川菜的一個重要分支，也稱小河幫(相對于成都上河幫和重慶下河幫而言)，起源于東漢時期的四川自貢，是服務于鹽商、鹽工和過往旅客的地方風味菜品，除具備川菜“百菜百味，烹調技法多樣”的傳統(tǒng)之外，還具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點[1]。另外，善用泡菜也是其特點之一。

跳水魚是鹽幫菜中一道色、香、味俱全、口感細滑、泡菜味濃郁、微辣酸爽的代表菜肴。其調味醬是體現(xiàn)其特點的關鍵，目前市售跳水魚調味醬大多是以干辣椒、花椒等為主料，以麻辣為特點，這與正宗、傳統(tǒng)的跳水魚調味醬在滋味上有很大的不同。傳統(tǒng)、正宗的跳水魚調味醬以四川泡菜、泡辣椒、泡姜、野山椒為主要原料制作而成。本實驗以傳統(tǒng)跳水魚調味料為基礎，通過改良烹飪原料和工藝，利用正交實驗方法，結合感官評鑒，研制出一種風味優(yōu)良的跳水魚調味醬，并將其配方標準化，為工業(yè)化生產(chǎn)提供參考，使其成為宣傳川菜、宣傳四川的名片。

1 材料與工藝流程

1.1 材料

泡菜(自貢鹽味源食品有限公司)、泡辣椒(龍泉驛平安綜合市場)、泡仔姜(龍泉驛平安綜合市場)、野山椒(贏棚)、泡豇豆(龍泉驛平安綜合市場)、胡椒粉(味好美)、精鹽、雞精(豪吉)、海天味極醬油(海天)、大豆精煉油(金龍魚)、豬化油(雕王)、老姜、大蔥、干紅辣椒、紫草、番茄醬(天山紅番)、自來水。

1.2 設備

電子秤：ACS-30花潮(HC)電子計價秤，上?；ǔ彪娖饔邢薰?；粉碎機：30B 型萬能高效粉碎機，廣東恒東；溫度計：IR-97多合一紅外測溫儀，深圳華盛昌機械實業(yè)有限公司；電磁爐：RM-3500睿美(Ruimei)商用大功率電磁爐(3500 W)；棉紗布；其他實驗室常用儀器、設備和器皿等。

1.3 工藝流程

2 實驗操作及工藝要點

2.1 原料選擇

任何一種風味調味醬都必須有主體風味，以彰顯自己的特色。這種主體風味是入口就能讓人感受到并判斷其主體的物質。當然只有主體風味是不夠的，還必須有其他一些風味物質來突出、協(xié)調主體風味，使主體風味豐滿、柔和。

2.1.1 泡菜

泡菜是一種選用生鮮蔬菜，經(jīng)自然發(fā)酵或者老壇泡菜水發(fā)酵而成的微生物制品[2]，分為自然發(fā)酵泡菜和老壇泡菜，均可直接食用，也可作為調味品使用。自然發(fā)酵泡菜和老壇泡菜在風味上有較大區(qū)別。老壇泡菜在風味物質上除了有自然發(fā)酵泡菜所擁有的二甲基硫化物、乙醛外，還有月桂烯、苧烯、芳樟醇等[3]，這使得老壇泡菜在風味物質上更加豐富，香味、滋味更加多樣、飽滿。因此作為調味醬，老壇泡菜更加適合作為其主要原料。試驗選取自貢鹽味源食品有限公司生產(chǎn)的老壇泡菜。

2.1.2 泡辣椒

泡辣椒的種類比較多，常見的有泡二金條辣椒、子彈頭泡辣椒等。泡二金條辣椒顏色紅艷、肉質厚實，具有正常辣椒的辣味，同時具有泡菜的酸爽味和香味，是泡菜類菜肴不可缺少的調味品。實驗選用泡二金條辣椒。

2.1.3 油脂的選擇

植物油是植物種子經(jīng)壓榨或者使用化學試劑萃取而獲得的油脂。植物油含有大量的不飽和脂肪酸，具有較好的保健功能，且流動性較好，不易凝固。但是一般植物油的風味物質較差。而動物油脂是動物肉風味的主要來源和區(qū)別[4]，因而風味較好，但在溫度降低時容易凝固。為了獲得較好的營養(yǎng)成分同時又有良好的風味，實驗選取了一定比例的大豆精煉油和豬油混合。

2.2 原料初加工

2.2.1 泡菜初加工

泡菜切成0.3 cm見方的粒狀。

2.2.2 泡仔姜

泡仔姜切成細絲(10 cm×0.2 cm×0.2 cm)。

2.2.3 泡辣椒、野山椒

切成0.3 cm見方的粒狀。

2.2.4 泡豇豆

泡豇豆切成0.3 cm長的粒狀。

2.3 復合調味紅油的煉制

復合調味紅油對跳水魚調味醬的顏色、味道都有較大的影響。一般來講，復合調味油會使用較多的香辛料，比如八角、三奈、草果、紫草等。跳水魚調味醬的特點是泡菜味濃郁，微辣，酸爽適口。因此其調味紅油，不能有太濃的香辛料味道，以免產(chǎn)生香味物質的遮蓋效應而失去其應有的特點，為此制作復合調味紅油不添加八角、三奈等香辛料。為制作顏色鮮艷、辣而不燥、略帶酸味的調味紅油，實驗選用紫草、番茄醬、干辣椒和大豆精煉油為原料，煉制復合調味紅油。

2.3.1 番茄醬用量的選擇

番茄的風味物質含量非常豐富，含有以順-3-已烯醛、順-4-庚烯醛和2-異丁基噻唑等為特征的250多種成分[5]。番茄醬在復合調味紅油中的作用主要是增色、增味，既使紅油顏色紅亮，同時也使紅油具有番茄的酸味和香味。

番茄醬呈糊狀，其添加量不能過高，否則會使煉制的紅油粘稠而成糊狀。為了既獲得較多番茄的風味物質，又不致于使紅油成糊狀，同時兼顧其紅油中的番茄味不會遮蓋泡菜的風味，實驗選取了番茄醬與大豆精煉油按5∶95，10∶90，15∶85，20∶80，25∶75 5個比例梯度來制作煉制紅油的基油。

表1 不同比例番茄醬對基油感官的影響

由表1可知，番茄醬添加量與番茄香味和基油粘稠度相關性很高，隨著番茄醬添加量的增加，其香味和粘稠度均隨之增加。當番茄醬添加量在15%及以上時，粘稠度已經(jīng)很高，香味也很濃郁，故不適合作基油。最后實驗選擇了10∶90這一比例煉制基油。

2.3.2 干辣椒的加工

干辣椒去蒂、去籽，除去雜質，烘干，粉碎過30目振蕩篩，備用。

2.3.3 紫草的加工

紫草切成2 cm左右的段，在清水中浸泡35 min，撈出，瀝干水分，備用。

2.3.4 煉制基油

炒鍋置于火上，加入大豆精煉油，將溫度升至120 ℃，然后加入番茄醬反復翻炒5 min，溫度控制在(120±10) ℃，然后靜置24 h，過濾，備用。

2.3.5 煉制復合調味紅油

炒鍋置火上，加入基油，將溫度提高至160 ℃[6]，再將油倒入盛有辣椒面和紫草的盛器中并不停攪動，靜置24 h以上，三層紗布過濾取紅油即可。

2.4 調味醬的炒制

2.4.1 混合油比例的選擇

植物油不飽和脂肪酸含量高，研究表明它對抗心血管疾病、促進脂代謝、提高免疫能力、抗癌、促進生長發(fā)育等具有良好的作用[7]。其流動性也非常好，但缺乏風味物質。動物脂肪飽和脂肪酸含量高，風味物質含量多，但溫度降低時會發(fā)生凝固即締合現(xiàn)象，影響感官和使用的方便性。在植物油中，大豆精煉油的熔點為-18～15 ℃，熔點較低；動物脂肪中，豬油的熔點為36～48 ℃[8]，熔點也較低。它們結合既能增加產(chǎn)品的風味，又可控制締合現(xiàn)象。為此，實驗選取豬化油和大豆精煉油按5∶95，10∶90，15∶85和20∶80的比例混合加熱融化后，冷卻至室溫，結果見表2。

表2 不同比例豬油和植物油混合結果

由表2可知，隨著豬化油比例的上升，風味越好，但締合現(xiàn)象也越嚴重。特別是在豬化油添加量為20%時，締合現(xiàn)象已經(jīng)很嚴重了?？紤]到混合比例、風味和締合現(xiàn)象之間的關系，實驗最后選取了豬化油和植物油的比例10∶90為混合油。

2.4.2 配方的確定

為了獲得跳水魚的配方，實驗邀請5位烹飪大師制作跳水魚調味醬，并將制作好的調味醬裝袋、滅菌、冷卻至室溫，然后用微波爐復熱，并邀請5位感官評鑒人員從泡菜香味、酸味、鮮味、辣味和咸味方面進行評分，結果見圖1。

圖1 感官評分離散圖

由圖1可知，感官評鑒人員對跳水魚調味醬的鮮度、辣度和咸度的認同感基本一致，他們的得分趨勢比較集中；而對于泡菜香味和酸味的認同感較差，其得分的離散程度較大，如泡菜香味的極差達1.3，酸味得分極差達0.8，而其他極差都在0.3左右。結合配方，發(fā)現(xiàn)它們在泡菜的用量上有差異，這說明對泡菜的使用量需要通過實驗來獲得相關數(shù)據(jù)，其他調味品的用量見表3。

表3 其他調味品用量 g

2.4.3 單因素實驗

風味物質是一些小分子物質，這些物質對溫度非常敏感，因此對溫度、加熱時間都必須進行有效控制，方能保證風味物質不流失。跳水魚調味醬的風味物質主要來源于泡菜，而泡菜作為發(fā)酵制品，其風味物質非常豐富。為了將其風味物質有效提取出來，必須對其用量、加熱時間和加熱溫度進行單因素實驗，以確定最佳工藝條件。

2.4.3.1 泡菜用量對實驗結果的影響

實驗將泡菜的炒制時間設置為10 min，炒制溫度設置為100 ℃，泡菜用量設置為5個梯度，分別為90，100，110，120，130 g，對炒制的產(chǎn)品進行感官評鑒。

2.4.3.2 加熱溫度對實驗結果的影響

溫度對食品的風味物質影響很大，一般來講，在一定溫度范圍內，溫度越高氣味越濃烈，但超過一定范圍，可能產(chǎn)生的氣味并不被人接受?？紤]到泡菜中乳酸的沸點為122 ℃，如果超過這一溫度，可能會損失泡菜中的乳酸，進而影響調味醬的味道，所以實驗選取80，90，100，110，120 ℃ 5個時間梯度。依據(jù)泡菜用量對實驗結果的影響，實驗選用120 g泡菜，加熱時間為10 min。

2.4.3.3 加熱時間對實驗結果的影響

加熱溫度對實驗結果的影響很大，加熱時間對溫度和實驗結果的影響也很大。實驗選取7，10，13，16，19 min 5個時間梯度，泡菜用量選用120 g，加熱溫度選用110 ℃。

2.4.3.4 正交試驗條件

依據(jù)前期的單因素實驗結果，進行三因素三水平的正交實驗，實驗條件見表4。

表4 正交實驗條件因素水平表

2.4.4 炒制調味醬

炒鍋置于電磁爐上，加入混合油，加熱至140 ℃，然后加入老姜、大蔥、獨蒜、泡菜、泡野山椒炒制，至香味濃郁時，加入自來水，繼續(xù)加熱10 min，烹煮至汁稠味濃，加入仔姜絲、泡二金條辣椒、泡豇豆稍炒即可，最后加入胡椒粉、精鹽、雞精、醬油拌勻裝袋即成。復合調味紅油另行包裝、滅菌。

2.4.5 滅菌

水浴鍋加滿水，加熱至70 ℃，然后保持這一溫度。將裝袋的調味品放入水浴鍋保持1 h，取出冷卻至室溫。

3 結果與討論

3.1 泡菜用量對實驗結果的影響

考察不同泡菜用量對實驗結果的影響，結果見圖2。

圖2 泡菜用量對實驗結果的影響

由圖2可知，泡菜的添加量與感官評分基本呈線性關系。隨著泡菜添加量的增加，感官評分逐步增加，當泡菜用量增加到120 g時，評分最高；而當泡菜用量為130 g時，感官評分開始降低，這可能是由于泡菜用量過大，風味物質過多，引人反感。

3.2 加熱溫度對實驗結果的影響

考察不同加熱溫度對實驗結果的影響，結果見圖3。

圖3 溫度對實驗結果的影響

由圖3可知，感官得分隨著溫度升高而升高，當溫度達到110 ℃時，得分最高，而120℃時得分卻有所降低，但也相差無幾，這種原因可能是乳酸等呈味物質損失造成的。

3.3 加熱時間對實驗結果的影響

考察不同加熱時間對實驗結果的影響，結果見圖4。

圖4 加熱時間對實驗結果的影響

由圖4可知，隨著加熱時間的增加，感官得分也呈直線上升。當加熱時間為13 min時，得分最高；而超過13 min，再增加加熱時間，感官得分開始降低，這可能是由于加熱時間過長香味物質揮發(fā)，而造成得分降低。

3.4 正交實驗

在單因素實驗的基礎上，選取對實驗結果影響最大的泡菜用量、加熱時間和加熱溫度，進行三因素三水平實驗，實驗結果見表5。

表5 正交實驗結果

由表5可知，泡菜用量和加熱時間的極差較大，這說明它們對實驗的影響較大。結合極差分析實驗，可以確定最佳的工藝條件是A3B2C3，即選用泡菜130 g，將溫度控制在120 ℃，加熱時間為13 min，可以得到色、香、味均佳的產(chǎn)品。

3.5 感官指標

感官指標見表6。

表6 感官指標

3.6 理化指標

理化指標見表7。

表7 理化指標

3.7 微生物指標

微生物指標見表8。

表8 微生物指標

4 結論

通過對跳水魚調味醬的制作工藝分析可以得出最佳工藝條件：以10%的番茄醬和90%的大豆精煉油煉制調味紅油的基油；以10%的豬化油和90%的大豆精煉油混合為原料油；用130 g泡菜，并加入其他調味品，在120 ℃的溫度下加熱13 min。按以上工藝條件可以獲得色、香、味俱佳的調味醬。

[1]吳曉東.自貢鹽幫菜文化內涵淺析[J].鹽業(yè)史研究,2007(3):51-54.

[2]鄒偉,張靜,龔加路,等.主成分分析在川南泡菜特征風味中的應用[J]. 食品工業(yè),2015(8):198-203.

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[4]丁耐克.食品風味化學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1996.

[5]孫寶國.食用調香術(第三版)[M].北京：化學工業(yè)出版社，2010.

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[7]王海燕,李睿. 功能性不飽和脂肪酸研究進展[J]. 肉類研究,2010(12):14-17.

[8]黃剛平.烹飪化學[M].北京：復旦大學出版社，2011.

Research on Technology of Diving Fish Sauce

HU Jin-xiang1, TONG Guang-sen1, QIAO Ming-feng2, PENG Yi-qin2, DENG Jing2, YI Yu-wen2*

(1.College of Culinary, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China;2.Key Laboratory of Culinary Science in Sichuan Province,Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

Diving fish is one of the representative dishes in salt gang's dish, and the sauce is famous for the flavor of pickle, salty and little spicy. The technology is standardized by single factor and orthogonal experiments based on the traditional recipe. The result shows that the sauce made in the conditions of adding tomato sauce in the refining process of red chili oil, taking 10% of raw pork oil and 90% of soybean oil as the raw oil, using 130 g of pickles and adding other condiments, heating for 13 min at 120 ℃ is perfect in color, aroma and taste.

diving fish; sauce; technology

2016-07-14 *通訊作者

四川省肉類加工實驗室資助項目(15-R07)

易宇文(1980-)，男，四川通江人，副研究員，碩士，主要從事傳統(tǒng)調味品工業(yè)化生產(chǎn)研究。

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.023

1000-9973(2017)01-0103-05