魏永義，常陸林

(漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002)

食醋滋味的五中取二檢驗(yàn)研究

魏永義，常陸林

(漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南 漯河 462002)

采用五中取二檢驗(yàn)法感官評(píng)價(jià)食醋的滋味差別，結(jié)果表明：2種食醋的滋味之間有非常顯著的差異，該方法能區(qū)分出2種食醋滋味之間的差異，適用于食醋的滋味差別檢驗(yàn)。

五中取二檢驗(yàn)法；感官評(píng)價(jià)；食醋滋味

同時(shí)提供5個(gè)已編碼的樣品，其中2個(gè)樣品是相同的，另外3個(gè)樣品是相同的，要求品評(píng)員挑出相同的那2個(gè)樣品，該法能很好地確定樣品間的細(xì)微感官差異[1]，但該法在評(píng)定中容易出現(xiàn)感官疲勞[2]。滋味作為食醋的重要感官指標(biāo)之一，其好壞對(duì)食醋的品質(zhì)影響比較大，因此，需選擇合適的感官評(píng)價(jià)方法對(duì)食醋的滋味進(jìn)行評(píng)定。五中取二檢驗(yàn)法在評(píng)價(jià)食品差異方面得到了應(yīng)用，但應(yīng)用五中取二檢驗(yàn)法對(duì)食醋滋味進(jìn)行感官差異評(píng)價(jià)的研究較少，因此，本文采用五中取二檢驗(yàn)法感官評(píng)定食醋滋味的差異，為食醋滋味的差別檢驗(yàn)提供了參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

食醋：從超市中購買了2種食醋，分別為A和B，其中A食醋編號(hào)為761和365，B食醋編號(hào)為583，162和536。

1.2 品評(píng)工具

玻璃杯、中性簽字筆和評(píng)價(jià)用紙等。

1.3 五中取二檢驗(yàn)方法

為了檢查食醋樣品滋味之間的差異，用五中取二檢驗(yàn)法對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，由30名評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，提供給每位評(píng)價(jià)員5個(gè)食醋樣品，其中2個(gè)樣品是相同的，另3個(gè)也是相同的，要求評(píng)價(jià)員挑出相同的那2個(gè)樣品。評(píng)價(jià)員評(píng)定完成后，主持人收集五中取二檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表，統(tǒng)計(jì)五中取二檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表的正解數(shù)。檢查五中取二檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表可得出2個(gè)樣品的滋味有無差異，該法要求評(píng)價(jià)員在評(píng)定前要理解并熟悉五中取二檢驗(yàn)法的方法步驟。

1.4 五中取二檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表和檢驗(yàn)表[3]

五中取二檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表和檢驗(yàn)表分別見表1和表2。

表1 五中取二檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表

表2 五中取二檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表

1.5 五中取二檢驗(yàn)法試驗(yàn)樣品呈送順序工作表

食醋樣品的呈送順序工作表見表3，2種食醋樣品可能的10種組合為：BBBAA，BABAB，BBABA，ABBAB，BABBA，BAABB，ABBBA，ABABB，BBAAB，AABBB。761和365代表A； 583，162和536代表B。

表3 食醋樣品呈送順序工作表

續(xù) 表

1.6 五中取二檢驗(yàn)法結(jié)果分析方法

有效評(píng)價(jià)表數(shù)位n，回答正確的評(píng)價(jià)表數(shù)位k，查表2中n欄的數(shù)值，如果k大于或等于這一數(shù)值，則說明在某顯著水平下2種樣品有顯著差異，如果k小于這一數(shù)值，則說明在某顯著水平下2種樣品間無差異。

2 結(jié)果與分析

30名評(píng)價(jià)員根據(jù)五中取二檢驗(yàn)方法對(duì)食醋滋味的差異進(jìn)行了感官分析，并填寫了五中取二檢驗(yàn)法表，最終統(tǒng)計(jì)出有效評(píng)價(jià)表30張，評(píng)價(jià)結(jié)果記錄見表4。

表4 五中取二檢驗(yàn)法結(jié)果記錄表

由表4可知，有16張?jiān)u價(jià)表正確挑出相同的2個(gè)樣品號(hào)碼。由表2可知，當(dāng)n=30時(shí)，16>8(1%)，說明在1%的顯著水平上，2種食醋的滋味之間有非常顯著的差異。

3 小結(jié)

應(yīng)用五中取二檢驗(yàn)法對(duì)食醋滋味的差異進(jìn)行了感官評(píng)定，2種食醋的滋味之間有非常顯著的差異。說明五中取二檢驗(yàn)法能分析出食醋滋味之間的感官差別，適合用于對(duì)食醋滋味的感官差異進(jìn)行評(píng)定分析。

[1]張水華，徐數(shù)來，王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006:85-86.

[2]吳希茜，袁小娟.食品感官分析的綜述[J].山東食品發(fā)酵，2010(3)：21-24.

[3]張艷，雷昌貴.食品感官評(píng)定[M].北京：中國質(zhì)檢出版社，2012:97-98.

Study on Two out of Five Test Method for Vinegar Taste

WEI Yong-yi, CHANG Lu-lin

(Luohe Medical College, Luohe 462002,China)

Two out of five test method is adopted to do the difference test of vinegar taste. The result shows that the taste of two kinds of vinegar is significantly different. This method can evaluate the difference between two kinds of vinegar taste, and is suitable for difference test of vinegar taste.

two out of five test method; sensory evaluation; vinegar taste

2016-07-16

魏永義(1980-)，男，講師，碩士，研究方向：食品加工與分析。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.032

1000-9973(2017)01-0139-03