張國(guó)權(quán)，蔡曉燕，張延杰

桑葉食品研究進(jìn)展

張國(guó)權(quán)，蔡曉燕，*張延杰

（咀香園健康食品（中山）有限公司，廣東中山528437）

桑葉是一種藥食兩用的原料。桑葉食品是以桑葉為原料，經(jīng)過各種工藝制得的產(chǎn)品，如桑葉茶、桑葉飲料、桑葉焙烤食品、桑葉糧食制品等。通過介紹幾種桑葉食品的研究現(xiàn)狀，分析目前存在的主要問題，對(duì)桑葉食品市場(chǎng)前景進(jìn)行展望。

桑葉；食品；研究進(jìn)展

桑葉是一種藥食兩用的原料（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002] 51號(hào)文中既是食品又是藥品的物品名單），入藥在民間廣泛應(yīng)用。關(guān)于桑葉的組成、功能和作用機(jī)理，相關(guān)研究者開展了一系列的研究，發(fā)現(xiàn)桑葉中富含氨基酸、纖維素、維生素、礦物質(zhì)，以及多種生理活性物質(zhì)，具有降血糖、降血壓、降血脂、延緩衰老等保健功效。

1 桑葉茶

桑葉茶是桑葉食品中市場(chǎng)占有率較高的一類，將桑葉開發(fā)成茶及茶飲料是實(shí)現(xiàn)桑葉多用途較為便捷的途徑，而且口味容易被消費(fèi)者接受。采用傳統(tǒng)綠茶加工工藝制成的桑葉茶甘醇香甜，略帶桑葉青澀味；烏龍茶工藝制成的桑葉茶爽口醇和，有淡淡的花香；紅茶工藝制成的桑葉茶甘甜醇厚，有近似香蕉的果香味[1]。此外，桑葉普洱茶（黑茶）也具有一定的市場(chǎng)前景，可以增加湯色明亮程度和純厚滋味[2]。

2 桑葉飲料及桑葉提取物

傳統(tǒng)的飲料以甜或甜酸口味居多，桑葉用于飲料制作，通常先用熱水浸提、過濾除雜，制得水提液，然后添加甜味、酸味等配料調(diào)節(jié)口味，或添加其他草本植物提取液，或輔以一定量增稠劑來改善產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性，經(jīng)過殺菌工藝加工制得。飲料中來源于桑葉和其他草本植物的活性成分，可起到一定的保健作用。張?jiān)獫傻热薣3]以桑葉為原料，通過對(duì)浸提時(shí)間、浸提溫度、料液比，以及白砂糖和檸檬酸添加量的研究，獲得桑葉茶飲料最佳工藝參數(shù)。郭高尚等人[4]以水為溶劑，經(jīng)浸提、濃縮得到的桑葉提取物添加膨潤(rùn)土除雜，用木糖醇調(diào)味，最后得到桑葉口服液呈紅棕色透明狀、無雜質(zhì)、無分層，液體均勻無沉淀，味香甜，帶有明顯的桑葉氣味，無異味。王蔚新等人[5]以桑葉和金銀花為原料，輔以白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、果膠，配制復(fù)合保健飲料，采用正交試驗(yàn)及感官品質(zhì)評(píng)價(jià)確定了桑葉金銀花復(fù)合保健飲料生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品配方。劉萬順等人[6]以桑葉、竹葉、石膏為原料，用蛋白糖和檸檬酸調(diào)味，確定最佳配合比例為鮮桑葉∶鮮竹葉∶石膏粉∶蛋白糖∶檸檬酸=1∶0.5∶0.1∶0.015∶0.02，研制出一種透明清亮、色澤碧綠，具有抗菌消炎、清熱解毒功效的飲料，并獲國(guó)家專利，取得了一定的經(jīng)濟(jì)效益。李盡哲等人[7]以桑葉和蛹蟲草為原料，添加蜂蜜、木糖醇、檸檬酸和黃原膠調(diào)味，通過感官品質(zhì)評(píng)價(jià)和品質(zhì)檢測(cè)，確定了生產(chǎn)工藝過程中的關(guān)鍵參數(shù)和產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，每1 L飲料中含桑葉浸提液150 g（桑葉20 g），飲料中蟲草素和黃酮質(zhì)量濃度分別為0.010 mg/mL和8.0 mg/mL。

根據(jù)衛(wèi)計(jì)委審批的新食品原料（原新資源食品）及普通食品等公告合集（截至2017年02月06日），批準(zhǔn)桑葉提取物作為新食品原料。其中指出，桑葉提取物是以桑葉為原料，經(jīng)水提、微濾、超濾、濃縮、噴霧干燥等工藝制成。該工藝屬傳統(tǒng)工藝，與桑葉具有實(shí)質(zhì)等同性，其衛(wèi)生安全指標(biāo)按我國(guó)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。桑葉提取物具有較好的降血糖效果，主要功效成分為1-脫氧野尻霉素（1-Deoxynojirimycin，DNJ）[8-9]，是優(yōu)質(zhì)的保健食品天然功效原料。

3 桑葉焙烤食品

焙烤食品以小麥粉為主要原料，經(jīng)過高溫焙烤工藝制成。用于焙烤食品的桑葉原料，一般為超微細(xì)桑葉粉或桑葉粉。小麥粉中的面筋蛋白對(duì)成品品質(zhì)起著重要作用，由于桑葉粉中含有較多的粗纖維，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且不具備面筋蛋白的功能，因此桑葉粉的添加量不宜太高。桑葉粉的粒度直接影響到面團(tuán)的形成，進(jìn)而影響其加工性能和成品品質(zhì)。另一方面，經(jīng)過高溫烘烤，桑葉中天然色素的變化對(duì)成品的色澤容易造成較大影響，因此在配方設(shè)計(jì)和工藝參數(shù)選擇上，除了運(yùn)用感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法，還可以利用儀器檢測(cè)提供一些客觀的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。劉軍等人[10-11]在雪皮蓮蓉月餅的餅皮和餡料中分別添加桑葉粉或桑椹粉，檢測(cè)分析焙烤后桑葉月餅與桑椹月餅的色澤、營(yíng)養(yǎng)活性成分、質(zhì)構(gòu)（TPA）和風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)變化。結(jié)果表明，桑葉粉或桑椹粉的添加對(duì)月餅焙烤后的色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。桑葉粉的添加能明顯增加月餅中酚類物質(zhì)含量，經(jīng)高溫焙烤后還能保留更多的活性成分。唐長(zhǎng)波等人[12]比較超微桑葉粉和桑葉粉的多糖及多酚溶出率，研究桑葉粉的添加對(duì)油脂氧化、微生物以及蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)超微桑葉粉優(yōu)于桑葉粉。周曉玲等人[13]將桑葉作為營(yíng)養(yǎng)元素和天然色素添加到戚風(fēng)蛋糕中，分析桑葉粉粒度和添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)低筋面粉中添加5%粒度為120目的桑葉粉較為適宜。楊君等人[14]以低筋面粉、桑葉粉等為主要原料，二者最佳配比為40∶3，生產(chǎn)出的桑葉曲奇餅干感官品質(zhì)較為理想，呈均勻的淡黃綠色、結(jié)構(gòu)細(xì)密、口感酥松爽口，并帶有桑葉特有的清香味，且黃酮含量為0.056%。耿治宇等人[15]以小麥粉為主要原料，添加苦瓜粉、桑葉粉、葛根粉、銀耳汁等輔料，使用木糖醇作為甜味劑，研制出一款綠色健康、營(yíng)養(yǎng)豐富的無糖餅干，其中桑葉粉添加量為6%。史柱朝[16]將小麥胚芽、桑葉進(jìn)行預(yù)處理，用于麥胚桑葉保健桃酥的生產(chǎn)，低筋面粉、小麥胚芽粉和桑葉粉的配比為100∶22∶2.5。

4 桑葉糧食制品

饅頭和面條是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，與焙烤食品類似的是，桑葉粉替代小麥粉制作饅頭和面條，需要考慮桑葉粉對(duì)加工性能的影響，加工工藝參數(shù)應(yīng)在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)新配方。周曉玲等人[17]在面粉中添加3%的桑葉粉，制作南方桑葉饅頭。段曉霞等人[18]采用桑葉粉、桑葉汁作為配料，以小麥粉為主要原料制作保健饅頭，通過測(cè)定比容，并結(jié)合感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，確定桑葉粉饅頭和桑葉汁饅頭的最佳工藝參數(shù)，確定桑葉成分的保健饅頭制作工藝。桑葉粉饅頭的混合面粉中桑葉粉最佳添加量為0.5%，桑葉汁饅頭的混合面粉中桑葉汁最佳添加量為6.0%。

陳從明[19]介紹了將桑葉粉為原料，添加到小麥粉中，生產(chǎn)桑葉掛面技術(shù)（超細(xì)桑葉粉添加量為1.0%）。付曉萍等人[20]以桑葉為原料，研制風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的桑葉掛面，桑葉粉添加量為2%（以占面粉的質(zhì)量百分比計(jì)）。陶思潔等人[21]分別以桑葉粉和桑葉漿為原料，按不同比例制備桑葉粉面和桑葉漿面，確定其最佳配比，并測(cè)定這2種面粉的黃酮類、多酚類物質(zhì)含量，桑葉粉最佳添加量為3%，桑葉漿最佳添加量為6%。

粿品是潮汕地區(qū)極具特色的小吃。彭珩[22]將桑葉加水打汁去渣，得桑葉汁，將黏米粉、發(fā)酵粉、糖、桑葉汁混合均勻，按粿的制作工藝生產(chǎn)桑葉粿，制出的桑葉粿感官品質(zhì)表現(xiàn)為：外形完整，無缺損，表面光潔；淺綠色，色澤均勻一致；有米香味和桑葉特有風(fēng)味，無異味；松軟適口，不黏牙，有一定的嚼勁；結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，無大孔洞，不掉屑。

另外，還有用桑葉粉替代部分小麥粉（桑葉粉∶小麥粉=1∶4）制作傳統(tǒng)的印度食品，以感官品質(zhì)為指標(biāo)優(yōu)化食品配方，并評(píng)價(jià)了其蛋白質(zhì)效率比、安全性和貨架期。

5 桑葉釀造酒及釀造醋

釀造食品具有獨(dú)特的風(fēng)味，我國(guó)傳統(tǒng)的米酒米醋廣受喜愛。在釀造過程中添加一些其他食品原料，可以制得風(fēng)味新穎的產(chǎn)品。李靜[23]以桑葉、大米為原料發(fā)酵生產(chǎn)桑葉米酒，制得的桑葉米酒色澤金黃，澄清透明，酒體協(xié)調(diào)、順暢、醇香濃郁，綿甜爽口，伴有桑葉清香。還有研究用霜桑葉生產(chǎn)米酒，霜桑葉添加量為0.03 g/g大米，霜桑葉添加時(shí)間為落缸時(shí)添加，在最優(yōu)工藝條件下制得的霜桑葉米酒多酚質(zhì)量濃度為0.11 mg/mL，游離氨基酸質(zhì)量濃度為2.72 mg/mL，DPPH自由基清除率為92.26%。以總酸含量（以乙酸計(jì)）和多酚含量為指標(biāo)對(duì)液體發(fā)酵桑葉米醋工藝條件進(jìn)行了研究，釀造的桑葉米醋總酸含量為4.76 g/dL，多酚含量為13.81 mg/dL，制得的桑葉米醋酸味柔和、顏色金黃，具有米醋和桑葉香氣。

6 結(jié)語

桑葉在食品中的應(yīng)用主要有2種形式，一是利用桑葉的浸出物或汁液，如桑葉茶、桑葉飲料、桑葉酒、桑葉醋以及部分桑葉糧食制品；另一種方式則是制成桑葉粉后作為食品配料添加到食品中，桑葉焙烤食品以及部分桑葉糧食制品。由于桑葉具有獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，桑葉粉和焙烤食品中用到的小麥粉的加工特性有較大差異，因此在開發(fā)桑葉食品時(shí)，首先要考慮的是桑葉（粉）對(duì)食品加工性能和感官品質(zhì)的影響，新產(chǎn)品應(yīng)具有工藝上的可操作性和感官上的可接受性。此外，桑葉食品中生物活性成分含量及其在加工過程中的變化也是應(yīng)該關(guān)注的，加工工藝和配方設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能發(fā)揮桑葉活性成分的保健作用，這是值得深入研究的方向。目前，市場(chǎng)上桑葉食品的種類主要以桑葉茶和桑葉焙烤食品為主，隨著桑葉提取物被批準(zhǔn)為新食品資源以及各項(xiàng)研究的深入開展，其他桑葉食品的市場(chǎng)化前景日益廣闊。

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Research Development of Mulberry Leaf Food

ZHANG Guoquan，CAI Xiaoyan，*ZHANG Yanjie
（Juxiangyuan Health Food（Zhongshan）Co.，Ltd.，Zhongshan，Guangdong 528437，China）

Mulberry leaf is used either as a herbal medicine or for food consumption.Mulberry leaf food，such as mulberry leaf tea，mulberry leaf beverage，mulberry leaf baked food，mulberry leaf grain products，etc.According to its corresponding processing technology.，the status of several kinds of mulberry leaf food is introduced，the issue of current research is analysed，and the marketization of mulberry leaf food is prospected.

mulberry leaf；food；research development

R284

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.014

1671-9646（2017）07a-0043-03

2017-05-19

中山市科技項(xiàng)目重大專項(xiàng)（2016A1033）。

張國(guó)權(quán)（1974—），男，碩士，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)楸嚎臼称樊a(chǎn)品研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

*通訊作者：張延杰（1966—），男，本科，教授級(jí)高工，研究方向?yàn)楸嚎臼称费芯考爱a(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。