□ 孫 海 湯 芳 石嘴山市檢驗(yàn)檢測(cè)中心

兩種葡萄酒澄清劑的效果及用量

□ 孫 海 湯 芳 石嘴山市檢驗(yàn)檢測(cè)中心

葡萄酒是一種膠體溶液，含有各種膠體物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、丹寧、重金屬復(fù)合物、色素和果膠質(zhì)等物質(zhì)，雖然含量很低，但對(duì)葡萄酒澄清及穩(wěn)定有很大影響。因此，在葡萄酒中添加明膠、皂土和蛋清等澄清材料，與葡萄酒中的膠體物質(zhì)相互作用，除去葡萄酒中的各種膠體物質(zhì)，以達(dá)到葡萄酒澄清的效果。通過小型實(shí)驗(yàn)，研究干紅葡萄酒的下膠，主要是皂土和明膠對(duì)干紅葡萄酒質(zhì)量、感官的影響及澄清效果的影響，確定最佳下膠方案。結(jié)果表明，明膠比皂土的澄清效果好，最佳下膠方案為：明膠最佳用量為60 mg/L。

葡萄酒；澄清；皂土；明膠

葡萄酒以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)發(fā)酵而成的飲料酒，是世界公認(rèn)的對(duì)人體有益的健康酒精飲品，葡萄酒營(yíng)養(yǎng)豐富，成分復(fù)雜，含有多種化學(xué)物質(zhì)，以溶解狀態(tài)存在，其中一些接近飽和狀態(tài)，同時(shí)還有多種大分子膠體物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、丹寧、金屬復(fù)合物、色素和果膠質(zhì)等。而這些膠體物質(zhì)發(fā)生物理、化學(xué)和生物學(xué)變化，對(duì)葡萄酒感官、澄清度和穩(wěn)定性都有所影響，因此，在葡萄酒中添加明膠、皂土和蛋清等澄清材料，與葡萄酒中膠體物質(zhì)、丹寧、蛋白質(zhì)、金屬復(fù)合物、某些色素和果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng)，除去絮狀物，使葡萄酒澄清、穩(wěn)定[1-2]。葡萄酒生產(chǎn)工藝中常用的澄清劑較多，紅葡萄酒常用的澄清劑有明膠、皂土、蛋白和酪蛋白等，其中明膠、皂土最為常用.本課題主要以皂土、明膠為澄清材料，通過對(duì)干紅葡萄原酒澄清實(shí)驗(yàn)，探討皂土、明膠對(duì)干紅葡萄酒的澄清效果以及其用量的選擇，可以為葡萄酒下膠工藝提供可靠依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

葡萄酒樣品：干紅葡萄原酒（2016年11月15日蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束，2016年12月20日取自寧夏石嘴山市惠農(nóng)區(qū)王泉溝寧夏西御王泉國(guó)際酒莊有限公司赤霞珠葡萄酒實(shí)驗(yàn)）、皂土、明膠等。

儀器設(shè)備：分析天平(型號(hào)：FA214，感量0.000 1 g)；全玻璃蒸餾器；附溫度計(jì)密度瓶；恒溫水浴鍋；容量瓶；量筒；堿式滴定管；三角瓶；吸量管；蒸汽發(fā)生裝置；100 mL容量瓶；100 mL比色管；5 mL吸量管；玻璃棒；吸耳球；燒杯；比色管架。

試劑：實(shí)驗(yàn)中所用試劑嚴(yán)格按照GB/T 601-2016、GB/T 603-2002配制標(biāo)定：明膠溶液；鹽酸溶液（1+1）；氫氧化鈉溶液；次甲基藍(lán)指示液；酚酞指示液；淀粉指示液；氫氧化鈉溶液（100 g/L）；皂土溶液；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液；菲林試劑；氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；硫酸溶液（1＋3）；碘標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 澄清劑的制備

（1）皂土溶液的制備。準(zhǔn)確稱取1.0 g皂土，用少量熱水使膨潤(rùn)土膨脹，并逐漸加水?dāng)嚢?，然后轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶?jī)?nèi)，搖勻加水定容。

（2）明膠溶液的制備。準(zhǔn)確稱取1.0 g明膠，用少量熱水使明膠膨脹，并逐漸加水?dāng)嚢?，然后轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶?jī)?nèi)，搖勻并加水定容。

1.2.2 澄清實(shí)驗(yàn)

在室溫下，取出九支100 mL比色管，依次編號(hào)為1、2、3、4、5、6、7、8、9，每支比色管內(nèi)加入100 mL干紅葡萄原酒，再用吸量管依次向1、2、3、4、5比色管內(nèi)量取0.00、2.50、2.60、2.70、2.80 mL皂土溶液，使比色管中皂土的添加量分別為0、250、260、270、280 mg/L，再用吸量管依次向6、7、8、9比色管內(nèi)量取0.60、0.70、0.80、0.90 mL明膠溶液，使比色管內(nèi)明膠溶液的添加量分別為60、70、80、90 mg/L。在添加過程中，用玻璃棒邊攪拌邊添加的方法，使溶液混合均勻并靜置觀察。

葡萄酒下膠實(shí)驗(yàn)過程中應(yīng)該記錄下列項(xiàng)目：①絮凝物出現(xiàn)所需的時(shí)間。②絮凝物沉淀的速度。③下膠后葡萄酒的澄清度。④酒腳高度及其下沉和壓實(shí)的情況。通過下膠實(shí)驗(yàn)選擇澄清度效果最好、絮凝沉淀速度最快的和酒腳最少的下膠材料[3]。

2 結(jié)果與討論

2.1 結(jié)果

2.1.1 不同澄清劑對(duì)干紅葡萄酒澄清效果

不同澄清劑對(duì)干紅葡萄酒有不同的澄清效果，而同一澄清劑，不同濃度梯度和不同用量對(duì)干紅葡萄酒的影響也有所不同，總體而言：明膠與皂土相比，明膠用量少，沉淀速度快，澄清度相對(duì)皂土較澄清，根據(jù)酒泥高度，沉淀緊實(shí)度可以得出：皂土比明膠的沉淀物緊實(shí)。

2.1.2 不同澄清劑對(duì)干紅葡萄酒感官質(zhì)量的影響

不同澄清劑的不同濃度梯度對(duì)干紅葡萄酒的感官有所不同，在外觀方面，編號(hào)1、3、4比編號(hào)2、5澄清；編號(hào)1、6、9比編號(hào)7、8澄清；在香氣方面都差不多，但編號(hào)6較為突出；在口感方面，編號(hào)3比編號(hào)1、2、4、5入口時(shí)柔順，編號(hào)6比編號(hào)1、6、7、8入口時(shí)柔順，編號(hào)9比編號(hào)1、6、7、8收斂感強(qiáng)；明膠與皂土相比，編號(hào)6香氣較突出，編號(hào)6比編號(hào)3入口柔順，收斂感弱。

3 結(jié)論

從澄清效果看出：明膠用量少，沉淀速度快，澄清度相對(duì)皂土比較澄清，但是皂土比明膠的沉淀物緊實(shí)；從感官方面看出：明膠6香氣較突出，入口較柔順。因此，明膠比皂土對(duì)干紅葡萄酒澄清效果好，明膠最佳用量為60 mg/L。

[1]李華.葡萄酒工藝學(xué)[M].西安:陜西人民出版社,1965.

[2]李華.葡萄酒工藝學(xué)[M].北京:科學(xué)出版社,2007.

[3]李華.葡萄酒釀造與質(zhì)量控制[M].楊凌:天則出版社,1990.