□ 丁輝 武漢商學(xué)院

西餐牛肉類初加工與食品安全控制研究

□ 丁輝 武漢商學(xué)院

牛肉的加工在西餐中占有重要位置，當(dāng)前，隨著西餐行業(yè)的快速發(fā)展，經(jīng)不同方法烹飪的牛肉類菜肴非常受歡迎，特別是加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生要求得到應(yīng)用后，更加提高了牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求。

西餐肉類加工食品安全控制

1 西餐肉類加工技術(shù)

西餐使用的肉類大多是分割好的各種牛、羊肉和豬肉，但也有一些原料還要進(jìn)行初加工與再加工，特別是在加工方面有很多技巧與要求的大塊原料。西餐中所使用的牛肉種類繁多，一般都是經(jīng)過初步分割得到的大塊原料，而初加工的目的是便于后續(xù)精細(xì)加工、分割、去精膜等。

酒店加工間的工作流程是將牛肉初加工后腌制調(diào)味，而在加工牛肉的過程中，食品的衛(wèi)生和安全是食品生產(chǎn)與消費(fèi)中最受人們關(guān)注的問題。近年來，媒體對(duì)瘋牛病和二噁英等事件的宣傳報(bào)道極大地提高了人們的食品衛(wèi)生和安全意識(shí)。即使是食品科學(xué)高度發(fā)達(dá)、被認(rèn)為是世界上食品供給較為安全的國家—美國，也在不斷面對(duì)食品安全的挑戰(zhàn)。

2 西餐原料加工準(zhǔn)備程序的食品安全控制

2.1 進(jìn)入加工間前的要求

廚師上崗之前要經(jīng)過食品安全的培訓(xùn)，只有接受了廚房各個(gè)崗位所必需的知識(shí)和技能培訓(xùn)，并經(jīng)酒店考核合格后才能上崗。上崗前廚師需穿著干凈的制服、帽子、圍腰等，并用專用洗手液完全清洗雙手，應(yīng)采用的洗手程序如下，用溫水濕手、抹皂液、兩手搓洗20秒、擦手及指甲、用紙巾或干手機(jī)烘干、涂上消毒液。此外，加工前所有操作的設(shè)備、工具、器皿、砧板等必須經(jīng)過認(rèn)真的清潔消毒。

2.2 進(jìn)入加工間準(zhǔn)備程序的食品安全控制

在進(jìn)入西餐加工間以后，準(zhǔn)備食品的表面需在使用之前被清潔消毒，且消毒效果應(yīng)有保障。如果是從食品儲(chǔ)藏室里取出的原料，存放時(shí)間最多不可超過4小時(shí)。如果是限制在常溫下存放的食品，沒有使用之前，在保證清潔衛(wèi)生的條件下，可以將食品放回冷藏室。在加工過程中應(yīng)及時(shí)更換廚房毛巾，保證毛巾使用過程中的清潔衛(wèi)生，使用后需將毛巾完全清洗干凈。此外，準(zhǔn)備生、熟食時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿和砧板。

2.2.1 使用分色砧板：

在加工過程中，廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守加工間的分色砧板制度，使用分色砧板加工不同原料，以防止食品原料交叉污染所導(dǎo)致的食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。在使用完砧板后，必須對(duì)所有的砧板進(jìn)行清洗和消毒。此外，還需使用不銹鋼存儲(chǔ)架將分色砧板分隔存放，并保證存放環(huán)境干燥通風(fēng)。

分色砧板系統(tǒng)及用途如下。紅色：肉類專用；黃色：家禽專用；綠色：蔬菜、水果專用；藍(lán)色：海鮮專用；褐色：熟制肉類專用；白色：三明治、面包專用。

2.2.2 考慮到消費(fèi)群體中的穆斯林宗教信仰者，在加工過程中需保證向穆斯林人群提供的食物中不含豬肉，豬肉的準(zhǔn)備工作需在隔離加工間進(jìn)行。

2.2.3 在接觸豬肉制品的工作結(jié)束之前，廚師不可以參與西餐廚房其他食品的準(zhǔn)備工作或菜肴的烹調(diào)。

3 儲(chǔ)存過程中食品安全控制

加工間食品在儲(chǔ)存過程中應(yīng)將預(yù)制的半成品與生鮮食品分開存放，徹底清洗不需要烹調(diào)的裝飾用食品，防止與熟制品交叉污染。所有腌制好的食品必須進(jìn)行安全的覆蓋，防止異物落入。

3.1 冷藏肉

冷藏肉加工前的冷鏈環(huán)節(jié)通常是用5℃以下的冷藏車將原料運(yùn)送至加工間，此時(shí)，驗(yàn)貨員必須檢查保質(zhì)期，保證有足夠的食品周轉(zhuǎn)期。運(yùn)送后的食品，必須放在5℃以下的環(huán)境存儲(chǔ)，確保原料分類得當(dāng)并正確儲(chǔ)藏，同時(shí)還需注意禽肉、雞蛋等與其他肉類的分開儲(chǔ)藏。

3.2 冷凍肉

冷凍肉加工前的冷鏈環(huán)節(jié)是用-15℃以下的保溫冷藏車將原料運(yùn)送至加工間，此時(shí)，驗(yàn)貨員必須檢查保質(zhì)期、肉質(zhì)的真空包裝，保證有足夠的食品周轉(zhuǎn)期。運(yùn)送以后的食品，必須放在-15℃以下的環(huán)境中存儲(chǔ)，確保原料分類得當(dāng)并正確儲(chǔ)藏，同時(shí)也要注意冷凍禽肉與其他肉類的分開儲(chǔ)藏。

4 牛肉部位及初加工

4.1 牛柳（菲力牛排）

牛脊肉，最嫩處切出，形狀頭大尾小，脂肪含量少。適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質(zhì)鮮嫩。因菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉不是很發(fā)達(dá)，故肌肉纖維不粗，初加工去筋，可切成每份200～250g左右的厚塊狀。

4.2 西冷牛排

亨利八世在品嘗過此類牛排的美味后將其封為爵士，即Sir+loin（中文譯為西冷牛排），其含一定肥油。由于是牛外脊，西冷牛排的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼勁，可稱之為牛排中的經(jīng)典。西冷牛排按質(zhì)量不同又可分為小塊西冷牛排、大塊西冷牛排，其初加工為去表面筋，留表面脂肪，切成250～300g左右每份。

4.3 肉眼牛排

一般指取自牛身中間的無骨部分，“眼”是指肌肉的圓形橫切面。由于這部分的肌肉不會(huì)經(jīng)?；顒?dòng)，所以肉質(zhì)十分柔軟、多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪（有雪花紋），滋味無窮。初加工去表面的筋，切成每份200～250g左右的厚塊狀。

4.4 T 骨牛排

呈T字型，是牛的脊骨部位。T骨的美式標(biāo)準(zhǔn)有12～16安士，因整只牛肉類分布不同，故烹飪方法不一。T骨主要是骨連在肉上，煎排時(shí)不會(huì)收縮。初加工除去表面的筋，用專業(yè)鋸骨機(jī)切成每份200～250g左右的厚塊狀。

4.5 牛腩

牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，以新鮮黃牛的牛腩為佳；若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算作牛腩的一種，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。初加工除去表面的血污，根據(jù)烹調(diào)方法加工成不同的塊狀。

4.6 牛仔骨

又稱牛小排，是指牛的胸肋骨部位。但在北美分割標(biāo)準(zhǔn)中，帶骨頭的部分統(tǒng)稱為牛仔骨，不帶骨頭的統(tǒng)稱為牛小排，其特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩，不會(huì)因烹煮而變得干硬，即使烤至全熟也不會(huì)影響口感。初加工除去表面的筋，用專業(yè)的鋸骨機(jī)切成切成每份厚度1～1.2cm的厚片狀。

5 西餐牛肉的腌制調(diào)味：

5.1 沙爹牛肉加工與腌制

原料及調(diào)料：2500g牛肉、20g香菜粉、20g咖喱粉、5g黃姜粉、15g咖喱膏、20g香菜、60g干蔥、40g大蒜、20g生姜、90g色拉油、20g檸檬草、75g糖、10g檸檬、20g鹽、120mL水、10g孜然粉。

腌制方法：牛肉切成粒狀，配料切碎；向牛肉中放入配料，與調(diào)料混合均勻，冷藏，腌制2小時(shí)后使用。

5.2 原味牛扒腌制

用黑胡椒碎、新鮮的迷迭香或百里香、2～3個(gè)壓碎的蒜瓣以及適量的橄欖油，在牛排表面涂抹均勻，在室溫情況下腌制30分鐘左右，下鍋前再撒上鹽。（避免過早放入食鹽使牛肉水分析出）

5.3 嫩化凍牛扒腌制

2500g凍牛肉、5g黑胡椒碎、8g牛肉調(diào)味粉、8g牛肉調(diào)味汁、6g美極鮮、2g阿里根奴香草、2g百里香香草、2g迷迭香香草、2個(gè)雞蛋、10mL白蘭地酒、20mL紅葡萄酒、500mL色拉油、50mL啤酒、20g花生醬、30g西芹、30g胡蘿卜、50g洋蔥。

腌制的步驟：牛肉解凍后，用牛扒錘子輕敲兩面，拍松肉質(zhì)；胡蘿卜、洋蔥、西芹切片放果汁機(jī)里，加啤酒打1分半左右；將打好的3種蔬菜混合汁倒入容器里，依次加入白蘭地酒、紅葡萄酒、牛肉調(diào)味粉、美極鮮、雞蛋、牛肉調(diào)味汁、百里香香草、阿里根奴香草、迷迭香香草、黑胡椒碎、花生醬，放完所有東西后用手?jǐn)嚢杈鶆?，然后加入色拉油攪拌均勻；腌制攪拌均勻后，把牛排均勻抹上汁擺放在保鮮盒里；最后把剩余的汁倒入抹上汁的牛肉里，腌制3小時(shí)左右即可；腌制好的牛扒，每份用保鮮膜或真空袋裝好，冷藏。

5.4 漢堡肉加工與調(diào)味

原料及調(diào)料：500g牛肉碎、1個(gè)雞蛋、1/4杯面包糠、1/8茶匙黑胡椒碎、1/2茶匙鹽、1/2茶匙洋蔥粉、1/2茶匙大蒜粉、1茶匙伍斯特沙司、1湯匙色拉油。

調(diào)味方法：牛肉碎加入鹽，黑胡椒碎攪拌上勁；加入余下的調(diào)味料攪拌均勻；加工成餅狀，每個(gè)用保鮮膜包好，冷藏。

6 結(jié)語

牛肉是西餐的主要食材，且西餐烹飪對(duì)牛肉的使用十分講究，加工和制作方法較多，加工時(shí)可以添加洋蔥、胡蘿卜、西芹、新鮮迷迭香、新鮮百里香等蔬菜、香料和新鮮香草調(diào)味，也可以添加紅葡萄酒增加風(fēng)味。烹調(diào)后的牛肉菜肴營養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力。牛肉的質(zhì)量好壞直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康，食品安全的重視程度需要不斷的提高和完善，要有標(biāo)準(zhǔn)的加工方法和美味的腌制方法，嚴(yán)格把好每一道關(guān)，真正做到讓消費(fèi)者放心。

[1] 馬長偉.如何在現(xiàn)代肉類加工企業(yè)中建立和實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系（J）肉類工業(yè) 2001，245期 14-18.

[2] 李曉.西餐烹調(diào)工藝.科學(xué)出版社.2016年出版.62-63.

武漢市重點(diǎn)實(shí)訓(xùn)基地:西餐工藝實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)階段性成果之一。