□尹中郭如斌金華市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院

金華火腿食品安全存在主要問題的分析

□尹中郭如斌金華市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院

金華火腿的原料必須是金華豬或以其為母本的雜交商品豬的鮮豬后腿。金華火腿經(jīng)腌制制成，其皮薄骨細(xì)、肥瘦適中，是久負(fù)盛名的名優(yōu)特產(chǎn)，素以“色、香、味、形”四絕聞名于世。雖然金華火腿是我國著名的傳統(tǒng)肉制品，并在國內(nèi)外享有盛名，但金華火腿的食品安全性一直受到消費(fèi)者關(guān)注。本文對(duì)金華火腿食品安全存在的主要問題進(jìn)行分析，結(jié)合實(shí)際情況，提出了相應(yīng)的解決對(duì)策，希望能為有關(guān)部門及企業(yè)提供參考和指導(dǎo)。

金華市政府一直重視金華火腿的品牌發(fā)展，對(duì)金華火腿監(jiān)管嚴(yán)格，近幾年金華火腿部分抽檢的數(shù)據(jù)見表1。隨著社會(huì)生活的進(jìn)步，消費(fèi)者口味的變化，生活方式的改變，在食品安全成為關(guān)注焦點(diǎn)的當(dāng)下，金華火腿所存在的食品安全隱患主要是傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝方面的問題。

非安全指標(biāo)（水分、鹽分、過氧化值）超標(biāo)時(shí)有發(fā)生

金華火腿作為一種腌漬制品，其傳統(tǒng)加工工藝使其含鹽量較高—成品含鹽量可達(dá)9%～11%，口味較重。此外，受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)，原料豬飼養(yǎng)方式發(fā)生了極大變化，單只鮮豬腿的質(zhì)量從以前的6kg左右上升到10kg以上，致使原料水分含量偏高，進(jìn)而導(dǎo)致成品火腿水分指標(biāo)超標(biāo)。腌制在金華火腿的加工工藝中是關(guān)鍵控制點(diǎn)，火腿加工腌制一般在立冬與次年立春之間，室溫0～5℃、相對(duì)濕度70%～85%為最佳；每10kg鮮凍腿總用鹽量控制在700～800g；腌制時(shí)間約30天，鹽腌次數(shù)一般為6次，前幾次為大鹽，后幾次為翻堆失鹽，不足之處適當(dāng)加鹽，在腌制過程中要確?；鹜塞}腌均勻迅速。由于工業(yè)化導(dǎo)致全球氣候變暖，為防止火腿腌臭變質(zhì)造成損失，迫使傳統(tǒng)火腿生產(chǎn)企業(yè)在腌制階段加大用鹽量以增強(qiáng)抑菌防腐的作用，現(xiàn)在許多廠家的用鹽量都在15%以上。

據(jù)金華市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院歷年來出具的金華火腿檢驗(yàn)報(bào)告表明，金華火腿鹽分指標(biāo)超標(biāo)時(shí)有發(fā)生。按《GB/T19088-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿》要求，金華火腿鹽分應(yīng)（以瘦肉中的氯化鈉計(jì)）≤11%，但許多企業(yè)的企標(biāo)鹽分指標(biāo)已經(jīng)放寬到14%以上。食鹽的過量攝入易誘發(fā)高血壓等疾病，對(duì)人體健康不利。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，成人每日鈉鹽攝入量不應(yīng)超過6g，這意味著，一個(gè)成年人每天只要吃50g左右的金華火腿就已經(jīng)達(dá)到食鹽攝入量參考標(biāo)準(zhǔn)。隨著消費(fèi)者文化素質(zhì)的提高及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，越來越多的人明白攝入過量食鹽對(duì)健康的危害，火腿含鹽量高既影響產(chǎn)品的香味、口感（咸味太重反而失去了醇香），也難以適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)的需要，更加不符合清淡飲食的消費(fèi)要求，這無疑成為制約金華火腿發(fā)展的瓶頸，影響整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。所以該問題必須引起火腿生產(chǎn)企業(yè)和有關(guān)部門的重視。

過氧化值代表脂肪的氧化程度，金華火腿在腌制加工過程中，其脂肪在熱、光、金屬離子及微生物等催化劑的作用下會(huì)被氧化，產(chǎn)生一系列氧化物而引起產(chǎn)品變質(zhì)。此外，原料中的內(nèi)源酶也是脂肪被降解和氧化的主要因素。由表1可知，金華火腿存在過氧化值超標(biāo)問題。雖然過氧化值超標(biāo)通常不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生危害，但長(zhǎng)時(shí)間累積也可能致使腸胃不適。過氧化值超標(biāo)的因素眾多，包括產(chǎn)品用油蛻變、原腿中脂肪氧化、原料貯存不當(dāng)?shù)?。此外，產(chǎn)品在貯存進(jìn)程中環(huán)境條件操控不當(dāng)，也會(huì)致使油脂酸敗；未使用有效的抗氧化辦法，使終產(chǎn)品油脂氧化；用碘鹽加工火腿使過氧化值顯著增高—碘酸鉀是一種氧化劑，可氧化油脂產(chǎn)生過氧化物，使過氧化值增高。

表1 金華火腿抽檢

安全指標(biāo)超標(biāo)、超量、超范圍使用食品添加劑—亞硝酸鹽

為了使金華火腿呈現(xiàn)和保持良好的色澤，企業(yè)普遍在腌制配料中添加了亞硝酸鹽來達(dá)到發(fā)色、防腐、改善風(fēng)味和提高肉品質(zhì)量的目的，使火腿肉色鮮紅，不易變質(zhì)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，火腿中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉(鉀)計(jì)）殘留量應(yīng)小于或等于30mg/kg。引起亞硝酸鹽超標(biāo)的主要原因有二，其一是小型火腿加工企業(yè)片面追求產(chǎn)品的外觀色澤和保質(zhì)期，另一方面則與加工過程中僅憑經(jīng)驗(yàn)，攪拌不均勻有關(guān)。為迎合消費(fèi)者的感官需求，追求經(jīng)濟(jì)利益最大化，許多生產(chǎn)企業(yè)在火腿加工中超范圍、超量使用亞硝酸鹽，造成產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留。研究表明，亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的毒性，是一種很強(qiáng)的致癌物，長(zhǎng)期攝入含亞硝酸鹽的食物極易引發(fā)胃癌等消化道癌癥。因此，人們對(duì)添加亞硝酸鹽的問題十分重視，越來越多的消費(fèi)者對(duì)含亞硝酸鹽的食品心存忌諱，這也會(huì)逐漸對(duì)火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生影響。

使用違禁有毒有害物質(zhì)

正宗金華火腿選用的原料是中國的“熊貓”級(jí)豬—金華兩頭烏的后腿，其整個(gè)生產(chǎn)周期從立冬開始至次年立秋，前后共需9～10個(gè)月，期間隨氣候、季節(jié)的變化來調(diào)整生產(chǎn)工序和時(shí)間。生產(chǎn)金華火腿的整個(gè)過程必須嚴(yán)格按照低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵的要求進(jìn)行。但是，不少生產(chǎn)廠家為獲取高額利潤(rùn)，反季節(jié)生產(chǎn)時(shí)違法添加有毒有害物質(zhì)，沖擊、擾亂了火腿行業(yè)的市場(chǎng)秩序，對(duì)金華火腿的聲譽(yù)造成了嚴(yán)重的損害。金華市永泰、旭春兩家火腿廠曾用劇毒農(nóng)藥敵敵畏浸泡火腿防止蚊蠅和生蛆，生產(chǎn)“反季節(jié)腿”的惡性事件曝光后，享有千年美譽(yù)的“金華火腿”遭遇了前所未有的信任危機(jī)，退貨風(fēng)潮使金華火腿的生產(chǎn)、銷售遭受到前所未有的沉重打擊，曾經(jīng)火爆一時(shí)的金華火腿市場(chǎng)一度門可羅雀，銷量急劇下降，半數(shù)工廠停產(chǎn)，全行業(yè)大面積虧損，金華火腿的出口和內(nèi)銷均受到了重創(chuàng)，甚至相關(guān)養(yǎng)豬農(nóng)戶及飼料經(jīng)營(yíng)者都受連累。“敵敵畏事件”引發(fā)了金華火腿“多米諾骨牌”式的信任危機(jī)，使金華打造了千年的城市名片瞬間蒙垢。近年來，經(jīng)過有關(guān)部門和火腿生產(chǎn)企業(yè)的共同努力，金華火腿形象得到了改善，生產(chǎn)銷售狀況基本恢復(fù)，但一些不法火腿生產(chǎn)企業(yè)使用敵敵畏等違禁有毒有害物質(zhì)的情況仍時(shí)有發(fā)生。2007年2月，國家質(zhì)檢總局在火腿產(chǎn)品抽查中，在東陽市全華火腿有限公司生產(chǎn)的金華火腿（宗華火腿）、宣威市恒發(fā)火腿廠生產(chǎn)的宣威火腿檢出敵敵畏；2008年，金華市對(duì)火腿中有毒有害物質(zhì)專項(xiàng)檢查，有兩家企業(yè)制造的火腿中檢出敵敵畏。由于資本投入不足，金華火腿生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模普遍較小，集約化程度不高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在金華市現(xiàn)有的火腿生產(chǎn)企業(yè)中，年產(chǎn)值500萬元以上的企業(yè)只有23家，其余大部分是作坊式加工企業(yè)。小作坊呈現(xiàn)多、小、散、亂、差的特點(diǎn)，其質(zhì)量意識(shí)較低、生產(chǎn)條件差、質(zhì)量不高，食品安全難以得到保障，影響了金華火腿的發(fā)展。大企業(yè)與小作坊并存的局面，加大了行業(yè)管理難度，難以完成行業(yè)整合，從而削弱了金華火腿的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

濫用非食用物質(zhì)

原料腿的質(zhì)量安全直接關(guān)系到金華火腿的質(zhì)量安全和品質(zhì)，其中最重要的就是豬肉的藥物殘留問題。藥物殘留是近幾年食品安全問題的焦點(diǎn)之一，對(duì)于動(dòng)物源性產(chǎn)品，世界各國紛紛制定了嚴(yán)格的藥殘標(biāo)準(zhǔn)。違禁藥物殘留（如鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、特布他林、氯霉素等）備受關(guān)注，有關(guān)動(dòng)物性食品中獸藥殘留的規(guī)定，主要是2002年12月24日農(nóng)業(yè)部公布的235號(hào)公告，其中豬肉藥殘標(biāo)準(zhǔn)達(dá)59項(xiàng)。日本作為金華火腿的主要出口市場(chǎng)，其制定的藥殘標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格。2006年5月29日，日本肯定列表正式實(shí)施，豬的藥殘標(biāo)準(zhǔn)多達(dá)426項(xiàng)，其中還不包括諸多“一律標(biāo)準(zhǔn)”；2007年日本肯定列表監(jiān)控計(jì)劃更是將豬的監(jiān)控項(xiàng)目增加到108項(xiàng)，大大抬高了金華火腿進(jìn)入日本市場(chǎng)的門檻。金華火腿加工及原料腿所屬豬的養(yǎng)殖問題是影響金華火腿品質(zhì)安全的最重要因素。