□ 宋 磊 浙江優(yōu)科檢測技術有限公司

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，食品安全已經(jīng)成為人們關注的重點話題。在食品安全影響因素中，重金屬污染是食品安全的重大隱患，甚至威脅人們的生命安全[1]。探究食品重金屬檢測技術具有重要的價值。

1 食品重金屬的來源和危害分析

重金屬污染元素種類較多，其主要包括鉛、鎘、砷和汞等。食用含有重金屬元素的食物，容易造成人體蛋白質(zhì)失活，并且其聚集在人類的器官上，對人體造成巨大的危害，其具體情況主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

1.1 鉛

食品中鉛污染的來源主要有食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用。鉛對人體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導致智力低下。

1.2 鎘

食品中鎘造成的污染主要來源于工業(yè)廢品排放和含鎘材料的使用等。人們食用含鎘食品后容易引起慢性中毒，其主要是由于鎘容易對人體的酶產(chǎn)生抑制作用，損壞人體的骨骼和消化系統(tǒng)，造成人體的重吸收障礙，具體臨床表現(xiàn)為蛋白尿以及糖尿等癥狀。如果鎘元素食用過量，將會導致人們出現(xiàn)畸形以及癌癥等病變。

1.3 砷

砷主要分布在自然界的土壤中，工業(yè)廢品以及農(nóng)藥是造成砷污染的主要因素。如果在食品中含有砷元素，則容易導致胃腸炎癥，危及人們的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

1.4 汞

汞元素主要來源于自然界的釋放及工業(yè)礦產(chǎn)企業(yè)的排放。資料顯示，人體對金屬汞的吸收率僅為0.01%，而對甲基汞則為95%以上，其對人體的肝臟和腎臟具有巨大危害，其通過血液可以進入腦組織，對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生直接影響，甚至會通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，造成胎兒發(fā)育不良，嚴重時會導致死亡。

2 食品重金屬檢測技術

2.1 快速檢測技術

2.1.1 試紙法

金屬元素具有染色特性，通過試紙快速檢測確定顏色及深淺程度[2]，可以確定重金屬的種類及含量。該方式操作較為便捷，通過生物試劑的檢測即可完成重金屬的測定。其較適用于包裝的檢測以及快速抽樣調(diào)查檢測。

2.1.2 電極檢測

電極檢測通常是運用離子的電勢關系來進行確定，電極包含金屬硫化物以及難溶解的鹽類，經(jīng)過高壓處理，其可以支撐2mm厚度的薄片。

2.2 定量檢測技術

2.2.1 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法是重金屬測量的重要手段，具有較高的靈敏度。其通常包括火焰原子以及石墨爐原子吸收光譜法兩種類型，通過對不同元素對光譜的吸收強度分析來確定重金屬元素含量，具有較好的檢測效果。

2.2.2 電感耦合法

電感耦合法是通過各元素等離子體發(fā)射光譜或質(zhì)譜來確定重金屬元素的方式，可以同時確定多種元素的濃度，具有簡單快捷的特點，例如：運用硝酸-過氧化氫處理樣品，通過ICP-AES或ICP-MS來定量測定食品中多種元素的含量。

2.2.3 原子熒光及其與液相色譜的聯(lián)用法

原子熒光法是基于測量待測元素的原子蒸氣在一定波長的輻射能激發(fā)下發(fā)射的熒光強度進行定量分析的方法。該方法結合液相色譜的聯(lián)用應用于砷、汞等重金屬元素多種形態(tài)的檢測。

2.2.4 酶抑制法

該方法主要是基于進入生物體內(nèi)的重金屬離子與酶具有一定的親和力，會改變酶的基本屬性，通過電信號或者光信號的方式，可以有效地確定重金屬元素的種類以及濃度。在對農(nóng)作物的檢測中，該方法測量鎘和鉛回收率在92.6%左右。

3 食品重金屬檢測技術的應用策略

3.1 建立完善的重金屬檢測技術體系

食品檢驗監(jiān)督局作為食品安全的重要保障部門應該構建完善的檢測技術體系，以便更好地保障人們的飲食安全。在技術體系引進中，不僅需要引進快速檢測技術，同樣需要引進定量檢測技術，只有不斷地完善，才可以更好地保障食品安全。

3.2 選擇合適的檢測技術

食品檢驗部門作為食物檢測的重要機構需要選擇合適的技術來測量重金屬含量。對于流動量相對較大的產(chǎn)品類型，可以采用抽檢、酶抑制法以及光度分析法等方式來進行檢驗；檢測的種類數(shù)量相對較多時則可以采用電感耦合法來確定。另外，檢驗人員需要定期深入市場中檢查，采用試紙檢測的方式臨檢。

4 結語

重金屬是影響食物安全的重要因素，探究重金屬檢測技術具有重要的意義，不僅可以強化對人們身體健康的保護，同樣可以完善技術體系。本文主要在監(jiān)測視角下研究重金屬的檢測技術，希望通過分析為食品安全保障提供借鑒。

[1]張瓔鸞,邢家新,王圣涵.食品安全中重金屬檢測方法及應用研究[J].現(xiàn)代食品 ,2017(20)：28-30.

[2]李慧玲,覃振真.食品包裝中重金屬來源和檢測技術探討[J].食品安全導刊 ,2017(30)：102-103.