□ 張強弓 吉林省經(jīng)濟管理干部學院

飲料酒作為中國消費者經(jīng)常飲用的乙醇飲料，按照中國現(xiàn)有的飲料酒分類標準可分為發(fā)酵、蒸餾、配制三種形式。俗話說民以食為天，食以安為先，部分科研結(jié)果表明發(fā)酵制得的飲料酒中存在微量氨基甲酸乙酯（EC），對消費者的身體健康有潛在危害。本文系統(tǒng)闡述了飲料酒中氨基甲酸乙酯的來源、國家標準檢測方法，同時對于含氨基甲酸乙酯的飲料酒類食用給出相關意見和建議。

氨基甲酸乙酯簡介

氨基甲酸乙酯（EC）又名烏拉坦、烏來雅或者尿烷，大量學者的研究表明EC普遍存在于一些發(fā)酵工藝制得的食物如發(fā)酵肉制品、調(diào)味品以及飲料酒中。作為一種天然產(chǎn)生的食物污染物，氨基甲酸乙酯一般產(chǎn)生于食物原料發(fā)酵過程或者食品半成品、成品的貯藏保鮮或運輸過程中。目前，人體內(nèi)的氨基甲酸乙酯主要由消費者從膳食中被動攝入。在國際上，氨基甲酸乙酯被世界癌癥研究機構(gòu)評估為可能令人類患癌的物質(zhì)。研究表明氨基甲酸乙酯是一種具有基因致癌作用的物質(zhì)，氨基甲酸乙酯的攝入可導致消費者罹患肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等多種惡性疾病。

實驗結(jié)果表明發(fā)酵型飲料酒中氨基甲酸乙酯的產(chǎn)生主要與其前體物質(zhì)（氰酸鹽、尿素、瓜氨酸、N-氨基甲酰類化合物）的濃度大小有正相關性，前體物質(zhì)濃度越大，產(chǎn)生氨基甲酸乙酯的量越多，前提物質(zhì)濃度小，則產(chǎn)生氨基甲酸乙酯的量較少；同時，氨基甲酸乙酯亦與光線強度、溫度環(huán)境有正相關性，發(fā)酵型飲料酒在貯藏及儲運階段暴露于光線強度大、溫度環(huán)境高時，產(chǎn)生氨基甲酸乙酯的概率大大增加。

發(fā)酵工藝制得的飲料酒中氨基甲酸乙酯主要由前體物質(zhì)尿素和乙醇發(fā)生化學反應產(chǎn)生的。尿素作為氨基甲酸乙酯的前體物質(zhì)主要在發(fā)酵過程中由酵母菌分解營養(yǎng)物質(zhì)精氨酸所產(chǎn)生，它是一種釀造酒生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物。釀造酒在貯藏和儲運期間，成品酒液和半成品中的前體物質(zhì)尿素和酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的主要產(chǎn)物乙醇會繼續(xù)發(fā)生化學反應，所以，成品發(fā)酵酒中的尿素含量越高、貯存溫度越高、曝光于光線下時間越長，產(chǎn)生的氨基甲酸乙酯的量越多。因此，發(fā)酵型飲料酒不宜儲藏過長的時間，最好的食用時間為一年內(nèi)。

飲料酒中氨基甲酸乙酯限量值的有關規(guī)定

飲料酒中氨基甲酸乙酯殘留量的限量規(guī)定不同的國家有不同的標準。不同種類飲料酒的氨基甲酸乙酯殘留量規(guī)定亦不盡相同。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）曾制定相關國際標準，要求飲料酒中氨基甲酸乙酯含量不得超過20 μg/L。加拿大和美國等國家針對酒精度小于14度的佐餐葡萄酒氨基甲酸乙酯的限量標準規(guī)定為30 μg/L或者15 μg/L以下，對于甜葡萄酒氨基甲酸乙酯的殘留量不得超過60 μg/L，對于白蘭地等飲料酒殘留量規(guī)定值為400 μg/L以下；歐盟國家相應產(chǎn)品種類的氨基甲酸乙酯的殘留量規(guī)定值較美國、加拿大等國家和地區(qū)要高出不少，部分產(chǎn)品的氨基甲酸乙酯的殘留量是其兩倍以上，所以有關進出口貿(mào)易商應注意該規(guī)定值，避免出現(xiàn)較大損失。我國飲料酒中氨基甲酸乙酯的殘留量值迄今為止尚未有明確規(guī)定，但是自相關媒體曝光發(fā)酵酒中氨基甲酸乙酯殘留量較大后，我國近幾年一直在開展食物中氨基甲酸乙酯的風險監(jiān)測工作。

氨基甲酸乙酯檢測方法

依據(jù)《食品安全國家標準食品中氨基甲酸乙酯的測定》（GB 5009.223-2014）要求（該標準于2015年7月28日實施），氨基甲酸乙酯采用氣相色譜-質(zhì)譜儀（帶電子轟擊源（EI）源）等大型儀器進行檢測，試樣中加D5-氨基甲酸乙酯做內(nèi)標后，經(jīng)過堿性硅藻土固相萃取柱凈化處理，再經(jīng)過洗脫，最后洗脫液濃縮后，入儀器進行測定，采用內(nèi)標法定量。儀器參考條件為：采用毛細管色譜柱（見國家標準），進樣口溫度為220 ℃，色譜柱溫度初溫為50 ℃，保持1 min后升至180 ℃（以8 ℃/min速率增加），程序完成以后保持在240 ℃運行5 min；載氣為純度大于99.999%的氦氣，流速保持在1 mL/min，EI即電子轟擊源的能量為70 Ev，四級桿溫度為150 ℃，離子源溫度為230 ℃，傳輸線溫度為250℃，溶劑延遲11分鐘，進樣量保持在1～2μL，以不分流進樣形式進樣品。

薄層分析法亦可應用于發(fā)酵飲料酒中氨基甲酸乙酯的檢測，但是該種方法只能對發(fā)酵酒中的氨基甲酸乙酯進行定性分析或者進行半定量分析，卻不能實現(xiàn)國家標準規(guī)定的限量標準的檢測要求。高效液相色譜法應用于氨基甲酸乙酯的檢測操作方法簡單，重復性較好，但是在定量分析時精確度較低。傅立葉變換紅外光譜儀也常用于飲料酒中氨基甲酸乙酯的快速檢測，但是該種方法的精密度和方法靈敏度尚需提高。

意見和建議

消費者在選擇飲料酒時要盡量選購離生產(chǎn)日期較近的產(chǎn)品，避免產(chǎn)品長時間儲藏受光線和溫度的影響導致酒液中氨基甲酸乙酯的殘留量增加，同時，在日常生活中，消費者應遵循膳食寶塔建議，均衡營養(yǎng)，不過度飲酒，盡量將飲料酒儲藏于陰暗處。注意保持合適的低溫環(huán)境，盡量控制溫度在20 ℃或以下；飲料酒生產(chǎn)商應嚴格遵守相關標準，不斷改良生產(chǎn)工藝以減少飲料酒的EC前體物質(zhì)含量，減少發(fā)酵過程前體物質(zhì)與酒精的接觸時間，在低溫下使用合適的容器貯存飲料酒，同時要避免光線照射。