□ 董 瑤 靜 巍 徐洪宇 張京京 崔 浩 隋 新 吉林化工學(xué)院

黑米、黑豆、黑芝麻是主要的黑色雜糧，本文綜述了其研究進(jìn)展，包括色素、多肽、功能成分等的提取、開發(fā)和利用現(xiàn)狀。筆者認(rèn)為應(yīng)該加強(qiáng)功能成分的研究，注重保健產(chǎn)品的開發(fā)，加強(qiáng)加工工藝和技術(shù)的研究，促進(jìn)保健產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展。

近年來(lái)隨著生活水平的不斷提高，人們偏愛食用精細(xì)糧，導(dǎo)致飲食結(jié)構(gòu)失衡，出現(xiàn)高血壓、高血脂、糖尿病等疾病，才逐漸意識(shí)到食用雜糧的益處。隨著人們“以黑為補(bǔ)”消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，黑色雜糧更受喜愛。黑色雜糧有黑豆、黑米、黑小米、黑小麥、黑芝麻等。

研究現(xiàn)狀

黑豆

黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且具備高蛋白、低熱量的特征，還含有磷、銅、鎂、硒等多種礦元素以及豐富的維生素等功能性物質(zhì)。Shinomiya 等證明黑豆種皮中的花青素可以提高老鼠的學(xué)習(xí)與記憶能力。Kwon等發(fā)現(xiàn)從黑豆皮中提取出的原花青素能夠降低血脂、防止肥胖。王常青 等通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)黑豆肽可以增強(qiáng)半乳糖衰老小鼠的免疫功能，能夠延緩衰老。徐金瑞 等證明黑豆皮花色苷具有較強(qiáng)的清除超氧陰離子、羥基及DPPH自由基的作用。張花利 等人經(jīng)研究得出了從黑豆皮中提取黃酮的最佳工藝條件。

黑米

黑米是紫色稻米去除外殼后的糙米，黑米中的蛋白質(zhì)大概占13%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出普通大米46%～66%；所含的必需氨基酸成分比普通大米高25%；張銘順研究表明：黑米中所含的微量元素鋅、錳、鉬、鈣、鐵等含量是大米的0.5～3倍，黑米具有較高的食用價(jià)值。近年來(lái)，黑米的研究方向主要在黑米皮和黑米花色苷方面。黑米皮研究成果有：Nam等人發(fā)現(xiàn)黑米皮提取物能夠有效阻止四硝基喹啉-1-氧化物引發(fā)的哺乳動(dòng)物細(xì)胞基因突變，以及佛波酯誘發(fā)腫瘤的生成。黑米花色苷上的研究主要有：Chen 等人發(fā)現(xiàn)黑米提取的花色苷能夠阻止基質(zhì)金屬蛋白酶-9和尿激酶型纖溶酶原激活物的表達(dá)，從而實(shí)現(xiàn)阻止SKHep-1腫瘤細(xì)胞的侵入與移動(dòng)。

黑芝麻

黑芝麻含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)素，包括脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、糖、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2，還包含部分的芝麻素等木脂素類化合物、維生素E及卵磷脂。黑芝麻中的芝麻蛋白可以補(bǔ)充人體必需的蛋氨酸和色氨酸。粗纖維能刺激腸道蠕動(dòng)，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)的吸收，防止便秘。油酸可降低有害膽固醇，保護(hù)有益膽固醇，并可以預(yù)防動(dòng)脈硬化，對(duì)中老年人的心血管健康非常重要。通過(guò)增進(jìn)乙醇代謝，芝麻素能加速脂肪酸氧化繼而防止肝臟受損，清除體內(nèi)毒素。其含有的維生素E位于植物性食品之首，具有強(qiáng)的抗氧化作用，能減弱體內(nèi)脂質(zhì)積累速度，達(dá)到延緩衰老的目的。

黑色雜糧的發(fā)展前景

黑豆

現(xiàn)在我國(guó)對(duì)黑豆的研究主要集中在其營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值以及微量活性成分的提取方面，對(duì)于黑豆蛋白深加工方面明顯不足。黑豆具有高蛋白低脂肪的特性，可以研制新型蛋白系列產(chǎn)品，特別在蛋白水解的開發(fā)方面前景廣闊。因此，黑豆的開發(fā)前景廣闊，必然是雜糧類功能食品中的佼佼者。

黑米

黑米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可以開發(fā)多種多樣的黑米食品。黑米中可提取花色苷色素，它是一種很好的天然食用色素，具有資源豐富、無(wú)毒、安全等特點(diǎn)，還具有一定的營(yíng)養(yǎng)和藥理功效，在食品、醫(yī)藥和化妝品等方面都有很大的發(fā)展?jié)摿?。在人類健康意識(shí)和食品科技提高的背景下，需要不斷尋找高效安全的功能食品，集營(yíng)養(yǎng)、保健、安全于一身的黑米，必將有巨大的發(fā)展前景。

黑芝麻

目前，冷榨芝麻油在國(guó)際上是一種新型的原料油，而我國(guó)生產(chǎn)的芝麻由于其顏色正、口感好、含油量高，在國(guó)內(nèi)外深受歡迎。而芝麻素作為芝麻中最具特征性的木脂素類化合物，備受醫(yī)學(xué)界的重視，以芝麻素為原料的醫(yī)療保健市場(chǎng)正在升溫，開發(fā)高純度芝麻素保健產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊。

結(jié)語(yǔ)

我國(guó)黑色雜糧資源豐富，目前應(yīng)用主要集中在傳統(tǒng)的食品中，例如食用米、食用油等，使得黑色雜糧資源未能綜合利用。黑色雜糧中營(yíng)養(yǎng)成分多樣，除了含有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，還含有豐富的原花青素、花青素及花色苷色素等成分，這些成分具有良好的體內(nèi)外抗氧化活性。而造成氧化壓力的氧自由基通常被認(rèn)為與帕金森、阿爾茲海默病以及一些癌癥有關(guān)，故具有優(yōu)良抗氧化活性的黑色雜糧具有開發(fā)為具有抗氧化功能的功能性食品的潛力。隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者更多地追求食品的多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、方便化以及功能化，筆者認(rèn)為應(yīng)該加強(qiáng)黑色雜糧功能成分的研究，注重保健產(chǎn)品的開發(fā)，加強(qiáng)加工工藝和技術(shù)的研究，促進(jìn)黑色雜糧保健產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展。