陳珵

中國(guó)人民解放軍第八五醫(yī)院院務(wù)處，上海 200052

高度重視強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)努力做好醫(yī)院飲食衛(wèi)生工作

陳珵

中國(guó)人民解放軍第八五醫(yī)院院務(wù)處，上海 200052

醫(yī)院飲食衛(wèi)生安全是后勤保障的重要組成部分，做好醫(yī)院飲食衛(wèi)生工作，讓官兵吃得營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全，是提升部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力的基礎(chǔ)和保證。醫(yī)院高度重視飲食安全，強(qiáng)化飲食衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，牢固履行為軍服務(wù)職責(zé)，不斷提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，抓好醫(yī)院的飲食衛(wèi)生工作，積極發(fā)揮服務(wù)保障作用，使醫(yī)院真正成為放心單位，食品衛(wèi)生過得硬的單位。

醫(yī)院；強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)；飲食衛(wèi)生

該院前身是中國(guó)人民解放軍渤?？v隊(duì)的兩個(gè)野戰(zhàn)醫(yī)療分隊(duì)。解放戰(zhàn)爭(zhēng)中參加了攻打濟(jì)南、徐州和解放南京、上海等重大戰(zhàn)役；1952年6月，改名為華東軍區(qū)公安部隊(duì)醫(yī)院。1954年9月，改編為中國(guó)人民解放軍第八五醫(yī)院。作為駐地唯一一所中心醫(yī)院，醫(yī)院多次擔(dān)負(fù)大項(xiàng)訓(xùn)練活動(dòng)飲食保障任務(wù)，沒有發(fā)生任何問題。近幾年來，先后參加了“象山海訓(xùn)醫(yī)療隊(duì)”“三防醫(yī)學(xué)救援隊(duì)”“省級(jí)醫(yī)療救援隊(duì)”等活動(dòng)任務(wù)，均圓滿完成保障工作，受到各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的贊揚(yáng)。

1 堅(jiān)持任務(wù)牽引，實(shí)施堅(jiān)強(qiáng)有力的組織領(lǐng)導(dǎo)

醫(yī)院地處繁華都市的前沿，醫(yī)療保障任務(wù)十分繁重。尤其近幾年，醫(yī)院先后加強(qiáng)為體系部隊(duì)服務(wù)和重大活動(dòng)的開展，對(duì)飲食衛(wèi)生管理工作提出了更高的要求。為此，醫(yī)院按照上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指示，把保障餐飲衛(wèi)生管理當(dāng)作提高服務(wù)質(zhì)量的重要手段，在具體工作中全面實(shí)施。

1.1 強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)

根據(jù)保障任務(wù)的要求，成立以副院長(zhǎng)為組長(zhǎng)的保障衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，院務(wù)處長(zhǎng)、保障中心主任與餐飲管理員簽訂衛(wèi)生責(zé)任狀，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)。依據(jù)保障衛(wèi)生要求，建立衛(wèi)生工作檔案，對(duì)開展的各項(xiàng)任務(wù)、存在的問題及時(shí)采取的有效措施，做到每日衛(wèi)生工作小結(jié)等，利用晨會(huì)等機(jī)會(huì)交流總結(jié)，及時(shí)收集意見建議，加強(qiáng)改進(jìn)，提高防控能力。

1.2 建章立制

隨著國(guó)家《食品安全法》的不斷完善，要求必須與時(shí)俱進(jìn)，不斷修改完善各項(xiàng)飲食規(guī)章制度，把對(duì)飲食安全的監(jiān)管作為一項(xiàng)經(jīng)常性工作來抓。為使保障工作有條不紊地開展，本著“安全衛(wèi)生，確保萬無一失”的思想，根據(jù)上級(jí)關(guān)于衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定，結(jié)合醫(yī)院的實(shí)際，研究制訂《保障衛(wèi)生工作細(xì)則》和《保障衛(wèi)生檢查評(píng)比制度》，對(duì)保障各類人員衛(wèi)生管理職責(zé)，以及對(duì)主副食品的要求，都作了明確規(guī)定，使保障工作迅速步入正軌，有序展開，保證了衛(wèi)生質(zhì)量。

1.3 抓好教育

每次任務(wù)保障前，醫(yī)院堅(jiān)持以把飲食衛(wèi)生作為重點(diǎn)進(jìn)行宣傳教育。不僅要求掌握一般常識(shí)方法，更要了解衛(wèi)生工作的流程規(guī)律，從食品、消毒、清潔等多方面多層次的了解，不斷強(qiáng)化員工衛(wèi)生意識(shí)和做好這項(xiàng)工作的自覺性和責(zé)任感。為使任務(wù)保障衛(wèi)生工作落到實(shí)處，醫(yī)院將《任務(wù)保障衛(wèi)生管理應(yīng)知應(yīng)會(huì)》發(fā)到人手一份，制作宣傳小卡片，普及正確清洗果蔬、餐具等衛(wèi)生常識(shí)，尤其要增加有害食品污染及污染途徑知識(shí)點(diǎn)，讓官兵遠(yuǎn)離有害食品，做到人人知曉，人人掌握，形成人人關(guān)注、處處關(guān)注的局面[1]。

2 堅(jiān)持嚴(yán)格把關(guān)，確保食品衛(wèi)生的安全性

外出保障情況復(fù)雜、環(huán)境各異、條件不一、預(yù)想不到的困難較多。本著預(yù)防在先、檢驗(yàn)從緊、把關(guān)從嚴(yán)的原則，除了嚴(yán)格按照《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)范，落實(shí)各項(xiàng)飲食衛(wèi)生管理制度以外，采取了四項(xiàng)措施。

2.1 從氣候變化掌控食品衛(wèi)生安全

上海氣候炎熱，夏季炎熱時(shí)間長(zhǎng)，食品原材料的采購(gòu)保存遇到很大壓力。每年夏季，醫(yī)院都要承擔(dān)下部隊(duì)送醫(yī)送藥及高溫訓(xùn)練的保障任務(wù)，這期間正是上海氣候最炎熱的酷暑季節(jié)，采購(gòu)的物品不宜久存，存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則，很容易腐爛變質(zhì)。根據(jù)采購(gòu)數(shù)量的多少、食品的防腐時(shí)間、天氣的變化等情況，頭一天與供貨商簽訂好合同，第二天清晨6點(diǎn)把所需食品采購(gòu)好，然后分類包裝，7點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)把食品送到保障點(diǎn)，有效地預(yù)防了食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，較好地把控了采購(gòu)食品的質(zhì)量。

2.2 從采購(gòu)驗(yàn)收的關(guān)鍵環(huán)節(jié)把控質(zhì)量

飲食衛(wèi)生工作嚴(yán)把“十關(guān)”是我們長(zhǎng)期堅(jiān)持的原則，保持食品原材料的新鮮度和進(jìn)貨驗(yàn)收的嚴(yán)肅性，是把好“十關(guān)”的關(guān)鍵。每次外出保障，都派專人跟隨供貨商一起采購(gòu)，嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)、質(zhì)量關(guān)。特別對(duì)水產(chǎn)、豆制品等新鮮食品，都自己采購(gòu)。在訓(xùn)練活動(dòng)保障期間，全部食品都由自己進(jìn)貨，對(duì)供貨商配送的調(diào)味品、米面等食品原材料，加強(qiáng)驗(yàn)收，哪怕只有一點(diǎn)瑕疵，決不輕易放過，有效地保證了官兵的飲食安全。

2.3 從菜譜的設(shè)計(jì)來預(yù)防安全隱患的發(fā)生

菜譜的設(shè)計(jì)不僅關(guān)系到菜肴的整體質(zhì)量，同樣也關(guān)系到食品衛(wèi)生的安全。醫(yī)院保障的大項(xiàng)訓(xùn)練活動(dòng)，人數(shù)多、時(shí)間長(zhǎng)、跨度廣，官兵來自部隊(duì)各地，口味特點(diǎn)各不相同，在設(shè)計(jì)菜譜過程中做到了六個(gè)不上：非大眾口味的不上；易腐敗變質(zhì)的不上；易產(chǎn)生腸胃不適的不上；留有怪味的不上；食用程序復(fù)雜的不上；食物相克的不上，使食品衛(wèi)生管理工作始終處于高度防范的狀態(tài)，較好地預(yù)防了衛(wèi)生安全隱患的發(fā)生[2]。

2.4 從菜肴制作各個(gè)環(huán)節(jié)來嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)

①嚴(yán)把“制作關(guān)”。主副食品加工制作必須符合規(guī)定和衛(wèi)生要求，主食與副食、生食與熟食、原料與成品加工，要分刀分板，做到生進(jìn)熟出一條龍，防止加工過程中的污染；堅(jiān)持食物48 h留樣制度；儲(chǔ)存時(shí)，庫存的主副食品應(yīng)堅(jiān)持分庫分類存放，指定專人管理，嚴(yán)格落實(shí)責(zé)任制，做到入庫驗(yàn)收登記，出庫手續(xù)完善，定期進(jìn)行滅鼠消毒；要采取有效措施加大防濕防潮力度，防止儲(chǔ)存食品霉?fàn)€變質(zhì)。②嚴(yán)把“食用關(guān)”。教育官兵自覺搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，保持雙手的潔凈。勤洗臉，防止病毒、細(xì)菌入口；勤飲水，保持體內(nèi)水分充足。③嚴(yán)把“體檢關(guān)”。炊事人員工作時(shí)，必須穿著工作服，發(fā)現(xiàn)傳染病或皮膚病患者，立即調(diào)離工作崗位。④嚴(yán)把“設(shè)備關(guān)”。改善食堂就餐條件，安裝不銹鋼灶臺(tái)，配齊不銹鋼餐具、消毒柜等設(shè)施，實(shí)施分餐制，有效防止伙食保障中的各類安全隱患[3]。

3 堅(jiān)持為軍服務(wù)，不斷增強(qiáng)保障能力

以軍為主、為軍服務(wù)是軍隊(duì)醫(yī)院的責(zé)任使命。始終把保障一線、提高部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力作為醫(yī)院保障工作的首要任務(wù)，牢固樹立為軍服務(wù)的思想，積極完成上級(jí)賦予的各項(xiàng)軍事活動(dòng)保障任務(wù)。

①在思想教育上，醫(yī)院利用專題教育、理論學(xué)習(xí)、黨團(tuán)日、上級(jí)重大活動(dòng)等時(shí)機(jī)，在全體員工中開展我軍根本職能、戰(zhàn)略任務(wù)等教育，引導(dǎo)大家正確認(rèn)識(shí)后勤服務(wù)的地位和作用，全面理解保障的任務(wù)和職責(zé)。進(jìn)一步，使全體員工真正意識(shí)到進(jìn)了醫(yī)院的門，就是部隊(duì)的人，必須把服務(wù)質(zhì)量放在第一位，盡心盡力做好每一次服務(wù)保障。通過教育，員工思想覺悟明顯提高。近年來，在數(shù)次重大任務(wù)保障任務(wù)中，后勤員工顧大局、識(shí)大體、吃苦耐勞，能夠克服家庭與工作的矛盾中，不叫苦、不叫累，積極工作，熱情服務(wù)。近幾年，參加大項(xiàng)保障10余次，從未發(fā)生過食物中毒現(xiàn)象，受到各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的贊揚(yáng)。

②在工作擺位上，自覺把醫(yī)院服務(wù)保障工作作為部隊(duì)后勤保障的重要內(nèi)容，把保障重大軍事行動(dòng)作為飲食工作的重要任務(wù)，堅(jiān)持每季度召開一次形勢(shì)分析會(huì)，研究保障任務(wù)，明確職責(zé)分工，盡量做到工作安排、力量使用與機(jī)動(dòng)保障融為一體。每次重大活動(dòng)前，都周密制訂計(jì)劃，精選骨干力量參與保障。今年先后參與了“訓(xùn)練考核、機(jī)動(dòng)演練”等任務(wù)保障，雖然后勤保障人員少，保障任務(wù)重，但飲食保障中心全體人員在保障任務(wù)面前，毫不含糊，在完成醫(yī)院正常飲食供應(yīng)的情況下，仍然選派5名等級(jí)骨干廚師，按照高標(biāo)準(zhǔn)保障要求，較好地完成了保障任務(wù)。

③在保障隊(duì)伍建設(shè)上，醫(yī)院自覺按照戰(zhàn)斗分隊(duì)的標(biāo)準(zhǔn)抓好落實(shí)，根據(jù)不同的保障任務(wù)，制作相應(yīng)的保障預(yù)案，落實(shí)人員編制，配齊餐飲用具，開展野外保障訓(xùn)練。近幾年來，無論是參與部隊(duì)海訓(xùn)保障，還是重大演習(xí)保障，都能做到一聲令下，拉得出、跟得上、保障好。

醫(yī)院飲食衛(wèi)生管理是一項(xiàng)系統(tǒng)性工程，只有立足醫(yī)院實(shí)際，突出飲食衛(wèi)生重點(diǎn)，狠抓伙食質(zhì)量安全，強(qiáng)化飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采取有效措施，增強(qiáng)保障能力，最終達(dá)到飲食工作安全的目的。

[1]馬清香.健康教育對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理中實(shí)質(zhì)性作用[J].中國(guó)保健營(yíng)養(yǎng)，2013（5）：1481.

[2]徐嬌.試論食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2011,18(4)：342-350.

[3]周家元.淺談食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在衛(wèi)生監(jiān)督管理中的問題[J].中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2011(34):169.

Attaching Great Importance to Strengthening Standards and Striving to Do a Good Job of Dietetic Hygiene in Hospitals

CHEN Cheng
Hospital Office,the No.85 Hospital of PLA,Shanghai,200052 China

Hospital diet health and safety is an important part of logistics support.Doing a good job of dietetic hygiene in hospitals and providing officers and men with nutritious,healthy,safe food are the foundation and guarantee to enhance the combat effectiveness of the troops.Hospital attaches great importance to food safety,and strengthens the management standards of food hygiene,and firmly performs the duties of serving the army,and constantly improves the management level and quality of service.Doing a good job in the hospital’s food and health work,and actively playing the role of service security,the hospital really become a unit that people are satisfied with and whose food is secure and safe.

Hospital;Strengthen standards;Dietetic hygiene

R7

A

1672-5654（2017）10（a）-0021-02

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.28.021

陳珵（1976-），女，江蘇常州人，碩士，營(yíng)養(yǎng)技師，主要從事醫(yī)院飲食營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生防疫工作。

2017-07-05）