余松筠

(武漢商學院，武漢 430056)

咖喱味復合型醬汁的應用研究

余松筠

(武漢商學院，武漢 430056)

咖喱是一種深受人們喜愛的調料，它是由香辛料制成的。文章著重探索復合型調味醬汁的特點，并結合實例闡述咖喱味復合型醬汁在菜品中的應用。

咖喱；復合型調味汁；應用

伴隨著人們餐桌生活向快捷、健康的要求發(fā)展，單一味型的調味醬汁口感單一、缺乏層次感，越來越不能滿足消費者追求食品風味的天然化和多樣化的需求，復合型醬汁憑借著特有的魅力滿足了消費者的調味需求，使烹任變得方便、快捷，正在向多樣化、方便化、營養(yǎng)化、功能化的方向發(fā)展?？о稄秃闲歪u汁在菜品中的廣泛化、多元化應用就是個很好的實例。

1 咖喱味型的特點

咖喱源于印度，在當地咖喱指的是“各種香料混合烹煮”的意思，因此被人們稱為“香料總匯”?？о缎晾睅穑S色或黃褐色，由20多種香辛料調制而成，這些香料均擁有獨特的香氣和味道，各種辛辣、芳香、迷人的香味交集在一起，綻放出既沖突又協調的層次與極富變化的口感?？о秤梅秶軓V，多用于烹制禽類、肉類等動物性食品,也可用來烹制蔬菜和瓜果。

咖喱味型中“咖喱”主要來源于各種不同產地、品質的咖喱粉、咖喱醬等類型的主味調料，例如：印度咖喱、泰國咖喱等?！磅r咸”除了來自咖喱復合調料本體外，還主要來源于味精及各種鮮湯等調料。

咖喱味型在運用中，除了以上某種“咖喱”味調味品和“咸鮮”味調味品外，由于不同菜肴的風味所需，在中餐和西餐中，還會選用不同的輔味調料和配料來增加食物的香味和口感，例如西餐中常加入蕃茄沙司、洋蔥、芹菜等。

2 復合味型醬汁

單一味可數，復合味無窮。由兩種或兩種以上不同味覺的呈味物質通過一定的調和方法混合后所呈現出的味，稱之為“復合味”。豐富多樣的各種菜肴所呈現出來的味絕大多數都屬于復合味。各種單一味道的物質在烹調過程中以不同的比例、不同的加入次序、不同的烹調方法，就能夠產生眾多的復合味。不同的單一味相互混合在一起，這些味與味之間就可以相互發(fā)生影響，使其中每一種味的強度在一定程度上發(fā)生相應的改變。例如，在咸味中加入微量的食醋，就可以起到使咸味增強的作用；又如在酸味中加入具有甜味的食糖，則可以產生酸味強度變弱、酸味柔和的效果。各具特色的復合味，食之其味，味中有味，此起彼伏，回味無窮。復合味的形成使品嘗者感覺到它的豐富多彩而又和諧，是多種味的統(tǒng)一，達到了美味的整體效果[1]。

復合調味品并不是一種突然出現的事物，已有相當漫長的發(fā)展歷史，有著相當廣泛的大眾飲食基礎。簡單來說，我們在家庭烹調時手工調制的調味汁就是一種復合調味品，還有飯店的廚師們一般都可以調制出檔次較高的調味汁來。烹飪行業(yè)中常說的“五味調和百味香”，講的就是這個道理。

調味醬汁，主要是調料配制的不同而形成了獨特的口味，調味品組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使菜肴更加膾炙人口。調味醬汁可分單一味和復合味，復合調味醬汁是指在科學的調味理論指導下，即符合味強化、味掩蔽、味干涉、味派生、味反應等原理，將各種基礎調味料按照一定比例進行調配制作，從而得到滿足不同調味需要的調味醬汁，復合調味醬汁中的呈味成分多、口感復雜，各種呈味成分的性能特點及其之間的配合比例，決定了復合調味品的調味效果，按照復合配方配合在一起的原料，呈現出來的是一種獨特的風味。烹調中常見的復合味有酸甜味、麻辣味、鮮香味、怪味等，這些復合味的產生主要是在烹調過程中，廚師在菜肴原料下鍋后，選擇適當的時機和火候，按照菜肴口味的需要依次加入，有時為了烹調方便或是烹調成批量同一品種的菜肴時，達到快捷、省時的目的，部分調味汁是廚師在烹調菜肴前已經預先調配好的，如芥末汁、糖醋汁等。

3 咖喱味復合型醬汁的應用

隨著社會發(fā)展、人們生活水平的提高，咖喱單一味型醬汁不能滿足食客們的口味，企業(yè)積極研制出各種復合型調味醬汁，例如：咖喱沙茶味型、咖喱五香味型等調味醬汁，以最佳的復合配方，形成的調味料口味純正，質量規(guī)范統(tǒng)一，非常適合餐飲業(yè)、快餐業(yè)以及普通家庭的調味使用。

3.1 復合型醬汁的調味形式

在雙復合與多復合調味中，其形式有以下幾種：可有一種單一復合味型的主要調料與另一單一復合味型的主味調料相復合(可直接用于菜肴的調制)；可由一種單一復合味型的主味調料與另一單一復合味型的單復合型調味汁料相復合；可由一種單一復合味型的單復合型調味汁料與另一單一復合味型的主味調料相復合；可由一種單一復合味型的單復合型調味汁料與另一單一復合味型的單復合型調味汁料相復合；各雙復合味型也可直接選擇屬于該雙復合味型的雙復合型調料適量加以調和；在多復合調味的運用中可在以上5種雙復合調味組合的基礎上再與其他一種或多種單一復合味型的主調味料、單復合型調味汁料或雙復合型調料、雙復合型調味汁料以及多復合型調料相復合。但在各單一復合味型的主味調料及雙復合型調料的運用上，一定要根據不同地區(qū)、不同人的口味，而相應地酌情增減，即以各味型的口味特點為指導思想，“注意比例，調整用量，有所側重，活學活用”。適應各地區(qū)不同人的口味要求，以此即可調制成多種適口的多復合型口味，以豐富各地區(qū)餐飲市場[2]。

3.2 不同味型咖喱味復合型醬汁的應用

3.2.1 咖喱沙茶味型

此味型中的每種復合汁料如果再加入其他單一復合味型的主味調料適量，即可調制出咖喱類多復合型汁料?？о巢栉缎偷恼{味形式是以一種單一復合味型的主味調料與另一單一復合味型的單復合型調味汁料相復合為主。

3.2.1.1 香港咖喱沙茶燒汁

主味調料：中國香港咖喱醬25 g(也可選擇咖喱味型之其他適合的主味調料適量)。

輔味調料：香港李錦記沙茶醬50 g，湖南妹子香辣醬15 g，醬油10 g，洋蔥蓉15 g，鮮蒜蓉10 g，沙姜粉5 g，紹酒10 g，白糖10 g，味精5 g，中式廣東上湯500 g，清油50 g，濕生粉5 g。

制作：將鍋炙好，下入清油燒至四成熟，下入洋蔥蓉、鮮蒜蓉、沙姜粉炒香，加入香辣醬后，再加入主味調料與沙茶醬炒勻，烹入紹酒，加入中式廣東上湯及輔味調料燒開，將汁收濃，以濕生粉勾芡即成。

特點：咖喱沙茶香濃，鮮咸微辣，略帶回甜?？捎糜跓岵藷h、燒等菜肴的調制。在調制中還可加入柱候醬15 g，黑胡椒粉3 g，牛精粉5 g，如：香港咖喱沙茶燒草魚。

3.2.1.2 泰式咖喱沙茶汁

主味調料：泰國紅咖喱醬35 g(也可選擇咖喱味型之其他適合的主味調料適量)。

輔味調料：沙茶醬150 g，紅油35 g，香油10 g，油酥花生碎75 g，紅醬油25 g，美極鮮醬油10 g，白糖10 g，味精5 g，雞粉5 g，精鹽2 g，中式廣東上湯50 g。

制作：將輔味調料入碗，加入主味調料攪勻即成。

特點：咖喱沙茶香濃，鮮咸微辣，略帶回甜，回味悠長，主要用于冷菜的調制。在調制中還可加入花生醬35 g，洋蔥蓉15 g，椰汁20 g，三花牌植物淡奶25 g，如：泰式咖喱沙茶汁拌手撕雞頸等。

3.2.2 咖喱怪味味型

此味型中的每種復合汁料如果再加入其他單一復合味型的主味調料適量，即可調制出咖喱類多復合型汁料。

3.2.2.1 日式咖喱怪味燒汁

主味調料：北京王致和日式咖喱鹵1塊(也可選擇咖喱味型之其他適合的主味調料量)。

輔味調料：香港李錦記豆瓣醬25 g，泡椒醬15 g，芝麻醬15 g，姜片5 g，紹酒10 g，砂糖20 g，香醋15 g，味精5 g，雞粉5 g，美極鮮醬油10 g，花椒粉5 g，花椒油5 g，香油10 g，紅油20 g，清油45 g，中式廣東上湯350 g，濕生粉5 g。

制作：將鍋炙好，下入清油燒至五成熟，下入姜片炒香，加入豆瓣醬、泡椒醬、紹酒，后加入主味調料、芝麻醬、中式廣東上湯及其他輔味調料熬溶，將汁收濃，下入香醋，以濕生粉勾芡，淋上紅油即成。

特點：咖喱香濃，咸甜酸辣麻鮮香，七味并重而和諧，回味悠長。主要用于熱菜燒類菜肴的調制。在調制中，還可分別加入五香鹵湯25 g，十三香粉3 g，如：日式咖喱怪味燒牛蛙。

3.2.2.2 印度咖喱川式怪味汁

主味調料：印度咖喱醬15 g。

輔味調料：芝麻醬20 g，白糖20 g，米醋20 g，醬油35 g，蔥花10 g，蒜泥10 g，味精5 g，濃縮雞汁15 g，熟芝麻15 g，香油10 g，花椒粉5 g，紅油辣椒25 g。

制作：將芝麻醬入碗，加入主味調料及白糖、米醋，用筷子朝一個方向攪勻，并依次下入其他輔味調料調勻即可。

特點：咖喱香濃，咸甜酸辣麻鮮香，回味悠長。主要用于冷菜的調制，如：印度咖喱川式怪味雞絲。

3.2.3 咖喱五香味型

此味型中的每種復合汁料如果再加入其他單一復合味型的主味調料適量，即可調制出咖喱類的多復合型汁料。

3.2.3.1 咖喱粉五香油

主味調料：咖喱粉20 g。

輔味調料：洋蔥絲50 g，姜片25 g，桂皮10 g，大料15 g，草果5 g，小茴香10 g，香葉5 g，香油25 g，花生油300 g，清水適量。

制作：將香料用溫水適量浸軟。將花生油入鍋，加入洋蔥絲、姜片及浸軟的香料浸炸至水汽將盡，蔥、姜金黃，香料炸透出香后，將主味調料入盆，加入香油調濕，將炸好的五香油過濾入盆中，將咖喱與五香油調勻，以五香油的余溫炸至黃色出咖喱香即成。

特點：咖喱五香濃郁。可用于冷、熱菜的調制，如：咖喱五香油拌狗肉等。

3.2.3.2 泰國咖喱五香燒烤汁

主味調料：泰國紅咖喱醬10 g。

輔味調料：廣東精鹵水50 g，清水50 g，飴糖10 g，味精5 g，熟芝麻5 g。

制作：將輔味調料入碗，加入主味調料調勻即成。

特點：咖喱五香濃郁，鮮咸微辣，略帶回甜，回味悠長，主要用于熱菜煎、烤、炸等類菜肴的調制，如：泰國咖喱五香燒烤汁煎羊柳等。

4 結語

烹飪講究調和，即調味，把味放到首位，美味的獲得是多種因素的科學組合,即豐富多彩而和諧。復合味型調味汁即是多樣的統(tǒng)一,且非常強調整體效果，使用方便化、味感復合化、調味專門化是復合調味醬汁發(fā)展的方向，復合調味醬汁將成為調味品工業(yè)的研究重點。隨著復合調味理論和調味實踐研究的深化及對呈味機理的研究深入，更多、更新、更好、更安全衛(wèi)生、更有營養(yǎng)的咖喱味型復合型調味醬汁一定會層出不窮。

[1]毛羽揚.復合型調味料的形成和發(fā)展[J].中國調味品，2003(8)：3-6.

[2]雷東.烹飪調味配方大全(下冊)[M].北京：化學工業(yè)出版社，2011.

Research on the Application of Curry-flavor Compound Sauce

YU Song-yun

(Wuhan Business University, Wuhan 430056, China)

Curry is a kind of seasoning loved by people, it is made with spices. Focus on the characteristics of compound sauce, and analyze the application of curry-flavor compound sauce in the dishes combined with practical examples.

curry;compound sauce;application

2017-03-19

武漢市教育局市屬高等學校教學研究項目(2015016)；武漢市市屬高校市級重點實訓基地——武漢商學院西餐工藝專業(yè)實訓基地建設階段性成果之一

余松筠(1981-)，女，湖北武漢人，主要從事西餐烹調技術、西餐服務的教學與研究。

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.017

1000-9973(2017)09-0073-03