為什么國(guó)宴首選淮揚(yáng)菜

□ 安 之

首先是口味限制。中國(guó)菜的麻和辣對(duì)很多外國(guó)人來(lái)說(shuō)是大忌，所以八大菜系魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，先和主打麻辣的川、湘say goodbye，重咸重油的魯菜、徽菜如今也很少出現(xiàn)在國(guó)宴上。國(guó)宴包括冷菜、熱菜、點(diǎn)心和水果，這里僅以熱菜為例。

開(kāi)國(guó)大典上招待外國(guó)賓客的晚宴，八道熱菜分別是紅燒魚(yú)翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚(yú)、紅燒獅子頭。紅燒占了半壁江山。

后來(lái)覺(jué)得八菜一湯鋪張浪費(fèi)，就演變成了四菜一湯，紅燒這一烹飪方式也逐漸淡出餐桌。到尼克松訪華時(shí)期，國(guó)宴菜單為清淡的芙蓉竹蓀湯、三絲魚(yú)翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞。建國(guó)60年國(guó)宴的菜單是干貝銀絲湯、清炒蝦球、醬燒小牛排、茭白鮮蔬、檸香銀鱈魚(yú)。前不久的G20國(guó)宴菜單是清湯松茸、松子鱖魚(yú)、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙、東坡牛扒。

其次是食材限制。一般情況下，國(guó)宴菜單幾乎不變的主角就是蝦。因?yàn)橐荒苛巳?，吃法明確，大家都明白自己在吃什么、怎么吃。雖然獅子頭一直是國(guó)宴菜呼聲最高的，但多數(shù)情況下，它一口都沒(méi)被品嘗，一是因?yàn)橥鈬?guó)的肉丸多數(shù)情況下是佐醬料而非湯類(lèi)，二是因?yàn)槭[和姜連很多國(guó)人都吃不了，更別說(shuō)外國(guó)賓客。

另外，還要考慮到清真、素食和過(guò)敏這三大難題。即便是最好的聯(lián)絡(luò)員、最好的廚師，想要在國(guó)宴上做到面面俱到也是不可能的。

素食和過(guò)敏是最難周全的。外國(guó)人的素食種類(lèi)分得很細(xì)，Vegan(完全素食)，Ovo-LactoVegetarian(除蛋、奶外完全素食，也是最常見(jiàn)的素食)，Pescetarian(除了魚(yú)之外完全素食)等等。他們的過(guò)敏原也很多，麩質(zhì)過(guò)敏(大麥，小麥，燕麥，面粉)、乳糖不耐受、甲殼類(lèi)海鮮過(guò)敏、堅(jiān)果過(guò)敏、豆制品過(guò)敏等等。

最后是價(jià)格限制。1984年后，外交部根據(jù)中央和國(guó)務(wù)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的指示，對(duì)國(guó)宴的標(biāo)準(zhǔn)做了具體明確的規(guī)定：國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人舉辦的宴會(huì)，每位賓客為50至60元，少數(shù)重要外賓，每位80元以?xún)?nèi)；一般宴會(huì)每位賓客標(biāo)準(zhǔn)為30至40元。

之后再次確定，宴請(qǐng)來(lái)訪外賓的次數(shù)不宜過(guò)多，宴請(qǐng)時(shí)中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯，每人不超200元。最新的價(jià)格雖然沒(méi)有再公布，但肯定有嚴(yán)苛的限制。

粵菜做法復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)人工，原本成本就高，再加上最為出彩的選材被約束，名貴的海鮮遠(yuǎn)超配額，因而遺憾出局。

這個(gè)時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)：剩下的閩蘇浙不是連在一起的3個(gè)省嗎?對(duì)。它們的共同點(diǎn)是：選料講究，擺盤(pán)精致，口味清淡，少糖少鹽，多用食物原味。而只有淮揚(yáng)菜經(jīng)得起低糖低鹽少油少辣，排除過(guò)敏甚至提供全素食等全方位考驗(yàn)。

明萬(wàn)歷年間《揚(yáng)州府志》記載：“揚(yáng)州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表?！边@制度之中，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩，足見(jiàn)其時(shí)揚(yáng)州飲食之排場(chǎng)、之精湛、之豐饒。

當(dāng)時(shí)的鹽商生活奢華，在吃上分外挑剔，各家廚子互相切磋手藝，精益求精。

從文化角度來(lái)看，六朝古都揚(yáng)州文化底蘊(yùn)濃厚，淮揚(yáng)菜更是“文人菜”、“士大夫菜”。很多菜肴揚(yáng)州的歷史名人、琴棋書(shū)畫(huà)、揚(yáng)州學(xué)派都有繞不開(kāi)的關(guān)系，這樣的菜肴自然更能符合和代表國(guó)宴的餐飲文化和水平。

（摘自《南方人物周刊》2016年第33期）