李清正+馮力更+羅永康

摘 要：溫度是影響蛋白質(zhì)凝膠特性的主要因素。實(shí)驗(yàn)通過研究復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠（豬肉肌原纖維蛋白、鰱魚肉肌原纖維蛋白質(zhì)量比分別為2∶0、1∶1、0∶2）在70、80、90、100 ℃加熱時(shí)色澤、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布的變化，對(duì)復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠和單一肌原纖維蛋白凝膠之間凝膠特性的差異和相關(guān)性進(jìn)行研究，優(yōu)化蛋白凝膠加熱溫度。結(jié)果表明：1∶1復(fù)合的肌原纖維蛋白凝膠能結(jié)合單一蛋白凝膠的特點(diǎn)，改善肌原纖維蛋白的凝膠特性；低場(chǎng)核磁共振表明，溫度可通過影響水分分布來(lái)影響蛋白質(zhì)的凝膠特性；蛋白凝膠特性隨溫度升高而增強(qiáng)，但溫度過高會(huì)出現(xiàn)劣化，90 ℃是較為理想的加熱溫度。

關(guān)鍵詞：肌原纖維蛋白凝膠；復(fù)合；豬肉；鰱魚；凝膠特性；色澤；質(zhì)構(gòu)；水分分布

Abstract： Temperature is one of the main factors affecting the gel properties of protein. This study researched the changes in color， gel strength， texture properties and water distribution during heat treatment of single and mixed samples of pork and silver carp myofibrillar proteins （MP） （pork MP：silver carp MP = 2：0， 1：1， 0：2， m/m） at 70， 80， 90 and 100 ℃ and explored the difference in gel properties and correlation between single and mixed myofibrillar proteins for the purpose of finding optimal heating temperature for protein gelation. Result indicated that the 1：1 mixture could combine the properties of pure protein gels， and improve gel properties of myofibrillar protein. Temperature could affect the gel properties of myofibrillar protein by influencing water distribution as demonstrated by low field nuclear magnetic resonance. With temperature rising， the gel properties of myofibrillar protein were enhanced， but it could be degraded at too high temperature. The optimal heating temperature was 90 ℃.

Key words： myofibrillar protein gel； mixed； pork； silver carp； gel properties； color； texture； water distribution

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.001

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）12-0001-06

引文格式：

李清正， 馮力更， 羅永康. 復(fù)合肌原纖維蛋白的凝膠特性[J]. 肉類研究， 2016， 30（12）： 1-6. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.001. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

LI Qingzheng， FENG Ligeng， LUO Yongkang. Gel properties of mixed myofibrillar proteins[J]. Meat Research， 2016， 30（12）： 1-6. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.001. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

肌原纖維蛋白是肌肉中主要的蛋白質(zhì)之一，因具有良好的凝膠能力，故而在肉制品加工過程中其凝膠性能的變化直接決定著產(chǎn)品的品質(zhì)，特別是在糜類肉制品加工中。凝膠特性是蛋白質(zhì)的主要功能特性之一，包括保水性、流變特性、質(zhì)構(gòu)變化等。肌肉蛋白質(zhì)特別是肌原纖維蛋白的凝膠性能決定肉制品的口感和品質(zhì)，凝膠的形成有利于提高肉類的保水、保油性，同時(shí)也有利于保持食物的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味[1]。因此研究肌原纖維蛋白凝膠特性的變化對(duì)產(chǎn)品開發(fā)和實(shí)際生產(chǎn)加工具有重要意義。

溫度是影響蛋白質(zhì)凝膠特性的主要因素。隨著加熱溫度的升高，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致水合特性、分子間相互作用等蛋白功能特性發(fā)生改變，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的凝膠特性[2]。趙冰等[3]的研究表明，肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的破壞程度隨加熱溫度升高而變大，100 ℃的中溫殺菌溫度能夠很好地保持乳化香腸的質(zhì)構(gòu)特性；姜啟興[4]指出，鳙魚肌原纖維蛋白中α-螺旋結(jié)構(gòu)隨著溫度升高逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲，硬度、咀嚼性呈現(xiàn)先增后降的規(guī)律。

近年來(lái)，復(fù)合蛋白凝膠、復(fù)合魚糜逐漸成為研究熱點(diǎn)，不同來(lái)源蛋白質(zhì)之間的相互作用能夠改善蛋白凝膠或肉糜的凝膠性能。劉蕾等[5]研究指出，凝膠化溫度為30 ℃，鰱魚和帶魚魚糜比例為7∶3時(shí)，復(fù)合魚糜凝膠強(qiáng)度高于鰱魚魚糜和帶魚魚糜；劉蕾等[6]還發(fā)現(xiàn)小黃魚和鰱魚肌原纖維蛋白1∶1復(fù)合后蛋白濁度、巰基含量和

Ca2+-ATPase活性的變化規(guī)律與小黃魚肌原纖維蛋白相似，而不同于鰱肌原纖維蛋白；王衛(wèi)芳[7]則推測(cè)魚肉和豬肉肌原纖維蛋白復(fù)合后經(jīng)加熱可形成一種復(fù)合凝膠，蛋白質(zhì)間發(fā)生了相互作用。但關(guān)于溫度對(duì)復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠特性影響及其相關(guān)性的研究卻較少，因此有必要對(duì)此開展相應(yīng)研究。

本實(shí)驗(yàn)通過研究加熱溫度對(duì)復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠色澤、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布的影響，對(duì)復(fù)合肌原纖維蛋白和單一肌原纖維蛋白在凝膠特性方面的變化進(jìn)行對(duì)比，在研究?jī)烧咧g相關(guān)性的同時(shí)，優(yōu)化凝膠加熱溫度。這將為復(fù)合肉制品等新產(chǎn)品的開發(fā)，肉制品品質(zhì)控制和加工工藝優(yōu)化提供理論依據(jù)，同時(shí)也為中低溫肉制品的發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉（后腿精瘦肉）購(gòu)自北京美廉美超市學(xué)院路店；鰱魚購(gòu)自北京健翔橋農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，活運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

所有試劑均為分析純 北京化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PQ001核磁共振分析儀 上海紐邁電子科技有限

公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 廣州市博勒飛質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)服務(wù)有限公司；FW 2000分散均質(zhì)機(jī) 上海弗魯克公司；GL-21M超速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙平凡儀器儀表公司；FE20酸度計(jì) 梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；WZ-100SP水浴鍋 上海申生科技有限公司；全自動(dòng)色差計(jì) 北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 預(yù)處理

豬肉剔去脂肪和結(jié)締組織，切碎后備用。鰱魚擊暈后立即去鱗和內(nèi)臟，流動(dòng)水沖洗干凈，瀝干后取背部白肉備用。

1.3.2 肌原纖維蛋白的提取

參考姜啟興[4]的方法，略作改進(jìn)。取5 g肉，加入20 mL pH 7.0的50 mmol/L磷酸緩沖液（含0.1 mol/L NaCl、1mmol/L乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、2 mmol/L MgCl2），分散機(jī)10 000 r/min均質(zhì)2 min后于4 ℃條件下8 000 r/min離心15 min，傾去上清液，沉淀重復(fù)上述步驟1次。所得沉淀加入20 mL冷的0.1 mol/L NaCl溶液，4 ℃條件下8 000 r/min離心15 min，傾去上清液，沉淀重復(fù)洗滌1 次，最后所得沉淀即為肌原纖維蛋白。

1.3.3 肌原纖維蛋白凝膠的制備

參考姜啟興[4]的方法，略作改動(dòng)。將肌原纖維蛋白沉淀用pH 6.25的50 mmol/L磷酸鹽緩沖液（含0.4 mol/L NaCl）調(diào)至質(zhì)量濃度為60 mg/mL，4 ℃條件下溶脹2 h，分裝。稱取6 g蛋白液于50 mL離心管，用于測(cè)定凝膠色澤、質(zhì)構(gòu)；稱取2 g蛋白液于5 mL凍存管，用于測(cè)定凝膠水分分布。復(fù)合蛋白凝膠按豬肉和鰱魚肌原纖維蛋白質(zhì)量比1∶1混合均勻制得。采用二段加熱法制備凝膠，將離心管和凍存管先置于40 ℃水浴維持30 min，之后分別迅速轉(zhuǎn)移至70、80、90、100 ℃水浴中，加熱30 min后立即取出放入冰水浴中降溫，放入4 ℃冰箱過夜待測(cè)。

1.3.4 蛋白凝膠色澤的測(cè)定

采用全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)定蛋白凝膠的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*），每個(gè)樣品測(cè)量3 次取平均值，白度值按式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.5 蛋白凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定

取形狀接近的蛋白凝膠，使用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。硬度、黏性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性測(cè)試條件：探頭類型TPA P/50，測(cè)試速率、返回速率均為1 mm/s，壓縮比30%，觸發(fā)力5 g，2 次壓縮間隔5 s。凝膠強(qiáng)度測(cè)試條件：探頭類型TPA P/0.25，測(cè)試速率、返回速率均為1 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)力5 g。凝膠強(qiáng)度按式（2）

計(jì)算。

凝膠強(qiáng)度/（g·mm）=破斷力×凹陷度 （2）

式中：破斷力為穿刺曲線上的第1個(gè)峰值/g；凹陷度為與破斷力相對(duì)應(yīng)的破斷距離/mm。

1.3.6 蛋白凝膠水分分布的測(cè)定

將凍存管中加熱后的蛋白凝膠在200 r/min離心3 min，去除表面水分后放入核磁共振分析儀測(cè)定水分。測(cè)定參數(shù)設(shè)定：選擇CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）序列，測(cè)量溫度32 ℃，質(zhì)子共振頻率23 MHz，偏移頻率286.195 4 kHz，采樣點(diǎn)數(shù)384 996，累加次數(shù)4，PRG=1，模擬增益20，P1=17 μs，P2=35 μs，半回波時(shí)間0.12 ms，回波數(shù)4000，Tw=1600 ms。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2007處理數(shù)據(jù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；使用SPSS 21進(jìn)行顯著性差異分析，選擇單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA），最小顯著性差異（least significant difference，LSD）法和Duncans方法，在顯著性水平0.05進(jìn)行檢驗(yàn)；使用Origin 8.5作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠白度及色澤的變化

溫度是影響肌原纖維蛋白凝膠白度和色澤的主要因素，進(jìn)而能夠影響肉的顏色和消費(fèi)者的選擇，因此控制加熱溫度能夠有效改善肉制品的感官品質(zhì)。

由圖1可知，3 種肌原纖維蛋白凝膠的白度隨加熱溫度升高先增加，達(dá)到90 ℃后降低，復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠的白度與單一豬肉、魚肉肌原纖維蛋白有顯著差別

（P<0.05），小于豬肉而高于魚肉肌原纖維蛋白凝膠；肌原纖維蛋白凝膠的亮度值（L*）與白度值變化規(guī)律相似，3種蛋白凝膠之間有顯著差別（P<0.05），在90 ℃達(dá)到最大；3 種肌原纖維蛋白凝膠的紅度值（a*）沒有顯著差別（P>0.05），但復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠的a*更接近豬肉肌原纖維蛋白凝膠；三者黃度值（b*）有顯著差別，其中豬肉肌原纖維蛋白凝膠的b*值隨溫度升高而減小，魚肉和復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠b*隨溫度升高至90 ℃達(dá)最大，100 ℃時(shí)出現(xiàn)下降。

相關(guān)研究表明，白度與蛋白質(zhì)變性有很大關(guān)系[8-9]。隨著溫度升高，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白逐漸變性[10]，導(dǎo)致蛋白凝膠的白度和亮度升高，a*和b*也發(fā)生相應(yīng)變化。但溫度過高時(shí)，蛋白質(zhì)趨向完全變性，甚至出現(xiàn)分解，因此在100 ℃時(shí)蛋白凝膠的白度和亮度下降，這也說(shuō)明加熱溫度應(yīng)控制在適宜范圍，不宜超過90 ℃。白度較低說(shuō)明蛋白質(zhì)變性程度低，蛋白質(zhì)功能特性發(fā)揮不佳，不利于提升蛋白凝膠的感官品質(zhì)。與單一肌原纖維蛋白凝膠相比，復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠能夠通過綜合豬肉和鰱魚肉肌原纖維蛋白的特點(diǎn)來(lái)改善蛋白凝膠的白度和色澤，進(jìn)而能夠提高蛋白凝膠的感官品質(zhì)，改善肉制品品質(zhì)，這可能與不同來(lái)源的蛋白質(zhì)之間發(fā)生相互作用有關(guān)。

2.2 復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的變化

由圖2可知，豬肉和魚肉肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度隨溫度升高而顯著增強(qiáng)（P<0.05），而復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度僅在90～100 ℃時(shí)顯著升高，在70～90 ℃變化不大；破斷力均隨溫度升高而變大，但在70～90 ℃變化不顯著，在90 ℃升至100 ℃時(shí)顯著增大（P<0.05）；豬肉和復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠的凹陷度隨溫度升高而緩慢增加，魚肉肌原纖維蛋白凝膠則在90～100 ℃時(shí)顯著增大（P<0.05）。

凝膠強(qiáng)度與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能變化有關(guān)[5，11]。隨著溫度升高，蛋白質(zhì)變性加劇，肌球蛋白之間交聯(lián)增多，逐漸形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使蛋白凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)。此外，溫度升高會(huì)使肌球蛋白疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致凝膠內(nèi)部的水分分布發(fā)生改變，自由水含量降低，結(jié)合水含量升高，從而使凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)[12]。復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度劣于單一肌原纖維蛋白凝膠，這表明豬肉和魚肉肌原纖維蛋白之間可能出現(xiàn)了相互抑制，導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，單純的肌原纖維蛋白復(fù)合可能很難起到改善凝膠強(qiáng)度的作用。但復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠在70～90 ℃間凝膠強(qiáng)度變化不大，其對(duì)較低溫度的敏感程度可能低于單一肌原纖維蛋白，這需要進(jìn)一步研究。

2.3 復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)特性的變化

由表1可知，3 種肌原纖維蛋白凝膠的硬度均隨溫度升高而先增大，在90 ℃達(dá)到最大后出現(xiàn)降低，且魚肉蛋白凝膠的硬度與豬肉蛋白和復(fù)合蛋白凝膠顯著不同

（P<0.05），表明復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠的硬度與豬肉蛋白更為接近。隨著溫度升高，蛋白質(zhì)逐漸變性，維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的氫鍵、疏水鍵等被破壞，二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，蛋白凝膠中的水分流失，這是導(dǎo)致硬度增加的主要原因。但過高的溫度又會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，破壞蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)使其松散，造成硬度的下降，進(jìn)而影響肉制品的口感和品質(zhì)，因此加熱溫度不宜過高。

隨著溫度的升高，豬肉肌原纖維蛋白凝膠的黏性先增大后減小，在80 ℃達(dá)到最大，魚肉和復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠的黏性則呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，三者之間無(wú)明顯差異

（P>0.05）。據(jù)劉茹[13]報(bào)道，鰱魚肉和豬肉肌動(dòng)蛋白的變性溫度分別為71.7 ℃和76.8 ℃，豬肉蛋白的熱穩(wěn)定性要高于鰱魚肉，因此這種差異可能導(dǎo)致了黏性變化的不同。溫度升高可導(dǎo)致凝膠水分流失增多，凝膠結(jié)構(gòu)收縮加劇，從而使黏性下降。復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠的黏性略高于豬肉和魚肉蛋白，表明2 種肌原纖維蛋白之間可能不是簡(jiǎn)單的混合，而是發(fā)生了相互作用，從而改變了黏性的變化規(guī)律。

內(nèi)聚性是反映咀嚼時(shí)蛋白凝膠抵抗受損保證完整性能力大小的指標(biāo)，咀嚼性則是硬度、彈性等綜合作用的結(jié)果，是一項(xiàng)綜合質(zhì)地參數(shù)。魚肉肌原纖維蛋白凝膠的內(nèi)聚性和咀嚼性與豬肉、復(fù)合肌原纖維蛋白有顯著差異（P<0.05），但3 種肌原纖維蛋白凝膠的內(nèi)聚性隨溫度升高并沒有顯著變化，而豬肉、魚肉肌原纖維蛋白凝膠咀嚼性則隨溫度升高而顯著變大（P<0.05）。內(nèi)聚性、咀嚼性的變化主要受到肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白熱變性的影響，同時(shí)也會(huì)受到水分遷移的影響[10]。復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠的內(nèi)聚性和咀嚼性與豬肉肌原纖維蛋白凝膠更接近，但變化規(guī)律又不完全相同，說(shuō)明復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠中不同來(lái)源的肌原纖維蛋白之間可能發(fā)生了相互作用。

豬肉肌原纖維蛋白凝膠的彈性隨溫度升高沒有顯著變化（P>0.05），魚肉肌原纖維蛋白凝膠的彈性在70～80 ℃顯著升高，復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠的彈性則在70～80 ℃和90～100 ℃顯著變大（P<0.05）。隨著溫度升高，肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白逐漸變性，凝膠內(nèi)部的水分發(fā)生遷移和流失，水分含量下降，導(dǎo)致3 種蛋白凝膠的彈性逐步增加。復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠的彈性低于單一蛋白凝膠，說(shuō)明豬肉和魚肉肌原纖維蛋白之間可能發(fā)生了不利于彈性增強(qiáng)的反應(yīng)。此外，Zhang等[14]報(bào)道了水解小麥蛋白能夠增強(qiáng)魚糜質(zhì)構(gòu)特性，Wong等[15]發(fā)現(xiàn)豌豆蛋白和乳清蛋白復(fù)合能夠提升蛋白凝膠特性，這說(shuō)明單純的肌原纖維蛋白復(fù)合可能不足以改善蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)，這有待進(jìn)一步改進(jìn)和研究。

2.4 加熱溫度對(duì)水分分布的影響

由圖3可知，肌原纖維蛋白凝膠的T2弛豫時(shí)間在1～1 000 ms之間分布有3 個(gè)峰，依次表示凝膠中的結(jié)合水T21、不易流動(dòng)水T22和自由水T23[16-18]；峰面積代表不同組分水分的含量，分別記為P21、P22、P23。隨著加熱溫度的升高，3 種肌原纖維蛋白凝膠中結(jié)合水含量P21升高，自由水含量P23下降，且弛豫時(shí)間T21逐漸變大，T23逐漸變小。以上結(jié)果表明隨著溫度升高，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變，從而使凝膠的結(jié)構(gòu)及與水分結(jié)合的能力發(fā)生變化[19-20]，影響凝膠的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性等，進(jìn)而影響肉制品的品質(zhì)[21-22]。相關(guān)研究[23]表明，結(jié)合水含量的增加有利于形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善凝膠性能。因此將加熱溫度控制在適宜范圍有利于控制肉制品的水分含量，提高其品質(zhì)。

雖然與豬肉、魚肉肌原纖維蛋白凝膠水分分布的變化規(guī)律相似，但復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠的弛豫時(shí)間T2和水分含量P2與前兩者都不相同，這說(shuō)明復(fù)合蛋白凝膠中不同來(lái)源的肌原纖維蛋白之間可能發(fā)生了相互作用，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性發(fā)生了變化，在結(jié)合單一蛋白特點(diǎn)的同時(shí)產(chǎn)生新的特性，這些變化與蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性密切相關(guān)。一些學(xué)者研究了不同來(lái)源蛋白質(zhì)之間以及非蛋白成分與蛋白質(zhì)之間的復(fù)合，證實(shí)了大豆

蛋白[11，24]、膳食纖維[25]、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶[26-27]、NaCl[28]等能夠通過改善水分分布來(lái)增強(qiáng)肌原纖維蛋白的凝膠特性，但關(guān)于不同來(lái)源肌原纖維蛋白之間復(fù)合的研究卻較少，這也值得進(jìn)一步研究。

3 結(jié) 論

隨著加熱溫度的升高，豬肉、魚肉、復(fù)合肌原纖維蛋白凝膠的色澤、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性以及水分分布都發(fā)生了相應(yīng)變化，肌原纖維蛋白凝膠的凝膠特性得到了一定程度的改善。肌原纖維蛋白凝膠特性隨溫度升高而增強(qiáng)，溫度可通過影響蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合來(lái)影響蛋白質(zhì)的凝膠特性，但溫度過高會(huì)出現(xiàn)劣化，因此90 ℃是較為理想的加熱溫度。此外，1∶1復(fù)合的肌原纖維蛋白凝膠能夠結(jié)合單一蛋白凝膠的特點(diǎn)，改善肌原纖維蛋白的凝膠特性，但肌原纖維蛋白之間的單純復(fù)合可能不足以使蛋白凝膠特性獲得綜合改善和提升，還需進(jìn)行更深入的研究。這將為復(fù)合肉制品和中低溫肉制品的開發(fā)和研究，以及肉制品品質(zhì)控制提供參考。

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